Ako chutí kvalitný panenský olivový olej?

Väčšina ľudí uzná, že olivový olej je zdravým a funkčným olejom do každej kuchyne. Myslím však, že veľa ľudí ešte nezažilo skutočnú krásu chuti a plný potenciál Extra Panenského Olivového oleja. Čo nám však už ide horšie, je prístup k výberu kvality a poznanie rôznych druhov a oblastí produkcie. Koluje medzi nami množstvo mýtov a tak nečudo, že človek je zmätený a nevie, čo sa vlastne predáva v obchode. Neexistuje jeden najlepší olej!

Predstavte si napríklad takú priemernú pizzu, kde vo väčšine slovenských reštaurácií dostávate priemerné suroviny a keď si vypýtate olivový olej, tak na vás pozerajú ako na zjavenie. O kvalite ingrediencií a múky sa ani nebavíme… A keď by ste čakali pravú mozzarellu, alebo parmezán, tak sa asi tiež nedočkáte. Ako príklad si asi viete predstaviť mnoho donáškových pizzerií na Slovensku.

O kvalite olivového oleja a jeho význame v našej výžive sme sa rozprávali aj so Silviou Horeckou, odborníčkou na výživu.

Zdravotné benefity olivového oleja

Silvia, v čom sú ukryté hlavné zdravotné benefity olivového oleja a jeho význam v našej výžive?

Olivový olej je neoddeliteľnou súčasťou mediteránskej diéty, ktorá je účinná v prevencii civilizačných ochorení. Olivový olej má veľmi veľa benefitov, z nich najdôležitejší je vysoký obsah vhodných nutričných, či ochranných látok a ľahká stráviteľnosť.

Aké látky obsahuje kvalitný olivový olej?

Sú to steroly, skvalén, fenoly a polyfenoly, tokoferoly, alifatické alkoholy, triterpény, chlorofyl, vitamíny A,D,E.K. Iste, olivový olej by mal byť kvalitný, z prvého lisovania tzv. extra virgine, alebo panenský olivový olej. Musíme sledovať niekoľko znakov, aby sme si boli istí, že ide o kvalitný olivový olej.

Olivový olej by mal chutiť jemne po ovocí, tráve, či zelenine, ako zelenšie paradajky. Môže mať aj pikantnú príchuť v prvých momentoch v ústach. Je to vďaka vysokému obsahu polyfenolov s antioxidačnou aktivitou. Čím viac polyfenolov, tým lepší olej pre zdravie. Má mať tiež aj horkú príchuť, tá k pravému a kvalitnému olivovému oleju patrí. Dobrý olivový olej sa predáva v tmavých fľašiach zo skla.

Ako je to s horkosťou chute, kyslosťou oleja a farbou?

Horkosť je typická vlastnosť, s ktorou sa dá v kombinácii s jedlom krásne pohrať. Čo sa týka kyslosti - je to údaj, ktorý zobrazuje podiel voľných radikálov kyseliny olejovej. Jednoducho čím nižšia kyslosť (acidita), tým lepšie spracovanie a kvalita oleja. Najvyššia povolená acidita pre extra panenský je 0,8%. Snažíme sa vyhľadávať oleje s aciditou 0,1-0,3%.

Ako je to s varením a prepaľovaním?

Takto, olivový olej získaný mechanickou extrakciou bez rafinácie obsahuje rôzne zložky, medzi nimi aj drobné nečistoty a voľné mastné kyseliny, ktoré znižujú bod prepálenia. Vo všeobecnosti platí - čím vyššia kyslosť, tým nižší bod prepálenia. Niektoré olivové oleje sa prepália už pri 180°C a tie s nízkou kyslosťou dokážu udržať teplotu až do 190°C, čo je napríklad už fritovanie. Pre mňa je však fritovanie najnevhodnejšia tepelná úprava, doporučujem maximálne krátke opečenie alebo restovanie, či zatiahnutie na olivovom panenskom oleji.

Olejov je veľa druhov, závisí od odrôd a spôsobu extrakcie, je ťažké predpovedať ako sa olej bude správať počas vysokých teplôt. Vodítkom by mohlo byť označenie acidity na etiketách fliaš s olejom. I tak je pravdou, že celá mediteránska oblasť používa tieto oleje veľakrát z domácej produkcie na tepelnú úpravu bez ujmy na zdraví.

Ako si vyberáš olivový olej pre svoje recepty?

S rôznymi kvalitnými a voňavými druhmi olejov som sa stretla prvý krát pred štvrťstoročím na Sardínii. Navštívila som veľa malovýrobcov. Možno preto mi najviac chutí sardínsky olivový olej, pre silné zážitky a spomienky. Olej pred kúpou, pokiaľ sa dá, ochutnám. Najdôležitejšie kritérium výberu je u nás väčšinou nízka cena.

Je pravda, že keď vystavíme olej svetlu a vzduchu, tak nám môže zoxidovať?

Napriek tomu že olivový olej je pomerne stabilný, nezaškodí ho chrániť pred svetlom a teplom. Pivnica najideálnejšia.

Ako rozoznať nekvalitu?

Rozdiel vieme pocítiť už pri prvom otvorení fľaše. Skúste si kúpiť lacný olivový olej z reťazca a privoňať k novootvorenej fľaši. Svoju pozornosť a úsilie farmári sústredia na pestovanie a porozumenie olivovníkom, ktoré vyvrcholia na jeseň v prvých dňoch zberu. Ďalej je to technológia, ktorá dokáže za studena vylisovať všetko cenné z olivovej hmoty. Za studena je myslené do 27°C, prémiové farmy teplotu znižujú často pod 20°C. Keďže najväčšími nepriateľmi olivových olejov sú vzduch, slnko a teplo, po vylisovaní sú plnené do obrovských rezervoárov s kontrolovanou teplotou a natlakované invertným dusikatým plynom.

Pozor aj na skladovanie u distribútorov a predajcov, aj kvalitný olivový olej sa môže premeniť na nebezpečný škodlivý tuk. Ideálny príklad je čapovaný olivový olej. Pre mňa existuje „minimum“, ktorého by sa mali držať aj negurmáni - sústrediť sa iba na extra panenský olivový olej (ostatný olivový olej je už upravený) a nekupovať „zmes z EÚ“. Predajca by mal vedieť o aký olivový olej sa jedná a vedieť o ňom niečo povedať. Určite by som sa vyhol olejom, ktoré majú na sebe značky supermarketov alebo sú vyrobené iba pre tieto reťazce. Dali by ste na svoj kvalitný produkt logo supermarketu?

Dávajte si pozor aj na dovolenkách. V okolí Stredozemného mora má každý druhý domáci olivový olej, ktorý tak rád predáva hosťom.

Podľa čoho viem v chuti rozoznať nekvalitu alebo defekty?

Vnímajte vaše pocity. Ak po otvorení fľaše olivového oleja cítime príjemnú čerstvú vôňu pokosenej trávy, fíg alebo jemne jablkovo-banánové tóny, sme na správnej adrese. Ak je vo vôni prítomná zemitá stuchlina, ktorá pripomína starý olej, nemôže to byť nič dobré. Majme na pamäti, že horkosť, korenistosť a pikantnosť sú znaky dobré aj napriek tomu, že ich mnohí z nás neobľubujú.

Olivový olej – trochu z inej strany

Ktoré oblasti produkcie olivového oleja sú najlepšie?

Grécko, bez chémie, intenzifikácie poľnohospodárstva a oproti starej Európe aj bez rádioaktívneho spadu z černobyľskej katastrofy. Ostrovy bez priemyslu, ľudia tisícročia odkázaní na vlastnú produkciu. Hnojenie - ovce, kozy, sem tam aj kravy (Paros), pre mňa čisté organické poľnohospodárstvo. Postreky napr. pri olivách v Grécku žiadne!

Nie som si istý Talianmi a Španielmi, nakoľko im už viac ako 10rokov ničí olivy jedna malá muška a naozaj pácha nesmierne škody. Grécko = najviac olivových stromov na svete. Napriek tomu su len na piatom mieste v produkcii extra panenského organického olivového oleja. Prečo? Gréci fľaškujú po vylisovaní olej nie vodu.

Slováci sú zmätení šialeným marketingom, módnymi trendami a fámami o olejoch, tukoch a všeobecne si radi pletú jablko s hruškami. Aj keď nemožno povedať, že by informácie, ktoré majú, boli úplne zlé… Skôr si ich kombinujú ako sa im práve hodí.

Je pravda, že výberový panenský olej z Kréty patrí medzi najlepšie na svete? Čím to je?

Treba sa opýtať napr. Silvii Horeckej:-)… Zloženie, podnebie, odrody, spôsob zberu a lisovania… V skratke ide o jednoodrodové, dvojmocné, s vodou a kyslíkom nereagujúce olivové oleje, ktoré si aj po zahriatí udržia svoju kvalitu. Inak: bohaté na polyfenoly - antioxidanty, ktoré sa ani zahriatím na vyššiu teplotu (pokojne na nich môžete grilovať, piecť a pod.) nezmenia chemickou reakciou s už spomínanou H2O a O2 a NEZMENIA sa na bifenoly - karcinogény!

Tí najlepší Gréci zbierajú olivy až koncom novembra, začiatkom decembra (špecifická klíma pre danú oblasť).

Čo je to vlastne Prémiový Extra panenský olivový olej ?

V krajinách kde sa olivový olej konzumuje mesačne na litre, kde je spotreba olivového oleja v priemere 10 a viac litrov ročne na osobu sa prémiové extra panenské olivové oleje tešia obrovskej popularite. Mimochodom, najkvalitnejšie prémiové oleje sa v poslednom období vyrábajú práve v Andalúzii. dôkazom toho sú ocenenia Andalúzskych olejov na celosvetových súťažiach, kde sa pravideľne umiestnňujú na prvých priečkach v kvalite a chuti.

Z TOP 10 Prémiových olejov podľa najprestížnejšej svetovej súťaže olivových olejov je 8 zo Španielska, predovšetkým z Andalúzie.

Prémiové Extra panenské olivové oleje sa nevyrábajú v nadnárodných a veľkých spoločnostiach. Vyrábajú sa v rodinných firmách, alebo v spoločenstvách farmárov. Tu sa dbá na kvalitu, nie kvantitu.

Kto ich raz ochutná už sa viac nevráti k olivovým olejom " podradnejšej kategórie" aspoň pri použití v studenej kuchyni, kde sa na 99% používajú. Ich chute a vône sú mnohonásobne silnejšie,intenzívnejšie a jemnejšie ako u olejov strednej triedy. Tieto olivové oleje nie sú iba reklamný trik. Je to pravda. Sám som tomu neveril a samozrejme som takéto oleje pred príchodom do Andalúzie ani nepoznal.

Ako vznikajú Prémiové oleje?

O olivovníky, z ktorých sú vyrobené tieto oleje sa výrobcovia starajú s mimoriadnou starostlivosťou po celý rok. Často sa nazývajú aj oleje z prvého zberu, keďže olej je vyrobený z olív , ktoré sa zbierajú ako prvé.

Olivy sa pravideľne kontrolujú už týždne pred prvým zberom, aby sa zaistila tá najlepšia kvalita a chuť olív, z ktorých budú tieto oleje vyrobené. Oberanie v tomto prípade musí byť mimoriadne opatrné, aby nedošlo k poškodeniu olív a tým k znehodnoteniu celoročnej usilovnej práci. Preto sa takéto olivy oberajú ručne. Neprichádza tu do úvahy oberanie ako často vidieť na fotkách, kde sa palicami obíjajú olivy do plachty pod stromom. Alebo oberanie pomocou strojov, to už vôbec nie.

Následne, hneď po zbere ( zvyčajne do 1 hodiny) musia byť už pripravené a odvezené do výrobne, kde okamžite začína proces lisovania olív. Nemôže sa vobec čakať dlhšie, keďže olivy odtrhnuté zo stromu už nie sú chránené voči okolitému prostrediu ( okolitému vzduchu, keďže dôjde k porušeniu kože) a začínajú olivy na vzduchu degradovať.

Takže to bol v krátkosti proces výroby nakvalitnejších extra panenských olivových olejov.

1. liter prémiového oleja je vyrobený z 13-20 kg tých najkvalitnejších olív. Prečo? Olivy sa zbierajú v čase keď majú najlepšiu chuť a kondíciu, nie v čase, keď majú najvyššiu olejnatosť. Takže na1 liter Prémiového oleja je použitých až 4 násobne viac olív ako je tomu pri olejoch klasických!!!

Takže už teraz viete, prečo sú prémiové oleje úplne výnimočné oproti olivovým olejom, klasickým,prečo je ich cena vyššia a prečo chutia výrazne odlišne od olejov, ktoré sú zbierané a spracované v odlišnom čase a odlišným spôsobom.

Tento olej je výnimočný, extra panenský olivový olej z jednej odrody čiernych olív. Nutrične bohatý a lahodný.

Nie je olej ako olej!

Ten najkvalitnejší Olivový olej má len jedno lisovanie, ktoré sa prevádza pri teplotách od 21 - 38°C, ktoré sa síce dajú nazvať studené, no je to len pomôcka. Tá vznikla skôr z označenia akože „živej raw stravy“, ktorej kritérium je úprava surovín pod 50°C. Všetko po jedinom „prvom“ lisovaní sú už len úpravy, ako odstraňovanie kalu, či purifikácia.

Ak olej nevonia, tak nie je extra panenský. Ak si chcete nájsť svoj olej, musíte degustovať. Chuť je veľmi subjektívna vlastnosť, niekto má rád horkejšie, niekto jemnejšie, iný silné a intenzívne. Avšak, každý kvalitný olej musí mať svoju vôňu a aspoň jemné škrabanie v hrdle.

Ak je olej panenský, znamená to, že bol získaný z čerstvých olív pomocou jednoduchých, presne definovaných mechanických postupov pri teplote nepresahujúcej 25 °C. Nie všetky oleje získané týmto spôsobom majú však dostatočne nízku aciditu a hodia sa tak na bezprostrednú konzumáciu. Ide spravidla o oleje získané z napadnutých, nahnitých či inak poškodených olív.

Odpadom pri výrobe panenských olejov sú tzv. pokrutiny, čo sú zvyšky olív, ktoré obsahujú olej, ale neuvoľňujú ho za použitia bežných mechanických postupov. Pokrutiny sa ďalej spracovávajú v továrňach (španielsky orujera), kde sa pri vysokých teplotách pomocou rozpúšťadiel získavajú zvyšky oleja obsiahnuté v pokrutinách.

Tieto továrne spoznáte od tradičných výrobcov oleja jednoducho. Táto metóda sa aplikuje pri získavaní oleja z olivových pokrutín. Do rozomletej masy sa pridá chemické rozpúšťadlo, ktoré preniká do buniek a viaže na seba olejové časti. Výsledkom procesu sú potom pevné časti pokrutín zbavené oleja a tekutá zmes oleja a chemického rozpúšťadla.

Extrakcia pomocou rozpúšťadla je tiež metódou pre získavanie oleja z akýchkoľvek semien, napr.

Všetky tzv. surové oleje, t. j. oleje získané pomocou chemických rozpúšťadiel a ďalej všetky panenské oleje, ktorých acidita je príliš vysoká pre bežnú konzumáciu, je nutné podrobiť procesu rafinácie.

Rafinácia je fyzikálne chemický čistiaci proces slúžiaci na korekciu defektov v chuti, vôni a acidite oleja. Proces zahŕňa 5 základných krokov, v ktorých sa postupne olej zbavuje nežiaducich a súčasne, bohužiaľ, aj prospešných látok pomocou pridávania chemických činidiel pri teplotách dosahujúcich až 250 °C.

Aké je podľa vás reálne rozmedzie pre kvalitný, extra panenský olivový olej na studenú kuchyňu a aj zdravotné benefity z jeho polyfenolov?

Využiteľnosť olivového oleja pre ľudský organizmus, či už priamo, alebo nepriamo (pri využití vitamínov, pri trávení, odvapňovaní kostí a pod.), je pri dennom užívaní je viac ako 94%. Pri všetkých ostatných olejoch podľa toho čo ja viem, číslo prudko klesá… pri tých najlepších začína pri 15%! Preto tvrdím, život má byť pestrý, máme sa viac usmievať a nezabúdať na olivový olej.

Tabuľka: Rozdiely medzi rôznymi druhmi olivového oleja

Druh olivového oleja	Acidita	Spôsob získavania	Použitie
Extra panenský olivový olej	≤ 0,8 %	Mechanické postupy za studena	Studená kuchyňa, varenie, pečenie
Panenský olivový olej	≤ 2,0 %	Mechanické postupy za studena	Studená kuchyňa, varenie
Rafinovaný olivový olej	≤ 0,3 %	Rafinácia panenských olejov	Varenie, pečenie
Olivový olej z pokrutín	≤ 1,0 %	Extrakcia rozpúšťadlami z pokrutín	Priemyselné využitie

tags: #ako #chutí #kvalitný #panenský #olivový #olej