Ako pripraviť varenú kyslú kapustu: Recepty a tipy
Kyslá kapusta je poklad slovenskej kuchyne, obzvlášť v jesenných a zimných mesiacoch. Je bohatým zdrojom vitamínov, probiotík a vlákniny. Naši predkovia ju považovali za výdatný zdroj obživy a pripisovali jej schopnosť posilniť obranyschopnosť organizmu. Dnes už vieme, že konzumácia kyslej kapusty prináša viacero zdravotných výhod.
Prečo jesť kyslú kapustu?
Kyslá kapusta je skutočnou zásobárňou živín. Obsahuje vitamín C (viac ako v čerstvej kapuste), vitamíny E, K, vitamíny skupiny B (vrátane vitamínu B12, ktorý sa inak vyskytuje iba v živočíšnych produktoch), železo, vápnik, draslík, fosfor, probiotiká a vlákninu.
Tradičný recept na kvasenú kapustu zo súdka
Konzumácia kyslej kapusty má množstvo zdravotných benefitov:
- Posilňuje imunitný systém: Vysoký obsah vitamínu C a probiotík podporuje obranyschopnosť organizmu.
- Podporuje trávenie: Vláknina a probiotiká zlepšujú trávenie a pomáhajú pri problémoch so zápchou.
- Chráni pred rakovinou: Obsahuje antioxidanty a zlúčeniny, ktoré môžu pomáhať chrániť bunky pred poškodením.
- Znižuje hladinu cholesterolu: Vláknina pomáha znižovať hladinu "zlého" LDL cholesterolu.
- Zlepšuje náladu: Probiotiká môžu mať pozitívny vplyv na náladu a psychickú pohodu.
Čo je kyslá kapusta a prečo ju jesť?
Kyslá kapusta je typická pre slovanské národy a vzniká procesom mliečneho kvasenia čerstvej kapusty. Baktérie mliečneho kvasenia premieňajú cukry v kapuste na kyselinu mliečnu, čo jej dodáva charakteristickú kyslú chuť a zároveň ju konzervuje. Kyslá kapusta je vitamínová bomba. Organizmus chráni pred infekciami, pôsobí priaznivo na tráviaci trakt a zásobuje telo cennými látkami. Dodáva probiotické kultúry, vitamíny aj minerály.
Výživové hodnoty kyslej kapusty
Kyslá kapusta je skutočnou zásobárňou živín. Obsahuje:
- Vitamín C: Silný antioxidant, ktorý podporuje imunitný systém. Obsahuje viac vitamínu C ako čerstvá kapusta, a oveľa viac mikroflóry ako živé jogurty. Kyslá kapusta navyše obsahuje aj širšie spektrum druhov baktérií (niekoľko desiatok), zatiaľ čo jogurty bežne obsahujú len 1-2 druhy živých kultúr.
- Vitamíny skupiny B: Dôležité pre správnu funkciu nervového systému a metabolizmus.
- Vitamín K: Nevyhnutný pre zrážanie krvi a zdravé kosti.
- Minerály: Železo, draslík a horčík, ktoré sú dôležité pre rôzne telesné funkcie. Jej vynikajúcim zdrojom vápnika, železa, fosforu flóru, draslíka, horčíka a vitamínov C, E, B a K.
- Probiotiká: Podporujú zdravú črevnú mikroflóru a trávenie. Jej skutočným pokladom sú však baktérie mliečneho kvasenia, ktoré výrazne ovplyvňujú imunitu ľudského organizmu a tým priaznivo pôsobia na množstvo orgánov v tele.
- Vláknina: Pomáha regulovať trávenie a udržiavať pocit sýtosti.
Konzumáciou kvasenej kapusty sa organizmus dokáže zbavovať škodlivých látok a naopak do organizmu sa dostávajú hodnotné bioaktívne látky, ktoré pomáhajú pri širokom spektre ochorení (pomáha pri pálení záhy, plnosti a grganí, podporuje chudnutie, pomáha pri liečbe dvanástnika, žalúdočných vredov, hemoroidov i chorôb hrubého čreva. Chráni pečeň a pľúca, je prevenciou alzheimera a rakoviny.
Podporuje tvorbu červených krviniek, rast buniek, mozog, nervy, funkciu svalov, má protizápalové a antibiotické účinky, znižuje vysoký krvný tlak, hladinu cukru v krvi. Považuje sa tiež za požierač tuku, prirodzene prečisťuje steny žalúdka a štartuje mikroflóru čriev, chráni aj pred ochoreniami srdca a pred sivým zákalom a u mužov zlepšuje potenciu, plodnosť a tvorbu spermií.
Kyslá kapusta je jedinou rastlinnou potravinou, ktorá prirodzene obsahuje vitamín B12, preto je veľmi dobrá aj pre vegetariánov, či ľudí obmedzujúcich v jedálničku mäso.
Ako si vybrať kvalitnú kyslú kapustu?
Ideálne je, ak si kapustu môžete nakladať doma. Ak si ju kupujete v obchode, všímajte si označenie „kvasená“ alebo „kyslá“ kapusta. Na obale by ste mali nájsť len samotnú kapustu, soľ, prípadne rascu či iné korenie. Vyhnite sa sterilizovanej kapuste, ktorá obsahuje konzervanty a rôzne chemické prísady.
Výber a príprava kyslej kapusty
Výber kapusty je dôležitý. Letná kapusta býva lacnejšia, ale nie je vhodná na nakladanie. Kapusta by nemala prejsť mrazom. Vhodná je zimná kapusta, ťažšia, s hrubšími lístami. Ak máte kapustu nakrájanú, zbavte ju vrchných lístkov a tvrdého hlúbu. Ak je kapusta príliš kyslá, prepláchnite ju pred varením pod tečúcou vodou.
Príprava kyslej kapusty
Pred varením kyslú kapustu preceďte, ale šťavu nevylievajte, je plná vitamínov.
Tradičný recept na dusenú kyslú kapustu
Dusená kyslá kapusta je klasika, ktorá sa pripravuje v mnohých slovenských domácnostiach. Existuje množstvo variantov, ale základ zostáva rovnaký: kyslá kapusta, cibuľa, rasca a tuk.
Ingrediencie:
- 1 kg kyslej kapusty
- 1 veľká cibuľa
- 2 lyžice oleja (alebo masti)
- 1 lyžička rasce
- Soľ, korenie podľa chuti
- Voliteľné: údené mäso, klobása, sušené slivky, jablká
Postup:
- Cibuľu nakrájame nadrobno a osmažíme na oleji (alebo masti) do sklovita.
- Pridáme kyslú kapustu (ak je príliš kyslá, môžeme ju prepláchnuť vodou) a rascu.
- Podlejeme trochou vody (alebo vývaru) a dusíme pod pokrievkou, kým kapusta nezmäkne (cca 30-40 minút).
- Dochutíme soľou a korením.
- Ak chceme, môžeme pridať údené mäso, klobásu, sušené slivky alebo jablká (nakrájané na kúsky) a dusíme ešte 10-15 minút.
Recept od šéfkuchára: Dusená kapusta s karamelom
Karamelizovanie cukru a cibuľky dodá výslednému jedlu jemne sladkastý nádych, ktorý sa výborne spája s kyslastou kapustou.
Suroviny:
- 500 g kyslej (kvasenej) kapusty
- Trochu rastlinného oleja
- 1 lyžica bravčovej masti
- 2 cibule
- Kryštálový cukor (na karamel)
- cca 500 ml hovädzieho vývaru
- 3 guličky nového korenia
- 1 bobkový list
- Menšia hrsť kmínu
- 2 zemiaky
- Soľ
- Ocot na dochutenie
Postup prípravy:
- Najskôr pokrájajte kyslú kapustu na menšie kúsky. Ak je pre vás príliš kyslá, môžete ju krátko prepláchnuť v studenej vode.
- Vo väčšom hrnci rozohrejte trochu rastlinného oleja a pridajte k nemu lyžicu bravčovej masti. Dve cibule ošúpte, nakrájajte nadrobno a opekajte ich dovtedy, kým nezačnú byť priesvitné a nezískajú jemný zlatistý odtieň.
- Keď je cibuľa správne opečená, zasypte ju kryštálovým cukrom podľa chuti. Za stáleho miešania počkajte, kým sa cukor neroztopí a nezačne karamelizovať. Dávajte pozor, aby ste ho nepripálili - stačí pár sekúnd a karamel by mohol zhorknúť.
- Keď dosiahnete žiadaný stupienok karamelu, jemne a pozvoľna prilievajte horúci hovädzí vývar. Následne pridajte pokrájanú kapustu, bobkový list, nové korenie a kmín. Premiešajte a nechajte dusiť na miernom ohni asi 30 minút. Pokiaľ sa tekutina vyparuje, môžete priliať ešte trochu vývaru alebo vody.
- Približne 10 minút pred koncom varenia postrúhajte dve zemiaky na jemnom strúhadle a pridajte ich do hrnca. Týmto spôsobom dusenú kapustu prirodzene zahustíte a výsledná konzistencia bude príjemne krémová. Nechajte variť ešte približne 20 minút, kým zemiaky dostatočne zmäknú.
- Na záver skontrolujte chuť a podľa potreby osoľte alebo pridajte trocha cukru. Ak je na váš vkus chuť málo kyslá, použite ocot. Táto fáza je čisto na vašich osobných preferenciách. Neváhajte sa pohrať s pomerom sladkej a kyslej chuti, kým nedosiahnete ideálnu rovnováhu.
Táto dusená kapusta s karamelovým základom sa skvele hodí k pečenému mäsu, napríklad k bravčovej krkovičke, kačacím alebo husacím stehnám, prípadne aj k hovädziemu plecu. Oceníte ju aj v spojení s klasickými knedľami alebo so zemiakmi. Ak chcete, aby jedlo získalo ešte plnšiu chuť, môžete doň primiešať aj vyškvarenú slaninku či kúsky údenej klobásky.
Ako si pripraviť kyslú kapustu doma?
Hoci si kvasenú kapustu dnes môžeme jednoducho kúpiť v obchode, domáca kvasená kapusta má nesporné výhody. Viete, čo obsahuje, a môžete si ju prispôsobiť podľa vlastnej chuti.
Výber suda a príprava
Keramický sud na kapustu je tradičný výrobok, ktorý sa používa k fermentácii kyslej kapusty. Každý sud pred naplnením treba dobre vyčistiť s horúcou vodou a octom.
Výber a príprava kapusty
Starostlivo si vyberte hlávky kapusty, ktoré musia byť vždy tvrdé. Najvhodnejšie sú neskoré, prípadne poloneskoré odrody. Najlepší čas na zber kapusty je po prvých mrazíkoch.
Z kapustnej hlavy odstráňte hlúb a všetky vonkajšie listy. Potom hlavu rozkrojte a nakrájajte na krájači.
Pokrájanú kapustu vložte do plastovej vaničky, pridajte soľ a ošúpanú nakrájanú cibuľu. Na 10 kg kapusty by malo ísť cca 150 g soli. Podľa toho koľko kapusty máte, si vyrátajte koľko soli do nej treba dať.
Koreniny a prísady
Okrem kapusty a soli môžete použiť aj rôzne koreniny a prísady, ktoré dodajú kapuste špecifickú chuť:
- Rasca
- Bobkový list
- Čierne korenie
- Chren (zaisťuje, že kapusta ostane krásne biela)
- Cibuľa
- Mrkva (nastrúhaná)
- Jablká (nakrájané na štvrtinky)
- Hrozno
- Kôpor (aj so stonkami)
Nakladanie kapusty
- Na dno súdka poukladajte celé kapustové listy, tak aby celé dno bolo pokryté.
- Na túto vrstvu uložte asi 10 cm vrstvu pripravenej a ochutenej postrúhanej kapusty, ktorú ste vyžmýkali v rukách.
- Následne sa táto vrstva musí dobre utlačiť, aby sa vytlačil vzduch. Kapustu naberáme z nádoby, poriadne v rukách vyžmýkame zvlášť do nádoby a vtláčame do súdka. Dobre päsťou udlávime každú vrstvu.
- Pokračujte v opakovanom vrstvení po 10 - 15 cm vrstvách, Každú vrstvu musíte vždy dobre utlačiť!!! Tlačíte až pokiaľ nevznikne pevná, homogénna hmota, ktorá sa nehýbe pod rukou.
- Po presypaní soľou (20 g na 1 kg - tento pomer dodržte - ak dáte soli menej, kapusta bude mäkká a to nie je žiaduca vlastnosť) sa z kapusty začne uvoľňovať tekutina. Kapusta je dobre stlačená, keď je tuhá zložka úplne zaliata v uvoľnenej tekutine.
- Nasolená kapusta začne v sude púšťať šťavu. Ak je všetka kapusta zaliata šťavou, tlačíte dobre. Prebytočnú šťavu, ktorá vznikne pri utláčaní kapusty postupne odoberajte.
- Po naplnení súdka dôkladne zaťažte kapustu závažím (napríklad kameň alebo zavárací pohár naplnený vodou a tesne uzatvorený). Kapusta totiž musí byť bez výnimky úplne ponorená vo vlastnej šťave.
- Sud zatvoríme vekom a do žliabku nalejeme vodu. Žliabok pravidelne kontrolujeme. Nesmie vyschnúť, inak sa ku kapuste dostane vzduch.
- Na najbližšie 3 - 4 týždne umiestnime sud do miestnosti s teplotou okolo 20 °C. V sude bude bez prístupu vzduchu prebiehať dôležitý proces kvasenia kapusty.
- Po vykvasení odložíme súdok s kyslou kapustou do chladnej špajze alebo pivnice a s chuťou môžeme kapustu konzumovať najbližšie dlhé mesiace. Ak z kapusty odoberieme, vždy dolejeme toľko vody, aby bol zvyšok naďalej ponorený pod hladinou.
Ďalšie recepty z kyslej kapusty
Kyslá kapusta je v slovenskej kuchyni nenahraditeľná, najmä počas jesene a zimy, keď je ponuka čerstvej zeleniny obmedzená. Vyskúšajte recepty na varenú kyslú kapustu v nových variáciách, s korením, klobásou a slaninou. Hoci sa to môže zdať jednoduché, na dosiahnutie najlepšej chuti je potrebné venovať príprave viac pozornosti.
- Kapustnica: Tradičná slovenská polievka z kyslej kapusty, klobásy a húb.
- Segedínsky guláš: Guláš z kyslej kapusty a bravčového mäsa.
- Strapačky s kyslou kapustou a slaninou: Tradičné slovenské jedlo z halušiek a kyslej kapusty.
- Zapekaná kyslá kapusta so šunkou a zemiakovou kašou: Výborné jedlo, ktoré zasýti a zahreje.
- Chlpaté knedle s dusenou kyslou kapustou a slaninou: Tradičné české jedlo.
- Halušky s kyslou kapustou a slaninou
- Silvestrovská kapustnica
- Pôstna kapustnica bez mäsa
- Pečená krkovička s kapustou a knedľou
- Holúbky - plnené kapustné listy
- Domáca plnená kapusta
Recepty na jedlá z kyslej kapusty
1. Jednoduchá dusená kyslá kapusta
Toto je základný recept, ktorý si môžete prispôsobiť podľa vlastnej chuti.
Ingrediencie:
- 1 kg kyslej kapusty
- 1 veľká cibuľa
- 2 lyžice oleja (alebo masti)
- 1 lyžička rasce
- Soľ, korenie podľa chuti
- Voliteľné: údené mäso, klobása, sušené slivky, jablká
Postup:
- Cibuľu nakrájame nadrobno a osmažíme na oleji (alebo masti) do sklovita.
- Pridáme kyslú kapustu (ak je príliš kyslá, môžeme ju prepláchnuť vodou) a rascu.
- Podlejeme trochou vody (alebo vývaru) a dusíme pod pokrievkou, kým kapusta nezmäkne (cca 30-40 minút).
- Dochutíme soľou a korením.
- Ak chceme, môžeme pridať údené mäso, klobásu, sušené slivky alebo jablká (nakrájané na kúsky) a dusíme ešte 10-15 minút.
2. Zemiaky s kyslou kapustou a slaninou
Ingrediencie:
- 1 kg zemiakov
- 500 g kyslej kapusty
- 1 biela cibuľa
- 1 menšia červená cibuľa
- 200 g slaniny/ klobásy/ údeného mäsa
- Bravčová masť
- Rasca celá
- Žitavská paprika
- Čierne mleté korenie
- Soľ
Postup:
- Zemiaky uvarte v šupke v dobre osolenej vode s pridanou celou rascou. Vodu sceďte, zemiaky nechajte trochu prechladnúť a ošúpte ich.
- Na bravčovej masti orestujte na drobno pokrájanú bielu cibuľu a kvasenú kapustu. Okoreňte rascou, čiernym korením a Žitavskou paprikou. Po zarestovaní podlejte troškou vývaru (môže byť vývar z varenia údeného mäsa) alebo vodou. Krátko poduste.
- Do podusenej kapusty pridajte nakrájané zemiaky a premiešajte.
- Na samostatnej panvici orestujte červenú cibuľu a nakrájané údené mäso/ slaninu / klobásku.
- Na tanier uložte kyslú kapustu so zemiakmi a na vrch výdatne posypte osmahnutým mäsom.
3. Chlpaté knedle s dusenou kyslou kapustou a slaninou
Tradičné české jedlo, ktoré zahreje a zasýti.
Ingrediencie:
- Zemiaky
- Múka
- Vajce
- Soľ
- Kyslá kapusta
- Cibuľa
- Rasca
- Krupicový cukor
- Slanina
Postup:
- Do veľkého hrnca dajte variť vodu.
- Na panvici opečte nadrobno nakrájanú cibuľu. Pridajte prepláchnutú a nasekanú kapustu, rascu a cukor. Duste do mäkka.
- Očistené zemiaky nastrúhajte najemno, osoľte a pridajte vajce. Postupne pridávajte múku, aby vzniklo cesto "na lyžičku".
- Uvarte prvý knedlík na skúšku. Ak je cesto v poriadku, varte knedlíky, čo sa ich do hrnca vojde. Hotové sú za pár minút, keď vyplávajú na hladinu.
- Slaninu nakrájajte na drobné kocky a cibuľu na pásiky.
- Knedlíky servírujte na perinke z kapusty, zasypte slaninou a ozdobte cibuľkou.
Tipy a triky pre dokonalú kapustu
- Ak je kapusta príliš kyslá, prepláchnite ju vodou.
- Kapustu duste pomaly na miernom ohni, aby sa dobre prepojili chute.
- Nebojte sa experimentovať s dochucovaním. Okrem soli a korenia môžete použiť aj bobkový list, nové korenie, majoránku alebo tymián.
- Ak chcete zahustiť omáčku, môžete pridať trochu múky rozmiešanej vo vode alebo nastrúhaný zemiak.
Kyslá kapusta je tradičná súčasť slovenskej kuchyne, obľúbená pre svoju jedinečnú chuť a zdravotné benefity.
Ako na dokonalú kyslú kapustu
Kyslá kapusta je v skutočnosti kapusta, ktorá prešla procesom fermentácie, čiže kvasením. Je omnoho zdravšia než surová kapusta, pretože obsahuje množstvo probiotických kultúr, čím sa stáva stráviteľnejšou. Okrem toho aj obsah vitamínu C je v kvasenej kapuste koncentrovanejší a v neposlednom rade ide o jeden zo spôsobov ako uskladníte a zakonzervujete zeleninu, čím jej trvanlivosť bude dlhšia.
1. Aby bola biela ako sneh
Za farbu kvasenej kapusty môžu dve veci - vzduch a tajná prísada. Ak chcete mať kapustu bielu, najdôležitejšia vec, ktorú musíte spraviť, je nenechávať ju na vzduchu príliš dlho. Preto sa odporúča ju bezprostredne po nastrúhaní vložiť do sudov na kvasenie.
Pre dobielenie kapusty v niektorých kútoch Slovenska používajú chren. Buď ho nastrúhajte, čím dodáte kapuste štipľavejšiu chuť alebo ho rozrezaný pozdĺžne na plátky vkladajte k jednotlivým vrstvám kapusty.
2. Aby dlho vydržala
Tajomstvom trvanlivosti je správny výber odrôd. Skoré odrody, ktoré sú vhodné na priamu konzumáciu či do šalátov, majú nižší obsah cukru a štiav. Sú chrumkavé, jemné a hmotnosť hláv je nižšia. Ak by ste však do kvasenia použili takýto typ kapusty, mali by ste z nej po vykvasení blato a ani by vám takáto kyslá kapusta dlho nevydržala. Preto si na kvasenie vyberajte neskoré odrody, ktoré majú hrubšie a ťažšie listy, pevné hlávky, sú plné cukrov a šťavy.
Ďalšou zásadou je použitie 2 % soli, vďaka ktorej kapusta pustí šťavu, tá zamedzí prívodu vzduchu a kapusta pekne rovnomerne vykvasí. Dbajte ale na to, aby bola aj vrchná časť zaliata šťavou, v opačnom prípade by sa kapusta pokazila.
3. Aby bola chrumkavá
Jednu zo zásad, vďaka ktorým dosiahnete chrumkavú kapustu, sme vám už prezradili - výber vhodnej odrody. Vplyv na chrumkavosť má ale aj vzduch. Ak sa vám nepodarí zo súdkov vytlačiť všetok vzduch, kapusta až príliš zmäkne. Dajte si preto na utlačení poriadne záležať. A ešte jeden tip, tentokrát zo stredného Slovenska - určite viete, že v žliabku musíte mať vždy vodu. Ale ak doň nalejete minerálku, vraj je to osvedčená rada, ako zabrániť zmäknutiu kapusty.
4. Aby sa nepokazila
Čistota je základ, pri kvasení to platí dvojnásobne. Pracujte vždy s poriadne umytými a čistými nástrojmi a aj ruky si vždy pred manipuláciou s kapustu poriadne umyte. Malá nečistota môže celý proces kvasenia zastaviť a na kapuste sa veľmi ľahko vytvorí pleseň. Tajná prísada, chren, nezabezpečuje len vybielenie kapusty, ale svojimi antimikrobiálnymi účinkami zaistí čistotu na vysokej úrovni.
V niektorých krajoch na Slovensku zvyknú pred vkladaním kapusty vnútorné steny sudov vytrieť prekrojenou cibuľou. Aj na tejto rade niečo bude, pretože cibuľa má antibakteriálne účinky podobne ako cesnak.
5. Aby chutila
Aj keď väčšina "kapustárov" sa zhoduje na tom, že do najlepšej kapusty nejde nič iné než kapusta a soľ v množstve 2 %, stále platí pravidlo, že koľko krajov, toľko mravov. V niektorých kútoch Slovenska, hlavne v minulosti, zvykli nakladať rovno celé kapustné hlávky, prípadne celé nepokrájané listy. Tie potom tvorili časť iných jedál, napríklad sa do nich balila ryža, mleté mäso a podobne.
6. Aby bola jedinečná
Celé kapustové listy sa zvyknú dávať aj na spodok suda. V južných častiach Slovenska k nim prihadzujú aj zopár listov viniča, ktoré po vykvasení plnia podobnú úlohu ako celé listy kapusty.
Medzi dochucovadlá, ktoré buď akceptujete alebo ste ich odporcom, sa radí bobkový list alebo celá rasca či celé čierne korenie alebo horčičné semená pre ozvláštnenie chute. Pre lepšie kvasenie sa pridáva nastrúhaná mrkva, ktorá obsahuje veľké množstvo cukru, čím sa proces kvasenie rýchlejšie naštartuje. Podobnú vlastnosť má aj nastrúhané jablko. Proti mikroorganizmom niektorí pridávajú cibuľu či pár strúčikov cesnaku.
Tabuľka výživových hodnôt kyslej kapusty (na 100g)
| Nutričná hodnota | Množstvo |
|---|---|
| Energia | 20 kcal |
| Sacharidy | 4.7 g |
| Vláknina | 2 g |
| Vitamín C | 21 mg |
| Vápnik | 30 mg |
| Železo | 0.6 mg |
| Horčík | 9 mg |
| Draslík | 170 mg |
tags: #ako #pripraviť #varenú #kyslú #kapustu #recept
