Zemiaky v slovenskej kuchyni: Pestovanie, výživa a zaujímavosti

Zemiaky, nenápadní hrdinovia našich kuchýň, sú stálicou v jedálničkoch po celom svete. Či už ich pečieme, varíme alebo smažíme, vždy sa na ne môžeme spoľahnúť. Hoci sú často vnímané len ako obyčajná príloha, skrývajú v sebe množstvo prekvapivých tajomstiev a zdravotných benefitov.

Zemiaky sú na Slovensku mimoriadne obľúbenou potravinou, ktorú vieme pripraviť na nespočetné množstvo spôsobov. Ich spotreba tradične stúpa počas sviatkov. Avšak, pri častej konzumácii a najmä pri nesprávnej príprave, môžu zemiaky predstavovať určité riziká. Kedy by sme si mali dať pozor na to, ako zemiaky konzumujeme? Na túto otázku odpovedala odborníčka na výživu, RNDr. Barbary Svieženej PhD.

Táto naoko tak obyčajná plodina však v sebe ukrýva rôzne zaujímavosti. Zozbierali sme deväť zaujímavých faktov, o ktorých ste možno netušili ani vy.

História a pôvod zemiakov

Zemiaky sa do Európy dostali z Južnej Ameriky v 16. storočí, no ich história siaha tisíce rokov do minulosti. Začali sa pestovať v Andách, kde si ich cenili nielen pre ich výživové hodnoty, ale aj pre ich schopnosť rásť v drsných podmienkach. Dnes patria medzi najrozšírenejšie plodiny na svete.Domovom zemiakov je Peru. Zemiakové hľuzy sú na svete už pomerne dlhú dobu. Udáva sa, že pestovanie zemiakov začalo niekedy v rokoch 8000 až 5000 pred Kristom v Peru alebo Bolívii, respektíve v Andách.

Výživová hodnota zemiakov

Zemiaky predstavujú bohatý zdroj energie, pretože obsahujú sacharidy vo forme škrobu, ktoré nám poskytujú rýchlu energiu. Obsahujú vitamín C, vitamíny skupiny B a kyselinu listovú, čím posilňujú imunitu a prispievajú k zdraviu pleti a nervového systému. Minerály ako draslík, horčík, železo a zinok podporujú správnu funkciu srdca, znižujú krvný tlak a sú dôležité pre pevné kosti a zdravé vlasy.

Striedma konzumácia zemiakov môže byť súčasťou zdravej výživy, no nemali by sme preceňovať ich výživovú hodnotu. V súčasnosti ich spotreba skôr klesá, pričom historicky boli preferované najmä v obdobiach nedostatku obilovín. Zemiaky sú zdrojom cenných živín, no ich nutričná hodnota závisí od spôsobu prípravy a kombinácie s inými potravinami.

Napríklad, samotné zemiaky môžu mať priaznivý vplyv na hypertenziu (vysoký krvný tlak), avšak nadmerné solenie tento benefit zruší. Zemiaky ovplyvňujú hladinu cukru v krvi, preto by diabetici mali sledovať ich množstvo v strave. Rovnako môžu byť rizikové pri konzumácii s liekmi na zrážanlivosť krvi. Kvôli vyššiemu obsahu škrobu a glykemickému indexu nie sú vhodné pre ľudí s nadváhou a obezitou, najmä ak sú pripravené ako zemiaková kaša. Pre nich sa odporúča konzumácia maximálne trikrát týždenne, ideálne pečené so šupkou, kvôli vyššiemu obsahu rezistentného škrobu.

Obsah živín v zemiakoch je ovplyvnený odrodou, pôdou, spôsobom pestovania, skladovaním a kuchynskou úpravou. Zemiak obsahuje približne 75 % vody, 15 % škrobu, 1 % bielkovín, 0,1 % tuku a 0,6 % vlákniny. Je zaujímavý obsah vitamínu C (ktorý sa však skladovaním znižuje), betakaroténu, vitamínov skupiny B a minerálov ako vápnik, horčík, draslík, železo a fosfor (v surovom stave).

Riziká spojené s konzumáciou zemiakov

Konzumácia zemiakov je bezpečná, ak dodržiavame základné pravidlá prípravy, najmä odstránenie častí s potenciálne vyšším obsahom glykoalkaloidov, predovšetkým solanínu. Najvyššia koncentrácia solanínu sa nachádza pod šupkou a zvyšuje sa pri vystavení zemiakov svetlu. Najviac solanínu je v okolí púčikov (očiek), ktoré by sme mali dôkladne vyrezať, a tiež v okolí poranení hľuzy. Štúdie ukazujú, že množstvo glykoalkaloidov v zemiakoch určených na konzumáciu je vo všeobecnosti nízke a odstránenie spomínaných častí pred varením je postačujúce. Obsah alkaloidov sa sleduje už pri šľachtení odrôd, pričom šľachtitelia nesmú prekročiť dávku 0,2 mg/g zemiakov. Po osvetlení uskladnených zemiakov môže hodnota solanínu narásť až na 1 mg na gram. Nebezpečná dávka je 200 mg, čo znamená, že dospelý človek by musel zjesť jeden väčší zelený zemiak (surový).

Príprava zemiakov pre deti

Pre malé deti je najvhodnejšie zemiaky ošúpať a uvariť alebo dusiť na pare, aby sa zachovalo čo najviac živín. Dôležité je, aby zemiaky boli čerstvé a konzumované teplé, pretože škrob v čerstvo uvarených zemiakoch je ľahko stráviteľný. Po ochladení sa menia fyzikálne vlastnosti škrobu a zvyšuje sa množstvo nestráviteľného (rezistentného RS3 škrobu) až na 12 %. Varené zemiaky obsahujú menej rezistentného škrobu ako pečené, pričom najviac ho obsahujú ohrievané zemiaky. Pre deti je vhodné kombinovať zemiakové pyré s inou koreňovou zeleninou.

Využitie zemiakových šupiek

Čisté zemiakové šupky, získané napríklad po naparení zemiakov, majú výbornú nutričnú hodnotu. Sú zdrojom stráviteľného škrobu, bielkovín (vrátane lyzínu a metionínu), vlákniny a minerálov. Môžu sa upiecť v rúre s kučeravým kelom na chutné čipsy. Zemiakové šupky sa využívajú aj v kŕmnych zmesiach pre hospodárske zvieratá a študujú sa v súvislosti s výrobou bioplastov.

Varné typy zemiakov a ich využitie v kuchyni

Na dosiahnutie správnej chuti a konzistencie jedál je dôležité vybrať správny varný typ zemiakov. Zemiaky rozdeľujeme podľa typu, ktorý určuje ich vhodnosť na spracovanie a použitie:

Varný typ A: Nerozvára sa, je pevný a drží tvar aj po uvarení. Skorá odroda typu A s tenkou a hladkou šupkou a maslovou chuťou. Vhodný na šaláty, polievky, dusené pokrmy a vyprážanie.
Varný typ B: Univerzálny typ zemiakov, ktorý má miernu tendenciu sa rozvariť.
Varný typ C: Najkrehkejší a najsypkejší typ, ktorý sa ľahko rozvarí.
Varný typ D: Najmenej vhodný na bežnú konzumáciu a ťažko dostupný v supermarketoch.
Zmiešané typy (AB, BC): Kombinácia vlastností, pričom prevláda vlastnosť prvého písmena.

Delenie zemiakov podľa doby zberu

Skoré zemiaky: Majú tenkú šupku a jemnú konzistenciu. Zberajú sa od mája do júna. Sú menej náchylné na choroby.
Poloskoré zemiaky: Zberajú sa od júla do septembra. Vhodné na grilovanie.
Neskoré zemiaky: Majú hrubšiu šupku a sú vhodné na akúkoľvek prílohu. Pri správnom skladovaní vydržia dlhšie.

Príprava zemiakov: ako zachovať živiny a vyhnúť sa chybám

Varenie zemiakov je umenie. Aby sme zachovali čo najviac živín, odporúča sa zaliať ich vodou len mierne nad ich povrch. Čím dlhšie trvá, kým voda zovrie, tým viac vitamínov a minerálov sa stráca. Varenie na pare je najzdravší spôsob prípravy, pretože zachováva najväčšie množstvo vitamínov a typickú chuť zemiakov. V prípade, že očistené zemiaky majú tendenciu sčernať, vložte ich do misky so studenou vodou.

Zemiakový šalát: zdravšia verzia

Zemiakový šalát je obľúbený najmä počas sviatkov. Zemiaky v šaláte nie sú najhoršou zložkou, problémom sú skôr sladká smotana, majonéza a iné dochucovadlá. Namiesto zemiakov je možné použiť zeler, batáty alebo tekvicu.

Pestovanie zemiakov: cesta k vlastnej úrode

V súčasnosti, keď je všetko dostupné v supermarketoch, sa natíska otázka, či má zmysel pestovať zemiaky doma. Zemiaky z vlastnej záhrady sú však nenahraditeľné.

Výber sadbových zemiakov

Február je vhodný mesiac na výber sadbových zemiakov. Často sa pýtame, či je potrebné kupovať novú sadbu alebo stačí použiť zvyšky z predošlej úrody. Certifikovaná sadba je pestovaná za účelom ďalšieho množenia a spĺňa prísne biologické požiadavky. Pestuje sa v sterilnej pôde a neobsahuje vírusy, nematody ani plesne, ktoré by sa mohli preniesť na novú úrodu alebo do pôdy. Konzumné zemiaky sú často ošetrené proti klíčeniu. Pri výbere zemiakov je dôležité zvážiť účel použitia, pôdne podmienky a výskyt chorôb a škodcov v danej lokalite. Každá odroda má inú odolnosť voči chorobám.

Príprava na výsadbu

S vysádzaním skorých zemiakov sa môže začať v polovici marca, v závislosti od klimatických podmienok. Pred výsadbou je potrebné nechať hľuzy predklíčiť po dobu 2-3 týždňov. Sadbové zemiaky sa sadia do pôdy s teplotou minimálne 6 °C. Na bohatú úrodu zemiakov je potrebná hlinitá, mierne kyslá pôda bohatá na živiny, ktorá dobre odteká. Zemiaky potrebujú čo najviac slnečného svetla. Vyhnite sa výsadbe zemiakov na rovnakom mieste dva roky po sebe alebo v blízkosti paradajok, paprík a baklažánov. Výsadba sa vykonáva pomocou naklíčených sadivových zemiakov do priekopy hlbokej asi 10 cm s púčikmi smerujúcimi nahor. Medzi zemiakmi dodržujte vzdialenosť aspoň 30 cm. Sadenie zemiakov sa najčastejšie vykonáva na jar, od marca do mája, keď sa pôda ohreje na 7 - 10 °C. Príliš chladná pôda môže spôsobiť hnitie hľúz.

Základné kroky prípravy pôdy zahŕňajú jesenné rytie, odstránenie buriny, hnojenie kompostom alebo špeciálnymi hnojivami a striedanie plodín. Hĺbka výsadby je 10-15 cm, vzdialenosť medzi hľuzami 30 cm a vzdialenosť medzi riadkami 60-75 cm. Po výsadbe pôdu jemne utlačte a prikryte netkanou textíliou na ochranu pred chladom. Počas rastu je dôležité prihrňovanie, zalievanie počas sucha, ochrana pred škodcami (mandelinka zemiaková) a prevencia chorôb (pleseň zemiaková).

Alternatívne metódy pestovania

Alternatívou je pestovanie zemiakov v slame, čo minimalizuje prácu a znižuje potrebu kyprenia pôdy. Sadbové zemiaky sa uložia na povrch pripravenej pôdy alebo trávy a zakryjú sa vrstvou slamy (30-40 cm). Počas rastu sa slama dopĺňa. Úroda sa zberá jednoducho zdvihnutím slamy.

Jesenné sadenie zemiakov

Aj keď väčšina záhradkárov sadí zemiaky na jar, jesenné sadenie má svoje výhody, najmä v oblastiach s miernou zimou. Skorší zber na jar, lepšie využitie pôdy mimo sezóny a menej škodcov sú niektoré z výhod. Medzi nevýhody patrí riziko mrazov a obmedzený výber odrôd. Na jesenné sadenie sa odporúča využiť vyvýšené záhony, fóliovníky alebo slamený mulč.

Zber a skladovanie

Zber zemiakov závisí od odrody. Skoré zemiaky sa zbierajú po 60 dňoch, neskoré po 120 dňoch. Signálom zrelosti je vädnutie a vyschnutie vňate. Po zbere nechajte zemiaky preschnúť a uskladnite ich na tmavé, chladné a suché miesto.

Výber odrôd

Výber vhodnej odrody je kľúčový. Skoré odrody sú vhodné na konzumáciu počas leta, poloneskoré majú univerzálne použitie a neskoré sú výborné na dlhodobé skladovanie. Odporúča sa kupovať certifikované sadbové zemiaky, ktoré sú zdravé a odolné voči chorobám. Vyhnite sa sadbe zemiakov z obchodu, ktoré sú často chemicky ošetrené proti klíčeniu.

Medzi obľúbené odrody patria:

Annabelle: Varný typ A, vhodná na rýchlenie a šaláty.
Red Scarlet: Veľmi skorá odroda s červenou šupkou, varný typ B.
Colette: Veľmi skorá odroda so žltou šupkou.
Impala: Skorá odroda s veľkými, vyrovnanými hľuzami a dobrou odolnosťou voči chorobám.
Vivaldi: Skorá odroda so žltou šupkou, varný typ B.
Desiree: Stredne neskorá odroda s červenou šupkou, varný typ B/BC.
Siena: „Rohlíková“ odroda, varný typ AB, výborná na šaláty.
Agria: Veľmi obľúbená odroda so žltou šupkou, varný typ B/BC.
Manitou: Pod ružovo-červenou šupkou sa ukrýva svetložltá dužina s výbornými chuťovými vlastnosťami.

Klíčiace zemiaky: jesť či nejesť?

Klíčiace zemiaky nie sú nezvyčajné. Ak necháte hľuzy dlhší čas uskladnené, začnú na nich rásť klíčky. Zemiaky, rovnako ako paradajky či baklažány, patria medzi ľuľkovité rastliny, ktoré si prirodzene vytvárajú ochranu proti škodcom vo forme jedovatých alkaloidov, najmä solanínu. Solanín sa nachádza vo zvýšenej koncentrácii v zelených častiach zemiakov, v šupke, v klíčkoch a v očkách. Solanín je odolný proti teplu, takže varenie ho úplne nezničí. Jeho zvýšený obsah spôsobuje, že klíčiace zemiaky často chutia horko.

Či sú klíčiace zemiaky stále jedlé, závisí od toho, ako pokročilo klíčenie. Ak sú klíčky len niekoľko centimetrov dlhé a hľuzy stále pevné, môžete ich po správnej úprave bez obáv konzumovať. Takýmto spôsobom sa obsah solanínu výrazne zníži. Pre deti sa odporúča podávať iba ošúpané zemiaky, pretože sú na prípadné toxíny citlivejšie než dospelí. Ak však klíčky dosiahli dĺžku väčšiu ako prst a hľuzy sú výrazne zoschnuté (mäkké), takéto zemiaky už nie sú vhodné na konzumáciu.

Ako zabrániť klíčeniu zemiakov?

Aby zemiaky nezačali predčasne klíčiť, je dôležité ich správne skladovať. Po zbere majú prirodzenú schopnosť brániť sa klíčeniu, ktorá sa však pri nevhodnej teplote za päť až desať týždňov stráca. Na dlhodobé skladovanie sa odporúčajú špeciálne trojvrstvové vrecia, ktoré využívajú biologicky aktívne látky z rastlín na potlačenie klíčenia.

Zemiaky vo vesmíre

Vedeli ste, že zemiaky sú prvou zeleninou, ktorá bola dopestovaná vo vesmíre? V októbri 1995 NASA a University of Wisconsin vytvorili špeciálnu technológiu s cieľom nakŕmiť astronautov na dlhých vesmírnych misiách a napokon aj na nakŕmenie prípadných vesmírnych kolónií.

Dopriať si tanier čerstvej zeleniny bude čoskoro možné aj vo vesmíre. Národný úrad pre letectvo a vesmír (NASA) k vyše 200 kilogramov nových zásob, ktoré mieria na Medzinárodnú vesmírnu stanicu, zaradil aj vôbec prvú experimentálnu komoru na pestovanie zeleniny.

Špeciálna komora, ktorá dostala názov Veggie, je vybavená LED svetlami a sadenicami vo vrecúškach s pôdou. Vzhľadom pripomína skleník, je však vyrobená z plastových materiálov, takže sa dá počas prepravy ľahko zložiť.

V nízkonákladovej komore budú astronauti najprv pestovať hlávkový šalát, ak všetko prebehne úspešne, postupne sa pridajú aj ďalšie druhy zeleniny.

„Dúfame, že aj keď Veggie nie je komplexný nástroj na pestovanie rastlín, umožní posádke rýchly rast zeleniny za použitia jednoduchého konceptu prívodu vody a živín,“ uviedol Howard Levine, vedúci výskumník z Kennedyho vesmírneho strediska.

„Veggie by sa dal použiť na pestovanie rýchlejšie rastúcich rastlín akými je šalát, reďkovka, pekingská alebo čínska kapusta, či horkastá listová zelenina. Potraviny ako paradajky, hrášok či fazuľa, ktoré kvitnú a tvoria plody so semenami, by potrebovali dlhší ako 28-denný cyklus,“ uviedol vedec Gioia Massa, ktorý sa testovaním komory zaoberal vyše dva roky.

Keďže NASA postupne smeruje k dlhším misiám, Veggie by mohla byť výnimočným zdrojom čerstvých potravín. Massa si myslí, že by mohla astronautom slúžiť aj na rekreačné záhradníčenie počas dlhých misií.

Systém by zároveň mohol pomôcť pri zlepšovaní pestovania a produkcie biomasy na Zemi, z čoho by profitovali aj bežní pestovatelia.

„Posádky nám viackrát hlásili, že prítomnosť rastlín mala veľmi upokojujúci efekt a pomohla im cítiť sa viac v kontakte so Zemou. O rastlinách môžeme uvažovať ako o domácich zvieratách - posádky sa o ne veľmi radi starajú,“ vymenoval Massa ďalší z benefitov.

To, že ste na palube Medzinárodnej vesmírnej stanice ISS ešte neznamená, že nemôžete jesť čerstvú zeleninu. NASA oznámila, že posádka ISS prvý krát konzumovala v kozme pestovanú zeleninu (konkrétne, červený rímsky šalát) včera, 10. augusta 2015.

Astronauti mohli vyskúšať, aké to je, jesť čerstvú zeleninu, ktorá zažilo iba „mikrogravitáciu a umelé osvetlenie“. Zelenina bola vypestovaná priamo v laboratóriu na ISS. Ide o experiment nazvaný Veg-01.

Tento experiment študuje výkon, resp. schopnosť rastu rastlín v zariadení pre pestovanie rastlín priamo vo vesmíre. Ide o ďalší krok na ceste k Marsu či na iné dlhé lety vesmírom. NASA chce zabezpečiť udržateľný doplnok stravy dostupný počas celej cesty vesmírom.

Skutočné živé rastliny by mali byť užitočnejšie ako umelé výživové doplnky do hotových jedál. Majú mať napríklad aj psychologický pozzitívny efekt na izolované posádky kozmických lodí. Pripomínajú domov či zabezpečujú pre astronautov ďalšiu rekreačnú aktivitu vo forme pestovania rastlín.

Potenciálny prínos by mohol byť aj pre ľudí na Zemi, pretože skúsenosti získané na ISS by sa mohli dať využiť aj v rastlinných továrňach či plantážach. V prípade, že vás tématika pestovania rastlín vo vesmíre zaujala, odporúčam pozrieť si priamo stránku NASA. Nájdete tam metódy či postupy použité pri pestovaní rastlín vo vesmíre.

Len nedávno si posádka ISS pochutila na čerstvo vypestovaných listoch rímskeho šalátu. Semiačka doviezla na stanicu ISS americká raketa SpaceX, šalát vypestovali kozmonauti v rámci experimentu v stave beztiaže. Pod červeným svetlom, takže listy šalátu boli nezvyčajne červenej farby.

Pestovanie vlastných plodín vo vesmíre je nič v porovnaní s ďalšími plánmi Národnej agentúry pre letectvo a vesmír NASA. Jej projekt pre dlhodobé vesmírne misie má v pláne ako základ jedálnička vesmírnych misií používať jedlo z 3D tlačiarní.

Tlačiareň by vo vesmíre mohla vytlačiť niektoré jedlá, na „prípravu“ ktorých by boli „náplne“ do tlačiarne v prášku. Údajná životnosť týchto surovín by mohla dosiahnuť 15 rokov, najsmelšie odhady hovoria až o tridsiatich.

Nejde však o prvú rastlinu, ktorú sa astronautom na vesmírnej stanici podarilo vypestovať. Predtým už totiž Kellymu vyrástol aj rímsky šalát, no ten nebol na pestovanie taký náročný ako spomínaná cínia. Tento kvet totiž potrebuje omnoho viac svetla a priestoru a je veľmi jednoduché ho vysušiť, alebo naopak preliať.

„Rastlina cínie sa podstatne odlišuje od šalátu. Je oveľa citlivejšia na životné prostredie a svetelné podmienky. Experiment s pestovaním však bol na určitý okamih ohrozený. Cíniu totiž astronauti niekoľkokrát preliali a už sa zdalo, že nadmernú vlhkosť rastlinka neprežije a uhynie. Teraz astronautom takzvaná vesmírna kvetina spríjemňuje prostredie a pozitívne vplýva aj na ich psychiku.

Pestovanie zemiakov na Marse: NASA skúma vesmírne poľnohospodárstvo v Peru

tags: #ako #pestujú #Rusi #zemiaky #metódy