Ako správne pitvať rybu: Rybárske rady pre dokonalý výsledok
Kúpiť živého kapra pred Vianocami nie je už v dnešnej dobe žiadny problém. Poradíme vám, ako si pri nákupe vybrať ideálneho kapra, naporciovať ho aj pripraviť k štedrovečernému stolu. Veľkosť prispôsobte počtu stravníkov a nezabudnite na dôležité zásady pri jeho výbere. Poradíme vám, do čoho ho treba naložiť, aby voňal!
Výber ideálneho kapra
- Ideálna váha kapra s chutným mäsom by sa mala pohybovať od 2,5 do 3 kilogramov.
- Na príliš malé ryby (okolo 1 kg) si dajte pozor! Majú síce dobré mäso, ale aj malé kosti.
- Veľkosť, samozrejme, zvoľte podľa počtu stravníkov, ktorí budú pri štedrovečernom stole.
- Ryby v kadi nesmú byť otlčené, poranené alebo pridusené.
- Určite si neberte takých kaprov, ktorí plávajú na boku či bruchom nahor.
Šetrné usmrtenie kapra
Prácu si ušetríte, ak využijete služby predajcov rýb. Nechajte si rybu zabiť a vypitvať priamo na mieste.
Rybu si položte na stôl, oči jej prekryte vlhkou (mokrou) utierkou a šetrne ho usmrťte úderom tupým predmetom do hornej časti hlavy (oblasť nad očami). Potom nožom alebo rukou prerušte miechu za hlavou. Pokiaľ sa kapor aj napriek tomu hýbe, ide iba o reflexy, nemusíte sa báť, že by trpel.
Skôr ako začnete s čistením a porciovaním, pripravte si dosku, ktorú budete používať len na ryby. Krájať na tej istej zeleninu alebo pečivo nie je úplne najlepší nápad!
Čistenie a pitvanie kapra
Kapra si položte na bok a pomocou noža alebo škrabky odstráňte šupiny. Praktickým pomocníkom je polievková lyžica, s ktorou vám to pôjde najľahšie.
Zo zabitej ryby najprv odstránime šupiny. Chvost zabalíme do obrúska, chytíme do ruky, rybu položíme na vlhkú dosku a tupou hranou noža položeného šikmo zoškrabeme rýchlymi pohybmi smerom k hlave šupiny.
Rybu pitveme tak, že na brušnej strane od zadku smerom k hlave urobíme ostrým nožom plytký zárez a brucho až ku pažeráku prerežeme. Potom všetky vnútornosti vyberieme. Pri tom hlavne dbáme na to, aby sme nepretrhli žlč, ktorá je vo vnútornostiach hneď za hlavou.
Rybu vykostíme tak, že najprv ju rezom vedeným smerom od chvosta k hlave tesne po chrbtici rozpolíme. Môžeme ju rozpoliť aj opačným smerom, od hlavy k chvostu. Z vyššej polovičky ostrým nožom vykrojíme chrbticu.
Kuchání kapra - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Ako na to, aby kapor voňal
Základom je naloženie naporciovaného kapra do mlieka. Najmenej na dve hodiny, maximálne cez noc. Pre gurmánov môžete rybu naložiť na pár hodín do bieleho vína. Kaprovi môžete dopriať aj niekoľkohodinový pivný kúpeľ.
Porcie osušte, nasoľte a nechajte asi pol hodiny stáť. Až potom ich obaľte a usmažte. Rybie mäso krátko pred obalením a následným vyprážaním pokvapkajte šťavou z citróna.
Rozpoznanie čerstvej ryby
Čerstvo zabitú rybu od starej rozoznáme podľa očí, ktoré sú jasné, vyčnievajúce a ich rohovka je priehľadná, mäso je pri tlaku prstom pevné. Žiabre sú červené a poklopy rebier pevne uzavreté. Stará ryba má oči kalné a vpadnuté, kožu mäkkú, žiabre sú červenožlté, nepríjemne páchnuce, poklopy žiabier odstávajú.
Základné príznaky čerstvej ryby - mäso je pevné, tuhé (po stlačení prstom sa nevytvorí preliačenina, jamka sa rýchlo stratí, má jasne červené žiabre, vypuklé priezračné oči, hladké a priezračné šupiny pevne priliehajú ku koži. Kosti sú pevne uchytené vo svalovine a dajú sa ťažko odstrániť. Hodená do vody sa potápa.
Ryba nevhodná na použitie má matný vyblednutý povrch, šupiny sú nepriliehavé, oči zakalené a vpadnuté.
Uchovávanie rýb
Mnohí začínajúci rybári sa pýtajú ako správne spracovať chytenú rybu, ako ju dopraviť domov sviežu, ako ju správne uložiť v chladničke... V chladnom období roka je možné rybu očistiť od šupín a vypitvať po skončení lovu. V lete hneď po ulovení, pokiaľ pravda ryby nedávame do sieťky. Zvlášť sa to vzťahuje k lososovitým a sihovitým rybám.
V letnej páľave dno košíka vyložíme žihľavou (nie čerstvo natrhanou, ale zvädnutou) a priamo na výstelku ukladáme ryby. Je dobré natlačiť žihľavu do vyčistených žiabrových dutín. V žiadnom prípade neuchovávajte zabitú rybu vo vode. Keď nie je po ruke žihľava, postupujte takto: vyčistite rybu, odstráňte žiabre, usušte na slnku (nie dlhšie ako 10 minút), osoľte a potom zabaľte do plátenka.
Vyčistená čerstvá ryba sa dá uchovať niekoľko dní v chladničke pri teplote 4-5 stupňov C, uložená v nádobe trochu osolená a prikrytá čistým vlhkým plátnom. Tiež sa dá uchovať v pijavom papieri, predtým napusteným silným roztokom soli a vysušený. Keď chceme ulovenú rybu uchovať týždeň a viac, dáme ju do vrecka a odložíme do mraziaceho boxu.
Príprava uchy (rybacej polievky) na ohnisku
Rybačka bez uchy je ako svadba bez muziky. Žiadny vyberaný chod nejde porovnať s voňavou uchou z práve chytenej ryby, uvarenej na mieste lovu na otvorenom ohni.
Povinné pravidlá pre prípravu uchy na ohnisku:
- Trojnožka: Musí zabezpečiť dobrý prístup k nádobe a možnosť meniť výšku nádoby nad ohňom.
- Ryby: Všetky, okrem sumca, toho treba smažiť a je trošku mastný, plotica trochu horkne, karas a lieň páchnu bahnom, ale v tom je ich svojské hrozienko. Dobre odkrvená ryba je oveľa chutnejšia ako „zdochnutá“. Drobné ryby na vývar sa vypitvú ale šupiny sa nedávajú dole.
Postup varenia uchy krok za krokom
- Do kotlíka nalejeme vodu, Po zovretí vody už kotlík nezakrývame, inak to bude slepačia polievka.
- Prvú dávku dáme do kotlíka, pridáme umytú neošúpanú cibuľu, desať guličiek čierneho korenia, nalejeme vodu na tri prsty od kraja, zavoláme na „ohňomajstrov“, kotlík sa dá na oheň a čakáme do zovretia.
- Zovretý vývar zľahka prisolíme, pena sa nemusí zoberať, nie je to hovädzí bujón.
- Vývar z drobných rýb pripravujeme 30-45 minút. Potom ho scedíme a získame čistý priezračný vývar, ktorý znovu postavíme na oheň.
- Do vývaru dáme rozporciované kúsky ryby (100g) a varíme podľa formuly - desať sekúnd na každý centimeter hrúbky porcie, plus tridsať sekúnd pre istotu, (pridáme, niekto zatracuje, 1,5 dcl vodky, len osadenstvu) a zložíme z ohňa.
- Až teraz do vývaru vložíme veľké ryby, dôkladne vyčistené a umyté, velikánsku cibuľu, mrkvu, malý kúsok petržlenu alebo zeleru , soľ. Môžeme pridať niekoľko stebiel vňate cesnaku (aj divý cesnak, rastie na záplavových lúkach) v celosti, ktoré po uvarení uchy vyberieme.
- Keď je potrebné dolejeme vriacu vodu. Varíme na slabom ohni 30 minút, nie dlhšie, inak sa rozvarí.
Pitvanie rýb v kuchyni: Odhalenie tajomstva čerstvosti
Veľa ľudí sa bojí kúpiť čerstvú rybu, len kvôli tomu, že sa boja ako ju očistiť a vypitvať. Ak patríte medzi nich, máme pre vás dobré správy. Vypitvať a pripraviť rybu nie je až tak veľmi zložité, ako sa zdá. Stačí sa riadiť jednoduchým návodom a aj vy si tak môžete vychutnať čerstvú rybu vo vašej kuchyni.
Postup pitvania rýb krok za krokom
- Omráčenie a odkrvenie: Rybu omráčime tupým predmetom za hlavu a ostrým nožom prerušíme žiabre, aby vykrvácala.
- Odstránenie šupín: Zbavíme rybu šupín, od chvosta k hlave. Použite tupejší nástroj, tým to ide lepšie. Až na dočistenie použijete nôž.
- Otvorenie brušnej dutiny: Brucho ryby otvoríme krátkym nožom, smerom od análneho otvoru k hlave. Kosti brušných plutiev najlepšie prestrihneme záhradníckymi nožnicami. Odstrihneme nimi aj plutvy.
- Vybratie vnútorností: Odzadu siahneme rukou do ryby a vyberieme vnútornosti. Pažerák nikdy nerežeme nožom! Z vnútorností vyberieme ikry, mechúr a potom opatrne odtrhneme od čreva celý žlčník. Bez obáv vyberieme z čriev pečeň a slezinu, vnútornosti sa umyjú a uložia sa do chladu.
- Odstránenie hlavy: Nakoniec od trupu oddelíme hlavu,jednoduchým rovným rezom.
- Porciovanie: Umytý trup kapra narežeme na podkovy a rozrežeme na jednotlivé rezne. Podkovky z chvostovej časti necháme vcelku.
Dôležité rady a tipy
- Hygiena: Porciovanie a pripravovanie ryby zásadne robíme na opláchnutej doske. Suché drevo saje šťavu z mäsa.
- Čerstvosť: Čerstvá ryba je veľmi výživná a chutná. Príprava nie je komplikovaná, keď už viete ako na to.
- Lososovité ryby: Lososovité ryby sú nie len chutné, ale ich nespornou výhodou je aj to, že sa pomerne ľahko čistia. V podstate pomocou niekoľkých jednoduchých ťahov rybu vypitváme za niekoľko sekúnd.
Ako rozpoznať čerstvú rybu?
- Vzhľad: Ryba sa leskne, má číre, vypuklé a lesklé oči, žiabre sú červené.
- Čuch: Vonia po vode.
Kapor: Tradičná ryba na vianočnom stole
Kapor je ryba, pláva vo vode. Ak ho chcete získať, musíte ísť na rybačku. Rybačka je nudná, zdĺhavá a otravná činnosť. Vykonáva sa tak, že stojíte v dlhom rade, až sa nakoniec, zhruba po hodine čakania dostanete ku kadi, v ktorej žijú kapry a pri nej vám jedného predajú. V minulom storočí chytali niektorí ľudia kapry udicou priamo v rybníkoch. Je to nepraktické, pretože v rybníkoch je málo kaprov a veľa vody.
