Ako správne kŕmiť kvások Lievito Madre: Recept a užitočné rady

Ak ste si už kvások sami vypestovali, alebo ste ho od niekoho dostali, je treba sa oňho dobre starať. Čím častejšie kvások kŕmite, tým je silnejší a naopak. Ak kvások kŕmite len zriedka, slabne a postupne Vám celkom zahynie. S touto otázkou sa stretne každý, kto začína s kváskovaním. Možno ste kvások dostali od niekoho ako dar, alebo ste si vypestovali svoj vlastný, no neviete, čo s ním teraz urobiť. Keďže kvások je živý organizmus, je potrebné mu venovať aj patričnú starostlivosť.

Prvé informácie, ktoré sa objavili pri „znovuobjavení“ kváskovania, boli také, že kvások stačí kŕmiť raz za týždeň, a dokonca tuhý pšeničný kvas Lievito madre aj neskôr. Ďalšia mylná informácia je tá, že ak máte aj plný pohár kvásku a odoberiete jednu lyžicu na pečenie, tak mu jednu lyžicu pridáte, zamiešate a necháte nakysnúť. Dodnes sa nájdu pekárky, ktoré Vás budú učiť sa takýmto spôsobom starať o kvások. Nechcem vyvracať nikoho teórie ani tu mudrovať a presadzovať svoje. Aj ja som to tak na začiatku robila a myslím, že veľa z Vás to tak stále robí. Z vlastnej skúsenosti ale viem, že kvások mi pracuje najlepšie, ak ho kŕmim čo najčastejšie.

Starajme sa o kvások vo zvlášť nádobe. V menšom uzatvárateľnom pohári skladujeme aspoň 2-3 polievkové lyžice kvásku.
Neskladujte preto veľké množstvo kvásku, lebo budete zbytočne veľa múky míňať na kŕmenie. Lebo je to len živý organizmus, plný baktérií a kvasiniek a tie potrebujú z niečoho žiť. Preto sa o kvások starajte čo najlepšie.

Ako sa starať o kvások?

Poďme sa teda pozrieť na to že ako sa správne starať o kvások Lievito Madre (LM), aby bol kvalitný, silný a pracoval v ceste tak, ako má. S touto otázkou sa stretne každý, kto začína s kváskovaním. Možno ste kvások dostali od niekoho ako dar, alebo ste si vypestovali svoj vlastný, no neviete, čo s ním teraz urobiť. Keďže kvások je živý organizmus, je potrebné mu venovať aj patričnú starostlivosť.

Pri starostlivosti o kvások LM je viacero spôsobov. Využívam ten, ktorý som sa naučila v Taliansku. Osobne mi príde najlepší, najpraktickejší. Samozrejme, každého môže vyhovovať niečo iné. Základ nášho kvásku je 100g. To si stále skladujeme, o toto množstvo sa staráme. Lievito madre (LM) je pšeničný tuhý kvások. Do cesta prináša extrémnu nadýchanosť a príjemnú akoby buchtovú chuť.

Kvások je najčastejšie treba ozdraviť. Je to jednoduchý proces, ktorý trvá asi 4 dni. Zvyšok kvásku vyhoďte. Toto opakujte 2-3x denne vždy keď narastie. Nenechávajte ho klesnúť, aby zasa nezoslabol. Ak sa bojíte že Vám v noci klesne, dajte ho pred spaním do chladničky. A zasa ho vyberte ráno a nechajte narásť na dvojnásobok a pokračujte v kŕmení.

Tu je podrobný postup ako na to:

• V menšom uzatvárateľnom pohári skladujeme aspoň 2-3 polievkové lyžice kvásku.
• Keď ideme piecť: vyberieme kvások z chladničky a bez zohrievania z neho odoberieme. Toľko, koľko je napísané v recepte, zvyčajne 1-2PL.
• Dáme ho do misy (najlepšie sklenenej), kde pridaním múky a vody zarobíme štartér (druh a množstvo múky a vody zvolíme podľa receptu).
• Do zvyšného kvásku, ktorý sme vybrali z chladničky, pridáme to, čo sme mu zobrali: primiešame 1PL múky (ražnej chlebovej) a 1PL vody (studeno-vlažnej, max. 34C).
• Zamiešame čistou lyžicou a necháme kvások v nádobe (s voľne položeným viečkom) prekvasiť pri izbovej teplote 9-12 hodín (napr. Po 9-12 hodinách: viečko úplne zatvoríme a kvások dáme naspäť do chladničky. Tam na nás počká kľudne aj 7 dní.

Samozrejme, odobrať z neho na ďalšie pečenie môžeme počas týchto siedmych dní kedykoľvek. V prípade, že nestihneme do 7 dní kvások použiť, vytiahneme ho z chladničky a prikŕmime ho 1PL múky a 1PL vody. Po zamiešaní ho necháme „jesť múku“ pri izbovej teplote 9-12 hodín, pričom vrchnák na nádobe je len položený. Potom vrchnákom nádobu uzatvoríme a môže ísť naspäť do chladničky na ďalších 7 dní.

Aby sme nemuseli mať jednu poličku v chladničke zapratanú rôznymi druhmi kváskov, majme jeden univerzálny kvások - ražný CHLEBOVÝ kvások. Ražný CHLEBOVÝ kvások- je vhodný na rožky, koláče a podobne. Príklad: Ideme robiť špaldové biele rožky. Na štartér si do misy navážime špaldovú múku a vodu podľa receptu a pridáme 1PL nášho ražného chlebového kvásku. Po prekvasení budeme mať špaldový štartér. Ak by sme použili ražný celozrnný kvások, rožky by neboli také mäkké a páperové. Keď budeme chcieť celozrnný štartér, ľahko si ho vyrobíme z nášho univerzálneho ražného chlebového kvásku. Na štartér použijeme celozrnnú múku a vodu a pridáme 1PL ražného chlebového kvásku.

Je vhodné zachovať si jednodruhovosť kvásku (čisto ražný kvások, čisto špaldový kvások, čisto pšeničný kvások). O ražný chlebový kvások sa stačí postarať raz za týždeň. Špaldový a pšeničný kvások je hladnejší, ten je potrebný prikŕmiť častejšie. Takýmto praktickým spôsobom starania sa o kvások zažívame v kuchyni pohodu a radosť.

Nakŕmim si ho asi 5-6 hodín pred pečením. Toto je čas, za ktorý môj kvások narastie na dvojnásobok a je pripravený na pečenie. A už podľa tohto vidíte, v akej je kvások kondícii. Ak mu to trvá veľmi dlho, niekde je chyba a bude ho treba ozdraviť. Po zamiesení mi zostane kvások, ktorý už je na vrchole. Je to jednoduché, len sa treba snažiť trochu kvások a jeho fungovanie pochopiť. A to tak, že si ho nakŕmite pomerom 1:1:1, to znamená, koľko máte kvásku, toľko pridáte vody a toľko isto múky.

Lievito madre (LM) je pšeničný tuhý kvások. Do cesta prináša extrémnu nadýchanosť a príjemnú akoby buchtovú chuť. Ako máme lievito madre správne kŕmiť, aby bolo kvalitné, silné a pracovalo v ceste tak, ako má?

Postup na kŕmenie lievito madre je jednoduchý:

• Vypestované Lievito madre skladujeme v chladničke.
• Tam máme odložených cca 100gramov LM, ktoré sú naším základom, z ktorého vychádzame.
• Potrebujeme: Lievito madre, pšeničná polohrubá múka na kváskovanie, voda, nádoba s viečkom, olej, nožnice resp.nôž, váha, polievkové lyžice.
• Do misky dáme 100g LM.
• Na digitálnu váhu položíme misku, pridáme LM z pohára a váhu zapneme. Ukazuje 0g. Prilejeme 50 g mierne vlažnej vody.
• Dvoma lyžicami LM roztrháme čo najviac vo vode. Misku dáme dolu z váhy. Prisypeme 100 g múky.
• Zmes v mise premiešame najprv lyžicou a následne čistou rukou zamiešame dovtedy, až nám vznikne kompaktná guľa.
• Vymiesené LM veľmi jemne potrieme olejom.
• Guľôčku jemne naolejovaného lievita madre nastrihneme čistými nožnicami do kríža a to do hĺbky cca 2 cm.
• Viečko nádoby voľne položíme na vrch nádoby, aby cesto neobschlo, nebol tam prívod vzduchu. Ale neuzatvárame ho úplne, aby proces kvasenia nevydul viečko.
• LM necháme na teplejšom mieste bez priameho slnečného žiarenia do strojnásobenia objemu.
• Keď je LM občerstvené, prestane rásť do objemu. Ide to vcelku rýchlo. A aby aj nie 🙂 Veď vlastne 100 g kvásku nakŕmime 100 g múky. To je 1:1. Trvá to celé 4 - 8 hodín, veľmi závisí od kvality LM, múky a teploty.
• Z občerstveného LM odoberieme 100 g do malého uzatvárateľného pohára- ten náš základ a dáme do chladničky. Žiadne zvyšky, všetko sa spotrebovalo.
• 100g odoberieme naspäť do malého pohárika, ktorý vrchnákom zatvoríme a vložíme do chladničky. Tam na nás počká do ďalšieho pečenia, resp. Náš základ, 100g LM, skladujeme stále v chladničke, kde pri plnej sile vydrží cca týždeň.

POZOR: Je dobré, ak má nádoba širší otvor, aby sa do nej guľa LM zmestila.
TIP: Potrebujete LM viac ako 150 g? Nakŕmte ho na viackrát.

Dalo by sa zjednodušene povedať, že kŕmenie, resp. občerstvovanie LM je akoby náhrada za prípravu štartéra, ktorý pripravujeme pri tradičnom ražnom kvásku.

Ak chcete piecť hneď ako Vám kvások nakvasí na dvojnásobok, nechajte ho kvasiť pri izbovej teplote. Môžete to urobiť aj pred spaním a skoro ráno zamiesiť. Ak chcete piecť na druhý deň, tak kvások nechajte po nakŕmení nakvasiť asi 3 hodiny a dajte ho do chladničky, kde Vám do druhého dňa nakysne presne na dvojnásobok. Ak chcete piecť až za 2-4 dni, dajte kvások rovno po nakŕmení do chladničky, kvasinky a baktérie sa spomalia a on Vám tam bude pomaly rásť a bude pripravený na pečenie za pár dní. kedy bude na maxime Vám ale neviem povedať presne, treba si to vyskúšať vo svojich podmienkach, lebo veľmi záleží, akú máte teplotu v chladničke a na ktorej poličke kvások skladujete.

A načo a kedy sa robí rozkvas? Ak si to uvedomíte, tak rozkvas nie je nič iné ako nakŕmený kvások. Ak ide o ražný kvások, je postup presne taký istý ako pri kŕmení kvásku. Ak ide o Lievito Madre, rozdiel je len ten, že sa kvások LM nakŕmi pomerom 1.1.1, takže zmiešame napríklad 150 g LM + 150 g vody + 150 g múky. Rozkvas nie je nikdy na škodu urobiť. Len to prospeje kvásku a v konečnom dôsledku pečivu. Takže je len na Vás, či si nakŕmite kvások pred pečením, alebo si urobíte rozkvas. Každý recept bez rozkvasu si môžete urobiť aj s rozkvasom a to tak, že suroviny, ktoré dáte do rozkvasu len jednoducho odpočítajte od surovín v celkovom recepte.

Veľmi sa mi osvedčilo kŕmenie kvásku pred pečením na 100% hydratáciu, to znamená, koľko kvásku, toľko vody a toľko isto múky.

Ako založiť Lievito Madre?

Lievito madre (LM) je pšeničný tuhý kvások. Do cesta prináša extrémnu nadýchanosť a príjemnú akoby buchtovú chuť. Lievito madre alias kvásková mama, či kvások kváskov … pôvodom z Talianska. Je to tuhý kvas. Vhodný na sladké pečenie, na výborné pšeničné pečivo, ale aj na výborné chlebíky.

Pripravte si pšeničnú hladkú špeciál 00 (alebo pšeničnú polohrubú múku alebo manitobu) , vodu, med, nádobu (min 0,7 dcl fľašu, či plastovú nádobu, ozaj vám pol-litrák stačiť nebude). A olej (obyčajný stačí na potretie. pridáme 100g vlažnej vody ( FYI : vedeli ste, že gramy a mililitre pri vode je stále to isté ?! , tzn.

Postup:

1. deň - zmiešame 200 g múky, 100 g vody, 20 g medu. Vypracujeme hladké cesto, vytvarujeme ho do guľky a vložíme do mierne naolejovanej fľaše. Nožnicami vrch nastrihneme do kríža a jemne pokvapkáme ešte olejom. Zľahka prikryjeme viečkom a necháme na linke oddychovať 2 dni. Počas tejto doby by mal kvások začať mierne rásť a jemne bublinkovať, no to je na kvalitu kvásku ešte málo.
2. deň - odoberieme 100 g LM, pridáme 50 g vody - rozmiešať a pridať 100 g múky. Opäť vypracujeme guľku, najskôr v miske, neskôr rukou na doske a dáme do čistej naolejovanej fľaše. Nastrihneme + trošku oleja. Med už nedávame. Necháme na linke jemne prikryté oddychovať.
3. deň - opakujeme ako 3. deň.
4. deň - rovnako ako 3 deň, no po cca 2 hodinách na linke vložíme celú fľašu s LM prikrytú do chladničky na vrchnú poličku
5. deň - rovnako ako 7.deň.
6. deň - LM by malo byť dostatočne silné na výrobu pečiva, vianočky, chlebíka ... Zvyšné LM, ktoré nám počas výroby kvásku zostáva môžeme využiť do lievancov, palaciniek... Kvások LM uskladňujeme v sklenej nádobke zľahka prikrytej viečkom na vrchnej poličke v chladničke.

Pri dokrmovaní vždy platí pravidlo: 1 diel kvásku, 1 diel múky, 1/2 diela vody, teda napr. 100 g kvásku, 100 g múky, 50 g vody. Ak by ste si na výrobu LM netrúfli, čo ale vôbec nieje náročné, viem vám z môjho podarovať.

Lievito madre bude po celý čas na kuchynskej linke, niekde kde je teplejšie. Lievito madre má rado teplo. Už o 24 hodín bude vidieť pár prvých bubliniek. Na druhý deň budeme lievito madre len kontrolovať. Moje madre už veselo bublinkuje po 24hodinách . U vás ak sa ešte nič nedeje, neľakajte sa a dajte mu čas. Určite sa prvé bublinky objavia. Na druhý deň len kontrola. Žiaden zásah do pohára. Na tretí deň konečne je čas lievito madre nakŕmiť. Ak ste aj doteraz mali minimum bubliniek, teraz by sa malo lievito ukázať na koľko je zdatné. Takže ideme na to. a 100g múky. Med teraz ani potom nedávame. Madre, ktoré vám ostalo, môžete zavrieť a uložiť v chladničke.

Lievito madre určite vám urobilo po nakŕmení radosť a pekne vyrástlo. Zajtra na piaty deň budeme zase dokrmovať a z odloženého cesta už niečo na šiesty deň vykúzlime sladké. Rovnako ako na deň 3. , tak i dnes na piaty deň, dokŕmite podľa postupu ako doteraz. Čiže odoberiete z LM 100g, pridáte 50g vody (môžete najskôr rozmiešať v miske) a potom pridať 100g múky. Zamiesiť „loptičku“ . Olejovať netreba a uložiť znovu do čistého pohára a narezať. Komu jeho Lievito madre doteraz len málo vyskočilo, málo sa zväčšilo, môže teraz pridať cca 10-15-20g medu a vodu dať vlažnú. Madre, ktoré vám teraz ostalo zmiešajte s tým z tretieho dňa a nechajte na linke. Môžete časť cca 100-150g pridať do cesta na kváskový chlieb.

Na šiesty deň opäť madre len kontrolujeme. Zelená gumička označuje kam vyrástol a modrá gumička kam spadol . Na ďalší deň - zajtra, čiže na deň 7. po nakŕmeni ho vložím už do chladničky, lebo vždy pekne vyrastie. Na deň 7. Kvások určite vám už krásne podrástol a už aj mierne padol. Klesnutý znamená oslabený a hladný. Tak šup mu dať najesť. Budete sa stretávať s takýmto zápisom 100LM +100M +50V . To čo vám ostalo, môžete pridať k tomu odloženému a urobiť lievance , wafle, palacinky alebo pridať do cesta na chlieb kde už máte kvások.

Avšak ak LM náhodou nerastie ako má, prípadne nemá bublinky a ani nerastie, nie je to správne. Malo by utekať z pohára, byť samá bublina a vyzerať silne. Ak to tak nie je, sú tu možnosti. LM pri nakŕmení zmeniť múku (napr. Na 9 deň sa bude LM opäť kŕmiť, po nakŕmení ho nechajte na linke naštartovať aspoň 3-4 hodiny a ak vidíte že pekne rastie a dvíha sa „čiapočka“ smelo ho uzavrite a odložte do chladničky. No a môžete sa pripraviť na váš prvý bochník z LM. Samozrejme za predpokladu, že vaše LM je silné a od začiatku šlape ako hodinky.

Tipy a triky

A teraz poznámky, bude ich trošku viac 🙂

• Ak ste sa trošku hlbšie ponorili do témy kváskovania s Lievito madre, predpokladám, že ste videli obrázky alebo videá o LM, ktoré sa po kŕmení dávalo do vody alebo vlhkej utierky. Aký to má vyznám? Lievito madre v utierke rastie v chladničke pomalšie, a tak vydrží bez kŕmenia dlhšie. Nevýhodou tohto spôsobu je to, že horné vrstvy uschnú a bude ich treba odrezať a vyhodiť. Lievito madre, ktoré pri kysnutí dávajú do vody, treba, naopak, kŕmiť každý deň. Každý kvások má rád časté kŕmenie - vďaka nemu bude silný a nestihne v sebe zhromaždiť kyslosť. Preto majú spôsob ponárania radi talianski pekári, ktorí sa špecializujú na panettone.
• Vysvetlenie, prečo sa navrch vyrýva kríž, som našiel na jednej talianskej stránke - ide o to, že do rezov sa dostanú baktérie zo vzduchu, čo podporí procesy kysnutia a okrem toho majú rezy rovnaký význam ako keď robíme rez na chlebe pred pečením: cestu sa ľahšie rastie. Ale ak na rez zabudnete, nič dramatické sa nestane.
• Čo sa týka múky, občas dostávam otázku “čo sa stane, ak LM nakŕmim LM ražnou, špaldovou alebo hladkou pšeničnou múkou”. Dovolím si hneď na začiatku odmietnuť rozoberať ražný LM, pretože v hustom ražnom kvásku veľký zmysel nevidím 🙂 Čo sa týka pšeničnej múky: taliansky návod odporúča “farina 0”, čiže našu polohrubú múku. Zostal som verný klasickému postupu, ale poznám pekárov, ktorí majú LM s hladkou múkou, dokonca aj so špaldovou a nesťažujú sa.
• Vitalita kvásku je základom úspešného pečenia, preto ak chcete upiecť niečo náročnejšie, ako napríklad panettone alebo okatý chlieb, neodporúčam použivať LM, ktoré stálo niekoľko dní v chladničke, najlepšie bude nakŕmiť kvások ešte raz a použiť ten čerstvý. Jednoduché chleby (napríklad Vermontský) sa dajú upiecť aj s niekoľkodňovým LM. Lievito madre (ako aj obyčajný pšeničný kvások) je najvhodnejší na pečenie vtedy, keď sa už 2 - 3 krát zväčšil a ešte nezačal padať. Vtedy má najväčšiu silu.
• Čerstvo zarobený kvások vždy dávame do čistej nádoby.

Ak LM stratí svoju silu, určite ho skúste ešte raz nakŕmiť. Môže sa však stať, že budete musieť začať odznova. Postup je nasledovný: 100 g ražného kvásku nakŕmte 50 g vody a 100 g polohrubej múky. Len rozmiešajte. Trvá to niekoľko kŕmení, no kvások sa postupne očistí od raže. Každý kŕmením bude o niečo hustejší, až ho budete musieť miesiť v rukách. Pri tomto spôsobe sa dá používať prakticky hneď.

Tabuľka s harmonogramom kŕmenia kvásku

Lievito madre som pestovala už s vami aj online prostredníctvom Instagramu. Pri tej príležitosti som vytvorila tabuľku s harmonogramom kŕmenia kvásku. Myslím, že vám poslúži. Je to jednoduché, no pár nástrah tu je. Najlepšie ráno alebo večer (nie počas dňa) zmiešame v miske múku s vodou a medom. Najprv lyžicou premiešame a následne vypracujeme na doske rukou do hladka. Povrch potrieme na tenko olejom (olivový je naj, ale rastlinný tiež funguje) a nožnicami alebo nožíkom urobíme kríž do hĺbky cca 2 cm. LM má rado teplotu okolo 24 - 26’C. Teraz v lete je to moooc fajn, v zime je dobré položiť ho na router či k blízkosti zdroju tepla.

Na tretí deň z masy odoberieme 100g. Prilejeme 50 g vody. Pomocou 2 lyžíc natrháme LM vo vode na čo najmenšie kúsky a pridáme 100 g múky. Lyžicou zmiešame a následne vypracujeme na pomúčenej doske rukami ako klasické cesto. TIP: Niektoré návody olej na potieranie nespomínajú.

Na 5. deň zopakujeme presne úkony z tretieho dňa: odoberieme z LM len 100g, ktoré lyžicami natrháme v 50g vody a pridáme 100 g múky.

Od 7.dňa kŕmime LM denne.

Celý proces pestovania trvá asi 10 dní. Kvások môže zhora obschnúť. Môže to byť spôsobené nedostatočnou silou. Častokrát sa objavuje okolo 6.dňa, kedy ako keby začne LM strácať silu. Vtedy je dobré obschnutú časť oddeliť a vyhodiť. Ak je LM príliš aktívne a buble dosť rýchlo (môže to byť vplyvom teploty), treba ho prikŕmiť aj skôr. Riadime sa skôr pohľadom.

Niekedy je ťažké určiť, kde je chyba, prečo LM nedosahuje svoju silu. Počas pestovania skúste pridať 1 čl medu pri kŕmení, alebo ak máte ražný kvások, pridajte do LM 1 čl ražného kvásku. Ak LM stratí svoju silu, určite ho skúste ešte raz nakŕmiť. Môže sa však stať, že budete musieť začať odznova.

Vypestovaný kvások skladujeme v uzatvárateľnej (ľahko pohlcuje pachy) v chladničke, pokiaľ nejdeme s ním piecť. V chlade vydrží minimálne týždeň.

K múke: Po veľa pokusoch s rôznymi typmi pšeničnej múky sa mi doma osvedčilo lievito madre kŕmiť polohrubou múkou. Konzistencia LM je pevná, ľahko sa zapracuje do cesta, neušpiníme sa tak veľmi. Pri iným typoch múky (napr. pri hladkej) zvykne byť lievito ťahavejšie, horšie sa s ním manipuluje. So pšeničnou polohrubou múkou od Mlyn Trenčan z rady Na kváskovanie sa mi veľmi dobre pracuje, LM je krásne nadýchané, silné, aktívne.

K vode: Zakladala som desiatky kváskov lievito madre a skúšala viaceré typy vody- prevarenú, destilovanú, priamo z vodovodného kohútika, filtrovanú aj odstátu z džbánu. Lievitu sa najviac páčila ostáta voda a priamo z kohútika. Myšlienka prevarenej, destilovanej vody alebo vody z filtračnej kanvice sa mi nepáčila v teoretickej rovine a v praktickej ani samotnému kvásku. Nedosiahol takú silu, zväčša okolo 6.dňa prestal bublať.

K medu: Aj tu som experimentovala. Zistila som, že prenikavo voňavé medy nie sú veľmi dobré, kvások vonia až príliš po mede. Viaceré kvásky mi prestali bublať po pár dňoch, aj keď som robila úplne všetko rovnako. Keď som skúsila použiť iný med, zrazu to bolo lepšie. Možno silu kvásku ovplyvňuje z akej oblasti med je, možno z akého obdobia…ťažko povedať.

Ak máte otázky, pokojne mi ich zanechajte v komentári, rád odpoviem.

tags: #ako #prikrmit #lm #kvasok #recept

Populárne príspevky:

• Recept na indický šalát s kuracím mäsom
• Recenzie na detskú zeleninu na krájanie
• Kde kúpiť lacné maslo?
• Marinované karé pre labužníkov
• Tipy na prípravu polievky z bielej fazule