Ako pripraviť dokonalé bravčové rezne: Recepty a tipy pre šťavnatý výsledok

Bravčové rezne sú obľúbeným jedlom v mnohých slovenských domácnostiach. Ich príprava sa môže zdať jednoduchá, no dosiahnuť dokonalý výsledok - šťavnaté mäso v chrumkavom obale - si vyžaduje dodržiavanie niekoľkých zásad. Existuje mnoho spôsobov, ako ich pripraviť, a každý má svoj vlastný obľúbený recept. Tento článok vám poskytne komplexný návod, ako pripraviť bravčové rezne, ktoré budú chutiť ako od šéfkuchára, s radami od známeho šéfkuchára Tomasza Strzelczyka a ďalších kuchárov.

História bravčového rezňa

Hoci si dnes slovenskú kuchyňu bez bravčového mäsa nevieme predstaviť, v starých kuchárskych knihách receptov z bravčového mäsa veľa nenájdeme. Toto mäso bolo vyhradené pre chudobné vrstvy, zatiaľ čo šľachta jedla hovädzie, teľacie, hydinu a divinu.

Recept na najznámejší rezeň sa objavil až v druhej polovici 19. storočia. Starý recept na rezne sa od dnešného líši len málo. Na jeho prípravu bolo potrebné vziať časť karé: nakrájať ho na plátky, dobre ho naklepať, osoliť a okoreniť, namočiť do rozšľahaného vajca, posypať strúhankou a vyprážať na rozpálenom masle alebo čerstvo vyškvarenej masti.

Výber mäsa

Na prípravu bravčových rezňov je ideálne bravčové karé, ktoré je chudšie. Vynikajúce a šťavnaté rezne sú aj z bravčovej krkovičky, zo stehna sú trošku tuhšie, tiež ale chutné. Dôležité je, aby bol rez v celku, neočistený a mierne pokrytý tukom.

Príprava mäsa

Krájanie

Narežte prvý plátok - asi 2 cm hrubý - ale neprerežte ho až na spodok. Až ten ďalší, rovnako hrubý plátok sa odreže od zvyšku rezu. Výsledkom sú dva 2 cm hrubé plátky spojené v strede - čiže jeden veľký rezeň. Ak chcete pripraviť veľký rezeň na celú panvicu, urobte ho z dvoch spojených plátkov mäsa.

Naklepávanie

Plát priložte papierom na pečenie a naklepte. Ale pozor - nie príliš na tenko! Dokonalý bravčový rezeň by mal byť hrubý a šťavnatý. Mäso naklepávajte z oboch strán. Hrúbka rezňa by mala byť približne 0,5 cm, aby ste nevyprážali iba "rezne z prézlí". Umytú krkovičku nakrájajte na rezne a narežte niekoľkokrát po obvode, aby sa pri vyprážaní neskrútila.

Dochutenie

Naklepané rezne osoľte a okoreňte čerstvo nadrveným čiernym korením z oboch strán. Môžete použiť aj sladkú papriku. Nechajte v chlade odpočívať asi 2 hodiny.

Marináda pre šťavnaté rezne

Ak chcete zabezpečiť jemnosť a šťavnatosť bravčových rezňov, môžete ich pred obaľovaním namočiť do špeciálnej marinády. Hlavnou zložkou, ktorá robí bravčové karé šťavnaté, je mlieko. Vďaka nemu sú rezne dokonale mäkké a jemné.

Recept na marinované rezne:

• 0,5 kg bravčového karé
• 1 šálku mlieka
• 2 strúčiky cesnaku
• soľ
• čierne mleté korenie

Postup:

1. Umyté a osušené karé nakrájajte na plátky.
2. Každý plátok jemne naklepte cez potravinársku fóliu.
3. Ošúpaný cesnak nakrájajte na plátky.
4. Rezne umiestnite vedľa seba do misky a poukladajte na ne plátky cesnaku.
5. Do misy s mäsom nalejte pohár mlieka.
6. Pridajte soľ a korenie.
7. Takto naložené mäso nechajte cez noc v chladničke.

Trojobal - základ chrumkavosti

Klasický trojobal pozostáva z múky, vajec a strúhanky.

Múka: Rezne obaľte v hladkej múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa) a prebytočnú múku oklepte.

Vajcia: Rozšľahajte vajcia s mliekom a trochou soli, aby aj obal bol chutný. Ak sú žĺtky bledé, pridajte do nich okrem soli aj štipku kurkumy. Vďaka tomu získajú rezne krásnu zlatistú farbu. Rezne obalené vo vajíčku dajte do strúhanky.

Strúhanka: Používajte kvalitnú strúhanku, ideálne čerstvú, ktorá dodá skvelú chuť. Môžete použiť panko strúhanku, ktorá sa tak rýchlo nepripaľuje. Strúhanku do rezňov dlaňami dobre popritláčajte, potom sa obal pri vyprážaní pekne nafúkne.

Vyprážanie - umenie šťavnatosti

Tuk: Na vyprážanie je najlepšia husacia alebo bravčová masť, prípadne prepustené maslo. Olej je poslednou možnosťou. Tuku by malo byť dostatok - rezeň v ňom musí plávať. Na prípravu zvoľte kvalitnú panvicu, pridajte olej repkový alebo poctivú bravčovú masť, približne 2 cm.

Teplota: Bravčové rezne vyprážame VŽDY v horúcom oleji. Tuk poriadne rozohrejte. Teplotu skontrolujte kúskom chleba, ktorý vložíte do rozpáleného oleja. Keď zhnedne, máte správnu teplotu. Teplotu trošku znížte, vložte rezne a kúsky ošúpanej mrkvy - tuk sa menej prepaľuje. Rezne treba vkladať do maximálne rozpáleného tuku, lebo ak tuk nie je dostatočne horúci, rezeň sa napije tuku a nechutne sťažkne, nenafúkne sa a nebude nadýchaný.

Čas: Na jednej strane sa smaží asi 7 minút, na druhej o niečo kratšie. Rezne vyprážajte na strednom stupni z oboch strán dozlatista. Vypražte ho do chrumkava do zlato-hnedo-červenej farby a pomaly vyprážajte z každej strany asi 7 - 8 minút pod pokrievkou.

Servírovanie

Po vypražení, bravčový rezeň hneď nekrájajte. Počkajte 2-3 minúty. Najlepšie chutí rezeň čerstvý, horúci, priamo z panvice. Rezne podávajte s obľúbenými prílohami.

Prílohy

Rezne chutia úžasne so zemiakovou kašou, pečenými, dusenými či šťuchanými zemiakmi. Sú chutné s hranolkami, opekanými, ale aj varenými zemiakmi. Zvyknú sa podávať aj s ryžou, prípadne so zemiakovou kašou, prípadne s dusenou zeleninou. Každý si môže zvoliť prílohu a zeleninový šalát podľa vlastného výberu.

Recept na dokonalý bravčový rezeň podľa šéfkuchára

Ingrediencie:

• 600 g bravčové karé bez kosti
• 3 ks vajcia (M)
• Niekoľko lyžíc hladká múka a panko strúhanka
• Štipka kurkumy
• Podľa chuti soľ a korenie
• Husacia alebo bravčová masť na vyprážanie

Postup:

1. Z rezu karé narežte plátok (asi 2 cm hrubý), ale nie úplne. Druhý plátok rovnakej hrúbky nakrájajte až po dosku.
2. Karé otvorte ako list papiera vytrhnutý zo stredu zošita, prikryte pergamenovým papierom a jemne naklepte (rezne nesmú byť príliš tenké). Je dôležité, aby ste mäso naklepali z oboch strán.
3. Plát potom mäso osoľte a okoreňte čerstvo nadrveným čiernym korením.
4. Pripravte si dve formy. Do jednej dajte panko strúhanku a do druhej múku.
5. Vajíčka rozbite do misky, pridajte štipku soli, prípadne kurkumu a rozšľaháme.
6. Rezne najprv obaľte v múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa), potom ich vložte do rozšľahaných vajec a nakoniec do strúhanky.
7. Na panvici poriadne rozohrejte tuk - husaciu alebo bravčovú masť alebo prepustené maslo.
8. Bravčové rezne vyprážajte z jednej strany približne 7-8 minút (v závislosti od veľkosti). Nezabudnite, že druhá strana by sa mala smažiť kratšie.
9. Po vypražení, bravčový rezeň hneď nekrájajte. Počkajte 2-3 minúty.
10. Podávajte s obľúbenými prílohami.

Černohorské rezne

Ingrediencie:

• 4 plátky bravčového mäsa, hrubé asi 2-3 cm
• 250 ml prírodného jogurtu
• 1 cibuľa
• 2 polievkové lyžice citrónovej šťavy
• Soľ
• Čierne mleté korenie
• Sladká paprika
• Niekoľko guľôčok nového korenia
• Rastlinný olej na vyprážanie
• Vajcia
• Hladká múka
• Strúhanka

Postup:

1. Každý plátok bravčového mäsa vložte do vrecka alebo prikryte potravinárskou fóliou. Potom mäso dôkladne naklepte, aby ste získali pomerne tenký rezeň (hrúbka však závisí od vašich preferencií).
2. Každý kus mäsa potrite z oboch strán soľou, korením a paprikou.
3. Cibuľu ošúpte a nakrájajte na pol krúžky.
4. Pripravte si misku a vložte do nej vyklepané rezne. Na každý dajte pár cibuľových pol krúžkov a všetky plátky zalejte jogurtom zmiešaným s citrónovou šťavou. Pridajte nové korenie a miešajte, kým jogurt nezakryje každý kúsok mäsa. Odložte na noc do chladničky.
5. Na druhý deň vyberte rezne z marinády a odstráňte cibuľu. Nemusíte ich sušiť, ale mäso by malo mierne odtiecť od prebytočného jogurtu. Očistené mäso nakrájame na plátky a pod fóliou na tenko naklepeme. Osolíme a okoreníme.
6. V miske zmiešame na jemno nastrúhané zemiaky a strúčiky cesnaku, vajíčka, soľ, korenie, majoránku a 3 lyžice hladkej múky. Podľa potreby môžeme priliať vodu alebo mlieko.
7. V panvici rozpálime väčšie množstvo oleja. Rezne postupne obalíme - najskôr v múke a potom v cestíčku. Vyprážame ich z obidvoch strán do zlatohneda.
8. Ošúpané zemiaky nakrájame na kocky, uvaríme v osolenej vode a precedíme (trochu vody necháme). Černohorské rezne posypeme strúhaným syrom.

Ďalší recept

Ingrediencie:

• 1kg vykostené bravčové karé
• 200 g hladkej múky
• 200 g strúhanky
• 3 vajíčka
• Olej podľa vlastného výberu
• Soľ podľa chuti

Postup:

1. Vykostené bravčové karé nakrájame na jednotlivé porcie.
2. Nakrájané mäso naklepeme a osolíme.
3. Jednotlivé porcie obalíme v hladkej múke.
4. Ďalšou dôležitou surovinou pre prípravu vyprážaných rezňov sú rozšľahané vajíčka, v ktorých rezne obalíme. Rozšľahané vajíčka môžeme mierne osoliť, rezne budú chutnejšie. Tí ktorí nesolia,rezne môžu pripraviť aj bez soli.
5. Rezne obalíme v strúhanke, je to posledná fáza prípravy. Základom prípravy vyprážaných rezňov je trojitý obal, ktorého základom je múka, vajíčko a strúhanka.
6. Rezne sú obalené v múke, vajíčku a strúhanke, môže nasledovať finálna časť. Nakrájané a obalené porcie vypražíme z oboch strán. Olej podľa vlastného výberu môžeme nahradiť bravčovou masťou, prípadne iným tukom. Rezne budú obsahovať viac cholesterolu, ale budú mäkšie a chutnejšie.
7. Bravčové rezne podávame so zemiakovým šalátom, alebo so zemiakmi. Sú chutné s hranolkami, opekanými, ale aj varenými zemiakmi. Zvyknú sa podávať aj s ryžou, prípadne so zemiakovou kašou, prípadne s dusenou zeleninou.

Vyprážaný bravčový rezeň v trojobale, nedeľná klasika v mnohých slovenských rodinách.

Bravčové rezne pod perinkou

Ingrediencie:

• 1-1,2 kg mäsového karé
• Soľ
• Čierne korenie
• 5 stredne veľkých zemiakov
• 1 cibuľa
• Olej
• 100-120 g syra
• 1 lyžička horčice
• 2 lyžice majonézy
• 2 lyžice bieleho jogurtu
• Papier na pečenie

Postup:

1. Začneme tým, že mäso z karé nakrájame na tenké plátky.
2. Plátky mäsa prikryjeme potravinovou fóliou a jemne naklepeme. Potom ich osolíme a okoreníme podľa chuti.
3. Zemiaky očistíme a nastrúhame na hrubom strúhadle. Nastrúhané zemiaky ochutíme soľou a korením.
4. Zapekaciu misu potrieme trochou rastlinného oleja a na ňu navrstvíme pripravené zemiaky.
5. Cibuľu nakrájame na tenké plátky a rozložíme ju na vrstvu zemiakov.
6. Syr nastrúhame a premiešame s horčicou, majonézou a jogurtom. Túto zmes ochutíme soľou a dobre premiešame.
7. Túto syrovú zmes rozotrieme na plátky mäsa.
8. Plech prikryjeme navlhčeným papierom na pečenie a pečieme vo vyhriatej rúre pri teplote 200 stupňov po dobu 20 minút.
9. Po uplynutí tejto doby odstránime papier a pečieme ešte ďalších 20 minút, kým mäso nezíská zlatistú farbu.

Tieto bravčové rezne pod perinkou sú skvelým spôsobom, ako pripraviť rýchlu a chutnú večeru. Navyše, môžete ich prispôsobiť podľa svojich chutí - namiesto mäsového karé môžete použiť bravčový alebo kurací rezeň.

Tipy a triky pre dokonalé rezne

• Nikdy rezne neobaľujte vopred, vždy až tesne pred vyprážaním.
• Na množstve tuku nešetrite, rezeň by mal pri smažení "plávať". Ideálne je použiť na polovicu množstva olej a na polovicu masť, táto zmes sa totiž nebude tak prepaľovať.
• Nikdy tiež nedávajte do panvice či hrnca viac kúskov mäsa naraz. Rozohriaty tuk by sa schladil, trojobal by sa rýchlo "neopražil" a opadávalo by.
• Po každej strane smažte asi 3 - 5 minút dozlatista.
• Počas prípravy do rezňov zásadne nepichajte, vytiekla by z nich šťava a boli by suché.
• Tiež ich neprikrývajte pokrievkou, para z rezňov by začala kvapkať do horúceho oleja a čoskoro by to nebolo vyprážanie, ale dusenie.
• Bravčové rezne vyprážame VŽDY v horúcom oleji.
• Na prípravu zvolíme kvalitnú panvicu, pridáme olej repkový alebo poctivú bravčovú masť, približne 2 cm. Rozohrejeme. Teplotu skontrolujeme kúskom chleba, ktorý vložíme do rozpáleného oleja. Keď zhnedne, máme správnu teplotu.
• Teplotu trošku znížime, vložíme rezne a kúsky ošúpanej mrkvy - tuk sa menej prepaľuje.
• Rezne obaľujeme vždy tesne pred vyprážaním, aby nezvlhli.
• Najlepšie je, ak pripravíme aj čerstvú strúhanku, ktorá dodá skvelú chuť.
• Rezne netlačíme na seba, musia mať priestor.
• Rezne vyprážame na strednom stupni z oboch strán dozlatista.

tags: #ako #pripravit #bravcove #rezne #recept

Populárne príspevky:

• Recept na bravčovú panenku
• Ako predísť opadávaniu kvetov fazule
• Koláče bez výčitiek
• Recepty na pizzu pri obličkovej diéte
• Rýchly a zdravý recept na prívarok