Ako pripraviť drienkový kvas: Recept pre dokonalý destilát

Ak chcete mať kvalitný destilát, musíte si pripraviť kvalitný kvas. Ani ten najlepší technológ Vám z nekvalitného kvasu nevyrobí príjemný a lahodný destilát. Nebojte sa nás preto pred prípravou kvasu osloviť so žiadosťou o radu. Radi Vám zdarma poradíme a navedieme Vás na tú správnu cestu.

Tento článok sa zameriava na prípravu drienkového kvasu, ktorý je základom pre výrobu lahodnej drienkovice. Hoci autor článku v živote nezakladal žiadny kvas, rozhodol sa tento rok spraviť vlastnú drienkovicu.

Zber a príprava drienok

Drienka (Cornus mas) je ker alebo menší strom dorastajúci do výšky 2 až 6 metrov. Kvitne v marci ešte pred rozvitím listov. Plodom je veľká kôstkovica, elipsovitá alebo súdkovitá kyslastá červená drienka, obsahujúca veľkú kôstku.

Na kvas zbierame zrelé až prezreté drienky. Plody by mali byť zdravé, čisté a bez známok hniloby alebo plesní. Zbierame ich ručne alebo striasaním na plachtu. Vytriedime listy, stopky a poškodené plody.

Drvenie drienok

Ovocie je nutné rozdrviť tak, aby obsah dužiny a tým aj skvasiteľné cukry boli dobre prístupné kvaseniu. Drvenie môžeme vykonávať ručne alebo za použitia rôznych drvičov.

Počas drvenia dbáme na to, aby sme nepoškodili kôstky. Z rozdrvených kôstok sa uvoľňuje amygdalín, ktorého enzymatickým rozložením vzniká jedovatý kyanovodík a benzaldehyd. Pálenka má potom horkú mandľovú chuť, ktorá môže prerážať vlastnú ovocnú arómu.

Nadrvené ovocie naložíme do vopred vyčistenej nádoby. Mierne prevzdušnenie kvasu, hlavne na začiatku fermentácie, je priaznivé pre potrebný nárast buniek a ich aktivitu.

Príprava ovocia na kvas

Kvasné nádoby

Na prípravu kvasu používame len nádoby na to určené: plastové potravinárske sudy, drevené alebo nerezové sudy. Nikdy nie kovové sudy alebo plastové sudy používané na skladovanie rôznych chemikálií. Sudy pred použitím dôkladne umyjeme a prepláchneme horúcou vodou. Drevené sudy prepláchneme a dezinfikujeme sírnym knôtom.

Kvasné nádoby plníme popučeným ovocím najlepšie naraz, maximálne však v priebehu 1-3 dní. Plníme ich najviac do 4/5 objemu, lebo pri kvasení sa objem zväčšuje a hmota by nám z nádob vytekala.

Možnosť uzavrieť nádoby by mala byť samozrejmosťou. Dôvodom zakrytia je ochrana pred hmyzom, infekciou povrchu kvasu a priamym prístupom vzduchu. Do kvasu by sa nemali dostať nečistoty, tieto sú potencionálnym zdrojom nežiaducich mikrobiálnych pochodov, napríklad zoctovania. Naopak oxid uhličitý, vznikajúci počas kvasenia, vytvára prirodzenú ochrannú zátku pred prístupom vzduchu ku kvasu. Oxid uhličitý je ťažší ako vzduch, tým ho postupne vytesní cez kvasnú zátku. Kvasnú zátku umiestnime na veko kvasnej nádoby hneď po založení kvasu.

Pokiaľ nepoužijete kvasnú zátku odporúčame plniť kvasné nádoby na nie viac ako 75%, aby sa udržala dostatočná vrstva oxidu uhličitého, ktorý je ťažší ako vzduch a kvas pred kyslíkom čiastočne chráni.

Pridanie vody

Kvas pokiaľ možno neriedime. Problém nastáva u veľmi hustých kvasov, kedy je nariedenie už nutné z dôvodu možného pripaľovania. V takom prípade riedime len v medziach nutnosti. Je možné použiť ku zriedeniu vodu z verejného vodovodu (hoci obsahuje chlór, je toto množstvo zanedbateľné), prípadne akúkoľvek pitnú vodu.

Roztlačené kôstkoviny zalejeme vodou tak, aby voda zaplnila priestor medzi ovocím a mierne vystúpila nad ovocie.

Kultúrne kvasinky a živná soľ

Do ovocia je vhodné pridať kultúrne kvasinky, ktoré nám zaručia dokonalé prekvasenie. Ak pridáme do kvasu enzýmy, musíme ich nechať pôsobiť 2 hodiny. Až potom sa pridávajú ušľachtilé (kultúrne) kvasinky. Tie zabezpečia nielen zdarný priebeh kvasného procesu, ale svojou dominanciou potláčajú aj rozvoj divokých kvasiniek a baktérií. Umožňujú dosiahnuť vysoký stupeň prekvasenia a vysokého výťažku alkoholu (až dvojnásobná oproti prírodnému kvaseniu). Kvasenie prebehne bez zvyškového cukru, zamedzujú skazeniu kvasu, umožňujú rýchly a čistý kvasný proces.

Živná soľ je špeciálna soľ pre výživu kvasiniek. Odporúča sa pridávať pri predpoklade nedostatku živín v kvase. Soľ tiež priaznivo napomáha riešiť problémy pri kvasení v stresových podmienkach (nízka teplota, prítomnosť nechcených organizmov a látok). Dramaticky obmedzuje produkciu nechcených vedľajších produktov (octovej a pyruové kyseliny). Špecifickými výhodami soli sú: rýchle rozmnoženie kvasiniek, rýchlejšia a lepšia sedimentácia, bezpečné vyrovnanie nedostatku dusíka a fosforu. Rozpúšťa sa v menšom množstve šťavy a následne sa vmiešava do zakvasovaného obsahu.

Uzavretie a umiestnenie kvasu

Kvas pred uzavretím premiešame, prípadne ho ešte popučíme aby sme sa uistili, že v ňom nie sú vzduchové medzery. Neskôr už kvas nemiešame. Kvasné nádoby uzavrieme čo najtesnejšie, alebo uzavrieme hermeticky vekom a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Umiestnime ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou, ktorá by nemala vystúpiť nad 25˚ C.

Kvasenie a teplota

Kvasenie je premena cukrov na alkohol, čo je vlastne našim cieľom. Túto činnosť nám robia kvasinky alkoholového kvasenia. Ako vedľajší produkt vzniká CO2 a teplo. CO2 chráni kvas voči napadnutiu octovými baktériami a plesňami. Unikajúci CO2 vynáša na povrch pevné časti ovocia, vytvára sa tzv. klobúk (koláč).

Asi najdôležitejšou podmienkou pre činnosť kvasiniek je vhodná teplota. Najkvalitnejšie destiláty sa získavajú z kvasov pripravovaných pri teplotách 16˚C - 20˚C. Pri vysokých teplotách kvasinky prestávajú pracovať a pri teplotách nad 30°C sa rozvíjajú octové baktérie, môže dôjsť k octovému kvaseniu a značne sa vyparuje alkohol. Pri nízkych teplotách 12˚C -13˚C prebieha kvasenie veľmi pomaly, alebo sa úplne zastaví.

Fázy kvasenia

Kvasenie prebieha v troch etapách:

Rozkvášanie: je etapa kedy sa kvasinky množia na potrebný počet, aby mohli dostatočne vykonávať svoju činnosť (v nádobách počuť jemné šumenie, kvasná zátka začína prepúšťať bublinky).
Búrlivé kvasenie: je etapa, keď je už dostatočné množstvom kvasiniek a hmota obsahuje ešte dostatok cukru. V tejto etape sa prekvasí hlavné množstvo cukru na alkohol (v nádobách to vrie, kvasná zátka intenzívne bublinkuje), môže dôjsť k vytečeniu kvasu ak sme nenechali dostatočnú rezervu na zväčšenie objemu pri tejto etape.
Ukončenie kvasenia: Ak majú kvasinky zabezpečené dobré podmienky premieňajú cukor na alkohol až kým ho nepremenia všetok (platí pri prirodzenej cukornatosti nášho ovocia). Netvorí sa už CO2, klobúk sa začína prepadávať do kvasu. Klobúk, ktorý sa prepadáva do kvasu odstránime, nikdy nemiešame s kvasom, lebo obsahuje nečistoty, odumreté mušky a má len málo tekutiny, preto jeho odstránenie nezníži podstatne výnos alkoholu.

Nádoby po dokvasení hermeticky uzavrieme aby sa zabránilo úniku alkoholu, infekcii hmyzom a predišlo sa octovému kvaseniu.

Ako spoznáme ukončenie kvasenia

Ako spoznáme ukončenie kvasenia a tým určíme vhodnosť kvasu pre vypálenie je častá otázka, ktorú si klienti dávajú. Je viac možností ako to určiť. Ak máme kvas uzavretý hermeticky a opatrený kvasnými zátkami tak je proces kvasenia ukončený, keď prestanú cez kvasnú zátku prechádzať bublinky. Pri kvasení len v utesnených nádobách je možnosť kontrolovania kvasu približovaním sa s horiacou zápalkou. Keď nám zápalka zhasne cestou ku kvasu (klobúku), znamená to, že nad kvasom nie je kyslík ale CO2, čo znamená, že kvasenie ešte prebieha. Ak zápalka nezhasne kvasenie je ukončené. Dobrým dôkazom toho, že sa kvasenie ukončilo je aj to, keď sa na kvase klobúk prepadáva dovnútra a začína ho zalievať tekutina.

Ukončenie kvasenia nám ešte nehovorí o tom, či je prekvasený všetok cukor v kvase. Toto vieme stanoviť najlepšie zmeraním obsahu cukrov v kvase, čo sa robí refraktometrami alebo cukromermi na meranie kvasov (rozsah stupnice od 0 °NM). Asi žiaden kvas nám neprekvasí na nulu zvyškového cukru. Všeobecne je možné povedať, že ak nameriame zvyškový cukor na úrovni 2°NM kvasenie môžeme považovať za ukončené a kvas môžeme dať vypáliť.

Čo robiť, keď kvas zastal?

Autor článku spomína, že jeho drienkový kvas po troch týždňoch, keď sa s ním niečo dialo, zastal v dôsledku chladných dní a nocí. Po šiestich týždňoch mal kvas hodnotu zvyškového cukru 7 Bx.

V takom prípade sa odporúča odobrať asi liter priemernej vzorky kvasu, dať ju do tepla (na radiátor, aby sa zvýšila teplota až na 30 stupňov Celzia) a pridať tam kúsok obyčajného droždia. Zamiešame a počkáme. Ak je ešte v kvase nedokvasený cukor, prejaví sa to tým, že skúšobná vzorka začne po ohriati a pridaní droždia kvasiť, tvoriť bublinky alebo minimálne penu. V takom prípade treba ostatok kvasu dať do teplejšieho prostredia, aby po ohriati mohol dokvasiť.

Destilácia kvasu

Po ukončení kvasenia je kvas pripravený na destiláciu. Destilácia je proces, pri ktorom sa alkohol oddeľuje od ostatných zložiek kvasu.

Princíp destilácie je založený na rôznych bodoch varu alkoholu a vody. Alkohol má nižší bod varu (78,3 °C) ako voda (100 °C). Pri zahrievaní kvasu sa alkohol začne vyparovať skôr ako voda. Alkoholové pary sa následne ochladzujú a kondenzujú, čím sa získava destilát.

Prvá destilácia

Prvá destilácia sa robí väčšinou v antikorových alebo medených kotloch, vyhrievaných priamym plameňom alebo parnými hadicami. Miešadlo zabráni pripáleniu kvasu. Kotol uzatvára vrchnák (tzv. dóm) tanierového tvaru, na ktorom sa zrážajú najmä pary látok s vyšším bodom varu (ktoré sa následne vracajú späť do kotla), ale v prípade potreby pôsobí aj ako zachytávač vzniknutej peny. Zvrchu dómu sa potrubím odvádzajú výpary do chladiča, za ktorým je zberná nádrž prvého destilátu (tzv. lutri).

Kvas zahrievame pomaly takmer do varu a sledujeme ho cez priezor. Merač koncentrácie alkoholu spočiatku ukazuje 70 - 80 %. Keď klesne na hodnotu 2 - 3 %, destiláciu ukončíme. Priemerný obsah alkoholu v prvom destiláte (lutri) je 20 - 30 %, ale je to len nekonzumovateľný polotovar, z ktorého musíme druhou destiláciou oddeliť nevhodné látky.

Druhá destilácia (rektifikácia)

Prepaľovanie, teda rektifikácia lutra sa robí už v menšom, asi 100-litrovom kotle, pričom destilácia trvá asi 2,5 hodiny. Na začiatku sa oddeľuje frakcia s obsahom esterov, acetaldehydu, niektorých aromatických látok a tiež s najväčšou časťou metanolu, tzv. predkvap (alkohol z destilačného prístroja odkvapkáva, resp. iba pomaly tečie). Bod varu etanolu je 78,3 °C, metanolu 64,7 °C, takže nebezpečný metanol sa pri destilácii oddelí skôr. Keďže ide o ťažko oddeliteľné látky, musíme pri zvyšovaní teploty postupovať veľmi pomaly, citlivo, a sústavne sledovať najmä chuťové a vonné vlastnosti destilátu, aby sme vedeli, kedy máme oddeliť predkvap a začať zachytávať druhú frakciu, tzv. jadro destilátu s obsahom požívateľného etanolu, a tiež kedy máme skončiť so zachytávaním jadra a oddeliť ho od tzv. dokvapu.

Predkvap obsahuje nekonzumovateľné látky s pálivou, ostrou chuťou a pichľavou vôňou hneď od začiatku druhej destilácie - to je jeho senzorický príznak. Prechod medzi prvými dvomi fázami signalizuje hladina etanolu (merač jeho koncentrácie môže byť súčasťou destilačného prístroja) v pretekajúcom destiláte, ktorá pri postupnom zvyšovaní teploty dosiahne 80 %. To je čas, keď treba oddeliť predkvap a začať zberať do inej nádoby jadro.

Jadro destilátu by malo byť tej najlepšej akosti, mať príjemnú, nepálčivú chuť, čistú arómu po ovocí bez cudzích pachov. Po dosiahnutí 40 až 35 % koncentrácie etanolu v pretekajúcom destiláte sa oddelí jadro a zbiera sa dokvap do nádoby s predkvapom.

Dokvap obsahuje butanol, izobutanol, propanol, amylalkohol, izoamylalkohol a iné. Estery, silice, vyššie mastné kyseliny majú nepríjemnú kyslú chuť, protivný zápach a kalia frakciu jadra často už pri koncentrácii destilátu s obsahom etanolu 40 %.

Dve nepožívateľné frakcie sa zlikvidujú spoločne s výpalkami (zostatkami v kotle). Zo 100 l lutra zostáva v kotle asi 40 l výpalkov a tzv. lutrovej vody obsahujúcej 0,1 - 0,5 % etanolu.

Pri domácom pálení alkoholu je degustácia súčasťou výrobného procesu.

The most efficient distillation method! Making your own distillery at home.Romanian plum brandy.

Úprava destilátu

Alkoholometrom sa stanoví koncentrácia etanolu po vypálení, tzv. zdanlivé percento, a tá sa podľa tabuliek a teploty destilátu upraví na tzv. skutočné percento, koncentráciu alkoholu pri 20 °C. Z nej sa vypočíta množstvo alkoholu v destiláte v laa (litroch absolútneho alkoholu), pričom v páleniciach sa toto číslo používa pri výpočte poplatku za pálenie.

Pálenku musíme ešte zriediť na konzumnú koncentráciu. Používajú sa na to jednoduché vzorce. Z toho priamou úmerou vyrátame, že napr. na 12 l zriedenej pálenky potrebujeme zmiešať 3,4 l vody s 8,6 l neriedenej pálenky.

Vyrobené destiláty je potrebné skladovať v sklenených nádobách, prípadne nepriesvitných fľašiach, v tmavých a chladných priestoroch s rovnakou teplotou (10 °C - 15 °C).

Zákonné obmedzenia

Zákon č. 290/2018 Z. z., ktorý vstúpil do platnosti začiatkom roka, legalizuje domácu výrobu alkoholu, avšak pod prísnou kontrolou, aby sa predišlo jeho zneužitiu. Kým sa pustíme do zriaďovania domácej pálenice, je nevyhnutné dôkladne si tento zákon preštudovať. Destilát vyrobený v domácich podmienkach nesmie byť predmetom predaja.

Nadobudnutie destilačného zariadenia je fyzická osoba povinná do 15 dní nahlásiť na príslušné ministerstvo, ktoré jej pridelí evidenčné číslo a vydá potvrdenie o držbe zariadenia. Následne sa fyzická osoba musí do 15 dní prihlásiť na colný úrad, ktorý povoľuje konkrétne použitie destilačného zariadenia a kontroluje vyrobený destilát.

Princíp výroby pálenky

Princíp výroby pálenky je relatívne jednoduchý: necháme prekvasiť sacharidovú surovinu (rmut) alkoholickým kvasením a zo vzniknutej kvasnej brečky (kvasu) oddelíme destiláciou alkohol. Rmut je kašovitá hmota z rozmliaždeného ovocia alebo iných plodín (napr. raže, repy a pod.), zo šťavy a prípadne aj z vody, do ktorej sa z ovocia vylúhuje cukor (z obilnín škrob - pri výrobe piva). Kvasným procesom sa ovocný rmut mení na kvas, z ktorého sa neskôr získa víno alebo destilát. Na prípravu rmutu je ideálne chemicky nestriekané ovocie.

tags: #ako #pripraviť #drienkový #kvas #recept