Ako pripraviť dokonalý steak: Sprievodca pre labužníkov

Steak je jedlo pre skutočných labužníkov a v reštauráciách patrí medzi tie najdrahšie. Tento pojem sa pre nás spája výhradne s hovädzím mäsom, najlepšie z mladých býkov niektorého z vybraných mäsových plemien. Ak ale dokážete oceniť jeho chrumkavú kôrku, nezameniteľnú krehkosť, znamenitú vôňu a tú výnimočnú chuť rozplývajúcu sa na jazyku, určite ste ochotní priplatiť si za kvalitný kus mäsa. My si myslíme, že poriadny steak by mal v živote určite ochutnať každý. Bola by škoda, ak by sme aspoň raz v živote nezažili ten neopísateľný pocit - keď si doslova a do písmena vychutnávame vlastnoručne pripravený steak. Či už si na vašom obľúbenom steaku pochutnáte sami, v kruhu rodiny alebo s partou kamarátov - nezabudnite si to vždy poriadne užiť a hlavne vychutnať :)

Jeho príprava je však pre mnohých z nás zahalená rúškom tajomstva. Za jeho prípravou sa často skrýva šikovná ruka kuchára, no s trochou cviku a našimi tipmi si výborný steak pripravíte aj doma.

Tak a teraz už k spomínaným tipom:

1. Pôvod a kvalita mäsa

Najdôležitejším faktorom prípravy vášho dokonalého steaku je kvalita mäsa, ktoré používate. Z nekvalitného mäsa si kvalitný steak nikdy nepripravíte. Ak si kupujete mäso u mäsiara, overte si hlavne z akého je zvieraťa. Mal by vás zaujímať hlavne vek a plemeno, taktiež jeho pôvod. Veľmi dôležité sú aj informácie o tom, ako dlho mäso zrelo a z akej časti zvieraťa mäso pochádza. Týmto dvom ďalším významným faktorom rozhodujúcim o kvalite vášho mäsa sa venujeme podrobnejšie v nasledujúcich bodoch.

Majú dostatočne veľké a bohaté pasienky na to, aby sa na nich dosýta napásli mladé zvieratá plemien Black Angus, Piedmontese, Wagyu, Herefordshire. Tieto krajiny sú najväčšími producentmi steakového mäsa. Kvalitný steak sa začína pripravovať na pastvinách Argentíny, Írska, Nového Zélandu, Austrálie, Ameriky, Británie či Južnej Afriky. Mäso týchto plemien je dostatočne šťavnaté a jemné. Mäso plemena Wagyu je charakteristické výrazným tukovým mramorovaním, oproti tomu Piedmontese má minimálny podiel tuku.

V prípade nášho mäsa si môžete byť istý jeho 100 % slovenským pôvodom a samozrejme kvalitou. Býky mäsového plemena Charolais, z ktorých naše hovädzie pochádza, žijú prvých 6 mesiacov prirodzeným spôsobom na slovenských pastvinách, neskôr sa dochovávajú v stajňových podmienkach, kde je celý čas dozerané na ich životnú pohodu, zdravotný stav a špeciálnu potravu, čo prispieva k delikátnosti a výnimočným vlastnostiam nášho mäsa na vašom tanieri. O naše zvieratá sa staráme od narodenia až po porážku, aby sme si boli istí, že mäso spĺňa naše náročné kvalitatívne požiadavky.

Pri výbere mäsa na steaky sa oplatí venovať pozornosť jeho pôvodu, pretože krajina, z ktorej pochádza, môže výrazne ovplyvniť jeho kvalitu. Krajiny s tradíciou hovädzieho mäsa sú najmä Argentína, Írsko, USA, ale prekvapí vás možno aj Holandsko. Ak kupujete mäso v supermarkete, pozorne si prečítajte informácie na obale:

• Druh mäsa - napríklad sviečkovica, ribeye, flank.
• Krajinu pôvodu - lokálne mäso je často čerstvejšie.
• Dátum balenia a spotreby - čím bližšie k dátumu balenia, tým lepšie.

Ak chcete extra kvalitu, vyhľadajte označenie „suché zrenie“ alebo „wet-aged“ - tieto mäsa sú zvyčajne krehkejšie a chutnejšie.

Aj keď supermarket ponúka pohodlie, nič sa nevyrovná návšteve lokálneho mäsiarstva. Mäsiar vám poradí a odporučí najlepšie kúsky na steak. Nebojte sa pýtať, ktoré mäso je najčerstvejšie, alebo čo z ponuky odporúča na steak. Mäsiari ocenia váš záujem a získate rady z prvej ruky.

Vedeli ste, že platí nepísané pravidlo - čím je mäso ďalej od stehna, tým je jemnejšie? Bez kvalitného hovädzieho mäsa nepripravíte dobrý steak.

2. Ako dlho mäso zrelo?

Druhým najdôležitejším faktorom na ceste za prípravou dokonalého steaku je proces zrenia. Je to náročný proces, ktorý odomyká plnú, nenapodobiteľnú chuť jemného hovädzieho mäsa. Proces zrenia prebieha v kontrolovaných podmienkach teploty a vlhkosti v na to určených zrecích komorách. Ideálny čas, ktorý má byť mäso „odležané“ a ako dlho potrebuje zrieť, sa nedá presne definovať a rôzne zdroje udávajú inú „ideálnu“ dĺžku zrenia. Každý kúsok mäsa, či už je z rôznych zvierat, rôzneho veku, pohlavia, z rôznych častí, je svojím spôsobom iný a potrebuje individuálny prístup.

Strávili sme niekoľko mesiacov skúšaním a testovaním rôznych spôsobov vyzrievania nášho mäsa. Nakoniec sme prišli na ideálnu kombináciu podmienok, spôsobu a času, potrebných na zrenie mäsa rôznych častí našich mladých býkov Charolais. Naše tajomstvo odomyká nenapodobiteľnú chuť mäsa. Vďaka nemu je naše hovädzie krehkejšie, jemnejšie a chuťovo výraznejšie.

Mäso na steak musí dozrieť. Hovädzie mäso potrebuje na dozretie aspoň 10 - 14 dní. Robiť steaky z čerstvého mäsa je chyba. Steak z neho síce spravíte, ale ukrátite sa o pravú steakovú chuť. Tú si vychutnáte len pri dobre vyzretom mäse. Mäso dozrieva pri teplote pol až jeden stupeň a vlhkosti 80 - 85 %, a to mokrým alebo suchým spôsobom.

Pri mokrom spôsobe je zabalené do fólie bez prístupu vzduchu, teda zostáva šťavnaté, aj keď na úkor plnosti chute. Pri suchom zrení dozrieva mäso na regáloch dva až osem týždňov. Postupne sa úbytkom vody mení jeho štruktúra, čomu sa prispôsobujú podmienky v dozrievacej komore. Svalové vlákna sa stávajú krehkejšími, chuť je výraznejšia a plnšia.

Zrenie zabezpečí, že vlákna v štruktúre mäsa sa dostatocne uvoľnia, mäso tak bude krehké, jemné a pri konzumácii lahodne sa rozpadávať na jazyku. Zrenie mäsa prebieha v prísne kontrolovaných podmienkach. Nemusíte sa preto báť, že aj niekoľko mesiacov dozrievané mäso bude pokazené.

Mäso zvyčajne zrie od 15 do 28 dní a stratí až tretinu svojej hmotnosti znížením obsahu vody.

Ako vybrať najlepšie mäso na steak?

Dobré mäso na steak vyberiete prstom. Do obchodov sa spravidla dostáva mäso, ktoré zrelo 15 - 28 dní. Či je naozaj dobré, zistíte jednoducho. Pichnite doň prstom. Keď je mäso pružné, skúste radšej iný kus. V kvalitnom steakovom mäse zostane po pichnutí prstom priehlbinka.

3. Vyberte si správny kus mäsa

Na steaky je najvhodnejšie mäso z mladých (2 ročných) býkov, prípadne jalovíc. Malo by byť odležané, čo spoznáte podľa jeho špecificky hnedej farby. Je len na vás a vašej aktuálnej nálade, ktorý druh mäsa si pripravíte. Z našej širokej ponuky si určite vyberiete:

• Filet mignon: Pochádza zo strednej časti hovädzej sviečkovice, ktorá sa pokladá za najdrahší a najjemnejší kus hovädzieho mäsa.
• (NY) Strip Steak: Jeden z najznámejších kusov hovädziny z nízkej roštenky s dokonale vyváženou kombináciou chute a mäkkosti
• Top Sirloin: Prirodzene chudý steak z vrchu vysokej roštenky priamo pod sviečkovicou. Má veľmi výraznú, silnú chuť.
• Ribeye steak: Pochádza z vysokej roštenky, ktorá je jedným z najideálnejších svalov na prípravu steakov. V niektorých krajinách si ho dokonca cenia viac ako sviečkovicu.
• T-Bone steak: Vzniká vertikálnym rezom medzi sviečkovou a roštenkou, ktoré spája kosť v tvare písmena T. Práve táto kosť ešte dodáva a zvýrazňuje skvelú chuť oboch strán.
• Flat Iron Steak: Robustné a svalnaté Flat Iron Steaky, ktoré pochádzajú z pleca, sú ako stvorené na gril.
• Flank Steak: Steak pochádza z hovädzieho pupku. Je rozšírený aj v mexickej a ázijskej kuchyni, kde s ním predvádzajú hotové kulinárske umenie.
• Hanger Steak: Hanger steak, alebo veverička, je sval bránice pod chrbticou zvieraťa a tvoria ho dva svaly spojené blanou. Je to jeden z najlepších a najchutnejších svalov, ktorý na dobytku nájdete.
• Round steak (Rump steak): Steak je zo stehna. Je to obľúbený steak, veľmi chudý a primerane tenký.

TIP: Podrobnejšie sa druhom steakov venujeme v článku: Sprievodca svetom steakov: Vyberte si správny druh mäsa - čítajte viac >>>

Druhy steakov

Steaky sa pripravujú z najkvalitnejšieho mäsa, teda z pravej alebo falošnej sviečkovej, prípadne z roštenky, stehna alebo aj pupku. Tieto časti sú najmenej namáhané, preto je mäso z nich jemné. Všeobecne by sa dalo povedať, že čím je daná časť ďalej od nôh, tým je mäso z nej mäkšie. Najdelikátnejšia je hovädzia sviečková. Dá sa krájať aj príborovým nožom.

• Steaky zo sviečkovej sú najjemnejšie Hovädzia sviečková je najdelikátnejším kusom hovädzieho mäsa. Nakrájate ju aj príborovým nožom, taká je jemná. Sviečkovicu pripravujte ako blue- až medium rare. Je vhodná na steaky, carpaccio, ale aj tatársky biftek.
• Tenderloin steak Tatarák aj tenderloin steak, alebo inak povedané filet, sú z toho istého kúska sviečkovice. Je to najjemnejšia časť sviečkovej z jej špičky. To sa odráža aj na cene tenderloin steaku.
• Sirloin steak je steak zo sviečkovej, s krehkou štruktúrou a nevýraznou chuťou.
• Porterhouse steak Ak sa neviete rozhodnúť medzi tenderloin a sirloin steakom, objednajte si porterhouse steak. Je to hrubý rez mäsa z tej časti, kde sa tenderloin a sirloin stretávajú. Takže budete mať časť z každého z nich. Sviečkovej je tu viac než roštenky. Porterhouse steak je vysoký 3 - 7 cm a najedia sa z neho aj dvaja.
• Filet mignon Na malom kúsku mäsa zo stredu a konca sviečkovej si pochutia tí, ktorí uprednostňujú štruktúru mäsa pred jej chuťou. Filet mignon je bez tuku, a teda nemá výraznejšiu chuť. Je ideálny ako blue až medium rare. Aby bol aj po ugrilovaní pekne vysoký, previažte ho po obvode šnúrkou.

Tuk dodáva mäsu chuť a arómu.

• Steaky z roštenky vynikajú plnou chuťou Steaky z hovädzej roštenky sú vďaka malej vrstve tuku a jemnému mramorovaniu chuťovo sýtejšie.
• T-bone steak Tento druh steaku si nepomýlite so žiadnym iným. Je veľký, váži aj vyše pol kila. Charakteristická je preň kosť v tvare písmena T, z čoho je odvodené aj jeho meno. V T-bone steaku sa stretávajú dva druhy mäsa. Menšia časť je sviečkovica, väčšia, prerastenejšia, zas nízka roštenka. T-bone steak je ideálny na grilovanie.
• Rib Eye steak Jemne prerastený kus vysokej roštenky s výrazným tukovým „okom“ poteší každého milovníka steakov. Tuk dáva tomuto steaku pravú mäsovú chuť, takže rib eye je šťavnatý, krehký a aromatický. Niekedy býva označovaný ako „entrecote“. Rib eye steak je bez kosti, ak sa stretnete s rib steakom, čakajte, že vám ho prinesú s kosťou. Rib steak zvykne mať pre svoj tvar aj názov tomahawk steak.
• Strip steak Striploin steak pochádza z nízkej roštenky, je mierne mramorovaný, s tenkou tukovou vrstvou po obvode. Môžete sa s ním stretnúť aj ako s New York steakom.

• Steaky zo stehna pripravujte rare
• Rump steak Chudé mäso zo zadnej časti hovädzieho je o čosi pevnejšie a suchšie ako sviečková. Vynikajúci rump steak pripravíte, ak ho spravíte rare alebo medium rare, aby ste ho ešte viac nevysušili.

• Pupok sa hodí na pečenie
• Flank steak Nízke mäso z oblasti slabín je o čosi húževnatejšie, než predošlé druhy. Flank steak je dobrý na pečenie vcelku. Po tepelnej úprave ho pokrájajte na tenké pásiky do šalátu alebo ho naplňte ako roládu.

4. Nepečte rovno z chladničky

Mnoho ľudí vyberie mäso z chladničky a rovno ho dá na panvicu. Ak to urobíte, teplo neprenikne do vnútra a najmä stredne prepečený steak po tom nie je dobrý. Mäso by malo pred pečením dosiahnuť izbovú teplotu, po tom nebude vo vnútri surové a nezhorí z vonka.

Ak plánujete pripraviť mäso, nezabudnite ho vybrať z chladničky aspoň 2 hodiny pred varením, aby dosiahlo izbovú teplotu. Mäso priamo z chladničky na horúcej panvici nielenže neprinesie dokonalý výsledok, ale môže spôsobiť nerovnomerné prepečenie.

5. Správny výber korenia

Veľa ľudí je, čo sa týka výberu korenia, dosť nudných a šetria s ním. Pri pečení na malej panvici použite dostatočné množstvo čierneho korenia. Hodinu pred grilovačkou potrite steak horčicovým práškom a suchými bylinkami. Môžete vyskúšať aj kombináciu francúzskej horčice, kečupu a omáčky Worchester. Pred tepelnou úpravou steaky nesolíme, aby neprišli o drahocennú šťavu. Steaky sa solia na záver.

Steak okoreňte čerstvo namletým čiernym korením, hrubou morskou soľou, kvapkou olivového oleja a smietkou čerstvého tymiánu alebo rozmarínu. Pomocou olivového oleja vmasírujeme soľ, korenie a bylinky. Takto ochutený steak je pripravený na pečenie alebo grilovanie.

6. Čas pečenia: Stupne prepečenia

Ako si ten steak budete želať? Neviete? Tak si prečítajte náš podrobný článok o tom, aké stupne prepečenia existujú a ako ich dosiahnuť i to, ako dlho v konkrétnom prípade treba daný steak opekať.

Väčšina ľudí zvolí v prípade steakov zlatú strednú cestu “medium rare”. To znamená, že steak je zvonka upečený, no vo vnútri stále krvavý. Mimochodom, je hriech upiecť hovädzie mäso v štýle well done (úplne prepečené).

TIP: Podrobnejšie sa tejto téme venujeme v článku: Stupne prepečenia steakov: Ako sa v nich vyznať? - čítajte viac >>>

Než sa pustíte do prípravy steaku, rozhodnite sa, aký stupeň prepečenia steaku vám najviac vyhovuje. Podľa šéfkuchára sa v reštauráciách stretnete so šiestimi základnými stupňami prepečenia steakov. To je kľúč k tomu, aby ste si mäso vychutnali podľa svojich predstáv. Najčastejšie sa steaky pripravujú na stupeň medium rare alebo medium.

Ak chcete dosiahnuť maximálnu presnosť, odporúčame použiť kuchynský teplomer, ktorý vám pomôže jednoducho odmerať vnútornú teplotu mäsa.

Prípravu steaku si viete ustrážiť aj bez hodiniek pomocou tzv. finger testu (testu pomocou brušiek prstov). Prebieha to tak, že spojíte konček palca s končekom niektorého z prstov na jednej ruke a palcom druhej ruky skúšate tuhosť v oblasti pod palcom.

7. Kým ho rozkrojíte, nechajte ho odstáť

Po upečení podľa vašich predstáv steak zakryte fóliou na približne 5-7 minút tak, aby jeho teplota neklesla a svaly sa uvoľnili. To umožní vláknam vo vašom steaku (zrelaxovať) a (re)absorbovať uvoľnené šťavy v rámci celého objemu mäsa. Odstavením mäsa z ohňa sa teplo z povrchu dostane aj do stredu a mäso takto “dôjde”. Potom, ako ho načnete, váš steak bude jemnejší a šťavnatejší.

Po vytiahnutí mäsa z grilu sa teplota a šťavy musia najprv rovnomerne rozležať. Nechajte mäso teda odstáť aspoň 10 minút a až potom ho môžete narezať.

8. Dobrá omáčka

Existuje množstvo omáčok, ktoré sa ku steaku hodia. Skúste vybrať steak z panvice a pridajte k výpeku buď rozomleté alebo celé korenie. Polejte to brandy a vypáľte alkohol. Pridajte lyžicu vody a lyžicu smotany. Omáčku máte hotovú za menej ako pol minútky.

TIP: Príklady na skvelé omáčky nájdete v článku: doplnit

Omáčky k steakom vyzdvihnú chuť mäsa

Steaková omáčka podčiarkuje chuť steaku a dopĺňa sa s mäsovou arómou. Pripravujte ich čerstvé, na výpeku zo steaku.

• Chimichurri Známa argentínska studená omáčka je pripravená z pretlačeného cesnaku, olivového oleja, vínneho octu, oregana, petržlenovej vňate, červenej cibule a chilli.
• Omáčka zo zeleného korenia Do výpeku zo steaku dajte pár lyžičiek zeleného korenia, lyžičku horčice, smotanu na šľahanie, trochu soli. Zmiešajte a povarte do zhustnutia.
• Hubová omáčka z kuriatok Na panvici, v ktorej ste robili steak, osmažte nakrájané kuriatka, osoľte, okoreňte, zalejte smotanou a zredukujte do zhustnutia.

9. Príloha, dobrý príbor a vínko

K steaku neexistuje predpísaná príloha. Zvoliť môžete prakticky čokoľvek podľa vašej aktuálnej chuti a nálady. Niekto si dáva steak čistý, len s trochou zeleniny pripravenej na masle alebo pare, iný zase zvolí opekané zemiaky, alebo ryžu.

Pamätajte, že steak je poriadny kus mäsa a na jeho krájanie potrebujete dobrý ostrý nôž, ktorý vám uľahčí jeho konzumáciu a ktorým ľahko prerežete mäso. Pamätajte, že mäso je potrebné krájať kolmo na jeho vlákna.

K steaku sa výborne hodí aj pohárik červeného vína, ktorý si zaslúžite po dobre vykonanej práci. Odporúčame samozrejme to z našich viníc, opäť prírodné a slovenské.

10. Záverečné rady

Čas, ktorý vložíte do prípravy, sa vám mnohokrát vráti vo výbornej chuti a šťavnatosti steaku. Venujte steaku potrebný čas, aby bol dokonale pripravený a naozaj chutný.

Ak grilujete na záhrade, výber náčinia je jasný. Gril však musí byť poriadne vyčistený. Dajte si na tom záležať, inak sa spálené zvyšky pripečú na váš steak a pokazia jeho vznešenú chuť.

V prípade, že si steak pripravujete doma, použite mriežkovanú panvicu, ak takú nemáte, nezúfajte. Je však vždy lepšie, ak má pevné hrubšie dno, kde sa teplo rovnomerne rozloží. Potrieť olejom treba len steak, nie panvicu alebo gril. Steak sa odporúča pripravovať na suchej panvici, avšak, hlavne ak ste ešte vo svete steakov začiatočník, môžete si pomôcť trochou olivového oleja alebo masla.

Rozpáliť gril alebo panvicu treba naozaj poriadne. Len tak totiž docielite to, že sa šťava zo steaku uzavrie v jeho vnútri, ak ho položíte nad plameň. Steak by ste mali otočiť len raz! Naozaj iba raz. Tak to robia majstri šéfkuchári. Ale je jasné, že v domácich podmienkach sa vám to najmä zo začiatku nepodarí. Je vždy lepšie ho otočiť viackrát, ako ho spáliť z jednej a druhej strany.

Veľké upozornenie: Do mäsa nikdy nepichajte, pretože by z neho vytiekla šťava, ktorú chceme zachovať. Na otáčanie používajte lopatky, nie vidličky! Ideálne je steak upiecť tak, ako chcete bez toho, aby ste do neho museli zarezať.

Steaky boli u nás pomerne dlho „exotickým“ jedlom. Rez mäsa, krájaný kolmo na svalové vlákna, bol a stále je v cenovo vyšších kategóriách. Na stoloch nám preto častejšie pristávali vyprážané rezne, viac bravčového a kuracieho a ak hovädzie, tak dusené alebo varené. Kvalitné steakové mäso si dnes už môžete dopriať častejšie, za rozumnú cenu a vo výbornej kvalite ho bežne dostanete aj v Tescu.

Hovädzinu odporúča aj naša nutričná špecialistka Zuzana Pavelková Šafářová: Hovädzie mäso je veľmi plnohodnotná potravina. Jednak je skvelým zdrojom bielkovín, ktoré potrebujú športovci pre výstavbu svalov a aj nešportovci pre budovanie správnej obranyschopnosti organizmu.“ Z bielkovín si naše telo tvorí tiež hormóny, ktoré ovplyvňujú náš výzor aj správanie. Hovädzie mäso je unikátne obsahom železa, ktoré je v ňom - na rozdiel od rastlinných zdrojov, vo veľmi dobre vstrebateľnej forme. Hovädzina tiež obsahuje zinok a selén, ktoré zlepšujú imunitu, a vitamín B12 pre zdravú krv. „Konzumácia červeného mäsa prináša množstvo výhod, ale na druhej strane veľmi zaťažuje trávenie. A to zvlášť keď sa kombinuje s knedľami či hranolkami. Všeobecne bohužiaľ platí, že jeme zbytočne veľké porcie mäsa,“ upozorňuje odborníčka na zdravé stravovanie.

Správna porcia mäsa by mala zodpovedať zhruba veľkosti vašej dlane.

tags: #ako #pripravit #steak

Populárne príspevky:

• Účinné metódy na zníženie kyseliny močovej
• Hodnoty v živote
• Recept na Krusovicky Bravčový Plátok
• Tráviace ťažkosti a bezlaktózová diéta
• Vajíčkové raňajky pre každého