Ako dlho kvasi kapusta: Všetko, čo potrebujete vedieť o kvasení kapusty

Kvasená kapusta je základná potravina našich predkov, ktorá im umožnila prežiť zimy bez iných zdrojov vitamínov. Umožnila tiež námorníkom prežiť v zdraví mesiace na šírych moriach, čo Európe na istý čas zabezpečilo pozíciu vládkyne sveta. Jej výroba je pritom veľmi jednoduchá. Poďme sa pozrieť na to, ako dlho trvá kvasenie kapusty a aké podmienky sú pre ňu ideálne.

Mliečne kvasenie - základ výroby kyslej kapusty

Výroba kvasenej kapusty nie je zložitý proces. Ide o prirodzený proces, nazývaný mliečne kvasenie, ktorý spúšťajú baktérie produkujúce kyselinu mliečnu, kyselinu octovú a etylalkohol. Dôležité je preto udržiavať určité základné podmienky: ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia počas celého času kvasenia, ktorý trvá 4-5 týždňov, a anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikroflóry. Nižšia teplota chráni pred nežiadúcim maslovým kvasením.

Teplota a čas kvasenia kapusty

Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov Celzia. Táto teplota je hraničná, pretože vyhovuje mliečnemu kvaseniu, ale môže rýchlo prejsť do maslového. Kvasenie kapusty zvyčajne nie je čisté mliečne kvasenie, ale jeho zmiešaná forma, preto vznikajú aj vedľajšie produkty ako etanol, kyselina octová a oxid uhličitý (preto kvasiaca kapusta bublinkuje).

Látkou, ktorá ovplyvňuje chuť a vôňu kvasenej kapusty, je práve etanol, ktorý sa v kapuste nachádza v malom množstve (0,5 - 0,7 %). Ak sa v kapuste spustí výraznejšie napríklad maslové kvasenie, chuťový a aromatický dojem z kapusty je pomerne nepríjemný. Kvalita výsledného produktu závisí od mnohých premenných, ako je čistota, pH prostredia a obsah cukrov v kapuste. Aj samotná odroda kapusty môže významne ovplyvniť výsledok. Odrody predávané v supermarketoch na priamy konzum nie sú na kvasenie najvhodnejšie, pretože majú malý obsah štiav a cukrov.

Chyby pri kvasení kapusty

Pri kvasení kapusty je dôležité vyhnúť sa bežným chybám, ktoré môžu ovplyvniť kvalitu výsledného produktu. Jednou z nich je nedostatočná hygiena, ktorá môže viesť k rozvoju nežiaducich mikroorganizmov. Ďalšou chybou je nesprávna teplota, ktorá môže spôsobiť, že kvasenie prebehne príliš rýchlo alebo pomaly, čo ovplyvní chuť a textúru kapusty.

Strúhanú kapustu už nekupujem, lebo neviem ako dlho ju v igelitových vreckách predávajúci majú a stačilo mi raz vyskúšať a nebola som spokojná. Na množstvo nastrúhanej kapusty som si odvážila množstvo soli, ja som dávala 15 g soli na 1 kg kapusty. Kapustu so soľou som premiešala a nechala v lavóri postáť aby pustila trochu šťavy. Tú som potom odliala cez sito do nádoby.

Na spodok súdka som uložila celé kapustné listy a začala som tlačiť po hrstiach kapustu. Na každé "poschodie" - vrstvu, som striedavo uložila dule a jabĺčka a občas aj väčšie kusy listov. To mám na varenie. Keď som mala kapusty do polovice, naberačkou som vybrala prebytočnú vodu a potom už aj po každom "poschodí". Na vrch som uložila celé kapustné listy, položila som umelohmotný vrchnák v sáčku, zaťažila ho miskou a upevnila upraveným obuvákom. Do čistého žliabku som naliala vodu, prikryla vrchnákom a dala k radiátoru aby kapusta začala pomaly pracovať. Takto nechám 4 - 5 týždňov aby unikali kvasné plyny, ale nie šťava.

Tabuľka: Ideálne podmienky pre kvasenie kapusty

Prečo je výhodné domáce kvasenie kapusty v sude

Prečo si pripravovať kvasenú kapustu doma, keď je také jednoduché kúpiť si balíček kapusty v supermarkete? Kvalita kapusty vyrobenej vo veľkovýrobe je často pochybná. Minimálne slanosť nálevu je niekedy prehnaná.

Hoci najväčšou výhodou kyslej kapusty je možnosť konzumácie v surovom stave, nie je to jediná možnosť, ako spotrebovať tento produkt mliečneho kvasenia.

Spôsoby využitia kyslej kapusty

Receptov obsahujúcich kyslú kapustu je množstvo. Najznámejšia je kapustnica, ktorá sa pripravovala s údeným mäsom alebo klobáskou, prípadne v období pôstu len s hubami a sušenými slivkami. Kapustnica sa varila aj na zabíjačkách ako vhodné využitie inak nespracovateľných zvyškov mäsa. V niektorých oblastiach Slovenska sa ukladali do suda na kvasenie aj celé kapustné hlavy. Celé kvasené listy slúžili potom ako polotovary na prípravu ďalších jedál - napríklad holúbkov, čo boli listy plnené zmesou mletého mäsa a krúpov alebo ryže. Kapusta však nebola iba doplnkom k mäsu a mäsovým jedlám. Existovali aj múčne jedlá, ktoré kapusta dopĺňala svojou chuťou, napríklad slané kysnuté koláče s kapustou.

Kedysi sa kapusta nakladala do obyčajných dubových sudov. Dnes sú dubové sudy príliš drahé a vzhľadom na menšiu spotrebu kapusty aj príliš veľké, a tak ich úlohu prevzali keramické kameninové súdky. Existuje niekoľko typov, pričom čisto technicky je možné uložiť kapustu aj do vhodného plastového suda. Čo sa týka veľkosti sudov, je možné zaobstarať si súdok od objemu 5 litrov až po maximalistické sudy s objemom 40 litrov.

Potom dám súdok na chladné miesto a už sa teším ako si z kapusty budem ujedať a variť.

Rezačky na kapustu

Predajcovia kapusty dnes už ponúkajú ako štandardnú službu aj jej pokrájanie. Ak sa rozhodnete dopestovať vlastnú kapustu, je situácia diametrálne odlišná. Vtedy je krájanie a tlačenie kapusty obrad, na ktorom sa zúčastňuje každý člen rodiny. Najlepší čas na zber kapusty je po prvých mrazíkoch. Z kapustnej hlavy odstráňte ostrým nožom hlúb a všetky vonkajšie listy, až kým nezostanú len pekné a zdravé bielo-svetlozelené listy. Potom hlavu rozkrojte veľkým nožom na štvrťky alebo aspoň polovice a môžete začať krájať na krájači.

Tradičný krájač na kapustu má tvar dosky, v ktorej sú osadené tri či štyri šikmo postavené nože. Po drážkach v doske sa jazdí štvorcovým rámikom, do ktorého sa ukladá krájaná štvrťka kapustnej hlavy. Trénovaný krájač dokáže rezať kapustu naozaj rýchlo a potrebuje preto aj “nabíjača”, ktorý mu bude podávať kapustné štvrťky. A keďže kapusta odbúda rýchlo a na rezanie je treba vyvinúť nie malú silu, je treba dávať si pozor na zachovanie integrity pokožky na prstoch. Pod krájač sa môže vložiť vanička či vandlík, do ktorej budú padať nakrájané kapustné rezance. Dobrým riešením je aj plastová a menej vhodným (ale používaným) bavlnená plachta.

Relatívne novým výrobkom je rotačný rezač na kapustu. Montuje sa na stôl podobne ako mlynček na mäso a podobne sa aj obsluhuje. Pri krájaní pomocou neho je treba točiť kľukou a päť nerezových čepelí reže kapustu.

Nakladanie a tlačenie kyslej kapusty

Keď je kapusta nakrájaná na 1-2 mm hrubé rezance, môžeme ju začať ukladať do súdka, presýpať soľou a tlačiť. Tlačenie kapusty do suda je síce príjemné pre oko, ale v prípade kameninových súdkov s malým otvorom nehrozí. Preto treba vysúkať rukávy a kapustu tlačiť rukami, prípadne rúčkou od krompáča či inou vhodnou drevenou tyčkou. Na túto prácu si vezmite radšej staršie alebo pracovné oblečenie. Po presypaní soľou (20 g na 1 kg - tento pomer dodržte - ak dáte soli menej, kapusta bude mäkká a to nie je žiaduca vlastnosť) sa z kapusty začne uvoľňovať tekutina. Kapusta je dobre stlačená, keď je tuhá zložka úplne zaliata v uvoľnenej tekutine. Kapustu tlačíme postupne po vrstvách.

Dosky alebo ťažítka do suda

Keď je súdok plný alebo ak sme minuli všetku kapustu (čokoľvek nastane skôr), môžeme-musíme kapustu zaťažiť. V sudoch sa používajú doštičky, ktoré sa môžu zaťažiť aj obyčajným kameňom. Zaťaženie je kriticky dôležité, inak tekutina a uvoľňované plynu začnú kapustu nadnášať, dostane sa nad hladinu a už sa nebude jednať o anaeróbne kvasenie, ale obyčajné aeróbne hnitie. A to by bol koniec kvasenej kapusty skôr, ako vôbec skvasila.

Recepty z kvasenej kapusty

Dusená kyslá kapusta

Je vynikajúca príloha k pečenému bravčovému, ale aj k zabíjačkovým špecialitám. Recept je prepočítavaný pre štyri osoby.

Suroviny:

• 1 kg kyslej kapusty
• 4 PL kryštálového cukru (môže byť biely aj trstinový)
• 2 cibule
• 4 veľké PL masti alebo 8 PL oleja

Postup:

Kapustu necháme odtiecť na site a pokrájame ju na drobnejšie kúsky. Ak niekto nemá rád prílišnú kyslosť, môže kapustu ešte premyť. Na panvici roztopíme cukor na karamel, pridáme olej a nasekanú cibuľu. Trochu popražíme a pridáme kapustu, ktorú môžeme tiež trošičku opražiť. Podlejeme horúcou vodou, aby sa kapusta mohla dusiť. Privedieme do varu a potom na miernom ohni dusíme cca 30 minút. Sledujeme pri tom, či sa voda neodparila. Ak to hrozí, dolejeme.

Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou

Suroviny:

Cesto:

• 200 g hladkej múky
• 150 ml mlieka
• 1 lyžica rastlinného oleja
• soľ
• 10 g droždia

Obloha:

• 50 g prerastenej údenej slaniny
• 40 g cibule
• 30 g údeného tvrdého syra
• 200 g kyslej kapusty
• olej
• 1 vajce
• 1 žĺtok
• soľ
• rasca

Postup:

Do vlažného mlieka pridáme rozdrvené droždie, trochu soli, cukru a necháme kvások pracovať. Keď je kvások vykysnutý, pridáme ho do misy s múkou, doplníme soľ a olej a vymiešame cesto. Necháme vykysnúť. Kým cesto kysne, opražíme na oleji nakrájanú slaninu a cibuľu. Potom pridáme odkvapkanú kapustu a doplníme rascu. Osmažíme a niekoľko minút dusíme. Potom zmes necháme vychladnúť. Postrúhame syr a vmiešame ho do rozšľahaného vajca. Kto má rád slané, môže ešte osoliť. Vykysnuté cesto rozvaľkáme a povykrajujeme kolieska. Potrieme žĺtkom, pridáme dusenú kapustu a prelejeme zmesou vajíčka a syra. Na plech položíme papier na pečenie a pripravené koláče vložíme do trúby. Pečieme pri 180 stupňoch 25-30 minút.

tags: #ako #dlho #kvasi #kapusta #rosol

Populárne príspevky:

• Náročný úsek D1 Hubová – Ivachnová
• Recept na celozrnnú veku
• Domáca pec na chlieb - postup
• Dĺžka kŕmenia mačiatok mliekom
• Ako správne hydratovať múku pri príprave kysnutého cesta