Ako pripraviť kvasenú zeleninu v keramickom sude: Podrobný návod

Kvasená zelenina, známa aj ako pickles, je bohatá na vitamíny a dôležité probiotiká a prebiotiká. Navyše je skvelým spôsobom, ako si spestriť príjem zeleniny. Okrem skvelej chuti vyniká jednoduchou prípravou, vďaka ktorej si ju doma môže urobiť úplne každý. Ide o fermentáciu, mliečne kvasenie, ktoré je veľmi prospešné zdraviu. Tento článok vám poskytne komplexný návod, ako si pripraviť chutnú a zdravú kvasenú zeleninu v keramickom sude, a to od výberu správnej zeleniny a nádoby až po samotný proces kvasenia a skladovania.

Prečo konzumovať kvasenú zeleninu?

Kvasená zelenina je pre naše telo mimoriadne zdravá a mala by byť bežnou súčasťou nášho jedálnička predovšetkým v zime. Obsahuje množstvo „dobrých“ baktérií, ktoré majú pozitívny vplyv na črevnú mikroflóru.

Kvasená zelenina je zdravá, pretože:

• Je zdrojom vitamínu C, A, vitamínov skupiny B, vitamínu K, U, kyseliny mliečnej
• Obsahuje probiotiká, prebiotiká, kyselinu mliečnu a množstvo minerálov
• Je ľahšie stráviteľná ako surová zelenina
• Pôsobí detoxikačne
• Odstraňuje zápchu, čistí hrubé črevo
• Znižuje krvný cukor
• Blahodarne pôsobí pri žalúdočných vredoch
• Prispieva k liečbe anémie
• Je prevenciou osteoporózy

Nutričná expertka Zuzana Pavelková Šafářová zdôrazňuje: „Osobne považujem kvasenú zeleninu a vôbec fermentované potraviny za jedny z najprínosnejších pre naše zdravie. Fermentovaná zelenina, alebo aj pickles, by mala byť bežnou súčasťou nášho jedálnička predovšetkým v zime, poskytuje totiž väčšinovo nedostatkový vitamín C. Navyše sa hodí ako príloha či doplnok prakticky k akémukoľvek jedlu. Obsiahnuté živé kultúry napomáhajú tráveniu a vstrebávaniu cenných látok a odstraňujú toxické látky z tela,“ pochvaľuje si Zuzana Pavelková Šafářová, ktorá si kvasenú zeleninu vyrába doma sama. „Mnoho ľudí od tohto kroku odrádza domnienka, že im to bude doma pri výrobe zapáchať. My doma kvasíme približne každý týždeň a žiadna nepríjemná vôňa rozhodne nevzniká.“

Čo je to kvasenie a prečo je prospešné?

Kvasenie, známe aj ako fermentácia, je proces, pri ktorom mikroorganizmy, ako sú baktérie a kvasinky, premieňajú sacharidy na kyseliny, plyny alebo alkohol. V prípade kvasenia zeleniny sa najčastejšie jedná o mliečne kvasenie, pri ktorom baktérie konzumujú jednoduché sacharidy a produkujú kyselinu mliečnu.

Okrem toho má kvasenie aj ďalšie výhody:

• Predĺženie trvanlivosti: Kvasenie predlžuje trvanlivosť zeleniny o niekoľko týždňov alebo mesiacov.
• Zlepšenie stráviteľnosti: Vďaka fermentácii je zelenina pre naše telo stráviteľnejšia a získavame z nej viac prospešných látok.
• Zdroj vitamínov: Kvasená zelenina je dôležitým zdrojom vitamínu C a ďalších vitamínov.
• Unikátna chuť: Kvasenie dodáva zelenine špecifickú kyslú chuť, ktorá obohacuje náš jedálniček.
• Zdroj probiotík: Kvasená zelenina je obrovský zdroj probiotík, ktoré stimulujú trávenie a priaznivo ovplyvňujú črevnú mikroflóru.

Akú zeleninu použiť na kvasenie?

Na kvasenie môžete použiť akúkoľvek čerstvú a zdravú zeleninu s dostatočným množstvom sacharidov. Hlavnou podmienkou úspešnej fermentácie je, aby zelenina nebola nahnitá alebo plesnivá.

Najznámejšou kvasenou zeleninou sú kvasené uhorky a kyslá kapusta. Na kvasenie je však vhodných oveľa viac druhov zeleniny. Akú zeleninu fermentovať?

• Kapustu (aj pekinskú)
• Mrkvu
• Cibuľu
• Karfiol
• Uhorky
• Reďkovky
• Fazuľu
• Špargľu
• Paradajky
• Papriku
• Kaleráb
• Cviklu
• Kel

Podľa chuti kombinujte rôzne druhy zeleniny.

Okrem zeleniny budete potrebovať aj soľ, ktorá zabraňuje rastu patogénnych baktérií a zabezpečuje chrumkavosť zeleniny. Môžete použiť bežnú kuchynskú soľ alebo pravú morskú soľ. Na 1 kg zeleniny sa odporúča použiť 15 až 20 g soli.

Tip: Pre zvýraznenie chuti môžete pridať aj rôzne koreniny a bylinky, ako napríklad rascu, bobkový list, cesnak, kôprové semienka, horčičné semienka, chilli, zázvor, a pod.

Výber správnej nádoby: Keramický sud

Na kvasenie zeleniny môžete použiť rôzne nádoby, ako napríklad zaváraninové poháre, kameninové nádoby alebo boxy určené priamo na kvasenie zeleniny. Pre väčšie množstvo zeleniny a tradičnú metódu kvasenia je však ideálny keramický sud.

Prečo keramický sud?

• Tradičný materiál: Keramika je tradičný materiál, ktorý sa na kvasenie používa už po stáročia.
• Prirodzené prostredie: Keramika vytvára pre kvasenie prirodzené a optimálne prostredie.
• Regulácia teploty: Keramika pomáha regulovať teplotu počas kvasenia.
• Dlhá životnosť: Keramický sud je odolný a má dlhú životnosť.

Pri výbere keramického suda dbajte na to, aby bol vyrobený z kvalitnej keramiky a mal dostatočnú veľkosť pre vaše potreby. Súdok aj nádobu, skadiaľ budete brať kapustu, je nutné ešte pred začatím dobre vyčistiť s horúcou vodou a octom. Na trhu sú dostupné súdky rôznych objemov, od menších (5 litrov) až po väčšie (40 litrov). Spoločnosť Kinekus ponúka rôzne typy keramických súdkov, ktoré sa líšia vzhľadom a veľkosťou otvoru.

Príprava zeleniny na kvasenie

• Umytie a očistenie: Všetku zeleninu dôkladne umyte a očistite. Mrkvu stačí vydrhnúť kefkou, zeler pokrájajte na osminky, vňať oddelíme, karfiol rozdelíme na menšie kúsky, uhorky poprepichujeme tenkou ihličkou. Papriku, rajčiny a mrkvu necháme celé.
• Krájanie alebo strúhanie: Zeleninu nakrájajte alebo nastrúhajte na malé kúsky. Takto pripravená zelenina lepšie kvasí. Kapustu nakrájajte na tenké rezance, mrkvu nastrúhajte nahrubo a cibuľu nakrájajte na čo najmenšie kocky.
• Miešanie so soľou a korením: Nakrájanú alebo nastrúhanú zeleninu posypte soľou a korením (podľa chuti) a dobre premiešajte. Na 10 kg kapusty by malo ísť cca 150 g soli. Podľa toho koľko kapusty máte, si vyrátajte koľko soli do nej treba dať.
• Odpočinok: Osolenú zeleninu nechajte v miske odpočívať jednu až tri hodiny, kým nepustí šťavu. Nie je zlé zeleninu niekoľkokrát premiešať a pretlačiť čistými rukami.

Kvasenie zeleniny v keramickom sude

• Príprava suda: Dno súdka pokryjeme celými kapustovými listami. Následne nakladáme do súdka kapustu. Do dlane si vezmite kapustu, vyžmýkajte a zatlačte do suda. Keď máte všetku kapustu v sude, prikryte ju celými kapustovými listami.
• Ukladanie zeleniny do suda: Keď zelenina pustí šťavu, je čas začať ju scediť do pripraveného suda. Pokračujte vrstvu po vrstve a dbajte na dôkladné utesnenie každej vrstvy. Kapustu vždy vyberte z vaničky, v rukách ju vyžmýkajte a uložte do súdka.
• Zaťaženie zeleniny: Zvyšok šťavy z misky nalejte do pohára a dbajte na to, aby bola zelenina naozaj ponorená. Kapustu poriadne zaťažte závažím a zakryte vrchnákom. Pamätajte, že kapusta musí byť vždy zaliata. Ideálne je zalievať ju vodou z kapusty, ktorú treba skladovať v chladničke. Ak sa vám minie táto šťava, môžete dolievať napr. prevarenou vodou.
• Kvasenie: Súdok prikryte tanierom alebo iným „závažím“, aby sa šťava tak rýchlo neodparovala a aby do nej nevleteli muchy. Do žliabku nalejte vodu a kapustu dajte na teplé miesto, dokým nezačne v súdku prebiehať kvasenie. To môže trvať 5-6 týždňov, potom je vhodné kapustu premiestniť na chladné miesto, aby vydržala čo najdlhšie. Dôležité je udržiavať isté základné podmienky - ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia a to počas celého času kvasenia kapusty, 4-5 týždňoch, a anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikrofóry.
• Kontrola a údržba: Sem-tam skontrolujte, čo robí zelenina, dollievame vodu do žliabku a trpezlivo čakáme, pokiaľ sa nám zelenina pekne nevykvasí. Už vykvasenú kapustu treba zo suda vyberať buď čistými rukami alebo drevenou vidličkou. Povrch kapusty treba trošku uhladiť a znovu zaťažiť. Ak sa vám fermentácia nepodarí hneď na prvýkrát, nenechajte sa odradiť. Mohol tam byť napríklad kúsok zeleniny, ktorý začal plesnivieť a ešte nebol viditeľný voľným okom, alebo zelenina vyplávala na povrch a vy ste si to nevšimli.

Tip: Ak kvasíte zeleninu v súdku so žliabkom, pravidelne dolievajte do žliabka vodu, aby nezostal suchý.

Skladovanie kvasenej zeleniny

Kvasenú zeleninu vždy skladujte v chladničke. Ideálne v uzatvárateľných nádobách alebo nádobu zakryte čerstvou fóliou. Chlad v chladničke zastaví proces kvasenia a takto uskladnenú zeleninu môžete spotrebovať do niekoľkých týždňov. Ak je jar a vy máte ešte kopec kapusty v súdku, môžete ju sterilizovať!

Tipy a triky pre úspešné kvasenie

• Hygiena je nevyhnutná: Ak chcete úspešne kvasiť, používajte len čistú nádobu. Hrdlo nádoby musí byť tiež čisté. Akékoľvek znečistenie môže viesť k vzniku plesní. Počas kvasenia určite nezaškodí niekoľkokrát utrieť hrdlo nádoby.
• Neprekračujte odporúčané množstvo soli: Príliš veľa soli by spôsobilo, že by sa vám nevytvorili ani tie zdravie priaznivé baktérie.
• Zelenina musí byť vždy ponorená: Len tak sa dá zabrániť vzniku plesní. V horúcich dňoch sa šťava môže odparovať, v takom prípade do nádoby pridajte soľný roztok.
• Nikdy nekvaste na priamom slnečnom svetle: Zvyšuje sa tým len riziko kazenia.
• Pravidelne kontrolujte hladinu vody v žliabku suda: Ak kvasíte zeleninu v súdku so žliabkom, pravidelne dolievajte do žliabka vodu, aby nezostal suchý.
• Experimentujte s rôznymi druhmi zeleniny a korenín: Objavte svoje obľúbené kombinácie a vytvorte si vlastné recepty na kvasenú zeleninu.

Recept na kvasenú zeleninu - pickles

Zuzka Pavelková Šafářová nám poskytla svoj overený recept na kvasenú zeleninu - pickles. Na výrobu kvasenej zeleniny nepotrebujete nič špeciálne. Postačí vám nakrájaná zelenina, soľ, prevarená voda a nádoba, v ktorej bude zelenina zaliata nálevom bez prístupu vzduchu.

Ingrediencie:

• Zeleninu (napríklad kapustu a mrkvu)
• Nádobu na kvasenie - keramický hrniec, zatvárateľný pohár
• Soľ
• Podľa chuti korenie, bylinky

Postup:

1. Zeleninu nahrubo nastrúhajte alebo nakrájajte.
2. Dôležitý je pomer soli: Na cca 2 kg zeleniny ide zhruba 45 g soli. Soľ zabraňuje množeniu „zlých“ baktérií. Príliš veľa soli by však spôsobilo, že by sa vám nevytvorili ani tie zdravie priaznivé baktérie. Okrem soli je možné pridať aj rascu, ale aj ďalšie koreniny a bylinky podľa fantázie.
3. Všetko zmiešajte vo veľkej mise dohromady, dajte do keramického hrnca alebo pohára, poriadne zatlačte päsťou, aby sa uvoľnila šťava. Je dôležité, aby bola zelenina stále v tekutine, bez prístupu vzduchu.
4. Denne ju v pohári alebo hrnci stláčajte, zelenina sa bude zmenšovať. Ak sa vytvorí biela pena, odstráňte ju lyžicou.
5. Zelenina je vykvasená približne za týždeň, záleží od teploty, pri ktorej kvasila.
6. Hotovú dajte do čistých, vysterilizovaných pohárov a uchovávajte v chladničke. V chlade as proces kvasenia zastaví.

Pickles, teda prirodzene konzervovaná kvasená zelenina, vám v chladničke vydrží aj niekoľko mesiacov. Zeleninu v keramickom hrnci prekryte vrch zeleniny kapustným listom alebo plátnom a zaťažte, aby ste zabezpečili, že bude ponorená v šťave. Pri kvasení v uzatvárateľnom pohári zeleninu zaťažovať netreba, ale je dôležité, aby ste zeleninu do pohára poriadne natlačili čo najvyššie, asi centimeter od vrchu pohára. Prekryť ju môžete tiež plátenkom alebo kapustným listom, prípadne použiť špeciálne drevené lopatky. Vzduch medzi zeleninou a viečkom sa spotrebuje na začiatku fermentácie. Pohár neuzatvárajte úplne napevno, aby ho vznikajúci oxid uhličitý nepraskol. Ku koncu kvasenia môžete pohár zatvoriť napevno.

Recepty na fermentovanú zeleninu

Tu sú tri jednoduché recepty, ktoré vám pomôžu začať s kvasením zeleniny doma:

Chutná fermentovaná mrkva

Potrebujeme: 700 g mrkvy, 2 malé cibule, 2 klinčeky, 1/2 strúčika cesnaku, 1,5 lyžičky kôprových semien alebo rasce, 1/2 lyžičky horčičných semien, Trochu kôpru alebo estragónu, Soľný roztok (200 ml vody ku 3 g soli)

Postup: Mrkvu nastrúhame na 1 mm hrubé plátky, cibuľu nasekáme nadrobno. Všetko zmiešame s koreninami a v pohári zalejeme roztokom. Zaťažíme, pohár uzavrieme a necháme kvasiť 5 dní.

Kapusta plná vitamínov

Potrebujeme: Polovica bielej kapusty, Polovica červenej kapusty, 1 stredne veľká cibuľa, 3-4 mrkvy, Soľ

Postup: Cibuľu nakrájame nadrobno, kapustu nakrájame na tenké rezance. Mrkvu nastrúhame na stredne veľkom strúhadle. Zeleninu odvážime a zmiešame so soľou (1-2 % z celkovej hmotnosti zeleniny). Necháme odstáť 10 minút, natlačíme do nádoby, zaťažíme a uzavrieme.

Korenistý kaleráb

Potrebujeme: 700 g kalerábu, 1 bobkový list, 2 čajové lyžičky kôprových semien, Štipka zeleného korenia, Soľ

Postup: Kaleráb nastrúhame nahrubo, premiešame s korením a zvážime. Nasolíme a necháme odstáť niekoľko minút. Natlačíme do nádoby. Ak kaleráb nepustí dostatok vody, dolejeme nálev prevarenou, studenou vodou.

Tabuľka: Odporúčané množstvo soli na kvasenie zeleniny

Suchý tarator - Bulharský šalát z kvasených uhoriek

A čo môžeme spraviť s kopou zdravých a chutných kvasákov okrem toho, že ich môžeme rovno zjesť? Pripravíme si vynikajúci bulharský osviežujúci šalát. Such tarator (suchý tarator)

Ingrediencie:

• 1kg kvasákov
• 200 g vlašských orechov
• 2 veľké jogurty
• cesnak
• kôpor
• soľ
• trochu oleja

Postup:

1. Jogurty necháme najmenej na dvadsať štyri hodím odtiecť.
2. Orechy pobúchame v balíčku tĺčikom, aby sa podlávili a pritom ostali aj väčšie kúsky.
3. Kvasáky a kôpor nakrájame a cesnak ošúpeme a roztlačíme.
4. Všetko presypeme do vhodnej misy a poriadne premiešame.
5. Zjemníme trochou olivového oleja.
6. Premešame a necháme v chladničke vychladnúť.

tags: #ako #pripraviť #kvasenú #zeleninu #v #keramickom

Populárne príspevky:

• Chutné jedlo: zapekané mäso so syrom
• Gastronomické špeciality Reštaurácie Ragan
• Podmienky stravovania pedagógov
• Recept na toast s mozzarellou
• Inšpirácie pre svadobnú výzdobu