Ako sa účtujú polovičné jedlá v reštauráciách?

V dnešnej dobe, keď sa čoraz viac ľudí snaží jesť zdravo a zároveň neplytvať jedlom, sa otázka polovičných porcií v reštauráciách stáva čoraz aktuálnejšou. Niektorí zákazníci majú menší apetít, iní chcú ochutnať viacero jedál bez toho, aby sa prejedli. Ako teda reštaurácie pristupujú k účtovaniu polovičných porcií a s akými možnosťami sa môžeme stretnúť?

Možnosti riešenia veľkosti porcií

Existuje niekoľko spôsobov, ako reštaurácie riešia otázku veľkosti porcií a vyhovieť tak rôznym potrebám zákazníkov:

Polovičné porcie v ponuke: Niektoré reštaurácie majú priamo v jedálnom lístku uvedené polovičné porcie, často za zvýhodnenú cenu.
Detské menu: Ďalšou možnosťou je detské menu, ktoré ponúka menšie porcie jedál, často prispôsobené detskej chuti. Hoci nie všetky reštaurácie detské menu ponúkajú, môže to byť alternatíva pre dospelých s menším apetítom.
Ochota personálu: Aj keď reštaurácia nemá polovičné porcie oficiálne v ponuke, personál môže byť ochotný vyhovieť zákazníkovi a rozdeliť normálnu porciu na dva taniere alebo ponúknuť menšiu porciu.
Zabaliť zvyšok domov: Ak reštaurácia neponúka polovičné porcie, zákazník si môže objednať celú porciu a zvyšok si nechať zabaliť domov.

Cena polovičných porcií

Cena polovičných porcií sa v rôznych reštauráciách líši.

70% z ceny: Častým prípadom je, že polovičná porcia stojí 70 % z ceny celej porcie. To je často uvedené v jedálnom lístku.
Mierne znížená cena: Niekedy reštaurácie ponúkajú len miernu zľavu z ceny celej porcie.
Rovnaká cena: V niektorých prípadoch môže byť cena polovičnej porcie takmer rovnaká ako cena celej porcie.

Skúsenosti zákazníkov s polovičnými porciami

Skúsenosti zákazníkov s pýtaním si polovičných porcií v reštauráciách sú rôzne.

Ochota vyhovieť: Niektoré reštaurácie sú ochotné vyhovieť zákazníkom a ponúknuť im polovičnú porciu, aj keď ju nemajú oficiálne v ponuke.
Zameranie na biznis: Niektoré reštaurácie, ako napríklad puby, sa nezameriavajú na ponúkanie polovičných porcií, pretože to nie je súčasťou ich biznis modelu.
Náklady: Majitelia reštaurácií poukazujú na to, že cena jedla sa neodvíja len od veľkosti porcie, ale aj od nákladov na personál, energie, hygienu a ďalšie faktory. Zmenšenie porcie nemusí znamenať proporcionálne zníženie nákladov.

Príklady reštaurácií s polovičnými porciami

Smädníček: Jedálenský klenot na Miletičovej v Bratislave, ktorý ponúka polovičné porcie za zvýhodnenú cenu. Klasické menu stojí 5,90 eura, no polovičné len 3,80 eura a zahŕňa hlavné jedlo, polievku aj nápoj. Ak si zákazník vyberie len polovičné jedlo, zaplatí dokonca 3,20 eura.
Karmina: Reštaurácia na Štúrovej ulici, ktorá ponúka tradičné slovenské jedlá za prijateľné ceny.

Alternatívne riešenia

Ak reštaurácia neponúka polovičné porcie, existujú aj iné možnosti, ako sa vyhnúť plytvaniu jedlom.

Zabaliť zvyšok domov: Zákazník si môže nechať zabaliť zvyšok jedla domov a zjesť ho neskôr.
Zdieľanie porcie: Ak sú porcie v reštaurácii príliš veľké, zákazníci si môžu objednať jednu porciu a zdieľať ju.
Aplikácie na záchranu jedla: Existujú mobilné aplikácie, ako napríklad Munch, ktoré ponúkajú nepredané, ale kvalitné potraviny zo reštaurácií so zľavou.

Aplikácia Munch ponúka nepredané, ale kvalitné potraviny zo reštaurácií, pekární, hotelov a obchodov s potravinami so zľavou minimálne 50 %.

V reštaurácii

Faktory ovplyvňujúce cenu jedla

Do nákladov na jedlo nevstupuje iba cena surovín. Tie by mohli tvoriť v cene bežného jedla z a la carte ponuky približne tretinu. Ak sa teda zmenšia porcie napríklad na polovicu, neznamená to, že výroba jedla tiež zlacnie o polovicu.

„Síce ušetrím na nákupe surovín, ale personál ma stojí stále rovnaké peniaze a aj energie - plyn a elektrina, ktoré na to spotrebujem, ma stoja rovnaké peniaze,“ opisuje Nevers. Reštaurácie pritom kalkulujú s množstvom nákladov - napríklad aj na hygienu a dostupnosť toalety, servítky, umývanie pohárov.

Suroviny: Cena surovín je základným faktorom, ktorý ovplyvňuje cenu jedla.
Personálne náklady: Personálne náklady sú významnou položkou v rozpočte reštaurácie.
Režijné náklady: Režijné náklady zahŕňajú nájom priestorov, energie (elektrina, plyn, voda), náklady na údržbu, marketing a ďalšie prevádzkové náklady.
Zisk: Reštaurácia musí dosahovať zisk, aby mohla fungovať a investovať do svojho rozvoja.

Neexistuje jeden univerzálny vzorec na kalkuláciu ceny jedla, pretože každá reštaurácia má svoje špecifické náklady a ciele. Všeobecný vzorec však môže vyzerať takto:

Cena jedla = Náklady na suroviny + Personálne náklady (pridelené na jedlo) + Režijné náklady (pridelené na jedlo) + Zisk

Tento vzorec je len orientačný a reštaurácie ho môžu prispôsobiť svojim potrebám.

DPH a vplyv na cenu jedla

DPH (daň z pridanej hodnoty) je daň, ktorá sa vzťahuje na takmer všetok tovar a služby. Je zarátaná priamo v cenách, ktoré vidíte v obchodoch alebo cenníkoch poskytovateľov rôznych služieb. Výšku sadzby DPH si stanovuje každá krajina samostatne. Vďaka nej získava príjem do štátneho rozpočtu.

Keď minister financií Igor Matovič v pondelok predstavil štvrtú časť svojej daňovo-odvodovej reformy, majitelia reštaurácií ho pozorne počúvali. Potešil ich sľubmi o znížení DPH pre gastrosektor z 20 na 10 percent.

Výpočet DPH:

Ak poznáte cenu bez DPH (resp. základ DPH), pri sadzbe dane 23 % vynásobíte cenu bez DPH s koeficientom 0,23. Pri zníženej sadzbe 19 % budete násobiť číslom 0,19 a pri sadzbe 5 % číslom 0,05.

Naopak, ak poznáte cenu s DPH a potrebovali by ste vedieť cenu bez DPH a teda aj výšku DPH, počítate (delíte) najprv s koeficientami 1,23 ; 1,19 alebo 1,05 (t. j. 123 %; 119 %; 105 %).

Aktuálne sadzby DPH na Slovensku:

23 % sadzba dane
19 % sadzba dane tzv. znížená sadzba dane - uplatňuje sa na tovary a služby, ktoré nájdete vymenované v prílohe č. 7 a 7a zákona o DPH.
5 % sadzba dane

Nástroje na kalkuláciu nákladov na potraviny (Food Cost kalkulačka)

Kalkulačka nákladov na potraviny, alebo teda Food Cost kalkulačka je niečo, čo by nemalo chýbať v žiadnom podniku. Ide o bezplatný nástroj na precízny výpočet nákladov na potraviny, ktorý vám pomôže lepšie vypočítať alebo zredukovať náklady vo vašom podniku.

Ako používať Food Cost kalkulačku:

Pridajte suroviny. Stačí zadať názov suroviny, cenu za kilogram a hmotnosť na 10 porcií.
Zadajte predajnú cenu jedla. V druhom kroku pridajte predajnú cenu jedla v jedálnom lístku. Nezabudnite zadať cenu bez DPH a následne nastaviť sadzbu DPH.

Ingrediencie, ich hmotnosť či cenu môžete dodatočne meniť a upravovať tak konečnú cenu za jednu porciu. Po vyplnení formulára vám program ponúkne možnosť stiahnuť si recept vo formáte PDF s presnou hmotnosťou jednotlivých surovín aj celej porcie. Takto si môžete vytvoriť vlastnú databázu receptov, ktorú môžete dokonca ďalej zdieľať.

Food Cost kalkulačka však v sebe zahŕňa už hotové recepty s vypočítanými nákladmi, čo je príjemným bonusom pre používateľov tohto programu.

Ďalšie faktory a úvahy

Denné menu vs. A la carte: Denné menu už reštaurácie podľa Neversa často robia iba preto, že ich majú aj ich konkurenti a oni si klientelu chcú udržať.
Veľkosť porcií a ceny: S menšími porciami za nižšie ceny sa už Daňo až tak ľahko zmieriť nevie. Vie si ešte predstaviť polovičné porcie za trištvrte ceny.
Tringelty a ich vplyv: Oveľa lepšie nedopadli ani tringelty, ktoré chce Matovič vpustiť priamo do účtov.
Voda zadarmo: Krčah vody? Táto Matovičova vízia sa zdá byť v poriadku Vladimírovi Daňovi, ktorý vlastní dve prevádzky v Bratislave.
Detské porcie: Harbuľák zasa uznáva, že pocit o okresanom detskom menu nemusí byť nepodložený.

„Nemusíte byť Adam Smith (známy svojou teóriou o neviditeľnej ruke trhu - pozn. red.), aby ste vedeli, že ponuku vytvára dopyt a podľa tohto vzťahu sa určuje cena.

tags: #ako #sa #účtujú #polovičné #jedla #v