Ako si vyrobiť ražný kváskový chlieb: Podrobný recept

Príprava kváskového chleba pre začiatočníka nie je úplne jednoduchá. Tento recept nebude krátky, pretože obsahuje mnoho krokov a miest, kde sa dá urobiť chyba. V žiadnom prípade vás ale nechcem odradiť. Práve preto píšem tento recept čo najpodrobnejšie.

Okrem toho odporúčam prečítať si o kvásku a kváskovom pečení trochu teórie. Podstatné je totiž porozumieť tomu, o čo v príprave kváskového chleba ide. Ak celý proces pochopíte, bude pre vás príprava chleba hračkou. Možno si ju dokonca zamilujete, tak ako ja :)

Z tohoto základného receptu je možné vychádzať a prispôsobiť si ho svojim chutiam. Kváskový chlieb v tomto recepte je z celozrnného ražného kvásku. K nemu je pridaná hladká pšeničná a hladká ražná tmavá (chlebová) múka. Kôrka chleba je chrumkavá a striedka jemnulinká.

Na ochutenie chleba používam chlebové korenie alebo mletú rascu. Jednoducho je to taký chlieb, ktorý mi najviac pripomína klasický slovenský, ktorý nám mamina balila na desiatu so šunkou a syrom. Je síce tmavý z ražnej múky, ale tak akurát. Najlepší je asi čerstvý a len potrieť maslom, posypať jarnou cibuľkou a obložiť rajčinami. Alebo k nejakej dobre polievke. Tiež mi trochu pripomína českú šumavu.

Tento chlieb je pripravovaný z mladého kvásku. Preto je skôr jemný a nasládly. Ak máte radšej kyslé chlieby, použite kvások zrelý. V tomto recepte je cesto pripravované technikou prekladania. Je to technika pre tých z vás, ktorí nemajú k dispozícii kvalitný kuchynský robot. Je to však technika príjemná, jednoduchá a nie veľmi namáhavá.

Ražná múka je moc fajn pre naše trávenie. Kvások z nej nám prináša v ceste najväčšie benefity a jej používanie je veľmi jednoduché. Nič viac netreba.

Čo je to kvások a prečo ho používať?

Kvások je živá kultúra mikroorganizmov, ktoré sa živia múkou a vodou. Počas kvasenia produkujú oxid uhličitý a kyselinu mliečnu, ktoré sú zodpovedné za kysnutie cesta a charakteristickú chuť kváskového chleba. Na rozdiel od droždia, kvások potrebuje dlhší čas na kysnutie, čo umožňuje rozvinúť sa komplexnejšej chuti a lepšej štruktúre chleba.

Aj vy máte radi hutnejší, tmavší chlieb robustnej chute? Taký, ako vám ponúknu vo Švédsku spolu s čerstvým lososom, kôprom a chrenom. Každý hryz je plný chute a zasýti. Človek sa po ňom cíti ľahko a má dobrý, svieži pocit. Presne na takýto chlieb som dostala chuť.

Založenie a živenie kvásku

Ak nemáte kvások, môžete si ho jednoducho založiť doma. Potrebujete len ražnú múku a vodu.

  1. Deň 1: V sklenenej nádobe zmiešajte 100 g ražnej múky a 100 ml vody. Zmes by mala mať konzistenciu hustejšieho palacinkového cesta. Nádobu prikryte, ale nie úplne vzduchotesne, a nechajte na teplom mieste (cca 30 °C) 24 hodín.
  2. Deň 2: Pridajte 50 g ražnej múky a 50 ml vlažnej vody. Dobre premiešajte, prikryte a nechajte ďalších 24 hodín.
  3. Deň 3 a ďalšie dni: Opakujte krok 2 každý deň. Po niekoľkých dňoch by sa mali začať objavovať bublinky a kvások by mal začať rásť. Ak sa kvásku tvorí na povrchu tekutina (tzv. "hooch"), zlejte ju.

Pravidelné kŕmenie: Keď kvások zdvojnásobí svoj objem do 4-8 hodín po kŕmení, je pripravený na použitie. Pravidelne ho kŕmte, aby zostal aktívny. Ak nepečiete často, môžete kvások uchovávať v chladničke a kŕmiť ho raz týždenne. Pred pečením ho vyberte z chladničky, prikŕmte a nechajte aktivovať.

Prvých 14 dní zo života domáceho kvásku

Kváskové pečenie vyžaduje viac času a trpezlivosti ako pečenie s klasickým droždím. Každému začiatočníkovi preto odporúčame nájsť si na začiatok skutočne overený recept.

Ako naštartovať slabý kvások?

Ak ste kvások dlhšie nepoužívali alebo ste ho zabudli prikŕmiť, zmenší svoj objem a chuťovo i vôňou bude výrazne kyslý. Bublinky v ňom nebudú, dokonca môže aj zrednúť. Nezúfajte. Stačí pár krokov a môžete ho prebudiť k životu:

  1. Slabý kvások vylejte z pohára do misky. Odoberte z neho 1 až 2 lyžice.
  2. Dajte ich do čistého pohára, pridajte k nim 2 až 3 lyžice ražnej múky a rovnaké množstvo vlažnej vody. Jej teplota má zhruba zodpovedať telesnej teplote človeka.
  3. Premiešajte a nechajte na kuchynskej linke. Po niekoľkých hodinách sa kvások prebudí a začne rásť.

Keď zbadáte, že sa v ňom tvoria bublinky, je to jasný signál, že je v poriadku. Na jeho posilnenie môžete celý postup zopakovať, teda odoberiete z neho cca 2 lyžice, tie prikŕmite múkou a vodou a opäť necháte na linke kvasiť.

Recept na ražný kváskový chlieb

Tento recept je zameraný na ražný kváskový chlieb, ktorý je známy svojou robustnou chuťou a tmavšou farbou. Tento recept používa techniku prekladania cesta, ktorá je vhodná pre tých, ktorí nemajú kuchynský robot.

Ingrediencie:

  • 150 g aktívneho ražného kvásku
  • 150 ml vody
  • 150 g hladkej pšeničnej múky
  • 150 g hladkej ražnej múky (chlebovej)
  • 5 g soli
  • Voliteľné: 1 lyžička chlebového korenia alebo mletej rasce

Postup:

  1. Príprava cesta: V mise zmiešajte kvások s vodou. Pridajte pšeničnú a ražnú múku a soľ. Všetko dobre premiešajte lyžicou.
  2. Miesenie cesta: V robote s hnetacími hákmi alebo ručne mieste cesto 10-15 minút, kým nie je hladké a elastické. Cesto bude lepkavé, ale malo by sa odliepať od stien misy. Ak cesto miesite ručne, môžete použiť techniku prekladania.
  3. Prekladanie cesta: Cesto dajte do misy a každých 40 minút ho 2-3 krát preložte. Mokrou rukou alebo stierkou na cesto podoberte cesto z jednej strany, povytiahnite ho do výšky a preložte na protiľahlú stranu.
  4. Kysnutie cesta: Cesto prikryte a nechajte kysnúť na teplom mieste 3-4 hodiny, alebo kým nezdvojnásobí svoj objem.
  5. Tvarovanie chleba: Cesto vyklopte na pomúčenú dosku. Jemne ho vytvarujte do bochníka (okrúhleho alebo oválneho). Na doske cesto ešte trochu poprekladajte a to takým spôsobom ako keby ste ho z každej strany skladali smerom nahor a dostredu. Potom ho otočte spojom dolu a ešte ho točením pomocou dlaní trochu vytvarujte do okrúhleho, alebo do oválneho bochníka.
  6. Druhé kysnutie: Bochník vložte do ošatky vysypanej múkou (alebo do misy vystlanej pomúčenou utierkou). Prikryte a nechajte kysnúť ďalšie 2-3 hodiny. Chlebík uložíte do vopred vysypanej ošatky. Cesto nechajte kysnúť vo forme asi 4-6 hodín.
  7. Pečenie chleba: Rúru rozohrejte na 250 °C aj s pekárenským kameňom alebo plechom. Ak používate plech, dajte na spodok rúry ďalší plech, do ktorého po vložení chleba vlejete pohár vody (pre vytvorenie pary).
  8. Pečenie: Bochník preklopte na rozohriaty kameň alebo plech. Rýchlo zatvorte rúru. Pečte 10 minút pri 250 °C. Potom znížte teplotu na 220 °C a pečte ďalších 30-40 minút, alebo kým chlieb nie je zlatohnedý a pri zaklopaní na spodok znie duto. Keď je rúra rozohriata, vykvasený ražný chlieb prenesieme v nádobe do rúry a do spodnej nádoby vylejeme cca 2dcl teplej vody. Dvierka rúry rýchlo zatvoríme a teplotu hneď stiahneme na 220’C. Upečený chlieb je na celom povrchu pevný.
  9. Chladnutie: Upečený chlieb nechajte vychladnúť na mriežke pred krájaním. Necháme ho úplne vychladnúť na mriežke, inak hrozí, že striedka bude vlhká a mazľavá (ale nevadí to, ak by sa to stalo, aj tak bude jedlý). Vôňa je nebesky vábivá.

Tipy a triky pre dokonalý ražný kváskový chlieb

  • Múka: Používajte kvalitnú ražnú a pšeničnú múku. Ražná múka má menej lepku ako pšeničná, preto je dôležité použiť aj pšeničnú múku, aby chlieb dobre držal tvar.
  • Kvások: Uistite sa, že je váš kvások aktívny a dobre nakŕmený. To zabezpečí, že cesto bude dobre kysnúť a chlieb bude mať výbornú chuť.
  • Teplota: Teplota prostredia má vplyv na kysnutie cesta. Ak je v miestnosti chladno, cesto bude kysnúť pomalšie.
  • Hydratácia: Množstvo vody v ceste ovplyvňuje jeho štruktúru. Ražná múka absorbuje viac vody ako pšeničná, preto je dôležité pridať dostatok vody, aby cesto nebolo príliš suché.
  • Parenie: Parenie v rúre počas prvých minút pečenia pomáha vytvoriť chrumkavú kôrku.
  • Experimentovanie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi múky, korenia a semienok. Každá zmena ovplyvní chuť a štruktúru chleba. Môžete pridať napríklad rascu, chlebové korenie, slnečnicové semienka, ľanové semienka alebo orechy.
  • Skladovanie: Kváskový chlieb vydrží dlhšie ako bežný chlieb. Skladujte ho v chlebníku alebo v papierovom vrecku. Ak chcete chlieb skladovať dlhšie, môžete ho nakrájať na plátky a zamraziť.

Variácie receptu

  • Pšenično-ražný kváskový chlieb: Ak chcete jemnejšiu chuť, môžete použiť viac pšeničnej múky a menej ražnej.
  • Celozrnný ražný kváskový chlieb: Použite celozrnnú ražnú múku pre bohatšiu chuť a vyšší obsah vlákniny.
  • Ražný kváskový chlieb s kefírom: Pridajte do cesta kefír alebo acidofilné mlieko pre lepšiu chuť a vlhkosť. Ak nemáte poruke kefírové, alebo acidofilné mlieko, je možné ho z receptu vypustiť. Podľa mňa však pridáva chlebu na chuti.
  • Bezlepkový ražný kváskový chlieb: Použite bezlepkovú ražnú múku a pridajte psyllium alebo xantánovú gumu pre lepšiu štruktúru. Môžete použiť aj kukuričnú múku.

Servírovanie ražného kváskového chleba

Ražný kváskový chlieb je výborný samotný, s maslom, syrom alebo šunkou. Môžete ho použiť aj na prípravu sendvičov, toastov alebo bruschetty. Je tiež skvelý k polievkam a šalátom.

tags: #ako #si #vyrobit #razny #kvaskovy #chlieb

Populárne príspevky: