Ako správne uchovávať cesto pre dokonalé pečenie

Pečenie je umenie, ktoré si vyžaduje správne techniky a postupy, aby výsledok bol dokonalý. Jedným z kľúčových aspektov je správne uchovávanie cesta, ktoré zabezpečí jeho čerstvosť a kvalitu. V tomto článku sa pozrieme na rôzne druhy cesta a spôsoby, ako ich správne skladovať, aby ste dosiahli vždy vynikajúce výsledky.

Kváskové cesto: Tajomstvo chuti a konzistencie

Kváskové pečivo si získava čoraz väčšiu popularitu vďaka svojej jedinečnej chuti a textúre. Príprava kváskového chleba je takmer vždy rovnaká a ľahko zvládnuteľná. Všetky druhy pečiva majú spoločné to, že cesto kysne vďaka prídavku kvásku. Kváskové pečivo môžete pripraviť v mnohých variáciách: koláče, pizzu, sladké rožky, slané pagáče, bagety či bábovky.

Kuchár Hiljo dodáva: „Kváskovanie je proces. S kváskom spustíte kvasenie cesta prirodzeným spôsobom, vďaka čomu získate lahodné chuťové vlastnosti cesta a oku lahodiace vlastnosti kôrky a dodáte striedke chleba extra pružnosť. Samotný kvások je vyrobený z múky a vody. Táto pasta fermentuje vďaka baktériám a divokým kvasinkám vo vzduchu. Prekrojiť upečený chlieb a nájsť v ňom okále - to je vysnená méta asi každého domáceho pekára.

„Baktérie mliečneho kvasenia a okolité kvasinky predurčujú, že každý kvások bude jedinečný,“ pokračuje Hiljo. „Aj keď použijete múku z rovnakých druhov obilia. Navyše, váš kvások sa bude rozvíjať kdekoľvek ho necháte kvasiť, v dôsledku čoho si dokážete vytvoriť svoju vlastnú a jedinečnú kultúru. Ak chcete začať piecť, potrebujete iba sedem dní na to, aby ste si zarobili materský kvások a samozrejme ešte trpezlivosť.

Kyslosť kvásku a teda aj výslednú chuť chleba môžete ovplyvniť okrem iného aj teplotou, pri ktorej ho skladujete. Náš kuchár Hiljo odkazuje: „Kvások obsahuje baktérie kyseliny octovej aj baktérie mliečneho kvasenia. Pri teplotách pod 20 °C sa v kvásku vyvinie viac baktérií kyseliny octovej. Pre baktérie mliečneho kvasenia, ktoré majú o niečo jemnejšiu chuť je však dobré, ak necháte kváskový základ kvasiť pri teplote 27 °C a viac. Hutnejší chlieb, akým je predovšetkým ražný chlieb, vyžaduje na tepelnú úpravu raže viac kyselín.

Ako oživiť kvások

„Oživovanie” a tvorenie kvásku sa môže zdať ako detská hra, čo však neznamená, že sa pri procese kváskovania nemôže nič pokaziť. V tomto prípade platí, že prax robí majstra. „Môže sa stať, že vaša pasta na kvások nebude kvasiť,“ hovorí Hiljo. „Často to súvisí práve s teplotou. Ak je voda, ktorú do pasty pridáte príliš studená alebo naopak, ak pastu umiestnite na príliš chladné miesto, bude mať problém začať správne kvasiť. Aby kvások „ožil”, skutočne vyžaduje správnu teplotu. Čím nižšia je táto teplota, tým dlhšie to bude trvať. Často odporúčam predhriať rúru na približne 100 °C a následne ju nechať mierne vychladnúť a potom vložiť pohár s pastou do vyhriatej rúry. Teplo sa v prostredí vyhriatej rúry dobre drží, čo znamená, že podporujete správne kvasenie. Pre oživenie kvásku potrebujete konštantnú teplotu. Nádobu či pohár s pastou môžete však kľudne umiestniť aj na parapet teplého radiátora.

Keď si konečne vytvoríte svoj kvások, udržujte ho „živý” každodennou starostlivosťou tzv. prikrmovanie kvásku. Toto prikrmovanie prebieha tak, že opakovane a denne pridáte 2 diely vlažnej vody a 2 diely múky. Samotný Hiljo má asi 35 rokov starý kvások: 'Kedysi som dostal kvások od Hansa Soma, trénera Boulangerie Teamu, ktorého som bol aj ja súčasťou. Krása kvásku je v tom, že čím je starší, tým je silnejší.

Dlhodobé uchovávanie kvásku

Možno si budete chcieť upiecť kváskový chlieb či bagety len príležitostne. Kvások je živý zázrak, o ktorý sa dá starať v chladničke. „V tomto prípade môžete kvások uložiť aj do chladničky,“ radí Hiljo. „Nízka teplota umožní kvásku udržať sa v polospánku a určite ho budete môcť udržať nažive aj dva týždne bez toho, aby ste ho kŕmili. Kvások síce môže uvoľniť trochu vody tým, že sa v nádobe stočí a bude sa takto chrániť. Na tom však nezáleží, pretože vy ho budete môcť dostať späť do dobrej kondície tým, že ho vyberiete z chladničky deň pred pridaním do receptu a premiešate. Následne môžete kvások znova aktivovať pridaním 1 dielu kvásku, 2 dielov vlažnej vody a dvoch dielov múky.

„Ďalšou alternatívou je kvások zmraziť, resp. zmraziť jeho časť v prípade, že je v zapečatenej nádobe. V takom prípade však bude potrebovať trochu dlhší čas na opätovné oživenie. Ak si zvolíte cestu zmrazenia kvásku v mrazničke, nechajte kvások predtým, než ho znova začnete „oživovať” jeden deň rozmraziť v chladničke. Potom ho bude potrebné denne kŕmiť.

Najjednoduchší spôsob pečenia s kváskom je riadiť sa dobrým receptom. Ak však už máte skúsenosti s domácim pečením chleba, môžete začať trochu experimentovať. Hiljo odporúča: „Pokiaľ ide o množstvo múky, zvyčajne sa držíme množstva 20 - 40 %, napríklad na 500 gramov múky pridáme 100 až 200 g kvásku.

Lievito madre: Taliansky poklad pre vaše pečenie

Ak ste čítali článok s príbehom môjho Lievito, už viete, že kvások sa mi podarilo doviezť z talianskej Bologne. A spolu s malou dózou, v ktorej bolo presne 70 g LM, som nadobudol aj návod, ako sa oň starať. Letizia, pekárka, ktorá mi darovala kvások, dostala tento návod na kurze v škole pečenia la pasta madre. Návod som preložil a odvtedy ho používam.

Základné princípy starostlivosti o Lievito madre:

1. Lievito madre je kvások s 50% hydratáciou, čo znamená, že pri kŕmení bude množstvo použitej vody tvoriť polovicu množstva múky. Napríklad, ak použijeme 100 g múky, pridáme 50 ml vody a 100 g materského LM. Odporúčam všetko vážiť na váhe, kvások “od oka” môže mať nepresný pomer múky a vody, čo v konečnom dôsledku môže ovplyvniť cesto. Takže, najprv zoberieme 100 g vykvaseného LM, ktoré potrebujeme nakŕmiť, roztrháme ho na malé kúsky a uložíme do misky. Pridáme 50 ml vody izbovej teploty a dobre premiešame lyžicou.
2. Pridáme 100 ml polohrubej múky a miesime, kým sa kvások neprestane lepiť na ruky.
3. Teraz zaleží na tom, čomu sa chcete venovať. V prípade, ak chcete niečo upiecť, LM nechajte kysnúť pri izbovej teplote (23 - 25 °C), kým zdvojnásobí (alebo dokonca strojnásobí, ak je v dobrej forme) svoj objem. Trvá to cca 4-5 hodín, ale treba sa riadiť tým, ako kvások vyzerá. Ak vidíte, že po 4-5 hodinách veľmi narástol (je leto a je veľmi teplo) a už nerastie, môžete ho použiť. Ak neplánujete hneď piecť, nakŕmené LM nechajte hodinku stáť pri izbovej teplote, aby sa naštartovali procesy kysnutia a následne ho odložte do chladničky. Takto nakŕmený kvások vydrží v chlade 4 - 5 dní.

- kvások môžete nakŕmiť aj podľa schémy 1:1:2, napríklad 10 g materského kvásku, 10 g vody a 20 g múky. V tomto prípade sa do cesta pridáva menej materského kvásku, a tým pádom mu bude trvať dlhšie, kým vykvasí. Táto schéma je vhodná napríklad vtedy, keď s kváskom cestujete a nemáte možnosť ho včas nakŕmiť.

Ďalšie tipy a triky pre Lievito madre:

• Ak ste sa trošku hlbšie ponorili do témy kváskovania s Lievito madre, predpokladám, že ste videli obrázky alebo videá o LM, ktoré sa po kŕmení dávalo do vody alebo vlhkej utierky. Aký to má vyznám? Lievito madre v utierke rastie v chladničke pomalšie, a tak vydrží bez kŕmenia dlhšie. Nevýhodou tohto spôsobu je to, že horné vrstvy uschnú a bude ich treba odrezať a vyhodiť. Lievito madre, ktoré pri kysnutí dávajú do vody, treba, naopak, kŕmiť každý deň. Každý kvások má rád časté kŕmenie - vďaka nemu bude silný a nestihne v sebe zhromaždiť kyslosť. Preto majú spôsob ponárania radi talianski pekári, ktorí sa špecializujú na panettone. Moja vlastná poznámka: je v podstate jedno, aký spôsob budete používať, podstatné je len to, ako pravidelne to robíte. Spôsob, ktorý som popísal hore, mi pripadá najjednoduchší, a preto používam len ten.
• Vysvetlenie, prečo sa navrch vyrýva kríž, som našiel na jednej talianskej stránke - ide o to, že do rezov sa dostanú baktérie zo vzduchu, čo podporí procesy kysnutia a okrem toho majú rezy rovnaký význam ako keď robíme rez na chlebe pred pečením: cestu sa ľahšie rastie. Ale ak na rez zabudnete, nič dramatické sa nestane.
• Čo sa týka múky, občas dostávam otázku “čo sa stane, ak LM nakŕmim LM ražnou, špaldovou alebo hladkou pšeničnou múkou”. Dovolím si hneď na začiatku odmietnuť rozoberať ražný LM, pretože v hustom ražnom kvásku veľký zmysel nevidím 🙂 Čo sa týka pšeničnej múky: taliansky návod odporúča “farina 0”, čiže našu polohrubú múku. Zostal som verný klasickému postupu, ale poznám pekárov, ktorí majú LM s hladkou múkou, dokonca aj so špaldovou a nesťažujú sa.
• Vitalita kvásku je základom úspešného pečenia, preto ak chcete upiecť niečo náročnejšie, ako napríklad panettone alebo okatý chlieb, neodporúčam použivať LM, ktoré stálo niekoľko dní v chladničke, najlepšie bude nakŕmiť kvások ešte raz a použiť ten čerstvý. Jednoduché chleby (napríklad Vermontský) sa dajú upiecť aj s niekoľkodňovým LM. Lievito madre (ako aj obyčajný pšeničný kvások) je najvhodnejší na pečenie vtedy, keď sa už 2 - 3 krát zväčšil a ešte nezačal padať. Vtedy má najväčšiu silu.
• Čerstvo zarobený kvások vždy dávame do čistej nádoby.

Krehké cesto

Cesto by malo po upečení zostať jemné a krehké. V žiadnom prípade nesmie byť tvrdé alebo tuhé. Dôležité je, aby boli prísady na prípravu krehkého cesta studené. Cesto dobre zabalené v alobale môžete uchovávať v chladničke až osem dní. Dá sa použiť klasicky na pečenie keksov alebo ako základ pre rezy či koláče.

Múku preosejeme na pracovnú dosku a vytvoríme v ňom priehlbinu, do ktorej pridáme zvyšné prísady. Múku pomocou palety postupne posúvame do stredu a premiešame s ostatnými prísadami. Studenými rukami dobre zmiesime, kým nie je cesto vláčne.

Linecké cesto

Toto linecké cesto je tak super univerzálne, môžete ho obmieňať koľko sa vám zažiada a všetko čo budete potrebovať je jedno základné cesto a potom už môžete pridávať chute ako sa vám žiada. Kakao, mak, sušené maliny, kokos, či orechy.. Proste si pripravíte toto cesto a už ho len rozdelíte na toľko kusov, koľko druhov rôzneho pečiva chcete pripraviť. Okrem toho je to recept pri ktorom netreba moc vážiť, čo je ďalšiu výhodou.

Suroviny:

• 1kg múky
• 2 balenia (celkovo 500g) masla izbovej teploty
• 4 žĺtka + 1 celé vajíčko
• 1 balenie (250g) pr. cukru
• štipka soli
• (vanilkový cukor)

Postup:

Ja vždy začínam tým, že zmiešam žĺtka, vajíčko spolu s cukrom. Postupne pridávam maslo ako aj múku. Takisto pridáme trochu soli (toto radila moja stará mama a mala pravdu, soľ sa tomu žiada). A potom stačí už len vyhrnúť rukávy a miesiť :). Samozrejme, že môžete použiť aj mixér či kuchynský robot ale mne sa osvedčilo miesenie rukami ako najjednoduchšie a aspoň či človek posilní svalstvo.

Ak sa vám celé cesto ťažko miesi - rozdelte ho proste na 2 diely a mieste postupne. Na záver by ste mali dostať krásne elastické cesto. Po vymiesení môžete buď skladovať alebo hneď ďalej spracovať. Napríklad tak, že ho rozvaľkáte na pomúčenej pracovnej ploche a vykrojíte z neho formičkami vzory.

Naan cesto

Naan sme si doma obľúbili už dávno. Skvelý druh chleba, ktorý sa hodí na grilovačky, dojedačky zbytkov z chladničky alebo aj typicky k indickému jedlu. Jedná sa o plochý kysnutý chlieb zo pšeničnej múky, ktorý sa pôvodne pečie v tradičnej peci, nazývanej tandoor. Ide o hlinenú alebo kovovú pec, ktorá má podobu valca. Je asi meter vysoká a zapustená do zeme. Varí sa v nej, aj sa v nej pečie. Chlebové placky sa vyformujú a prilepia o stenu rozhorúčenej pece. Stačí len pár sekúnd a chlieb je hotový. Z jednej strany sa upečie teplom pečiacej plochy a v priestore zasa sálajúcou horúčavou z ohňa. Úchvatné!

Naan je veľmi jednoduchý na prípravu a páči sa mi, ako si môžem cesto pripraviť do chladničky, kde ma počká. Suroviny navážime do misky v postupnosti, ako sú uvedené v recepte. Ak je to možné, jogurt vytiahnime z chladničky o niečo skôr a nechajme ho trochu otepliť. Skúšala som minule ho miesiť na linke, lebo som si suroviny navážila do nešikovnej misky. Išlo to aj na linke bez zbytočného podsypávania a zahusťovania cesta. Miesenie však muselo byť rýchlejšie. Keď som spomaľovala, cesto sa hneď všade lepilo. Keď má cesto pekne hladkú konzistenciu, nemiesime ďalej, cesto by sme mohli premiesiť. Aj keď toto cesto je veľmi mäkké, poddajné, veľmi príjemne sa s ním pracuje. Ručné miesenie je pri tomto druhu cesta obzvlášť kvalitný relax. Preto sa nezabudnime pri miesení.

Necháme pri izbovej teplote 3 - 4 hodiny, v polovici času zľahka premiesime. Cesto dáme v mise hneď do chladničky, kde nás bude čakať aj 2 dni. Najskôr sa dá použiť v momente, keď na ňom vidíme nárast do objemu. Cesto necháme 1 - 2 hodiny rozbehnúť pri izbovej teplote a následne skryjeme do chladničky.

Následne vyklopíme cesto na pomúčenú dosku a rozdelíme na 8 rovnakých častí, stačí odoka. Každú časť premiesime rukami a vytvarujeme do bochníčka.

Každopádne, cesto je dobré vytvarovať rukami, resp.prstami. Cesto končekmi prstov roztlačíme. Pomaly od stredu ho začneme naťahovať až smerom k okrajom. Využívame pritom gravitáciu, cesto sa tak naťahuje samé. Valčekom si pomôžeme až nakoniec, ak je to potrebné. Tvarovaniu valčekom sa ale vyhýbame, naozaj ho použijeme len na posledné roztiahnutie okrajom cesta- aby naan nebol ako pizza s okrajmi. Ak sa to stane, nie je to taká pohroma (aj keď neviem, čo by povedali Indovia), stále je to chuťová mňamka.

Opečený naan dáme na tanier a môžeme/nemusíme ho veľmi jemne potrieť rozpusteným maslom. Hotovo! Čo k nim? Čokoľvek! 🙂 Ryža, strukoviny, mäso, omáčky, avokádo, zeleninu, syr, vajíčka… aj všetko dokopy! 🙂 Či už na párty, grilovačku, alebo čo pozostávalo v chladničke a chcete dať jedlu nový trendy look.

Uchovávanie donutov

Donuty majú všestranné využitie a môžete si ich vychutnať na raňajky alebo ako snack či dezert. Vynikajúco sa hodia ku káve alebo čaju a tešia sa obľube aj na večierkoch a oslavách.

Aby si donuty zachovali čerstvosť, uchovávajte ich v nepriedušnej dóze pri izbovej teplote. Najlepšie je však konzumovať ich čerstvo po upečení, pretože môžu rýchlo vyschnúť.

Ošatka na chlieb: Pomocník pre dokonalý tvar

Pomáha chlebu udržať správny tvar počas kysnutia a dodáva mu charakteristický vzhľad s vrúbkovanou textúrou. Je to síce tradičná pomôcka na pečenie, no aktuálne zažíva zaslúženú renesanciu - ošatka na chlieb. Prečo by nemala chýbať v domácej kváskovej kuchyni?

Ošatky sú nádoby, v ktorých budúci chlieb kysne v poslednom štádiu pred pečením. Ošatka nejde s chlebom do rúry. Nepečie sa v nej, slúži mu ako postieľka a bezpečný odpočinkový priestor až do momentu, kým ho nevyklopíte a nevložíte do vyhriatej rúry či domácej pece. Samozrejme, pri prvých pokusoch s domácim kváskovaním nemusíte mať na chlieb ošatku. V správnych podmienkach chlebové cesto pekne nakysne i bez nej.

Ošatka je nápomocná jednak prírodným materiálom, z ktorého je vyrobená, a jednak svojím tvarom. Jej kónickosť nabáda cesto, aby sa dvíhalo hore, a zároveň ho krotí, pokiaľ ide o prílišnú šírku. Ošatky nie sú výmyslom dnešnej doby. Je však pravda, že moderné časy im prepožičiavajú moderné materiály. Rozhodovanie o najvhodnejšom ovplyvňujú i ďalšie kritériá, najmä konkrétny typ kónického tvaru a veľkosť.

Typy ošatiek

Najskôr sa zorientujte v zdravých výrobných materiáloch:

• Slamová ošatka je v súčasnosti najmenej žiadaná, aj keď niektoré gazdinky ju stále rady používajú. Chlebové cesto v nej kysne o málinko rýchlejšie a chlieb je nižší.
• Pedigová ošatka je osvedčenou klasikou na kysnutie chleba. Vyrába sa výhradne ručne. Dobre absorbuje vlhkosť z povrchu cesta, a tak je chlieb výborne pripravený na pečenie. Vďaka vrúbkom po celom obvode vyzerá po vybratí z rúry, akoby ho stvorili ruky a srdce profesionála.
• Celulózová ošatka je takmer bezúdržbová a výborne drží teplo pri kvasení cesta. Bochník sa z nej dobre vyklápa, jej steny sú totiž nepriľnavé.

Veľkosť sa uvádza v gramoch alebo kilogramoch a ošatku si vyberáte podľa toho, akú hmotnosť bude mať upečený chlieb. Ak s pečením chlebíka začínate, kúpte si menšiu ošatku. Poslúži vám, kým si vycibríte zručnosti s procesom kváskovania. Keď vám už všetko pôjde od ruky, ošatku vymeníte za väčšiu. Ošatku si môžete vyberať aj podľa počtu členov domácnosti a podľa toho, či chcete chlieb skladovať alebo si na ďalší deň upečiete čerstvý.

Ak pečiete na plechu so záparou, uprednostnite oválne alebo hranaté ošatky.

Ako postupovať, aby sa vám cesto, ktoré vložíte do ošatky, neprilepilo a aby ste ho po vykvasení ľahko vyklopili? Potierajte ošatku škrobom, resp. povtláčajte ho šúchavými pohybmi rukou po celej vnútornej ploche ošatky. Prebytočný škrob vysypte.

Po každom vykvasení chlebíka sa o ošatku postarajte. Tu neplatí, že najlepší pomocník je čistá voda alebo vlhká handrička. Ošatky na chlieb nechajte prirodzene vyschnúť, a to v otvorenom priestore domácnosti (v kuchynských skrinkách, v ktorých neprúdi vzduch, by vlhká ošatka mohla začať plesnivieť). Zvyčajne schne zopár hodín, záleží na type cesta. Ak pečiete denne, „zapracovaný“ škrob môžete pokojne nechať v ošatke, no zhruba raz za mesiac sa oplatí aj túto ošatku vyčistiť. Dobre na to poslúži drsnejšia kefka.

Niektoré gazdinky do ošatky vkladajú textilnú prikrývku, aby zabránili prilepeniu cesta. V tomto prípade však musí byť pravidelná aj starostlivosť o textilnú prikrývku.

Ošatka na chlieb je na prvý pohľad jednoduchá pomôcka, no jej význam je nespochybniteľný. Šikovne skrotí chlebové cesto a postará sa o kvalitnú predprípravu pečenia. Budúci chutný chlebík získava pri kysnutí v ošatke požadovanú štruktúru i tvar. Piecť chlieb je čosi ako umenie - každý detail počas neho má význam.

tags: #ako #správne #uchovávať #cesto #old #dough

Populárne príspevky:

• Ako zabrániť lepeniu cesta na vianočné oblátky
• DK-model ČSD 464 – recenzia
• Recept na hovädzí steak
• Správna výživa pre sliepky
• Zdravá voľba: Kukuričná kaša