Recept na chlieb s 12-hodinovým kvasením

Tento recept som testovala a upravovala dva roky, až kým som sa nedopracovala ku stabilnému a predvídateľnému výsledku, ktorým je chutný kváskový chlieb. Po ďalších dvoch rokoch som upravila detaily pretože čas ukázal, že jednoduchý recept sa dal ešte zjednodušiť a dokonalý výsledok ešte zdokonaliť.

Metóda 1-2-3 je tak dokonale jednoduchá a spoľahlivá. Základným princípom je, že zmiešate 1 váhový diel kvásku, 2 diely vody a 3 diely múky. Takže napríklad ak zmiešate 100 g kvásku, 200 g vody a 300 g múky, tak získate 600 g chlebík.

Za bežných okolností sa držím pomeru 200 g kvásku, 400 g vody, 600 g múky. Táto gramáž sa ľahko stáča, krája aj skladuje. Vydrží tak akurát pre dve osoby, ktoré sa stravujú doma na tri dni.

Príprava cesta

Kvások zmiešam s vodou, pridám múku, zamiešam lyžicou na masu. Nezamiesim ale zamiešam. Cesto ostáva kašovité. Nechám odpočívať cca 40 minút. 30 minút stačí, viac ako hodina už je príliš dlho. Počas tohto času priebeha autolýza, teda sa uvoľňuje lepok, vďaka čomu cesto miesim oveľa jednoduchšie a kratšie, najmä však získava štruktúru potrebnú pre budúci tvar chleba.

Vymiesim. Ja miesim ručne tak, že cesto vyklopím na pracovnú dosku a miesim. Nejaké videá mám na instagrame. Je to naozaj tak rýchle, že sa mi neoplatí vyberať mixér, ale ak veľmi chcete, skúste ručný mixér s nástavcami na kysnuté cesto (háky).

Ako miesiť PŠENIČNÝ kváskový chlieb / How to knead sourdough wheat bread

Kvasenie cesta

Vymiesené cesto nechám kvasiť na linke. Kvasenie trvá 6-7 hodín pri teplote okolo 17°C alebo 4 hodiny od vymiesenia pri teplote okolo 20, maximálne do 22°C. Ak máte teplejšie, tak odporúčam skôr nočné kvasenie v chladničke. Pri bežnom kvasení na linke raz za cca 40 minút - ale netreba to stopovať - cesto prekladám, aby sa formovala jeho štruktúra.

Buď prekladám klasicky natiahnutím časti cesta (akoby rohu) od seba - k sebe, zľava doprava) alebo použijem tzv. coil fold - cesto nadvihnem oboma rukami a položím, potom otočím misku a zas to isté z druhej strany. Coil fold je výborný na hydratované cestá a po každom prekladaní krásne pevnie čo sa týka štruktúry, ale zároveň jemnie a sľubuje pekne veľké bubliny.

V chlade môže cesto kvasiť aj 12 hodín. Spravidla platí, že čím nižšia teplota, tým dlhšie kvasenie a zároveň, že čím dlhšie cesto kvasí, tým jemnejšie je výsledné cesto.

Ak cez deň nemám čas venovať sa pečeniu alebo cestujem na služobnú cestu či behám po úradoch, skrátka keď nie som celý deň doma, tak ho po vymiesení vložím do chladničky a upečiem ho až večer po práci. Tento postup je super aj v letných horúčavách, pretože sa ním dá vyhnúť prekvaseniu.

Pečeniu cez deň sa môžete úplne vyhnúť, ak si cesto pripravíte večer. O nejakej 17:00 - 18:00 zamiešate cesto, o 18:00 (19:00) vymiesite a necháte kysnúť bez prekladania v chladničke do rána. Ráno o 6 - 7:00 cesto vyberiete , stočíte do ošatky a až sa nahreje, tak pečiete. Aj tento chlebík však budete jesť najskôr na neskorší obed.

Na zjemnenie cesta si môžeme pripraviť malé množstvo zápary z ľanových semienok a vločiek. Do misky nasypeme 2PL ľanových semienok a 1PL ovsených vločiek, zalejeme horúcou vodou po vrch zmesy, prikryjeme a necháme stáť. Zmiešame všetko okrem SOLI tak, aby v mise nezostalo suché miesto. Misu s cestom prikryjeme a necháme stáť 30 - 40minút. Tento proces sa nazýva fermentolýza.

Po fermentolýze pridáme soľ, zľahka premiesime a necháme kvasiť v mise 2 hodiny. Počas týchto 2 hodín cesto ručne v mise prekladáme 3 - 4x. Prekladáme teda v 30 - 40 min intervaloch. Ak sme si pripravili záparu, počas prekladov ju jemne vmiešame do cesta. Jednoducho rukou rozotrieme a cesto preložíme.

Po 2 hodinovom kvasení v mise, preložíme cesto na mierne pomúčenú dosku, mne sa s chlebovým cestom lepšie pracuje priamo na linke ako na drevenej doske. Na podsypávanie používam jemne mletú pohánkovú múku. Vyskúšajte sami, čo vám bude viac vyhovovať. Po predtvarovaní a oddychu cesto opäť povolilo. Môžeme ho finálne stočiť do ošatky. Spôsobov je veľmi veľa a závisí, či máme pripravenú oválnu alebo okrúhlu ošatku.

Ošatku si vysypeme bezlepkovou múkou (pohánkovou, kukuričnou) alebo škrobom… poslednú dobu používam kus bavlnenej utierky, ktorá pekne saje vlhkosť cesta. Takto stočené cesto prikryjeme a necháme finálne kvasiť. Buď pri izbovej teplote, kedy ho sledujeme. Kvasenie môžeme skontrolovať tzv. prstovým testom. Ak nechceme cesto piecť v ten deň, necháme ho kvasiť v chladničke. Ide o tzv. spomalenú metódu.

Nechajte finálne vykvasiť do zdvojnásobenia objemu. Správne vykvasenie zistíte aj podľa prstového testu.

Pečenie chleba

Keď dám chlieb do ošatky, začnem nahrievať rúru aj s nádobou na pečenie na 250°C, to trvá tak 30 minút. Ak som na cesto zabudla a hrozí prekysnutie, tak ho aj s ošatkou dám na ten čas do chladničky. Cesto vyklopím, narežem, zakyryjem, vložím do rúry a znížim teplotu na 220°C.

Pripravíme si rúru. Pečiem najradšej zatvorený systém tak, že vyhrejem na 230stupňov smaltovaný hrniec alebo jenskú misu aj s vrchnákom. Cesto vyberiem z chladničky, narežem žiletkou a vložím do horúcej nádoby, zakryjem vrchnákom a pri konštantnej teplote 220 - 230st. pečiem 45 minút.

Po upečení patrí chlieb na mriežku, aby správne vychladol a vyzrážal všetku vlhkosť. Chlebík krájame až po úplnom vychladnutí. Prečo? Aby nezostala striedka mazľavá a mokrá.

Keď som začínala kváskovať ja, tak sa kládol dôraz na rýchle vyklopenie cesta do plechu a rýchle vloženie plechu späť to rúry. Vo veľkej 70 litrovej rúre som piekla 45 minút na 250°C stále zakryté. V 56 litrovej rúre nahrievam na 250°C, ale po vložení chleba znížim na 220°C a pečiem len 40 minút, tiež stále zakryté. Pri pečení rúru ani nádobu neotváram. Z chlebíka pri pečení uniká voda v podobe pary, takže v tomto prirodzene zarosenom prostredí sa kôrka formuje a pevnie postupne.

Tesne pred vykvasením zapneme rúru na 250’C, horný - dolný ohrev. Hneď od začiatku nahrievania dáme do stredu rúry plech, na ktorom budeme jednoduchý kváskový chlieb piecť a na dno rúry umiestnime plech alebo nádobu, do ktorej po vsadení chleba do rúry vylejeme vodu (teda plechový hrnček, smaltovaný hrniec…). Až keď je rúra rozohriata, cesto vyklopíme z ošatky na papier na pečenie. Pomocou papiera na pečenie prenesieme cesto do rúry na stredný plech. Následne vylejeme do spodnej nádoby pripravenú vodu a dvierka rúry zatvoríme.

Upečený chlieb musí po zaklopaní zospodu znieť jasne duto.

Pečenie v teplovzdušnej rúre: 10 minút na 230°C + 30 min. Pečenie na horný+dolný ohrev: 10 minút na 250°C + 30 min. Po upečení poklopeme po spodnej časti chleba, má znieť duto.

Výber múky a prísady

Pre výsledok je dôležitý aj výber múky. Moja voľba sa ustálila na pšeničnej chlebovej. Môžete použiť aj špaldovú múku, avšak tá má zvyčajne inú savosť, zvyčajne jej treba približne 50 g viac. Do cesta môžete po autolýze, teda pred miesením, pridať semienka, inú zeleninu či obilininovú kašu. ak pridávate ovsené vločky alebo iné podobné obilniny, tak sa nimi hmotnostne nahrádza časť múky.

Ak pripravujeme recept bez krupice, vody na jednoduchý kváskový chlieb použijeme 150 - 160 g.

Do jedného cesta dám na kocky nakrájaný parmezán.

Časový harmonogram

Zvyčajne pečiem ráno. Zamiešam cesto o nejakej 7:00 - 8:00 a o 8:00 - 9:00 ho vymiesim. Podľa toho, aká je teplota v miestnosti, ako často ho prekladám (snažím sa aspoň raz za hodinu) a kedy si spomeniem, že mi kysne cesto, tak o 12 - 13:00 stáčam do ošatky a zapínam rúru. Okolo 14:00 sa chlebík chladí a rozvoniava. Takto pripravujem chlebík na večeru.

Jednoduchý chlebík

Jednoduchý chlebík je pšenično - ražný chlebík, pretože obsahuje 24% ražnej chlebovej múky. Výsledná striedka je mäkkučká, plná malých očiek, jemne kyselkavá vďaka ražnému kvásku a dlhej fermentácii. S cestom sa dobre pracuje, pri formovaní do ošatky stačí len trošku podsypať pohánkovou múkou. Ak máte zdravý, stabilný kvások upečiete si pekný balón :).

Chlieb bez rozkvasu

Možno sa vám stalo, že ste doma zabudli založiť štartér (rozkvas) na kváskový chlieb alebo ste upečený chlieb zjedli skôr, než ste si mysleli. Ako to urobiť? Chlieb bez rozkvasu je cesto pripravené spôsobom, v ktorom vynecháme prípravnú fázu rozkvasu (štartéra), ktorá trvá pri príprave kváskového chleba najdlhšie. Ušetríme tak 9-12 hodín. Receptov na internete je pomerne veľa.

Recept na slnečnicový chlieb z kvásku

Slnečnicový chlieb z kvásku je veľmi chutný. Má jemnú orieškovú chuť, ktorú v ňom vytvárajú drobné semienka slnečnice. Veľmi chutí môjmu manželovi. Keď ho jedol prvý krát povedal, „takýto ešte upeč, je fantastický“. Je nadýchaný, kôrka je chrumkavá a semienka ho robia ešte sýtejším. Slnečnicové semienka sú súčasťou plodu, zvaného „nážka“ na mohutných, žiarivo žltých kvetoch slnečnice. Jej mladé kvety sa počas dňa otáčajú za slnkom. Slnečnicové semienka sú veľmi zdravé. Obsahujú veľa bielkovín, vlákninu a vitamíny. Napríklad antioxidant - vitamín E. Ďalej množstvo minerálov ako horčík, mangán, draslík, meď, vápnik, železo či selén. Telu vďaka zloženiu dodajú energiu a mimoriadnu dávku živín. Prospievajú srdcu aj cievam.

Zmiešaj suroviny na rozkvas. Bude kvasiť 8 až 12 hodín v uzatvorenej nádobe. Keď zdvojnásobí objem, môžeš pokračovať.
Preosiatu múku zmiešaj s pripraveným rozkvasom a ostatnými surovinami na cesto.
Ručne, pomocou pekárničky, či kuchynského robota vymies cesto. Ak by bolo veľmi riedke, pridaj trochu múky.
Bude kvasiť 2 až 3 hodiny v prekrytej nádobe potravinárskou fóliou alebo utierkou.
Vykvasené cesto prenes na podložku. Vytvaruj bochník podľa tvaru tvojej ošatky. Poriadne ju vysyp škrobom a vlož ho do nej spojom cesta navrchu.
V poslednej dobe kvasenia bochník naberie objem. Bude to trvať približne 2 až 3 hodiny.

Druhou možnosťou je kvasenie v chladničke. Trvá dlhšie, po dobu 12 až 20 hodín. Rúru zapni na 230°. Vlož do nej nahriať aj pekáč, plech alebo jenskú misu.

Tesne pred pečením vyklop nakvasený bochník na papier na pečenie a pevnú podložku.
Môžeš ho posypať múkou a narezať pomocou žiletky.
Nahriatý pekáč vyber a opatrne doň presuň pripravený bochník. Prikry ho pokrievkou a peč ho po dobu 35 minút.
Následne pokrievku opatrne odober. Chlebík peč ďalších 5 až 10 minút. Keď bude mať kôrka chlebíka zlatohnedú farbu, je upečený.
Vyber ho, polož na mriežku a nechaj vychladnúť.

Po upečení môžeš urobiť kontrolu. Pobúchaj po spodnej časti chlebíka. Slnečnicový bochník si iste zamiluješ.

Kváskový chlieb pre začiatočníkov - recept

Prísady:

Rozkvas:

150 g ražnej chlebovej múky
150 g vody
1 polievková lyžica kvásku

Na cesto:

500 g akejkoľvek chlebovej múky (špaldová, pšeničná..)
100 g žitnej chlebovej múky
3 kávové lyžičky soli
300 g vody
zmes semienok ( lanové, sezamové, chia, slnečnicové…)

Postup:

Ako prvé si pripravím rozkvas. Ten je potrebné si pripraviť večer pred pečením a to tak, že zmiešam múku, vodu a kvások a nechám pri izbovej teplote pracovať cca 9-12 hodín.
Ak si po 9 až 12 hodinách nie sme istý či rozkvas správne nakvasil môžeme skúsiť „plávajúci test„. A to tak, že odoberieme malý kúsok kvásku a veľmi jemne ho vložíme do pohára s vodou. Ak kvások pláva a neponorí sa, môžeme pokračovať ďalej.
Následne zmiešam rozkvas, pšeničnú chlebovú, ražnú chlebovú múku a pridám vodu. Lyžicou prísady premiešam, aby sa len spojili. Misku prikryjem a nechám 30 minút postáť, aby prebehla autolýza. Je to proces, ktorý nastáva po zmiešaní vody s múkou. Voda aktivuje enzýmy v múke. Počas autolýzy sa rozvinie glutén a cesto bude kompaktnejšie. Autolýzu zaradujeme pred pridaním soli.
Po 30 minútach pridám soľ a vypracujem jemné nelepivé cesto. Na záver primiešam zmes semiačok (rozmixovaný lan, sezam, mak, slnečnica, amarant).
V prikrytej miske nechám cesto kvasiť približne 2 hodiny. Počas týchto dvoch hodín budeme cesto prekladať aspoň dva krát. Prekladanie je proces, kedy cesto od okraja nadvihneme, poriadne natiahneme a preložíme smerom do stredu. Tento postup opakuje, kým nepreložíme všetky okraje do stredu a nevznikne bochník. Cesto sa za tieto dve hodiny zmení na jemnejšie, elastickejšie a ľahšie. Malo by počas tejto doby zväčšiť svoj objem a to zhruba o 30 %.
Teraz nastáva správny čas dať cestu tvar. Cesto stočíme do podľa toho akú máme ošatku. Ošatka je košík pre kysnutie vytvarovaného cesta. Ošatku si poriadne prstami vytrieme škrobovou múčkou, aby sa nám chlieb na ňu neprilepil. Stočené cesto prenesieme do ošatky spojom hore. Pretože po nakvasení chleba z ošatky jednoducho prevrátime na plech na ktorom budme piecť.
Chlebík nechám kvasiť cca 2-3 hodiny. Poslednú pol hodinu kvasenia si rozohrejem rúru spolu s plechom, na ktorom budeme piecť na plný výkon.
Keď už prstový test (prst zaborím do chlebíka a ak sa pomaličky cesto vracia späť je správne nakvasené) ukazuje, že je chlebík správne vykvasený, pripravím si papier na pečenie, ktorý si položím na dosku (bude sa mi chlebík jednoduchšie prekladať na plech). Cesto opatrne vyklopím z ošatky na pripravený papier, ostrým nožom alebo žiletkou narežem pokropím vodou a prenesiem na plech. Rúru postriekam vodou z rozprašovača, aby sa mi v nej urobila mierna para. Alebo môžeme na pečenie použiť dva plechy. Na vrchný dáme piecť chleba a do spodného vlejeme približne 2 dcl vody.
Pečiem na 250 ⁰C 10 minút so záparou. Následne stíšim teplotu na 190 ⁰C a dopekám cca 20 minút. Správne upečený chlieb musí zo spodku dunieť. Ak to tak ešte nieje vrátim chlieb späť a cca 5 minút dopečiem.

Ďalšie tipy a triky

Veľmi dobrým pomocníkom je chladnička a chladničkové kvasenie.
Samozrejme, čím nižšiu teplotu máme, tým kvasenie dlhšie trvá. Ak si zvolíme finálne kvasenie v ošatke v chladničke, chlieb nie je potrebné otepľovať.

tags: #recept #na #chlieb #12 #hodin #kvasenie