Predaj múky: Ako si vybrať kvalitnú múku a prečo je dôležitý spôsob jej spracovania

V posledných 10 tisícročiach sme pšenicu pestovali, skladovali, mleli a spokojne jedli. Avšak, behom priemyselnej revolúcie sa pod tlakom rastúceho hladu všetko zmenilo. Začalo to strojmi, ktoré zo semena separujú suchý, biely prášok, pokračovalo to šľachtením s cieľom zvýšiť obsah lepku. Potom prišla na radu biochémia, genetická manipulácia a ďalšia vlna transformácie pšenice, ktorá viedla k zvyšovaniu odolnosti proti škodcom, plesniam, postrekom, hnojivám a výkyvom počasia.

My v dobrio.sk odmietame moderné hybridné odrody pšenice a prinášame vám prastaré odrody zŕn. Prastaré zrná neboli nikdy človekom geneticky modifikované, a preto majú oveľa nižší výnos ako bežnejšia a modernejšia pšenica. Vyznačujú sa dlhými klasmi s tmavými odtieňmi a nepravidelnými zrnami.

Rozličné druhy pšenice.

Druhy múky a ich využitie

Na trhu nájdeme širokú škálu múk, ktoré sa líšia zložením, vlastnosťami a použitím. Medzi najpopulárnejšie patria:

Hladká múka: Ideálna na pečenie koláčov, zákuskov a jemného pečiva.
Špaldová múka: Má orieškovú chuť a je vhodná do muffinov, chleba a lievancov.
Ražná múka: Používa sa na pečenie chleba a perníkového cesta.
Bezlepkové múky: Alternatívy pre ľudí s celiakiou, napríklad mandľová, ryžová, čiroková alebo banánová múka.
Celozrnná múka: Obsahuje viac vlákniny a živín, vhodná na pečenie chleba a zdravšie varianty pečiva.

Medzi zaujímavé alternatívy patrí aj BIO banánová múka, ktorá sa vyrába zo 100% zelených banánov a je populárna v Afrike a na Jamajke.

Pochopenie rôznych múk a kedy ich použiť - Kuchynské hádanky s Thomasom Josephom

Mlyn Trenčan: Tradícia a kvalita slovenskej múky

Mlyn Trenčan je malou rodinnou firmou, ktorú založil otec súčasného majiteľa. Preto tento mlyn inklinuje k tradíciám, rodine a kvalite. A práve preto obilie nakupuje od slovenských pestovateľov. Mlyn Trenčan bol založený v roku 1999 a sídli v obci Trenčianska Turná, neďaleko Trenčína.

Pri dovezení obilia do mlyna, z každej cisterny odoberú vzorku a preskúmajú ju vo svojom laboratóriu. Obilie je mleté priamo v Mlyne Trenčan. Mlyn má prvotriednu technológiu mletia zameranú na šetrné spracovanie každého zrna.

Častým problémom múk v regáloch je ich pôvod mimo územia SR. Nie je žiaľ výnimkou, že slovenské obilie sa melie v zahraničí, tam sa zabalí a vráti sa slovenský trh pod zahraničnou značkou. Mlyn Trenčan má však svoje 2 polorobotické stroje, ktoré práve čerstvo zomletú múku hneď balí do obalov.

Obaly na múky Kváskovanie vzišli z našich praktických skúseností. Zamysleli sme sa nad tým, čo nám na bežných obaloch múk chýba a čo nám vadí. A čo by sme ako gazdinky chceli, aby tam bolo napísané jasne a zrozumiteľne. Obaly sme sa rozhodli urobiť natoľko jasné a prehľadné, že aj keď pošlete do obchodu manžela s odkazom “Kúp mi tú červenú múku na kváskovanie”, bude presne vedieť, ktorú má kúpiť a neprinesie zlú. A keď začínajúca domáca kuchárka bude držať múku v rukách, aby vedela, čo z nej môže upiecť.

Skôr než sme sa rozhodli s Mlynom Trenčan spolupracovať na novej rade múk, testovali sme bežné múky Mlynu Trenčan. Na základe tohto testovania sme začali robiť vzorky iného mletia tak, aby múky Kváskovanie spĺňali najvyššie kritériá pre prácu s kváskovým cestom. Múky sme testovali aj na zakladaniach kváskov a výsledky sme konzultovali priamo s mlynármi.

Nosným výrobkom celej spoločnosti sú všetky druhy pšeničných múk. Okrem nich vyrába aj ražné múky a zmesi múk, ako sú pšeničná grahamová, ražno pšeničná alebo pšenično ražná.

Múky Kváskovanie.

Kamenné vs. kovové mlyny

V literatúre a odborných článkoch sa spomína revolúcia v mletí pšenice v roku 1870, kedy boli vynájdení oceľoví slimáci, ktorí nahradili kamenný mlyn. Išlo o modernú, rýchlejšiu a efektívnejšiu metódu. Tu však začína prvý problém. Z múky boli odstránené všetky odpadové látky, šrot, obal zrna a klíčky.

Z pohľadu nutričnej hodnoty sa moderným mletím zbavilo semeno tých častí, ktoré majú najvyšší obsah bielkovín, vitamínov, lipidov a minerálov. Začala sa vyrábať čistá biela múka bez výživnej hodnoty. Týmto sa mlynári zbavili problémov s hmyzom a hlodavcami, a dala sa oveľa dlhšie skladovať. Nikto sa ale nezamyslel, prečo ju vlastne hmyz už nechce a prečo sa vôbec nekazí. Alebo sa zamyslieť nechcel.

My v dobrio.sk však uprednostňujeme kvalitu a tak prinášame múky mleté na kamennom mlyne Antico Molino Rosso. Aby sa zabezpečila maximálna kvalita, tak každá fáza výberu a čistenia obilnín podlieha prísnej kontrole. Obilie sa mechanicky čistí a zomletú múku kontrolujú odstraňovače kameňa a 2 optické triediče, to všetko pre maximálnu kvalitu. Navyše každá šarža múky sa testuje z pohľadu chemických a makrobiologických ukazovateľov.

Kvalita mletia: Kamenné mlyny melú múku pomaly a jemne, čo zaisťuje zachovanie viac živín a arómy v obilí.

Zachovanie živín: Kvôli pomalému procesu mletia sa minimalizuje generovanie tepla, ktoré môže ovplyvniť živiny v múke.

Textúra a konzistencia: Múky mleté na kamennom mlyne majú tendenciu mať hrubší a hrubozrnnejší charakter, čo môže prispieť k lepšej textúre a konzistencii v pečení a varení.

Prírodné zložky: Kamenné mlyny bežne spracovávajú obilniny bez pridania umelých látok, konzervačných činidiel alebo chemických zložiek.

Často kladené otázky

Pestuje sa na Slovensku geneticky modifikovaná pšenica?

Nie. Na Slovensku sa nepestuje geneticky modifikovaná pšenica a pokiaľ nám je známe ani žiadne iné obilniny.

Upravuje sa pšenica postrekom na desikáciu?

Nie, pšenica sa ničím takýmto pred žatvou ani inokedy nestrieka.

Je zdravšia celozrnná múka od bielej múky?

Celozrnná múka obsahuje viac vlákniny a minerálnych látok. Je to tým, že obsahuje aj rozomleté obaly, čiže v podstate celé zrno. Ale treba podotknúť, že v obaloch - čiže v celozrnnej múke - sa môžu nachádzať nežiadúce ťažké kovy, ktoré sa môžu nachádzať v obalových vrstvách pšeníc. Biela múka je biela tým, že obsahuje iba endosperm bez obalov. Endosperm je jadro zrna.

Aký je rozdiel medzi špaldou a pšenicou letnou, ktorú používate na výrobu múk?

Špalda sa považuje za prapšenicu dnešných pšeníc. V dnešnej dobe je však ťažko povedať, či sa používa na výrobu špaldových múk tá pravá špalda. Čiže rozdiel medzi špaldovými múkami dnes a múkami z letnej pšenice sú minimálne, ale aj tu existujú poctivé výnimky medzi pestovateľmi, ktorí sú výrobcami zároveň.

Aký je rozdiel medzi chlebovou múkou a klasickou múkou?

Chlebové múky pšeničná chlebová a špaldová chlebová sa od klasických verzií múk líšia vyšším obsahom minerálnych látok, bielkovín a vlákniny. Pre tieto charakteristické vlastnosti sú chlebové múky vynikajúce na pečenie chleba a chlebových výrobkov.

Pestuje sa teda klasická špalda na Slovensku alebo sa dováža zo zahraničia?

Pestuje sa u niektorých prvovýrobcov, kde určitá kvalita špaldy sa podobá najviac tej prapôvodnej. Určite existuje aj dovoz špaldového zrna ako aj špaldovej múky, ktorá sa len na Slovensku prebaluje, my Vám však zaručujeme slovenský pôvod.

Ktoré obilniny sa považujú za lepkové?

Jačmeň, ovos, raž, pšenica. Každá z týchto obilnín obsahuje lepok, pravdaže každá v inej forme. Medzi pšenice sa samozrejme radí aj špalda, ktorá má vyšší obsah lepku ako letná pšenica.

Aké bezlepkové plodiny spracovávate na vašom mlyne?

Bezlepkový mlyn Svinná prioritne vyrába pohánkové múky. Dôvod, prečo práve pohánka, je jasný. Dokážeme ju vypestovať na Slovensku a takmer všetka pohánka je v bio kvalite, nakoľko sa chemicky neošetruje.

Čo je biopotravina?

Biopotravina musí v prvom rade mať certifikát výrobcu a výrobca tejto potraviny ju musí vyrábať z certifikovanej bio plodiny. Asi najväčší rozdiel medzi bio a klasickou plodinou je ten, že v bio poľnohospodárstve nesmú používať chemické postreky ako aj chemické hnojivá. Pestovanie musí byť uskutočnené klasickými metódami ako je mechanické odstraňovanie burín či hnojenie organickými hnojivami.

Prečo sú bio výrobky drahšie ako klasické?

Z dôvodu nižších výnosov a vyšších vstupov do výroby.