Omáčka k steaku zo stonkového zeleru: Recepty a inšpirácie
Steaky sú obľúbenou pochúťkou, ktorú si môžete pripraviť na mnoho spôsobov. Či už máte radi klasické kombinácie alebo hľadáte niečo nové a originálne, v tomto článku nájdete inšpiráciu na prípravu lahodných steakov s použitím stonkového zeleru v rôznych formách.
Význam stonkového zeleru v gastronómii
Zeler je vďačnou zeleninou, dá sa použiť na mnoho spôsobov. Stonkový zeler sa používa do omáčok alebo na chrumkanie k dipom. Bez neho si mnohí nevedia predstaviť nedeľný vývar.
Steak so Zeleninovým Ragú a Bylinkovým Pyré
Tento recept kombinuje šťavnatý steak s osviežujúcim zeleninovým ragú, kde zohráva dôležitú úlohu stonkový zeler, a bylinkovým pyré, ktoré dodáva jedlu komplexnú chuť.
Príprava zeleninového ragú:
- Hovädzí vývar nalejeme do hrnca a privedieme k varu.
- Pridáme mrkvu a zeler nakrájané na kocky, scedené červené fazule, uvarený cícer a stonkový zeler nakrájaný na menšie kúsky.
- Osolíme, okoreníme a necháme chvíľu povariť, aby zelenina zmäkla, ale zároveň ostala chrumkavá.
- Pridáme cuketu nakrájanú na menšie kocky a ešte krátko povaríme.
- Do hotového zeleninového ragú vmiešame bylinkové pyré a už takmer nevaríme, aby si zelenina zachovala jasnú zelenú farbu.
Servírovanie:
Do hlbokého taniera najskôr naservírujeme zeleninové ragú. Steak nakrájame na tenké plátky a uložíme na ragú.
Polievka zo stonkového zeleru
Stonkový zeler očistíme (každú jednu stonku zbavíme "nitiek") a nakrájame. Kúsok zeleru a vňať si odložíme bokom.
Príprava dokonalého jus z diviny (základná omáčka k mäsu)
Tou základnou omáčkou k mäsu je zredukovaný vývar z pečených kostí a zeleniny, ktorý možno ľubovoľne dochutiť. V gastronómii má aj špeciálny výraz, volá sa jus. Má výraznú chuť a nádherne tmavú farbu. Jeho príprava na prvý pohľad neznie príliš zložito. Kosti a zeleninu opečiete, pridáte paradajkový pretlak a podlejete červeným vínom. Potom všetko zalejete vodou, pridáte čierne korenie, bobkový list a necháte dlho variť. Omáčka sa potom precedí, zredukuje a podľa potreby zahustí.
Pre ilustráciu - na 1 kg kostí sa používa asi 350 g zeleniny (mrkva, zeler, cibuľa, stonkový zeler), 1 PL paradajkového pretlaku, 1,5 l vody a pol litra vína.
Príprava:
Hovädzie alebo bravčové kosti na túto omáčku by sa mali opiecť v hrnci a potom treba pridať zeleninu a opiecť ju tiež. Ak však nemáte doma veľký hrniec na opekanie, môžete to urobiť aj inak. Kosti pečte na plechu v rúre (asi 2 hodiny) a na poslednú pol hodinu k nemu pridajte zeleninu. Ak váš pekáč nie je taký veľký, zeleninu môžete zvlášť opiecť na panvici.
Hoci ide o omáčku k mäsu, pečená alebo orestovaná zelenina v nej hrá dôležitú úlohu. Nepodceňujte jej chuť a arómu, ktorú do omáčky vnesie, a nepoužívajte jej príliš málo. Pri opekaní zeleniny vždy najprv opečte mrkvu a zeler. Nakrájajte ich na kocky veľkosti vlašského orecha a až pri restovaní chytia farbu, pridajte nakrájanú cibuľu a stonkový zeler.
Tipy a triky pre vylepšenie chuti:
- Do jusu sa pridáva červené víno, ale okrem neho môžete použiť aj šťavu z červeného ovocia alebo portské víno či madeiru. Treba však mať na pamäti, že nápoje, ktoré majú vyšší obsah cukru sa prilievajú vždy ako posledné a po troškách. Omáčku treba chutnať, aby nebola príliš sladká.
- Voda, ktorá sa pridáva do omáčky, má byť vždy studená. Vďaka tomu sa do omáčky z kostí dostane viac chuti.
- Základ na omáčku síce treba nechať zovrieť, ale potom už nesmie vrieť, pretože by sa v ňom mohli vytvoriť horké látky.
- Až keď je omáčka hotová, precedí sa a následne sa redukuje silným varom na polovicu alebo aj viac.
- Po zredukovaní môžete jus dochutiť - zredukovaným portským vínom alebo vínom madeira. To dodá omáčke chuť a predovšetkým naozaj skvelý lesk.
Keďže príprava tejto omáčky trvá niekoľko hodín, môžete si ju predpripraviť aj do zásoby a potom len dochutiť. V uzatvorených pohároch ju môžete mať v chladničke 3 mesiace, v mrazničke minimálne pol roka.
ULTIMÁTNY KURZ VARENIA od Gordona Ramsayho: Ako pripraviť dokonalý steak
Ďalšie recepty a kombinácie so stonkovým zelerom:
- Kuracie Kung Pao: Pri príprave tohto populárneho čínskeho receptu sa stonkový zeler pridáva spolu so zázvorom, cesnakom a paprikou na opečenie.
- Kuracie kocky s marhuľovo-horčicovou omáčkou: Kuracie kocky sa podávajú s ochuteným marhuľovým džemom a kúskami stonkového zeleru.
- Šaláty a nátierky: Stonkový zeler sa často používa v šalátoch a nátierkach pre jeho chrumkavú textúru a osviežujúcu chuť. Môžete ho kombinovať s tuniakom, avokádom, jablkami, orechmi a rôznymi dresingami.
- Prílohy: Stonkový zeler sa môže použiť ako príloha k steaku, napríklad vo forme zelerových hranoliek pečených v rúre.
- Polievky: Stonkový zeler je výborný do polievok, kde dodáva arómu a chuť.
Lady Ann omáčka
...to až v dnešných časoch, ale na jazyku mi ostala chuť omáčky lady Ann, ešte z 50. pravdepodobne druhu „Tipala“. Na tunajšom trhu som kúpil tzv. pamäti a pripravil som „kompilát“ k pečenej hovädzine. Nie som si istý, že som sa trafil, ale chutilo nám. Dobré zrelé slivky som kúpil a ostatné som mal doma, ale mimo sezóny si môžete pomôcť aj mrazenými či zaváranými slivkami.
Priamo do hrnca som postrúhal šalotku, ak by som ju nemal, použil by som červenú cibuľu, zalial ju rastlinným (Vegetable oil) a do sklovita podusil na malom ohreve. Čas som využil na umytie a odkôstkovanie sliviek, umyl a rozkrojil som paradajky a jablká zbavil jadrincov. vložil ich do hrnca k šalotke, pridal pretlačené strúčiky cesnaku. Po krátkom (5-7 minút) podusení nasledovali polovičky sliviek. Zostavu som premiešal, opäť 5-7 minút podusil. A rozdrobil ručným šľahačom.
Pripomienka: nezabudnite hrniec pred šľahaním prikryť plastickou nákupnou taškou (alebo vrecúškom), lebo budete mať prácu aj s umývaním „zagebrenej” kuchyne, tak ako ja). „Roztentočkovanú” masu som vrátil do hrnca, zalial ju hrnčekom horúcej hovädzej polievky a pridal „vrcholec“ stonkového zeleru (po povarení som ho zjedol). Nasledovalo dochutenie - ocot z červeného vína, citrónová šťava, soľ, cukor, škorica, mleté klinčeky, čerstvo mleté čierne korenie a „hranu ” som nadstavil pálivým krémom z feferóniek, v mojom prípade „kalabrien chili”.
Skompletizované „dielo” som premiešal, priviedol do varu a následne do požadovanej hustoty dobrú polhodinku podusil, s častým premiešavaním, až do odparenia prebytočnej tekutiny, na miernom ohreve. Háklivejšie, či chúlostivejšie „nátury“ si záver môžu upraviť na jemno prepasírovaním hotovej omáčky.
Potom som hotovú omáčku korunoval rumom, za horúca na jemno rozmixoval a prelial do zaváracích pohárov, mne sa zmestila do dvoch 700 ml a dvoch 333 ml. Chuťový test sme vykonali s pečeným hovädzím steakom, ale asi po týždni aj s fettuccine cestovinou omastenou prepraženým maslom. Poháre s omáčkou uskladňujem v chladničke.
Ďalšie recepty
Kuracie Kocky s Marhuľovo-Horčicovou Omáčkou
- Porcie: 6
- Príprava: 10 minút
- Pečenie: 20 minút
Potrebujete:
- 3 kuracie prsia
- 2 vajcia
- strúhanku
- 40 g parmezánu
- pol lyžičky kajenského korenia
- 2 lyžice olivového oleja
- hladkú múku
- soľ, mleté čierne korenie
- olej
Na omáčku:
- 220 g marhuľového džemu
- 1-2 lyžičky dijonskej horčice
- 1 lyžičku tymianu
- stonkový zeler
Postup:
- Kuracie prsia umyte, osušte a nakrájajte na dvojcentimetrové kocky.
- V mise zmiešajte múku so soľou a s mletým čiernym korením. Do ďalšej misky rozklepnite vajcia rozšľahané s 2 lyžicami vody. V tretej miske zmiešajte preosiatu strúhanku s nastrúhaným parmezánom a kajenským korením. Strúhanku pokvapkajte 2 lyžicami olivového oleja.
- Rúru vyhrejte na 175 °C. Plech vyložte papierom na pečenie a potrite olejom.
- Kuracie kúsky obaľte postupne v okorenenej múke, rozšľahaných vajciach a ochutenej strúhanke. Dajte ich na pripravený plech. Vo vyhriatej rúre pečte 18 až 20 minút dozlatista.
- V miske vymiešajte marhuľový džem s horčicou a tymianom. Kuracie kocky podávajte s ochuteným marhuľovým džemom a kúskami stonkového zeleru.
Čínske rezance so stonkovým zelerom
Postup:
- Čínske rezance uvaríme v osolenej vriacej vode,prepláchneme pod studenou vodou a necháme odkvapkať.
- Vajíčka rozbijeme do misky a premiešame.
Mäso:
- Kuracie prsia pokrájame na pásiky a zmiešame s jednou čajovou lyžicou sójovej omáčky a solamylu.
Omáčka:
- V miske zmiešame med,sójovú omáčku,hustú ustricovú omáčku,sladko-kyslú čili omáčku a vodu.
Zelenina:
- Zo stonkového zeleru odstránime pomocou škrabky vrchnú časť.
- Zelenú časť jarnej cibuľky odložíme na koniec prípravy jedla.
- Zázvor,cesnak a čili pokrájame na melé kocky,alebo pásiky.
Postup:
- Do rozohriateho woku pridáme sezamový olej,prilejeme vajíčka,opečie z oboch strán,potrháme vareškou a preložíme na tanier.
- Wok necháme opäť silno rozohriať,prilejeme sezamový olej a prudko orestujeme kuracie prsia,kým budú prepečené a preložíme na tanier k vajíčkam.
- Wok necháme opäť rozohriať a pridáme sezamový olej,cesnak,zázvor,čili a restujeme.
- Po chvíli pridáme zeler,mrkvu a restujeme asi 2 minúty.
- Pridáme bielu časť jarnej cibuľky,papriku a ďalej restujeme asi 2 minúty.
- Pridáme uvarené rezance a restujeme ešte asi 1 minútu.
- Do woku pridáme opečené vajíčka a orestované mäso a ďalej restujeme.
- Po jednej minute restovania pridáme pripravenú omáčku,zelenú časť jarnej cibuľky,čínsku kapustu a po jednej minúte restovania sú rezance hotové.
Steaky s bylinkovým maslom a zeleninovým ragú
Potrebujeme: panvicu, elektrický mlynček, hrniec, mixér, alobal
Príprava steakov:
- Steaky zľahka pokvapkáme olivovým olejom, osolíme a okoreníme z oboch strán.
- Na rozohriatej grilovacej panvici ich opečieme z každej strany, aby sa nich vytvorila kôrka.
- Opečené mäso preložíme na tanier, na každý steak položíme kúsok bylinkového masla, prikryjeme alobalom a necháme odpočívať, aby sa šťava v mäse rovnomerne rozložila.
Príprava masla:
- Do zmäknutého, mierne vyšľahaného masla pridáme tabasco, worcesterovú omáčku, soľ, korenie a dijonskú horčicu.
- Pridáme pretlačený strúčik cesnaku, nasekanú pažítku, petržlenovú vňať a pár kvapiek citrónovej šťavy a opäť dôkladne premiešame.
- Zmes nanesieme na potravinársku fóliu, stočíme do rolky a prepichneme fóliu tak, aby sme odstránili prebytočný vzduch.
- Maslo zabalíme do alobalu a necháme stuhnúť v chladničke.
Príprava bylinkového pyré:
- Petržlenovú vňať a špenát krátko ponoríme do vriacej vody a následne rýchlo schladíme v ľadovej vode, aby si zachovali farbu.
- V mixéri rozmixujeme oblanšírovanú petržlenovú vňať a špenát, solené pistácie, nadrobno nakrájaný cesnak, čerstvé listy bazalky a olivový olej.
- Mixujeme, kým vznikne jemné pyré.
Príprava zeleninového ragú:
- Hovädzí vývar nalejeme do hrnca a privedieme k varu.
- Pridáme mrkvu a zeler nakrájané na kocky, scedené červené fazule, uvarený cícer a stonkový zeler nakrájaný na menšie kúsky.
- Osolíme, okoreníme a necháme chvíľu povariť, aby zelenina zmäkla, ale zároveň ostala chrumkavá.
- Pridáme cuketu nakrájanú na menšie kocky a ešte krátko povaríme.
- Do hotového zeleninového ragú vmiešame bylinkové pyré a už takmer nevaríme, aby si zelenina zachovala jasnú zelenú farbu.
Servírovanie:
- Do hlbokého taniera najskôr naservírujeme zeleninové ragú.
- Steak nakrájame na tenké plátky a uložíme na ragú.
Karfiolový steak so šošovicovou kašou
2 porcie, príprava 15, varenie 10 minút, pečenie 10 minút
Potrebujete:
- 1 stredne veľký karfiol
- 1 veľký strúčik cesnaku
- 1 lyžicu citrónovej šťavy
- 1 lyžicu javorového sirupu
- 1 menšiu lyžičku mletej papriky, mletej rasce a mletého koriandra
- štvrť lyžičky údenej papriky
- štipku kajenského korenia
- soľ, mleté čierne korenie
- olivový olej
Na šošovicovú kašu:
- zvyšný karfiol
- pol šálky červenej šošovice
- 1 strúčik cesnaku
- soľ, mleté biele korenie
- citrónovú šťavu
Na teplý špenát:
- 1 strúčik cesnaku
- veľkú hrsť čerstvého špenátu
- píniové oriešky (opečené nasucho)
- soľ, mleté čierne korenie
- jogurt a nasekaná pažítka na dresing
Postup:
- Rúru vyhrejte na 210 °C. Karfiol očistite a nakrájajte na steaky hrubé asi 3 cm. Ružičky odložte na kašu.
- Do hrnca s vriacou vodou vsypte zvyšné ružičky karfiolu, šošovicu, nahrubo nakrájaný cesnak a varte 10 minút. Sceďte, dajte do mixéra, osoľte, okoreňte bielym korením, ochuťte citrónovou šťavou a rozmixujte na hladkú kašu. Ak je príliš hustá, prilejte trochu olivového oleja.
- Do panvice dajte zohriať 2 lyžice olivového oleja. Potom vložte karfiolové steaky a opečte do zlatista z každej strany. V mise zmiešajte 2 lyžičky vody, javorový sirup, papriku, rascu, koriander a údenú papriku.
- Opečený karfiol preložte na plech a z oboch strán ho poriadne potrite korenenou zmesou. Pečte 5-7 minút.
- Urobte teplý špenát ako prílohu: V panvici s trochou olivového oleja opečte cesnak nakrájaný nadrobno. Prisypte špenát, stiahnite plameň a nechajte zavädnúť. Ochuťte soľou, korením a pridajte opečené píniové oriešky.
- Na tanier dajte riadnu kôpku šošovicovej kaše, karfiolový steak a špenát s orieškami.
Divina
Divina patrí k najzdravšiemu mäsu. Okrem toho je aj chutná, diétna a nevyžaduje si zložitú prípravu ako kedysi.
Mäso z voľne žijúcich zvierat sa pravidelne objavovalo na stoloch stredovekých hodnostárov. Najmä tzv. „vysoká“, patrila k obľúbeným jedlám šľachty a kráľov. Postupne sa však divina z tanierov vytrácala. Po ére bravčových rezňov a „módnej“ hydiny prichádza opäť čas oprášiť zabudnuté chute z domácich lesov, polí a lúk. Divina totiž nie je len chutná, málo kalorická, má len 2 - 3 % tukov, ale aj zdravá.
Mäso z divo žijúcich zvierat má špecifickú chuť. Divá zver sa totiž aktívnejšie pohybuje a nie je dokrmovaná napríklad rastovými hormónmi. Čo sa chuti týka, tá sa líši sa jednak v závislosti od druhu zvieraťa. Inak chutí napríklad mäso z jeleňa a inak z diviaka. Najlepšie chutí mäso čerstvé, správne vyzreté, ulovené v termíne lovu.
Väčšina mäsa pochádza z farmových chovov. Keďže väčšinu diviny už možno kúpiť celoročne, treba si všímať dátum výroby. Čerstvosť mäsa je dôležitá, ale treba ju správne chápať. Dôležité je, nespracovávať čerstvé mäso ihneď po ulovení. Je totiž tuhé a bez charakteristickej jemnosti, ktorú má mať divina. „Mäso sa musí nechať odležať v chlade niekoľko dní. Vďaka zreniu mäso mäkne a stáva sa krehkým. Dobre vyzreté mäso je šťavnaté, výraznej chutia a má optimálnu konzistenciu“.
Divina sa väčšinou spájala s komplikovanou prípravou, zložitými receptúrami a zdĺhavým varením či pečením. Mnohé z toho dnes už neplatí. Dlhým varením sa mäso vysušuje a ostáva tuhé. Na dusenie je podľa šéfkuchára ideálny krk, plece a spodná časť stehna. Na pečenie v celku sa používa vrchná časť stehna. Chrbát odporúča šéfkuchár spracovať ako minútky - steaky, medailónky alebo roast beef. Z diviny sa dajú zužitkovať aj kosti.
Postup: Chrbát osolíme, okoreníme a opečieme na panvici. Dokončíme v trúbe pri 160°C cca 5-8 minút. Batáty, očistíme a nakrájame pozdĺžne na tenké plátky cca 1,5 mm. Začneme ukladať do formy po vrstvách a každú prelievame smotanou, ochutíme soľou, korením a nasekaným tymianom. Dáme zapiecť do rúry na 150°C na 35 minút. Nakrájaný petržlen si uvaríme v mlieku a vymixujeme na pyré, ktoré prepasírujeme. Dochutíme soľou, korením a vmiešame do neho kocku maslaa. Upečenú cviklu opražíme na masle.
Postup: Zeleninu orestujeme na masle, poprášime cukrom, necháme skaramelizovať, pridáme pretlak, tymian a mäso nakrájané na kocky. Premiešame, aby sa nám mäso zatiahlo a prilejem portské víno. Keď sa víno vyvarí, zalejeme zeleninovým alebo srnčim vývarom a pomaly do mäkka dusíme. Na knedľu dáme uvariť údené rebro do mäkka a oberieme. Žemľu nakrájame na kocky, zmiešame s vňaťou, mäsom z rebierka, smotanou a žĺtkom. Ochutíme soľou a korením a vmiešame vyšľahaný bielok.
tags: #omáčka #k #steaku #zo #stonkového #zeleru
