Ako si vybrať kvalitný olivový olej
Olivový olej sa získava z plodov olivovníka (Olea europea), ktorý rastie vo všetkých krajinách okolo Stredozemného mora. Je to z dôvodu, že práve tam má všetko, čo potrebuje k životu - teplo a vlhkosť. Používanie olivového oleja sa datuje 6 000 rokov dozadu a pochádza z územia dnešného Iránu, Sýrie a Palestíny, odkiaľ sa dostal do Stredomoria s jeho známymi olivovými hájmi.
Druhy olivového oleja
Existuje mnoho druhov olivového oleja. Najvyšším stupňom olivového oleja je extra panenský olivový olej, nasleduje panenský olej a nakoniec rafinovaný olej.- Extra panenský olivový olej: Sa získava drvením alebo lisovaním olív za studena a extrahovaním čerstvej šťavy. Je to nerafinovaný a najkvalitnejší olivový olej, aký si môžete kúpiť. Vďaka spôsobu výroby si zachováva skutočnú chuť olív, a má nižší obsah kyseliny olejovej ako ostatné druhy. Má vyššiu koncentráciu prírodných vitamínov a minerálov, ktoré sa nachádzajú v olivách. Má jasne zelenú farbu a výraznú olivovú chuť. Prívlastok extra panenský pri olivových olejoch znamená čistú prírodnú šťavu vytlačenú z olív iba mechanickými postupmi pri zachovaní teploty, času a určitých postupov výroby.
- Panenský olivový olej: Pochádza zo štandardnej výroby panenského oleja, alebo len z lisovania za studena, má menej ako 2 % kyselín a je známy tým, že v porovnaní s odrodou Extra Virgin má „dobrú“ chuť.
- Rafinovaný olivový olej: Keď sa panenské oleje posielajú do spracovateľského závodu, prechádzajú chemickým spracovaním, čím sa z nich stávajú „rafinované olivové oleje“. Tu prechádzajú spracovaním, ktoré zahŕňa teplo, chemikálie alebo filtráciu.
- Olej z výliskov: Na trhu je dostupný aj ďalší variant olivového oleja, ktorý sa nazýva olej z výliskov. Po skončení typickej mechanizovanej extrakcie olivového oleja z plodov olív, zostáva v zvyšnej olivovej dužine, alebo „výliskoch“, približne 5 až 8 % oleja. Tento olej je dobrý na varenie.
Extra panenský a štandardný panenský olivový olej, sa získava priamo z plodov olív rozomletím, čím sa zachováva prirodzená chuť, aróma, štipľavosť a maximálne množstvo prospešných látok. Tomuto spôsobu extrakcie oleja priamo z plodov, hovoríme „lisovanie za studena“.
Prečo si vybrať extra panenský olivový olej?
Olivový olej v najčistejšej forme, t. j. ako extra panenský, je podobne ako väčšina olejov zložený prevažne z nenasýtených mastných kyselín, z ktorých najväčšie zastúpenie má kyselina olejová (70 - 80 %) a kyselina linolénová (10 %). Extra panenský olivový olej je vynikajúcim zdrojom živín, obsahuje celú radu antioxidantov, vitamíny E a K, ako aj nenasýtené mastné kyseliny. Pokiaľ ide o pôvodné prírodné zdroje, z hľadiska obsahu týchto telu prospešných látok, je dokonca na úplnej špičke. Ak sa olivový olej pripravuje z raného zberu, má najvyšší možný obsah antioxidantov.
Olivové oleje sú obzvlášť prospešné pre zdravie vďaka polyfenolom. Tieto antioxidanty majú pozitívny účinok už po krátkodobom používaní. Vďaka polyfenolom obsiahnutým v olivovom oleji si navyše môžete byť istí, že konzumujete prírodný produkt bez nežiaducich chemických prísad, a teda sa stravujete zdravo. Polyfenoly sa vyznačujú vysokou antioxidačnou aktivitou. Vysoké antioxidačné účinky, nachádzajúce sa v polyfenoloch, preventívne pôsobia proti vzniku mutácií, zapríčiňujúcich rakovinu. Hlavným pozitívom polyfenolov je ich vplyv na voľné radikály. Keďže majú polyfenoly široké rozšírenie a vysokú koncentráciu v rastlinách, stali sa bežnou súčasťou ľudskej potravy.
Hoci výskum je obmedzený, olivový olej môže mať aj ďalšie potenciálne zdravotné výhody:
- Znížené riziko cukrovky 2. typu: Štúdie spájajú stravu s najvyšším obsahom olivového oleja - až 1,5 polievkovej lyžice (20 ml) denne - so 16 % nižším rizikom cukrovky 2.
- Ošetrenie vlasov: Použite 1 - 2 polievkové lyžice (15 - 30 ml) olivového oleja na ošetrenie rozštiepených končekov alebo ho jemne vmasírujte do pokožky hlavy, aby ste zmiernili jej vysušenie.
- Hydratačný krém: Na hydratáciu pokožky naneste tenkú vrstvu po sprchovaní alebo pred použitím primiešajte množstvo veľkosti orieška do bežného pleťového mlieka.
- Balzam na kožičku.
Ako si vybrať ten správny olivový olej?
Musím povedať, že kúpiť si kvalitný olivový olej v obchode na základe etikety na fľaši je takmer nemožné. Nič negarantuje, že ten či ten olej je dobrý, alebo že je jeden zo svetových top olejov, ktoré poznajú odborníci. O kvalite oleja môže predávajúci písať veľa superlatívov, ponúknuť informácie o skvelých výsledkoch v súťažiach, no pokiaľ neuvedie konkrétne dáta o laboratórnych výsledkoch, sú to tvrdenia „na vode“. Nízka acidita nestačí.
Len presné informácie o acidite, obsahu peroxidov a polyfenolov (z testov vykonaných akreditovaným laboratóriom, nie samotným výrobcom oleja) sú dáta, na základe ktorých sa dá správne rozhodovať. Nenechajte sa odbiť údajmi typu od - do, tie nie sú výsledkom reálneho chemického rozboru. Druhou, nemenej podstatnou, podmienkou nákupu naozaj kvalitného olivového oleja je poznať jeho reálnu čerstvosť. Dátum trvanlivosti môže byť zavádzajúci. Oveľa dôležitejší údaj je čas zberu a lisovania olív. Dátum spotreby sa totiž určuje 18 mesiacov odo dňa, kedy bola fľaša/plechovka naplnená!!! Koľko rokov pred naplnením ten olej trčal v nejakej cisterne, to už nikoho nezaujíma. Týmto spôsobom sa v podstate povoľuje predaj starých olejov! Čas zberu je nepovinný údaj. Ak je uvedený, na talianskych olejoch ho nájdete ako napr. sezóna zberu 2020/21.
Tu je niekoľko tipov, ako si vybrať ten správny olivový olej:
- Vyberte si správny druh (EPOO): Volíme len extra panenský olej, pretože riziko kvality pri rafinovanom, a len panenskom oleji je vysoké. Zároveň nám ide aj o riziko oxidácie a teda to, že chceme olivový olej používať všestranne na teplú, aj studenú kuchyňu. Pri rafinácii a spracovaní pre lepšiu cenu sa začínajú robiť všetky kompromisy v kvalite.
- Urobte si vlastný prieskum: U väčšiny olejov, ktoré nájdete v bežnom predaji, nájdete zmes olív z krajín Európskej únie. Alebo, prinajlepšom zmes olív z jednej krajiny. Vyberajte oleje, ktoré majú uvedenú kyslosť na etikete, alebo na webstránke výrobcu. Predajca by mal jasne odpovedať odkiaľ sú.
- Degustujte: Ak si chcete nájsť svoj olej, musíte degustovať. Chuť je veľmi subjektívna vlastnosť, niekto má rád horkejšie, niekto jemnejšie, iný silné a intenzívne. Avšak, každý kvalitný olej musí mať svoju vôňu a aspoň jemné škrabanie v hrdle. Voláme to prirodzená pikantnosť.
Ďalšie tipy:
- Pôvod: Vždy sa zamerajte na extra panenské olivové oleje s pôvodom v konkrétnej krajine.
- Certifikáty: Kvalitný olivový olej by nemal mať problém nosiť certifikát „chránené označenie pôvodu“, avšak sú aj výnimky: ak v danej lokalite neexistuje toto označenie alebo ak to producent nechce platiť.
- Acidita, peroxidy, polyfenoly: Etiketa by mala obsahovať aspoň hodnotu acidity oleja, ktorá je elementárnym ukazovateľom kvality. Ďalšími ukazovateľmi sú peroxidy, K270 a vosky.
- Dátum zberu: Oveľa dôležitejší údaj je čas zberu a lisovania olív.
Ako otestovať olivový olej?
Falošný olej je skoro všade:
- Test chladom: Vložte olej do chladničky. Ak stuhne, tak je to dobré, obsahuje mononasýtené mastné kyseliny ako má. Ak nie, tak sú tam polynasýtené mastné kyseliny z iných rastlinných, rafinovaných olejov. A to teda vôbec nie je správne!
- Test s knôtom: Pravý olej dokáže slúžiť ako náhrada petroleja v lampe. Skúste do pohára naliať olej, vložiť knôt a zapáliť.
Skladovanie olivového oleja
Olivový olej má 4 hlavných nepriateľov: slnko, teplo, vzduch a čas. Tieto 4 veličiny znehodnocujú olivový olej a pomáhajú k jeho postupnej oxidácii. Olej je ako víno. Olej nemá rád teplo a svetlo. Ideálne preto vyberajte oleje v tmavom skle, alebo kľudne aj v plechovke. Skladujte ho tak ako aj ostatné potraviny v komore, alebo na polici na tmavšom a suchom mieste. Ideálne je vyberať olej z ročnej produkcie a teda dátum spotreby by nemal byť dlhší ako 18 mesiacov, ideálne 12.
Použitie olivového oleja
V stredomorí varia skoro všetko na domácom olivovom oleji, zdravo grilujú a často ho používajú aj do pečenia. Alebo si naozaj myslíte, že omáčky toskánskej, alebo sardínskej kuchyne sú pripravované za studena? Olivový olej je ideálny pre panvicové varenie na strednom plameni.
Keď sme už vyriešili kvalitu a kúpite si super olej, tak môžeme realizovať chuťové zážitky:
- Tu niet čo dodať, dokonalosť sama o sebe, ktorú vie umocniť už len správne vybrané vínko. Pre najlepší zážitok odporúčam skôr pšeničný, alebo kamutový chlieb. Ražné a ťažšie hutné chleby podľa mňa nie sú to pravé stredomorské.
- Keďže ja som viac na mäso, či vybrané syry ako na chlieb, tak toto je pre mňa favorit. Čerstvý ovčí syr, alebo aj ricotta, či žervé… K tomu šalát, paradajky, alebo krémová zeleninová teplá polievka. Garantujem zdravý zážitok.
- Milujem čerstvé pesto a základom je práve kvalitný a chutný olivový olej. Všetko nahádžete do mixéra a máte to. Ak nemáte čerstvú bazalku využite jarnú sezónu medvedieho cesnaku, alebo sušené paradajky.
Samozrejme, mudrovať o kvalite a zážitku je super, ale ak človek nemá po ruke obchod, kde by si kúpil dobrý olej, tak to väčšinou ostane pri priemere. Ak sa chcete presvedčiť a zažiť iný level olivového oleja, tak som pre vás vybral jeden dizajnovo krásny olej výnimočnej chuti. Je to krásna odroda hojiblanca a ručný monocultivar zber zo Španielska od rodiny DeOrtegas, ktorú osobne poznám.
Ako kúpiť "pravý" extra panenský olivový olej ? Interaktívna prednáška s Patrikom Linhartom - Košice
Verím, že ako čitatelia tohto blogu inklinujete rovnako ako ja ku kvalitným potravinám. Ako konkrétny príklad si asi všetci vieme predstaviť, že keď večer vypijete nejaké komerčné víno, či pivo a zabijete to ešte aj nekvalitným jedlom, tak sa na druhý deň cítite dosť mizerne. Potrebujete však nakopnutie, nejaký kofeín a tak to neriešite. Riešenie je v poznaní a nastavení si adekvátnych štandardov pre výber.
Tabuľka: Porovnanie druhov olivového oleja
| Druh olivového oleja | Spôsob výroby | Kyslosť | Chuť | Použitie |
|---|---|---|---|---|
| Extra panenský | Lisovanie za studena | Max. 0,8 % | Výrazná olivová chuť | Studená aj teplá kuchyňa |
| Panenský | Lisovanie za studena | Max. 2 % | Dobrá chuť | Studená aj teplá kuchyňa |
| Rafinovaný | Chemické spracovanie | - | Neutrálna | Varenie |
| Z výliskov | Extrakcia z olivovej dužiny | - | - | Varenie |
tags: #ako #vybrať #olivový #olej
