Ako vyrobiť dokonalý karamel z cukru: Recepty a tipy

Príprava karamelu môže byť niekedy náročná, ale s trochou trpezlivosti a správnymi radami sa dá dosiahnuť dokonalý výsledok. Tento článok vám poskytne podrobný návod, ako pripraviť karamel z cukru, a zároveň sa zameria na dôležité aspekty, ktoré vám pomôžu vyhnúť sa bežným chybám.

Čo je karamel a ako vzniká?

Karamel vzniká karamelizáciou cukru. Postupným zohrievaním sa pôvodné molekuly cukru rozpadajú a vzniká nová štruktúra, chuť a farba, ktoré sú pre karamel typické. Prípravu karamelu pri troche snahy a trpezlivosti zvládne i začiatočník, ktorý chce spestriť svoje sladké výtvory. Karamel pozdvihne na vyššiu úroveň nejeden sladký zákusok či dezert.

Pri pôsobení tepla sa cukor rozpustí a získa hnedú farbu. Po vychladnutí sa stáva sklovitým. Spôsob karamelizácie nie je úplne známy. V dôsledku vysokej teploty sa z cukru odparuje voda a vznikajú rôzne chemické zlúčeniny, ktoré sú zodpovedné za hnedú farbu.

Proces karamelizácie prvýkrát použili starí Číňania na zdobenie dezertov a vytváranie jedinečných jedál. Naopak, metódu získavania karamelu z cukru vynašli a spopularizovali Arabi v 10. storočí nášho letopočtu. Zaujímavosťou je, že karamel sa pôvodne používal na depiláciu v harémoch.

Typy karamelu

V závislosti od času prípravy, dosiahnutej teploty a ďalších prísad je možné získať karamel rôznych kvalít, použitia aj výslednej chuti. Veľmi obľúbený je základný karamel, ktorý sa pripravuje iba z cukru (a občas i malého množstva vody). Za ním nasleduje všestrannejší karamel s maslom, karamel so smotanou a slaný karamel.

Základný karamel len z cukru

Pri príprave základného karamelu si vystačíme iba s cukrom samotným. Je však dobré vedieť, že výsledný karamel bude lesklý, svetlo až stredne hnedý a priezračný (ako hnedé sklo). Bude veľmi rýchlo tuhnúť a stane sa opäť pevným. Z tohto karamelu sa vyrábajú napríklad ozdoby na sladké dezerty.

Postup prípravy základného karamelu

1. Do hrnca nasypeme kryštálový cukor (napríklad 200 g) a začneme s jeho zahrievaním.
2. Pri teplote okolo 160 °C sa začína cukor topiť.
3. Akonáhle je cukor roztopený, pustíme sa do miešania.
4. Rozpustený cukor pení a je veľmi horúci, preto pracujeme s dlhšou vareškou a udržiavame si odstup.
5. Pri teplote okolo 170 °C už získava karamel svetlo hnedú farbu. Jeho chuť bude ešte pomerne sladká.
6. Od teploty okolo 185 °C sa zafarbuje do strednej hnedej farby a získava chuť, ktorá nie je prvoplánovo sladká a jemne pripomína oriešky.

Karamel s pridaním vody

Aby sa dalo s hotovým karamelom dlhšie pracovať, môžeme krátko po rozpustení cukru pridať 2 - 3 lyžice vlažnej vody. Reakcia bude búrlivá a bude si vyžadovať starostlivé premiešanie. Pri karameli s vodou karamel vôbec nemiešame počas celej doby kým sa karamelizuje.

Postup prípravy karamelu s vodou

1. Do vyššieho hrnca s hrubším dnom dáme cukor, ktorý zalejeme vodou a zahrievame na strednom ohni až pokiaľ cukor nestmavne.
2. Keď cukor pekne stmavne, dáme ho nabok z horúcej platničky a pridáme teplú smotanu za stáleho miešania. Karamel môže dosť vysoko vybublinkovať, preto je dobre mať vyšší hrniec.
3. Pridáme maslo, vanilkový extrakt a aj soľ ak robíme slaný karamel.
4. Karamel uskladníme v sklenenej fľaši v chladničke.

Karamel so smotanou alebo maslom

Ak máte chuť na karamel, ktorý dochutí palacinky, zmrzlinové a ovocné poháre alebo zvládne zakomponovanie do tortových a zákuskových plniek, stačí počas jeho prípravy pridať ešte niekoľko lyžíc vlažnej šľahačkovej smotany (33 %) alebo roztopeného masla.

Postup prípravy karamelu so smotanou alebo maslom

1. Karamel pripravíme podľa základného receptu (iba cukor a pridanie malého množstva vody).
2. Vo chvíli akonáhle dosiahneme želané zhnednutie karamelu, opatrne pridáme šľahačkovú smotanu alebo maslo.
3. Dôkladne miešame, kým sa tieto prísady spolu neprepoja v rovnomernú a hladkú karamelovú zmes.

Pridaním smotany vzniká mliečne zafarbený hnedastý karamel.

Slaný karamel

Slaný karamel vzbudil mimoriadny rozruch a záujem.

Postup prípravy slaného karamelu

1. Do horúceho, na panvici rozpusteného kryštálového cukru opatrne pridáme vlažnú vodu.
2. Po premiešaní a zhnednutí bude nasledovať smotana na šľahanie a na záver zapracujeme maslo.
3. Sladkú karamelovo-smotanovo-maslovú zmes (známu aj pod názvom karamelová omáčka) zmeníme na slaný karamel pridaním menšieho množstva soli.

Na slaný karamel vám stačia tri ingrediencie: cukor, maslo a smotanu. No a samozrejme soľ! Cukor roztopíme v hrnci na miernom ohni na karamel. Trvá to pár minút. Pridáme kocku masla, premiešame, varíme 2 minúty. Postupne prilejeme smotanu za stáleho miešania. Odstavíme z ohňa. Pridáme soľ a prelejeme do širšej fľaše. Necháme vychladnúť.

Najznámejším dezertom s použitím karamelu je francúzsky slaný karamel, ktorý vznikol koncom 20. storočia. Jeho tvorcom bol francúzsky cukrár Henri Le Roux. Z bretónskeho poloslaného masla vytvoril slaný karamel, ktorý sa v kombinácii s drvenými orechmi stal slávnym dezertom. Tento dezert bol vyhlásený za najlepšiu sladkosť.

Tipy a triky pre dokonalý karamel

Tu je niekoľko rád a trikov, ktoré vám pomôžu dosiahnuť dokonalý karamel:

• Výber panvice: Vyberte si panvicu s ťažkým dnom, aby sa karamel nepripálil.
• Teplota: Začnite na strednom ohni, aby sa cukor postupne rozpúšťal a nepripálil. Na presnú kontrolu teploty používajte teplomer na sledovanie teploty karamelu.
• Miešanie: Cukor nemiešajte, vytvorili by sa hrudky.
• Príprava vopred: Všetko si dopredu pripravíme. Keď sa karamel začne topiť a hnednúť, ide to rýchlo a nechcete popritom zháňať čo vám treba.
• Bezpečnosť: Karamel je veľmi horúci, preto s ním manipulujte opatrne, aby ste sa nepopálili. Neodchádzajte od platne. Aj keď to zo začiatku vyzerá, že sa nič nedeje, vydržte a karamel starostlivo strážte. Nepúšťajte na prácu deti.
• Pozor: Karamel sa môže v priebehu niekoľkých sekúnd zmeniť zo zlatohnedého na spálený, preto ho počas celého procesu varenia pozorne sledujte. Už po niekoľkých sekundách začne karamel hnednúť a spálený karamel je nielen horký, ale bohužiaľ aj nepoužiteľný.
• Prísady navyše: Okrem soli môžete do hotového karamelu pridať chilli korenie, vanilku, škoricu, malé množstvo rumu (rumovej arómy), brandy, kávu alebo kakao.
• Chladenie: Pred použitím alebo prenesením do nádoby na skladovanie nechajte karamelovú omáčku mierne vychladnúť.
• Pridávanie ingrediencií: Keď pridávate maslo alebo smotanu do karamelu, robte to postupne a mimo ohňa, aby ste zabránili postriekaniu.
• Skladovanie: Skladujte domácu karamelovú omáčku vo vzduchotesnej nádobe v chladničke až dva týždne.
• Tekutosť karamelu: Základný karamel (bez vody) po vychladnutí stuhne. Ak nechcete, aby hotový karamel stuhol, tekutosť si udrží pridaním menšieho či väčšieho množstva smotany.

Čo robiť, ak sa karamel pripáli?

Hrniec, na ktorom sa pripálil karamel, vyzerá ako na vyhodenie. Nezúfajte! Tak, ako sa v horúcej vode roztopí cukor, má túto vlastnosť zachovanú aj pripálený karamel.

Rýchly karamel z karamelových kúskov

Pokiaľ máte z prípravy karamelu aj po preštudovaní návodu rešpekt, skúste ho pripraviť z karamelových kúskov, ktoré vám celý proces náramne uľahčia.

Ako na karamel z kúskov?

• Karamel vo vodnom kúpeli: Kúsky nasypte do teplovzdornej nádoby a pomaly zahrievajte nad vodným kúpeľom. Karamelové kúsky sa pozvoľna rozpustia v hutnú karamelovú omáčku, ktorú môžete podľa chuti a potreby zriediť (najlepšie teplou) smotanou.
• Karamel v mikrovlnke: Premýšľali ste niekedy nad tým, či sa dá karamel pripraviť aj v mikrovlnke? My odpoveď poznáme - ide to.
• Karamel zo smotany: V panvici priveďte smotanu do varu.

Ako karamel využiť?

Karamel je skvelý na dozdobenie dezertov, na palacinky, lievance, výborne sa kombinuje v plnkách s čokoládou i vanilkou.

Sympatický cukrár Miňo Macuľa prešiel po súťaži Pečie celé Slovensko, kde načerpal cenné skúsenosti, kus profesionálnej cesty. Aj Miňov Instagram je nabitý fotkami lákavých zákuskov a tort, ktoré pečie na rôzne príležitosti. Rád pracuje aj s karamelom, tak sme boli zvedaví, ako ho pripravuje, keďže mnohým z nás to robí problém.

Podľa Miňa potrebujete na prípravu karamelu 2 veci: cukor a dobrý hrniec. Hrniec by mal mať hrubšie dno a podľa množstva cukru by mal byť aj širší. Cukor používajte krupicový, pretože sa rýchlejšie topí.

Hovorí sa, že karamel by sa nemal miešať, no ja ho miešam vareškou. Keď použijete na karamel väčšie množstvo cukru, odporúčam nasypať do zohriateho hrnca najskôr len menšiu časť, počkať kým sa rozpustí a potom pridávajte po častiach ďalší. Môžete ho premiešavať. Keď prisypete ďalší cukor, karamelizácia sa na chvíľu zastaví. Cukor sa karamelizuje pri približne 168 °C, maximálne do 180 °C, lebo potom zhorkne. Pre začiatočníkov odporúčam, aby do cukru priliali trocha vody. Urobí sa sirup, voda sa začne vyparovať a začne hnednúť. Neurobia sa vám hrudky.

Ako karamel využiť?

• Na grilážky: Do pripraveného karamelu zamiešajte postupne nakrájané maslo v pomere 1:1 (na 200 g cukru potrebujete 200 g masla). Maslo na chvíľu zastaví karamelizáciu. Chvíľu miešajte na miernom ohni do rozpustenia masla a môžete pridať karamelové salko. Nakoniec primiešajte mleté orechy alebo mak, jemne prevarte a odstavte. Teplú hmotu nalejte na oblátky.
• Do krémov: Karamel vymiešaný s maslom, prípadne aj s orechmi alebo makom môžete použiť aj ako krém do zákuskov, laskoniek, košíčkov i tartaletiek. Môže byť skombinovaný aj so šľahačkovou smotanou a maslom, vymiešaným s práškovým cukrom, ktoré zapracujete do horúceho karamelu.
• Ako polevu: V tomto prípade do mierne vriaceho karamelu prilievajte za stáleho miešania teplú smotanu na šľahanie v pomere 1:1, teda na 100 g rozpusteného kryštálového cukru prilejete 100 g smotany. Za stáleho miešnia na miernom ohni sa hmota pekne spojí. Miňo Macuľa ju odporúča redukovať do 110 °C , kedy má "akurát" hustotu, aby nebol veľmi riedky, ale ani hustý. Použiť ho môžete potom do krémov, alebo ako polevu na cheesecake, zmrzlinu, palacinky, panna cottu…
• S orieškami: Do horúceho "čistého" karamelu môžete primiešať napríkad arašidy, nechať stuhnúť a pripraviť jednoduchú maškrtu!

Užitočné tipy od Miňa Macuľu:

Veríme, že s týmito radami a receptami sa vám podarí pripraviť dokonalý karamel a ozvláštniť tak vaše obľúbené dezerty.

tags: #ako #vyrobit #karamel #z #cukru #recept

Populárne príspevky:

• Význam kresťanského života
• MENZO rohová skrinka pre rúru
• Rozmery a využitie 30-litrového hrnca
• Pečená bravčová krkovička
• Recept na Falošný Parížsky Krém