Ako Zistiť Tučnosť Mlieka a Od Čoho Závisí

Kravské mlieko je dôležitou súčasťou stravy mnohých ľudí, ale jeho zloženie a účinky na zdravie sú často diskutované. Tento článok sa zameriava na preskúmanie zloženia kravského mlieka, zmien, ktorými prechádza počas spracovania, a rôznych názorov na jeho konzumáciu.

Mýty o Mlieku a Fakty o Jeho Zložení

Mnoho ľudí sa vyhýba konzumácii mlieka kvôli rôznym mýtom. Slovenská aliancia moderného obchodu oslovila odborníka, aby objasnila niektoré z týchto mýtov:

Mýtus: Jedálniček obsahuje dostatok vápnika a človek ho nemusí dopĺňať mliekom

Mlieko a mliečne výrobky sú z hľadiska príjmu vápnika celkom nezastupiteľné. Rôzne potraviny ho síce obsahujú veľké množstvo, ale náš organizmus je schopný vstrebať z neho len malú časť. V detstve a dospievaní sa zužitkuje približne päťdesiat percent celkovo prijatého vápnika, v dospelosti je to však už len dvadsať percent. Odborníci na metabolizmus sa zhodujú v názore, že využiteľnosť vápnika z mlieka a mliečnych výrobkov je vysoká. Mlieko totiž neobsahuje látky, ktoré viažu vápnik do nevstrebateľnej formy, a tým znemožňujú jeho využitie. Z mliečnych výrobkov je ako zdroj vápnika najvhodnejšie polotučné mlieko či polotučný jogurt.

Spracovanie mlieka a jeho vplyv na zloženie

Mlieko dodávané do obchodnej siete je ošetrované v súlade s potravinárskymi štandardmi: obsah jednotlivých zložiek mlieka je daný potravinárskymi normami pre jednotlivé stupne odstredenia (plnotučné 3,5 %, polotučné 1,5 %, odstredené 0,5 %). Mlieko predávané v maloobchodnej sieti prechádza niekoľkými stupňami spracovania: čerstvé mlieko v mliekarni najprv prejde „separáciou a štandardizáciou“, pri ktorej je odstránená časť tuku a dosiahnutá tak požadovaná tučnosť mlieka. Odstránený tuk je potom následne použitý na výrobu ďalších mliečnych produktov. Takto upravené mlieko je následne homogenizované. Homogenizácia je proces, pri ktorom sú kvapky tuku rozložené na podstatne menšie tukové jednotky, ktoré sú v mlieku rovnomerne rozptýlené a nevytvárajú zhluky a neusadzujú sa. Nasleduje tepelné ošetrenie metódou UHT (trvanlivé mlieko) alebo metódou pasterizácie (pasterizované mlieko). Voda sa teda v žiadnom prípade k mlieku nepridáva, rovnako tak ako sa nepridávajú žiadne konzervačné látky.

Mýtus: Čerstvé mlieko je zdravšie než trvanlivé

Obsahy proteínov, vitamínov a minerálnych látok sa takmer nelíšia! Tepelným ošetrením sa z mlieka stráca maximálne 10 % výživných látok.

Mýtus: Trvanlivé mlieko obsahuje konzervanty

Pri výrobe trvanlivého mlieka sa v žiadnom prípade do mlieka prídavné látky nedávajú. Trvanlivosť je dosiahnutá výlučne vďaka tepelnému ošetreniu - v prípade trvanlivého mlieka metóde UHT („ultra heat treatment“) a potom tiež vďaka špeciálnemu zloženiu obalu, ktorý zabraňuje prístupu svetla a vzduchu. Ani v prípade výroby čerstvého pasterizovaného mlieka nie sú používané akékoľvek konzervanty.

Mýtus: Mlieko nie je pre človeka vhodné

Ľudský druh vstrebáva potrebné množstvo vápnika práve a najľahšie z kravského mlieka, a to po celý život. Pokiaľ má človek ťažkosti s trávením kravského mlieka, ide o anomáliu jednotlivca, nie ľudského druhu. Táto tzv. „laktózová intolerancia“ sa vyskytuje v priemere len asi u 8 - 10 % slovenskej populácie. Výskumy navyše dokazujú, že ľudská evolúcia za posledných päť tisíc rokov urobila najväčší skok v ľudskej histórii a veľmi sa zrýchlila. Mlieko vytvára na sliznici tráviaceho traktu ochranný film (emulzia tuku a vody), ktorý sa po veľmi krátkom čase trávením rozkladá na základné živiny. Lekári upozorňujú, že vápnik, ktorého nenahraditeľným zdrojom sú mliečne výrobky, je nevyhnutný pre pohyb svalov, prenos signálov v nervovom systéme, umožňuje zrážanie krvi a je na ňom závislý napríklad aj pohyb spermií. Okrem toho mlieko obsahuje tiež celý rad vitamínov A, D, B12, alebo B1. Mlieko rovnako obsahuje selén, ktorý spomaľuje proces starnutia a prispieva k ochrane imunitného systému. Priaznivci mlieka preto tvrdia, že napríklad fermentované výrobky upravujú poruchy trávenia, chránia pred infekciami alebo trebárs zlepšujú pleť.

Kvalita a bezpečnosť mlieka

Odborníci preukázali, že mlieko kráv liečených antibiotikami neobsahuje ani stopy týchto látok. Slovenská republika sa riadi všeobecne platnými legislatívnymi požiadavkami na kvalitu surového mlieka, ktoré sú uvedené v Nariadení Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004, ktorými sa stanovia zvláštne hygienické pravidlá pre potraviny živočíšneho pôvodu. Prítomnosť hormónov v kravskom mlieku vedci nepopierajú, ale argumentujú tým, že ide o minimálne množstvo. Obsah tuku v mlieku závisí od stupňa odstredenia mlieka. Obsahy proteínov, vitamínov a minerálnych látok sa takmer nelíšia v mlieku „priamo od kravy“ a v mlieku, ktoré si zakúpite v obchode. Tepelným ošetrením sa totiž z mlieka stráca maximálne 10 % výživných látok. S ohľadom na možné riziko následnej mikrobiálnej kontaminácie, vrátane kontaminácie mikroorganizmami, je potrebné krátko po zvoze do mliekarne mlieko tepelne ošetriť pasterizáciou, aby sa celkový počet mikroorganizmov maximálne eliminoval. Mliekarenská výroba je pod dozorom štátnych veterinárnych a potravinových inšpektorov. Mlieko predávané v maloobchodnej sieti je ošetrené podľa platných noriem tak, aby bolo bezpečné, nemôže teda obsahovať žiadne rizikové mikroorganizmy.

Pri predaji surového mlieka z automatov sú kupujúci upozorňovaní pokynom umiestneným na automate na nutnosť tepelného ošetrenia mlieka.

Alergia na Kravské Mlieko (AKM)

Alergia na kravské mlieko (AKM) je najčastejšia potravinová alergia, ktorá sa vyskytuje u malých detí, no zároveň nie je až taká častá v dospelosti. Alergia je abnormálnou odpoveď imunitného systému tela na mlieko a na produkty, ktoré mlieko obsahujú. Odhaduje sa, že AKM postihuje asi 2% detí do 4 rokov, pričom medzi jednotlivými národmi sú pozorované rozdiely. Častejšie je pozorovaná u chlapcov a je zodpovedná až za 90% alergií v detstve. U dospelých sa AKM vyskytuje asi u 0,1-0,3%. Častejšie postihuje ženy.

Ako alergia na mlieko vzniká?

Akútna alergická odpoveď na mlieko vzniká následkom IgE (imunoglobulíny sú špeciálne bielkoviny, ktoré sú vytvorené v tele ako odozva na cudzie látky), pričom tieto sú „namierené“ voči rôznym alergénom prítomným v mlieku. Potenciálne sú všetky bielkoviny v mlieku alergény. Väčšina pacientov je citlivá na viacero mliečnych bielkovín, pričom kazeín, beta-laktoglobulín a alfa-laktalbumín sú hlavné mliečne alergény. Varenie oslabuje alergénnosť srvátkových bielkovín, pravdepodobne následkom denaturácie (zbaví bielkovinu o jej prirodzené vlastnosti) teplotne labilných bielkovín čo vysvetľuje, prečo značné ohriate mlieka (napr. mlieko v pečených potravinách) je lepšie tolerované.

Aké sú príznaky alergie na mlieko?

Klinické príznaky AKM vznikajú počas prvých mesiacov života, často dni alebo týždne po zavedení kravského mlieka do diéty. Príznaky AKM sú rôzne, od pacienta k pacientovi a podľa toho či sú alebo nie sú sprostredkované. IgE sa buď vyskytnú do niekoľko minút po požití mlieka, resp. mliečnych výrobkov alebo až niekoľko hodín po vypití mlieka, prípadne po zjedení mliečnych prípravkov.

Okamžité príznaky zahŕňajú:

• Žihľavku
• Dýchavičnosť
• Pocit svrbenia alebo tŕpnutia okolo perí a úst
• Opuch perí, jazyka alebo hrdla
• Kašeľ alebo skrátený dych
• Zvracanie

Príznaky, ktoré nastanú až po určitom čase sú:

• Hnačka
• Kŕče v bruchu (u detí kolika)
• Z nosa a očí
• Prerušovaný kašeľ
• Vyrážky na koži
• Neschopnosť prosperovať (pomalý nárast hmotnosti a výšky)

Laktózová intolerancia nie je alergia

Ako som už uviedol, laktózová intolerancia nie je alergia a jediné čo má s AKM spoločné sú niektoré príznaky, ako napr. nafukovanie, plynatosť a hnačka po konzumácií mlieka alebo mliečnych produktov. Anafylaxia si vyžaduje okamžitý zásah v podobe podania adrenalínovej injekcie a čo najrýchlejší prevoz na urgentný príjem. Práve on potrebuje vstupné informácie na to, aby správne diagnostikoval stav a v prípade potreby pacientovi odporučí spomínané adrenalínové injekcie, ktoré by mal pri sebe vždy nosiť a použiť ihneď ich už pri prvých príznakoch anafylaxie.

Čo spôsobuje alergiu na mlieko?

Podobne ako ostatné alergie na jedlo, aj alergia na mlieko je spôsobená zlým fungovaním imunitného systému, ktorý v prípade AKM identifikuje určité bielkoviny mlieka (kazeín, srvátka) ako škodlivé a spustí proti nim produkciu IgE protilátok s cieľom neutralizovať bielkovinu. A práve tu narušený systém vyhodnotí ako alergén.

Ako delíme príznaky alergie na mlieko?

Podľa spôsobu imunitnej odpovede možno príznaky rozdeliť na IgE sprostredkované, zmiešané a IgE nesprostredkované. IgE sprostredkované reakcie vzniknú väčšinou ihneď, to značí v priebehu pár minút alebo maximálne do 2 hodín po zjedení, resp. vypití produktov kravského mlieka.

Reakcie môžu byť mierne až život ohrozujúce (spomínaná anafylaktická reakcia). Náhodné vdýchnutie mlieka, resp. výparov z mlieka (kvapôčky mlieka) počas jeho prípravy v kuchyni, môžu spôsobiť dýchacie ťažkosti. Zmiešané a IgE nesprostredkované reakcie sa môžu prejaviť akútnymi alebo chronickými príznakmi. IgE nesprostredkované reakcie majú neskorší nástup príznakov ako 2 h. Pacienti s touto chorobou síce majú príznaky podobné pacientom s refluxovou chorobou pažeráka, ale na rozdiel od nich na bežne používanú antirefluxovú liečbu nereagujú. U detí sa časom vo väčšine prípadov vytvorí tolerancia na bielkoviny kravského mlieka. IgE nespostredkované reakcie pritom ustúpia rýchlejšie. IgE sprostredkovaná AKM naopak môže pretrvávať až do dospelosti.

Rizikové faktory a komplikácie alergie na mlieko

Rizikové faktory pre vznik alergie na mlieko sú prítomnosť inej alergie, atopická dermatitída a rovnako aj alergia na mlieko, ktorá sa už v rodine vyskytuje. Komplikácie AKM môžu byť vznik alergie na iné potraviny (ako napr. vajcia, oriešky alebo sója), ako aj vznik sennej nádchy.

Diagnostika alergie na mlieko

Diagnóza sa stanovuje na základe klinických ťažkostí a laboratórnych nálezov. V krvi sa totiž dajú zistiť iba IgE sprostredkované AKM a to stanovením mliečnych špecifických IgE. Súčasťou stanovenia diagnózy býva aj tzv. eliminačný test (diéta), pri ktorom sa na niekoľko dní (týždňov) vysadí zo stravy mlieko, všetky výrobky z neho a sledujú sa príznaky. Ak postupne miznú a po znovu nasadení mlieka a mliečnych výrobkov sa objavia, diagnóza je jasná. Iné testy (kožné testy, expozičné testy pri ktorých sa podávajú potraviny obsahujúce mlieko alebo mliečne produkty) treba realizovať cestou imunoalergologickej ambulancie, nakoľko pri nich môže dôjsť k vyvolaniu vážnych alergických reakcií.

Liečba alergie na mlieko

Najpriamejšou cestou v liečbe akejkoľvek potravinovej alergie, je úplne vyhýbanie sa vyvolávajúcemu činiteľovi. V prípade alergie na mlieko teda ide o vylúčenie mlieka a mliečnych produktov zo stravy. Je to jediná cesta, ktorou sa dá preventívne zabrániť aby nevznikla alergická reakcia.

Úplné vylúčenie kravského mlieka z diéty však môže byť pomerne ťažké a teoreticky vie mať aj výživové následky, nakoľko kravské mlieko je alebo často býva prísadou v rôznych pečených jedlách, cereáliách, čokoládach, cukrovinkách, vaječných krémoch, pudingoch, údeninách, šalátových dresingoch, polievkach, cestovinách… U každého potravinového výrobku je dôležité starostlivo si prečítať štítok informujúci o prísadách. Taktiež treba hľadať v informáciách o jedle, či konkrétna potravina neobsahuje kazeín alebo mliečne deriváty. V reštaurácií je dobré už pri objednávaní sa opýtať na každý chod, či nebol pripravovaný za pomoci mlieka, resp. mliečnych produktov.

tags: #ako #zistiť #tučnosť #mlieka #a #od

Populárne príspevky:

• Chutné jedlá z kapusty
• Jahodový cheesecake bez pečenia
• Jednoduchý marhuľový koláč
• Recept na sypaný koláč
• Definícia tímovej práce