Ako vyvaľkať maslové cesto pre dokonalé pečenie

Maslové cesto je základom mnohých chutných dezertov a slaných pochúťok. Naučiť sa ho správne vyvaľkať je kľúčové pre dosiahnutie dokonalých výsledkov. V tomto článku sa pozrieme na rôzne druhy maslového cesta a poskytneme vám tipy a triky, ako s nimi pracovať.

Univerzálne "bláznivé" cesto

Univerzálne cesto, ktoré poteší všetkých zaneprázdnených, je známe aj ako "bláznivé" cesto. Svoj originálny názov dostalo podľa toho, že popiera všetky zvyklosti, ktoré sa viažu ku kysnutému cestu. Kysne pomaly v chladničke. Jeho obrovskou výhodou je fakt, že si ho môžeme pripraviť vopred a rovnako dobré je aj po týždni. Okrem praktickosti je jeho hlavným benefitom aj univerzálne využitie. Znesie totiž úpravu na slano a aj na sladko. Keď do neho zabalíme domáci džem alebo makovú plnku, buchty budú lahodné a nepopraskajú.

Z inej časti cesta si môžeme urobiť výborné langoše, ktorých výhoda je to, že nenasajú toľko tuku. Srbi si z tohto univerzálneho cesta pripravujú aj svoju typickú pochúťku burek. Z tohto cesta si vieme urobiť aj výborné slané pochúťky, zvané aj burek. Vďaka jogurtu a mlieku je po upečení krásne mäkké a nadýchané.

Stačí len z 500 ml vlažného mlieka, lyžičky cukru a kocky droždia pripraviť kvások. Keď vytvoríme vláčne cesto, mikroténové vrecko potrieme olejom a vložíme doň cesto. Treba však myslieť na to, že znásobí svoj objem, tak by vrecko malo byť väčšie. Potom si už len odoberáme z cesta podľa potreby. Najlepšie je nechať ho štvrťhodinu na linke, kde sa trochu ohreje a bude sa nám s ním lepšie pracovať. Ako už bolo spomenuté, v chladničke vydrží 7 až 10 dní.

Ak je po týždni cítiť silnejšiu kyslastú vôňu, veľmi podobnú kvásku, je to v poriadku. Ak by však cesto zmenilo farbu do siva, už ho netreba používať. V extrémnych prípadoch je možné ho aj zamraziť. Ak však chcete zaručene uspieť, je nutné mať pri jeho príprave dobrú náladu. Balkánci sú presvedčení, že toto cesto by mala zamiesiť najveselšia osoba v dome.

Príprava lístkového cesta

Príprave domáceho lístkového cesta neprajú vysoké teploty. Chce to studené ruky, ideálne aj plochu a valček. České kuchárske knihy (hlavne tie staršie) ich dokonca volajú „vodánek“ a „tukánek“. Ak nechcete pracovať s maslom, ale nevonia vám ani cesto s palmovým tukom, existujú aj špecializované bezpalmové biomargaríny, dostupné v cukrárskych obchodoch.

Aby sa s cestom dobre pracovalo, potrebujete mať obe jeho časti vychladené. Trením a vaľkaním sa rýchlo zahrejú, preto pracujte rýchlo. Kedykoľvek sa cesto vaľká príliš ľahko, znamená to, že sa topí maslo a tým pádom nebudú vrstvy tak oddelené. Pečte sprudka (na 210 - 220 stupňov), aby sa od seba vrstvy rýchlo oddelili.

Všetky suroviny na vodové cesto dajte do robota alebo misy na prípravu cesta a nechajte vypracovať cesto. Pripravte si tukové, maslové cesto. Následne vyberte vodové cesto, rozvaľkajte ho po dlhšej strane na približne 20 x 35 - 40 cm dlhý obdĺžnik a maslo doň zabaľte ako na obrázku. Potom cesto vyvaľkajte a zložte na tretiny - na obálku. Zopakujte prekladanie (aj s pauzami na vychladenie) ešte 4x.

Nemá zmysel vaľkať cesto na milimetrovú hrúbku, potom sa vrstvy stenčia natoľko, že sa stráca, čo je trochu škoda. V lete sú z lístkového, prípadne pľundrového (croissantového) cesta fantastické plunder koláčiky. Medzi vrstvami krásne vypracovaného cesta je maslo, čo je emulzia tuku s vodou. To, ak je správne dodržaný postup, sa nezapracuje dovnútra cesta, ale vydrží vo vrstvách medzi.

A čo croissanty? Princíp je dosť podobný, ale vodové cesto je navyše nakyprené droždím, teda je to tuhšie kysnuté cesto, ktoré následne prevaľkáme s maslom.

Tipy na tvarovanie lístkového cesta:

Štvorček s okrajmi: Z cesta vykrojte štvorček, prehnite ho do tvaru trojuholníka a nakrojte podľa obrázku.
Veterníček: Vykrojený obdĺžnik nožom nakrojte podľa obrázku, potom jednotlivé cípy skladajte podľa obrázku.

Recept na domáce lístkové cesto

Linecké cesto

Podľa portálu onesarcasticbaker sa traduje, že autorom receptu bol miestny cukrár, ktorý bol známy svojou exaktnosťou a presnosťou. Recept vyvinul tak, že ak sa dodrží základná alchýmia - pomer surovín, musí sa vždy každému vydariť. Do receptu zakomponoval jednoduchý pomer 3 : 2 :1, ktorý ak dodržíte, upečiete pravé linecké pečivo presne také, ako slávny cukrár z Linzu.

Základom je cesto rýchlo zmiešať, aby sa maslo príliš nezmäklo. Do cesta pridáme aj trochu nemletého klinčeka, štipku citrónovej kôry (kvôli krajšej aróme) a rýchlo spracujeme. Cesto je dobré zabaliť do fólie a nechať odležať asi 1 hodinu v chladničke. Potom preložíme na pomúčenú pracovnú dosku. Rozvaľkáme a vykrajujeme ľubovoľné tvary. Koláčiky preložíme na plech vystlaný papierom na pečenie a pečieme pri teplote 160 stupňov 10-15 minút.

Dôležité je používať na spájanie pečiva kyselkavé džemy, aby vynikla sladkosť pečiva. Dôležité je, aby všetky používané suroviny na linecké cesto mali teplotu pod 20 ° C. Na rozdiel od väčšiny iných ciest by maslo alebo tuk mali byť čo najchladnejšie. Aby sa vám tuk čo najlepšie do múky zapracoval, nastrúhajte ho na hrubom strúhadle a s ostatnými surovinami najskôr dobre premiešajte vidličkou. Môžete použiť aj elektrický mixér nastavený na najnižšiu rýchlosť. Cesto potom čo najrýchlejšie spracujte.

Je pritom dôležité, aby ste mali čo najstudenšie ruky. Pozor! Nesmiete ho prepracovávať príliš dlho, tuk by sa totiž zohrial a nasiakol by sa do múky. Linecké cesto by sa tak sparilo, zle by sa tvarovalo a po upečení by bolo tvrdé a drobivé. Ak sa cesto zahreje a sparí, potom praská, lepí sa na dosku a drobí. Jeho záchrana je dosť obtiažna. Rozhodne nepridávajte múku, radšej ho dajte na chvíľu do chladničky, prípadne skúste prikvapnúť trošku studenej vody. Alebo aspoň časť zapracujte do nového cesta.

Pokiaľ do cesta na linecké koláčiky zapracujete pár kvapiek octu, nebude sa potom drobiť a pôjde oveľa lepšie vyvaľkať. Keď do vajec pridáme trochu citrónovej šťavy, bude potom cesto ešte krehkejšie a ľahšie. Spracované cesto dajte vždy odležať do chladničky. Najlepšie je pripraviť si ho dva až tri dni vopred. Pre vaľkanie a vykrajovanie je potom najlepšie, aby sa teplota cesta pohybovala okolo 10 - 15 ° C. Preto oddeľte zakaždým len menšiu časť, ktorú spracujete, aby sa zbytočne celé neohrialo. Zvyšok lineckého cesta nechajte v chladničke.

Cesto vyvaľkajte rovnomerne, aby boli všetky kúsky rovnako hrubé a upiekli sa súčasne, tie tenšie by sa totiž inak pripálili. Ideálne sú asi štyri milimetre. Zapamätajte si, že valček sa nebude na cesto lepiť, keď ho vopred vložíte do mrazničky alebo tenko potriete olejom. Aby sa cesto dobre vykrajovalo, formičky musia byť úplne suché, občas ich preto vložte do múky. Než vykrojené koláčiky naukladáte na plech, dobre plech vymažte, alebo vyložte papierom na pečenie. Pečte v rúre predhriatej na 180 °C. Po upečení ešte horúce pečivo skladajte z plechu, inak sa môže prilepiť.

Ako správne vaľkať cesto:

Medzi dvoma vrstvami fólie: Takto rozvaľkáte maslové cesto. Aby sa nelepilo na valček ani na dosku, rozvaľkajte ho medzi vrstvami kuchynskej fólie. Vaľkajte v každom smere, aby ste získali rovnomernú hrúbku cesta.
Na pomúčenej doske: Lístkové cesto najlepšie rozvaľkáte na mierne pomúčenej doske. Použite hladkú múku a počas vaľkania cesto podľa potreby stále podsypávajte, aby sa nelepilo. Hrúbka cesta môže byť rôzna, ideálne však 2 - 5 milimetrov.
Iba prstami: Hoci krehké cesto môžete vaľkať medzi dvoma papiermi na pečenie alebo kuchynskou fóliou, často sa pri vaľkaní, a hlavne pri prenášaní do formy, potrhá. Cesto hneď po zamiesení natlačte do formy, v ktorej ho chcete piecť.

Krehké maslové sušienky

Krehké maslové sušienky, ktoré nedajú moc práce, sú skvelou voľbou pre rýchle pečenie. Z cesta stačí vyvaľkať plát, vykrojiť a šikovnou pečiatkou vytlačiť reliéf. Príprava je veľmi jednoduchá. Maslo izbovej teploty vložíme do misy, pridáme 1 vajce a 1 žĺtok, múku a cukor. Premiesime cesto, v robote alebo ručne na doske. Hotové cesto vložme do vrecka a necháme 2 hodiny stuhnúť v chladničke. Potom vyvaľkáme na pomúčenej doske plát cca 0,5 cm hrúbky, vykrojíme nerezovým krúžkom a ešte než ho zložíme, môžeme vytlačiť pečiatkou.

A pre nedočkavé deti môžeme postup otočiť, vyrazia si do plátu pečiatkou obrázky a potom ich krúžkom vykrojíme a prenesieme na plech s papierom na pečenie. Zvyšky znova spracujeme a vyvaľkáme, až do spotrebovania cesta. Sušienky potrieme zvyšným bielkom.

tags: #ako #vyvalkat #maslove #cesto