Ako správne zviazať mäso na pečenie: Tipy a triky pre dokonalý výsledok

Aj vy ste vždy v úžase z toho, ako ľahko sú profesionálni kuchári schopní zošnurovať mäso, nakrájať zeleninu v umeleckom štýle „julienne” či „brunoise”, alebo šmahom ruky odstrániť kožu z rybieho filé? Dnes sa domácim šéfkuchárom Big Green Egg môžete stať aj vy, no je potrebné mať tie správne vedomosti.

Plnené mäso, ale aj väčšie a nerovné kusy mäsa odporúčame zviazať do rolády mäsiarskym špagátom. Mäso tak získa rovnomernejší tvar a kompaktnejšiu štruktúru a bude sa tiež rovnomerne prepekať.

Pre dosiahnutie najlepších výsledkov sa odporúča pracovať s vykosteným bravčovým mäsom, ktoré je zrolované do rolády a spevnené špagátom. Takéto mäso sa ľahko narezáva, udržuje si šťavnatosť a na povrchu vytvára chrumkavú kôrku. Investícia do kvalitného ostrého noža sa vám určite oplatí.

Prečo viazať mäso?

Mäso tak získa rovnomernejší tvar a kompaktnejšiu štruktúru a bude sa tiež rovnomerne prepekať. Zväzovanie tomu zabráni a všetky časti vášho kurčaťa zostanú pekné a šťavnaté.

Ak pečiete alebo grilujete celé kura na ražni, zaviazaním kuraťa zabránite jeho otáčaniu, prípadne voľnému spadnutiu.

Ako zviazať kura?

Keď pečiete celé kura, prsia sa uvaria rýchlejšie ako stehná. Najskôr treba pekne zviazať a pritiahnuť k sebe stehná, tak aby prekryli prsia, čím ich vlastne chránia pred vysychaním počas tepelnej úpravy.

Príprava roastbeefu

Na prípravu bezchybného roastbeefu nepotrebuješ špeciálne zručnosti, ale kuchynský teplomer, špagát a kvalitné mäso. Pripraviť mäso na pečenie ti zaberie najviac pol hodiny a na zvyšný čas si môžeš naplánovať čo ti len srdce ráči.

Aby z tvojho roastbeefu všetci hostia zaručene padli na zadok, drž sa týchto pár pravidiel:

• Použi správny kus mäsa - ideálnym kúskom mäsa na roastbeef je aspoň jednokilová nízka roštenka so symetrickým tvarom.
• Mäso by malo byť čo najmenej prerastené alebo pretkané šľachami, ktoré by si musel pred pečením povyrezávať.
• Aspoň 2 hodiny pred prípravou mäso vyber z chladničky, aby sa zohrialo na izbovú teplotu.
• Tento krok nie je v žiadnom recepte tak dôležitý, ako práve pri príprave roastbeefu.
• Mäso perfektne prepečené podľa môjho vkusu, ako ho vidíš na obrázkoch, má mať v strede 55°C.
• Potom ho ale z trúby nevyberaj, len trúbu vypni a pootvor jej dvierka, aby sa mäso ochladzovalo postupne.

Asi 3 m dlhým špagátom mäso zviaž do čo najpravidelnejšieho valčeka. Ako vidíš vo videu, môžeš ho do valčeka jednoducho stlačiť. Ak je ale príliš ploché, môžeš ho preložiť, aby vytvorilo pravidelný valček a zviazať ho tak.

Po dvoch hodinách, keď už sa mäso dôkladne prehrialo na izbovú teplotu, zapni trúbu na 100 °C. Mäso z každej strany dobre posoľ a okoreň. Potom ho celé potri olejom. Rozpáľ panvicu na vyšší stupeň a mäso opekaj 2 minúty z každej strany, aby sa jeho každý kúsok zatiahol do hneda. Zapečieš tak póry, cez ktoré by ti počas pečenia unikla drahocenná šťava z mäsa.

Po opečení mäso znovu osoľ, okoreň a potri ho marinádou. Do mäsa vpichni teplomer tak, aby jeho špička siahala približne do stredu mäsa. Ideálne tiež tak, aby si aj bez otvorenia trúby videl, koľko ukazuje stupňov. Mäso vlož do trúby a teraz môžeš na roastbeef na hodinu a pol zabudnúť. Potom ho každých 10 minút kontroluj, až kým sa teplota v strede mäsa nevyšplhá na 55 °C. V závislosti od trúby pečenie môže trvať ešte ďalšiu pol hodinku.

V momente, keď teplomer ukazuje 55 °C, je mäso takmer hotové. Z trúby ho však ešte nevyberaj! Trúbu vypni a máličko jej pootvor dvierka, aby sa roastbeef chladil postupne ešte ďalších 30 minút. Mäso sa tak ešte pomaly dopečie a uchová si v sebe šťavnatosť.

Po 30 minútach roastbeef vyber z trúby, odstráň z neho špagát a veľkým ostrým nožom ho pokrájaj na tenké plátky. Ak chceš mäso podávať studené, po vychadnutí ho vlož do chladničky. Špagát z neho odstrániš a pokrájaš ho až tesne pred podávaním.

Ďalšie tipy a triky

Okrem viazania mäsa existuje mnoho ďalších trikov, ktoré vám môžu uľahčiť prácu v kuchyni:

• Krájanie cibule bez sĺz: Krájanie cibule nožom ostrým ako žiletka, však udrží tieto bunky neporušené. To je jednoduchý trik, akým nakrájať cibuľu bez zbytočného plaču.
• Oddeľovanie vajec: Našou hlavnou radou je, aby ste neoddeľovali všetky bielky z vajíčok do jednej misky, ale postupne pekne jeden po druhom - v malej miske. Potom do väčšej misky pridávate postupne po jednom oddelené bielka.
• Čistenie chilli papričky: Šéfkuchár Big Green Egg Michel má pre vás dokonalý tip na rýchle a jednoduché čistenie chilli papričky: dlaňami rolujte celú chilli papričku tam a späť, pričom vyvíjajte mierny tlak.
• Šúpanie paradajok: Ak chcete paradajky ošúpať, najskôr nožom odstráňte korunky a potom ostrým nožom zarežte do spodnej strany paradajky tvar kríža.

Ak hľadáte spôsob, ako pripraviť bravčové mäso, ktoré poteší vaše chuťové poháriky, ste na správnom mieste. Tento článok vás prevedie kľúčovými krokmi k dosiahnutiu bravčového mäsa s neodolateľnou chuťou, vôňou a textúrou. Zameriame sa na techniky, ktoré zabezpečia šťavnatosť vnútri a chrumkavú kôrku na povrchu, a to všetko s dôrazom na jednoduchosť a pohodlie pri príprave.

Výber a príprava mäsa

Pre dosiahnutie najlepších výsledkov sa odporúča pracovať s vykosteným bravčovým mäsom, ktoré je zrolované do rolády a spevnené špagátom. Takéto mäso sa ľahko narezáva, udržuje si šťavnatosť a na povrchu vytvára chrumkavú kôrku. Investícia do kvalitného ostrého noža sa vám určite oplatí.

Marinovanie a ochucovanie

Malým nožom vytvorte v mäse zárezy a pod kožu vložte plátky cesnaku. Do povrchu potom vmasírujte soľ, bylinky a koreniny podľa vlastnej chuti. Môžete použiť rôzne kombinácie, napríklad mleté čierne korenie, sladkú papriku, tymián, rozmarín alebo citrónovú kôru.

Pečenie bravčovej hrude

Pečenie bravčovej hrude si vyžaduje trpezlivosť a dodržiavanie niekoľkých dôležitých zásad.

Teplota a čas pečenia

Prvých 30 minút pečte mäso pri teplote 220 °C, aby sa vytvorila kôrka. Potom znížte teplotu na 180 °C a pokračujte v pečení. Celkový čas pečenia závisí od veľkosti a hrúbky mäsa.

Kontrola prepečenia

Počas pečenia mäso pravidelne prepichujte, aby ste zistili, či je už hotové. Ak vyteká šťava, bravčové mäso je upečené. Ak je šťava stále ružová, potrebuje dlhší čas. Pre istotu môžete použiť kuchynský teplomer. Vnútorná teplota mäsa by mala dosiahnuť aspoň 75 °C.

Zakrývanie mäsa počas pečenia

Ak má bravčové mäso hrubú vrstvu tuku a chcete dosiahnuť chrumkavý oškvarkový obal, mäso nezakrývajte. Naopak, niektoré kusy mäsa vyžadujú zakrytie, aby sa nevysušili alebo príliš nezhnedli.

Odpočinok po upečení

Po dopečení bravčové mäso prikryte fóliou a nechajte odpočívať aspoň 15 minút pred krájaním. Tento krok je dôležitý, pretože umožňuje šťave rovnomerne sa rozložiť v mäse, čím sa zabezpečí jeho šťavnatosť.

Pomalé pečenie - alternatívny spôsob prípravy

Pomalé pečenie alebo dusenie je síce časovo náročná, ale zároveň úplne bezstarostná príprava mäsa. Mäso jednoducho ochutíte, podlejete a necháte rúru či elektrický hrniec s pomalým varením, nech sa oň postará. O niekoľko hodín, v závislosti od zvoleného mäska, budete mať na stole chutný kúsok šťavnatej pečienky.

Trhané mäso

Mäsko môžete ešte vidličkami potrhať na malé tenké kúsky a dať ho ešte zapiecť.

Recept na pomaly pečené bravčové pliecko

Potrebujeme:

• 1 kg bravčové pliecko
• 5 strúčikov cesnaku
• 1 vetvička rozmarínu
• 3 PL olej
• 2 PL plnotučná horčica
• 1 PL med
• podľa chuti soľ, mleté čierne korenie

Postup:

Celý rez mäsa umyjeme a dôkladne osušíme a cesnak očistíme a každý strúčik rozrežeme na polovicu.Pliecko vložíme do pekáča a dobre ho nasolíme a okoreníme z každej strany. Na povrchu urobíme desať zárezov špičkou ostrého noža a prešpikujeme polovicami cesnaku.Mäso bohato pokvapkáme olejom, podlejeme asi 2 deci vody a pridáme vetvičku rozmarínu. Pekáč zakryjeme (pokrievkou al. alobalom), vložíme do rúry a až teraz ju zapneme na 130°C a necháme piecť/dusiť 4,5 hodiny.Potom mäkké mäsko vytiahneme na pracovnú dosku a vidličkami ho potrháme na malé kúsky.Z výpeku vytiahneme rozmarín a pridáme doň horčicu a med. Kúsky mäska vrátime do pekáča, premiešame s ochuteným výpekom a vrátime do rúry.

Servírovanie a prílohy

Bravčová hruď sa výborne hodí s rôznymi prílohami. Môžete ju podávať s:

• Batátovo-zemiakovým pyré
• Grilovanými batátmi
• Karamelizovanou šalotkou
• Grilovanými slivkami
• Chrenom, horčicou, feferónkami a čerstvým chlebom

Ďalšie inšpirácie a recepty

Bravčová hruď na jogurte a červenej paprike

Ingrediencie:

• Bravčová hruď nakrájaná na rezne
• Cesnak
• Soľ
• Mleté čierne korenie
• Olej
• Cibuľa
• Múka
• Mletá paprika
• Saláma pokrájaná na drobné kúsky
• Vývar
• Jogurt

Postup:

Mäso očistíme a nakrájame na rezne, okoreníme a posypeme cesnakom. Nesolíme. Opečieme na troche oleja a vyberieme z hrnca. Na výpek pridáme nakrájanú cibuľu a opečieme do bledohneda. Pridáme múku a ďalej opekáme asi 4 minúty. Odložíme hrniec zo sporáku a pridáme mletú papriku a salámu pokrájanú na drobné kúsky. Dobre premiešame a vrátime hrniec na sporák. Zalejeme vývarom a vložíme mäso do hrnca a varíme do zmäknutia mäsa. Keď je už mäso skoro mäkké, pridáme jogurt, zamiešame a ďalej varíme. Asi 5 minút pred koncom varenia osolíme a potom po chvíľke ochutnáme. Solíme až pred koncom varenia, lebo saláma pustí soľ, tak nech nepresolíme. Podávame s prílohou podľa uváženia.

Ako upiecť kura, aby bolo šťavnaté a chrumkavé

• Predhrejte rúru na 220 stupňov C a pečte 10 - 15 minút.
• Potom znížte teplotu na 175 stupňov C a pečte 20 minút na každých 450 g hydiny.

Ak pečiete plnené kura, pridajte k celkovému času ešte 15 minút. Taktiež záleží od toho, ako upravujte teplotu počas pečenia. Kura je upečené vtedy, keď teplomer na mäso vložený do vnútornej strany stehna ukazuje aspoň 74 stupňov C. Keď kurča vyberiete z rúry, voľne ho prikryte dvojitou vrstvou hliníkovej fólie a pred krájaním ho nechajte 10 minút odpočívať.

Ako dlho piecť kura podľa hmotnosti:

Pečené kurča je klasika, ktorá nikdy nesklame. No aby bolo mäso naozaj šťavnaté a kožka krásne chrumkavá, rozhoduje teplota aj pár drobných detailov. Pečené kurča z rúry je jedno z najvďačnejších jedál. Stačí ho pripraviť, vložiť do rúry a nechať pracovať teplo. Tento recept sa hodí na bežný obed, nedeľné rodinné stretnutie aj večeru s priateľmi. Aby bolo kurča dokonalé, nestačí len „hodiť ho do rúry“. Ideálna teplota na pečenie kurčaťa je 200 °C. Ak pečiete stehienka alebo celé kurča s hrubším mäsom, počítajte s časom okolo 35-40 minút pri 200 °C.

Cenná rada: Ak máte možnosť, použite ventilátor (teplovzdušný režim). Správna teplota je len polovica úspechu.

tags: #ako #správne #zviazať #mäso #na #pečenie

Populárne príspevky:

• Recept na zdravý cestovinový šalát
• Recept na zdravú tortu
• Akú pôdu zvoliť pre pestovanie zeleniny?
• Recept na petržlenový čaj
• Výber a údržba vyhrievacej špirály Mora