Ako doliať vodu do polievky pre dokonalú chuť a priezračnosť

Vývar je kráľom všetkých polievok a nedeľná klasika v jednom. V každej domácnosti sa pripravuje trochu inak, ale existujú určité pravidlá, ktoré všetci dodržiavajú. Ide o jednu z našich najpopulárnejších a najobľúbenejších polievok. Vývar je dobrý na všetko. A najmä na choroby a na... Nedeľu.

Ako sa niekedy stáva, to, čo sa zdá byť jednoduché, vôbec nemusí byť. Varenie vývaru má veľa pravidiel, háčikov a trikov. V tomto článku sa dozviete niekoľko fígľov, vďaka ktorým bude váš vývar chutiť ešte lepšie.

Pravidlá varenia vývaru

Pripomeňme si teda niektoré z najdôležitejších pravidiel:

• Mäso vždy vkladajte do studenej vody, aby mäso pri varení postupne uvoľnilo chuť do vody a vývar bude vďaka tomu intenzívny a aromatický.
• Soľ pridajte až na konci varenia, pretože ak to urobíte na začiatku, slaná voda zabráni tomu, aby sa uvoľnila chuť zeleniny, aj mäsa. Okrem toho sa vám ľahko môže stať, že bude vývar presolený, pretože voda sa počas varenia odparuje, ale soľ ostáva.
• Dlhé varenie je nevyhnutné, aby ste dosiahli čírosť vývaru. Pamätajte, že nejaký čas by ste mali variť iba mäso a až potom zeleninu a ďalšie prísady.
• Takisto je dôležité si uvedomiť, že čím pestrejšie ingrediencie použijete, čím viac druhov zeleniny, tým bohatšia bude aj chuť vývaru. Každá ingrediencia má svoj význam a je zodpovedná za iný prvok chuti výslednej kompozície.

Studená voda na vývar

Pridanie studenej vody do vývaru je jedným z patentov, ktoré musíte poznať. Studená voda na vývar je tiež trik, ktorý stojí za to poznať. Na čo sa do vývaru pridáva studená voda? Je to účinný spôsob, ako sa vyhnúť zakalenému vývaru.

Ako viete, skutočný vývar by mal byť číry. Niekedy to však nevyjde. Najmä ak bol zanedbaný v niektorom skoršom štádiu. Pridaná (aj niekoľkokrát počas varenia) studená voda do vývaru zníži jeho teplotu, čím vývar stratí svoj zákal a získa krásnu čírosť.

Kuchári aj skúsené gazdinky veľmi dobre vedia, že existuje skvelý spôsob, ako urobiť vývar vždy dokonalý. Do vriacej polievky stačí aspoň raz pridať pohár studenej vody a môžete aj viackrát. Táto činnosť sa nazýva kalenie vývaru. Takto sa zníži jeho teplota, čím sa vývar už nezakalí, takže bude krásny číry.

Niektorí idú ešte o krok ďalej a do vývaru pridávajú ľadovú vodu alebo dokonca kocky ľadu. Pôsobenie je však veľmi podobné, takže stačí počas varenia 2-3 krát pridať trochu studenej vody a vychutnať si čistý aromatický vývar.

Netradičná, ale o to viac výrazná chuť i aróma. Teplá alebo studená? Možno si poviete, že je to jedno a preto túto chybu robíte aj vy! Do vývaru pridávajte vždy iba studenú vodu.

Najhoršie chyby pri varení vývaru

Varenie vývaru nie je žiadne tajné umenie a môže sa ho naučiť každý. Ak vaša polievka nechutí tak ako doma u vašej mamy alebo babičky, pravdepodobne robíte jednu z týchto chýb:

• Vývar je jedným z pokrmov, ktoré potrebujú čas, aby získali tie najlepšie vlastnosti. Ak má mať táto polievka skvelú chuť, musí sa jednoducho dlho variť.
• Táto polievka by sa mala variť pomaly, na miernom plameni.
• Oplachovaním mäsa pod vodovodným kohútikom roznášate po celej kuchyni nečistoty a baktérie. Pritom by stačilo mäso jednoducho uvariť.
• Väčšina šéfkuchárov neodporúča variť vývar z rozmrazovaného mäsa. Najlepší spôsob rozmrazovania mäsa je nechať ho cez noc v chladničke.
• Keď ide o vývar, záleží na poradí. Najprv vložte mäso s kosťou do studenej vody a priveďte ho do varu. Až neskôr pridajte zeleninu a korenie.
• Vývar by sa mal po varení čo najskôr schladiť. Ak varíte vývar niekoľko dní, je lepšie ho zakaždým celý znovu neohrievať.

Ďalšie tipy pre dokonalý vývar

• Základom dobrého vývaru sú kvalitné suroviny. Ak chceme z domáceho vývaru vyťažiť čo najviac, je potrebné si zaobstarať mäso z domáceho chovu a čerstvú zeleninu, ideálne z vlastnej záhrady bez použitia postrekov.
• Do vývaru, ktorý plánujeme variť dlhšiu dobu, by sme mali pridávať nenakrájanú zeleninu, pretože v opačnom prípade by sa rozvarila a všetky chute a vône by zmizli.
• Ak chcete jeho chuť aj farbu zvýrazniť, vyskúšajte náš tip. Mäso umyjeme, osušíme, preložíme na pekáč a jemne pokvapkáme olejom. Takto pripravené mäso pridajte do vývaru a ďalej postupujte podľa vášho receptu.
• Počas varenia sa na povrchu vytvára pena, ktorú je potrebné odoberať.
• Do vývaru pridávajte vždy iba studenú vodu.

Ingrediencie pre bohatú chuť

Každá zelenina si vyžaduje osobitý čas varenia. Je potrebné pridávať zeleninu podľa toho, koľko danú zeleninu treba variť. Do vývaru používame:

• mrkvu, ktorá mu dodá jemne nasladlú chuť a trochu ho sfarbí,
• zeler, ktorý vnesie do vývaru sviatočnú arómu,
• petržlen, ktorý ho krásne rozvonia.

Ďalej pridáme cibuľu s ponechanou vrchnou šupkou, ktorá tiež pridá vývaru na farbe.

Voda a mäso

Základom dobrého vývaru je postaviť hrniec so studenou vodou. Tú budete potrebovať nie len na začiatku varenia, ale i počas neho. Čo sa týka mäsa, dovolené je použiť mrazené i čerstvé. Ak máte tú možnosť, nepoužívajte len mäso samotné, ale i kosti. Ak ich predtým predpečiete v rúre, napríklad spolu s cibuľou a cesnakom, polievka dostane nečakaný rozmer chutí.

Číri vývar

Priezračný vývar môžete dosiahnuť pomocou viacerých ďalších trikov. Známe je použitie dvoch surových zemiakov, ktoré nasiaknu penu, vďaka čomu ostane polievka číra. Dôležité je niekoľko hodín polievku variť bez toho, aby sme ju miešali. Generácia našich babičiek používala aj neošúpanú cibuľu, ktorú v polievke varila po celý čas ako mäso. Ak sa vám vývar predsalen zakalí, ešte môžete vytiahnuť sos recept s vaječným bielkom.

Korenie

Prvá fáza prípravy vývaru je o mäse, ktoré varte bez zeleniny, ale za to s koreninami. Zaujímavú chuť dodá polievke bobkový list alebo klinčeky. Klasikou je celé čierne korenie. Počas prípravy zeleniny nevyhadzujte vňate, a to dokonca ani z mrkvy. Všetky zelené časti, či už petržlenovú vňaťku alebo iné, je vhodné pridávať až ku koncu varenia.

Zelenina v polovici varenia

Základným pravidlom skvelej slepačej alebo hovädzej polievky je, aby sa mäso a zelenina dovarili súčasne. A keďže koreňová zelenina potrebuje menej času, pridávajte ju približne v polovici varenia.

Ideálna slanosť

Miera solenia je u každého individuálna, niekto má rád polievku slanšiu, iní menej. Ak nie ste spokojné, pretože vám ušla ruka, opäť vás zachráni zemiak, ktorý slanosť stiahne. Opačnom prípade, že neustále pridávate soľ a stále to nie je ono, urobte záverečné ochutenie až po odstavení z plameňa.

Pena

Keď sa varí vývar, na hladine sa objavia nečistoty (alebo „pena“). Pena vzniká vyzrážaním bielkovín z mäsa, ktoré obsahujú celý rad chemických zlúčenín. Vývar zbavte nečistôt, tj. odstráňte všetku penu, ktorá sa na hladine vytvorila, pomocou dierkovanej naberačky. Ak chcete vývar použiť na prípravu ďalších polievok alebo jedál, nemusíte z neho nečistoty zbierať.

Zakalený vývar

Niekedy môže byť vývar aj po odstránení nečistôt stále zakalený. Ak si v priebehu varenia všimnete, že máte vývar zakalený, pridajte do neho niekoľko kociek ľadu.

Ako na presolenú polievku?

Polievku celkom isto nepresolíme, ak do nej krátko až pred dokončením nasypeme soľ. Počas varenia sa totiž soľ vyparuje a to nás núti stále pridávať ďalšiu a ďalšiu soľ počas varenia.

Ak je slaná, dolejeme do hrnca vodu a ešte chvíľu povaríme. Keď naše staré mamy presolili vývar, vkladali doň celé zemiaky, ktoré popichali viličkou - tie do seba nasajú prebytočnú soľ.

Zázračné korenie našich babičiek

Ligurček dodáva vývaru nezameniteľnú chuť, staré mamy ho dávali do každej polievky a zvlášť do vývarov. Ligurček je známy aj ako rastlina mnohých chutí s nezameniteľnou vôňou. Na začiatku chutí sladkasto a ku koncu získava horkasté tóny. Práve preto ju naše babičky mali stále poruke a príprava obľúbených pokrmov sa bez neho nemohla zaobísť. Jednoducho ním môžete nahradiť napríklad polievkové korenie z obchodu.

Tipy a triky pre dokonalú polievku

• Polievka si zachová pravú chuť vtedy, ak sa vyhneme rôznym dochucovadlám. Použijeme len zeleninu alebo bylinky.
• Zelená paprika dodá vývaru špecifickú vôňu, ligurček lekársky, ľudovo nazývaný aj „slovenské maggi“ zase príjemnú arómu.
• Vňate z ošúpanej koreňovej zeleniny NIKDY nevyhadzujte. Tesne pred koncom ich zviažte niťou a dajte do hrnca.
• Ak chcete zlatistú farbu vývaru získate ju tak, že doň vložíte opraženú cibuľu alebo mrkvu. Rovnako dobre vývar zafarbí aj neošúpaná cibuľa, ktorú prekrojíme a rezné plochy iba nasucho opečieme na panvici.

Vývar z pečených kostí

Na pekáč uložte trup, špikové kosti, cibuľu a cesnak. Pokvapkajte olivovým olejom, trochu osoľte a okorente. Pečte pri teplote 180 stupňov asi 30 minút. Keď je to upečené preložte všetko do veľkého hrnca. Výpek ale nepridávajte! Môžete ho samozrejme použiť na prípravu ďalších jedál, vo vývare však miesto nemá. K týmto ingredienciám prihoďte všetko ostatné a zalejte studenou vodou. Vývar varte na miernom plameni, ak je to nutné občas zbierajte penu a nečistoty. Vývar nemá vrieť, má sa veľmi pomaly „zaťahovať“. Bude to trvať niekoľko hodín. My takýto vývar pripravujeme aj 5 alebo 6 hodín a nikde sa neponáhľame. Niektoré veci totiž chcú čas a o v tomto prípade to platí na 100%. Ak je to nutné občas dolejte vodu. Vždy však studenú! Po hodinách prípravy by mal mať vývar krásnu zlatú farbu (tú zabezpečili práve pečené kosti a pečená cibuľa), mal by byť číry a čistý. Vývar si dochuťte soľou a korením podľa seba. Keď je vývar hotový sceďte ho. Mäso môžete obrať a neskôr použiť do polievky. Dlho varenú zeleninu vyhoďte. Špik z kostí vyberte, môžete ho použiť ako rýchly snack na chlieb. Ak vývar chcete použiť ako ingredienciu už nič nepridávajte, môžete ho preliať do nádob a zamraziť. Budete ho mať stále poruke. Nepoužívajte umele dochucovadlá a polievkové korenia či bujóny. Je to úplne zbytočné a chuť len pokazíte. Vývar môžete scediť aj na dvakrát. Ak sa vám vývar nezdá príliš číry môžete do studeného vývaru pridať rozšľahané bielka (nie na sneh). Priveďte k varu, bielka na seba natiahnú všetky nečistoty. Pri vývare môžete použiť aj ďalšiu zeleninu, dobre sa hodí kvaka, cuketa, kapustný list, petržlenová alebo zelerová vňať a podobne.

Čo robiť, ak vývar skysne?

Ak vývar skysne, znamená to, že sa v ňom začali množiť baktérie. Príčinou môže byť nesprávne chladenie, príliš dlhé skladovanie v chladničke, nedostatočné varenie alebo znečistené nádoby a náradie.

Polievka, pokrm s bohatou históriou a blahodarnými účinkami, je obľúbená po celom svete. Už starovekí Gréci ju považovali za liek a francúzsky kráľ Henrich IV. trval na jej pravidelnej konzumácii. Dnes, keď sa opäť vraciame k tradičným receptom, je dôležité vedieť, ako pripraviť polievku čo najlepšie.

tags: #aku #vodu #dolievat #do #polievky

Populárne príspevky:

• Recept na pivné cestíčko
• Lekvár zo šťavy
• Recept na jablkovo-tvarohové muffiny
• Tipy pre hlbokú výsadbu paradajok
• Tradičný kalkýš