Použitie a pomery bezlepkovej múky v porovnaní s pšeničnou múkou

V dnešnej dobe, kedy čoraz viac ľudí hľadá alternatívy k tradičnej pšeničnej múke, je dôležité rozumieť vlastnostiam rôznych druhov múk a ich správnemu použitiu. Či už sa snažíte vyhýbať lepku, alebo len chcete obohatiť svoj jedálniček, tento článok vám poskytne komplexný prehľad o bezlepkových múkach a ich pomeroch v porovnaní s pšeničnou múkou.

Celozrnná múka verzus biela múka

V bežnom obchode nájdeme múku v dvoch základných variantoch - celozrnnú a bielu. Celozrnná múka je vyrobená z celého zrna, ktoré sa skladá z jadra, klíčka a obalu (otruby). Všetky tieto zložky obsahujú zdraviu prospešné látky, ako sú vitamíny (A, C, D, E a tráviace enzýmy), minerálne látky (magnézium, zinok, fosfor, vápnik, železo) a vláknina. Pri výrobe celozrnnej múky je obsah týchto látok zachovaný.

Biela múka je zbavená otrúb a klíčka, čím je ochudobnená o spomínané zložky. Výživová hodnota produktov z bielej múky je teda oveľa nižšia ako u celozrnných výrobkov. Celozrnná múka má nižší glykemický index (GI), čo znamená, že obsahuje polysacharidy, ktoré sa uvoľňujú do krvi pomaly. Pri bielej múke potrebujeme väčšie množstvo na zasýtenie, jednoduché cukry zvyšujú cukor v krvi naraz, čo spôsobuje vlčí hlad po krátkom čase.

Ak začínate so zavádzaním celozrnnej múky do svojho jedálnička, odporúča sa pridávať ju postupne. Všeobecne platí, že celozrnná múka je zdravšia, má však kratšiu trvanlivosť, preto treba dbať na jej kvalitu. Je dobré siahať po múke v Bio kvalite, ktorá sa melie z ekologicky vypestovaného obilia.

Druhy múk a ich použitie

Všetky múky, či už pšeničnú, špaldovú, ražnú, ryžovú, jačmennú, ovsenú, môžeme už kúpiť v celozrnnej a bielej verzii. Tu je prehľad niektorých z nich:

• Špaldová múka: Vyrába sa mletím špaldovej pšenice. Je prírodnejšia ako klasická pšenica a pomáha zmierniť migrénu, príznaky aterosklerózy či cukrovky. Je vhodná na sladké aj slané pečenie.
• Ražná múka: Je ideálna na výrobu chleba a pečiva, ktoré sú však tmavšie a tuhšie, preto sa mieša väčšinou so pšeničnou múkou.
• Semolinová múka: Získava sa z tvrdozrnnej pšenice. Má vyššiu nutričnú hodnotu a nižší glykemický index. Je ideálna na výrobu cestovín.
• Ovsená múka: Niektoré odrody ovsa neobsahujú lepok, no pri spracovaní býva ovos často kontaminovaný inými obilninami. Je zdrojom nenasýtených mastných kyselín, vitamínov skupiny B a E.
• Grahamová múka: Je to celozrnná pšeničná múka s pridanými otrubami. Výrobky z nej majú sladšiu chuť a obsahuje viac bielkovín, vlákniny, vitamínov a minerálnych látok.
• Jačmenná múka: Obsahuje vitamíny skupiny B a málo lepku. Je vhodná na prípravu plochých chlebov a placiek.

Prirodzené bezlepkové múky

• Mandľová múka: Je veľmi obľúbenou surovinou v bezlepkovom pečení. Je nevyhnutnou surovinou pri mnohých dezertoch, hlavne makrónkach.
• Ľanová múka: Obsahuje najmenej sacharidov a uhľohydrátov. Vzniká ako odpad po výrobe ľanového oleja zo semien ľanu. Je vhodná na pečenie a zahusťovanie.
• Kokosová múka: Je vyrobená z čerstvej, no vysušenej kokosovej dužiny zbavenej tuku. Má nízky obsah uhľohydrátov a je bohatá na vlákninu.
• Pohánková múka: Dnes sa zaraďuje medzi superpotraviny. Obsahuje rutín, ktorý pomáha pri zvýšenej krvácavosti a má antioxidačný účinok.
• Múka z quinoy: Pochádza z Južnej Ameriky a je považovaná za mimoriadne kompletnú a vyváženú potravinu.

Ako používať bezlepkové múky

Používanie zmesí je vhodné pre všetkých začínajúcich pekárov alebo pekárov, ktorí nechcú experimentovať. Ak si však chcete upiecť chlieb, pečivo alebo koláče z jednodruhových prirodzene bezlepkových múk, na trhu ich nájdete najmä v rôznych bioobchodíkoch.

Pri používaní jednodruhových prirodzene bezlepkových múk je potrebné dodržať niektoré zásadné pravidlá. Základom pečenia by mali byť škrobové múky, ako sú tapioková, zemiaková, prípadne zemiakový škrob. Používame ich zásadne v kombinácii s inými jednodruhovými prirodzene bezlepkovými múkami. Pridávajú sa len v malom množstve.

Každá bezlepková múka má iné vlastnosti, a preto sa hodí na rôzne druhy pečív a pokrmov. Tu je prehľad jednotlivých druhov bezlepkových múk:

• Amarantová múka: Je vhodné používať ju v kombinácii s inými múkami, keďže má výraznú korenistú chuť. Používa sa maximálne 20 % amarantovej múky z celkového množstva múky.
• Banánová múka: Má neutrálnu chuť, takže je vhodná na pečenie sladkého aj slaného pečiva, báboviek, koláčov, ale aj na varenie, zahusťovanie či prípravu kaší.
• Ciroková múka: Jej chuť sa veľmi podobá pšeničnej múke. Ciroková múka je vhodná na pečenie chleba, pečivo i sladké koláče.
• Cícerová múka: Má svetložltú farbu a jemne orieškovú, až orientálnu príchuť. Je využiteľná na zahusťovanie polievok a omáčok, ale aj na pečenie či varenie.
• Gaštanová múka: Má zemitú chuť, vďaka čomu jedlá pripravené pomocou tejto múky majú dosť prenikavú chuť.
• Hrachová múka: Pri pečení chleba sa používa do 10 % z celkového množstva múky. Zvýši to nutričnú hodnotu a vytvorí zaujímavú farbu a chuť.
• Konopná múka: Konopnou múkou môžete v receptoch nahrádzať 10 - 30 % lepkovej múky. Pridávať ju môžete do chleba, palaciniek, koláčov, buchiet, do akéhokoľvek sladkého a slaného pečiva.
• Kokosová múka: Má vysoký obsah proteínov, je ľahko stráviteľná, a preto je vhodná pri niektorých druhoch diét.
• Kukuričná múka: Patrí medzi škrobové bezlepkové múky, ale nedá sa ňou zahusťovať. Má žltú farbu a sladkastú kukuričnú chuť.
• Ľanová múka: Je veľmi nasiakavá a má schopnosť napučiavať, preto je vhodná na zahusťovanie, ale aj na prípravu pudingov, kaší, smoothies, omáčok a polievok.
• Maková múka: Môže sa použiť na prípravu bezlepkových múčnikov, sušienok, koláčov či chlebov.
• Mandľová múka: Používajú sa na koláče, chleby a iné cukrárenské výrobky. Mandľová múka sa môže použiť aj na prípravu krémov a na zahusťovanie.
• Múka z kaktusu Nopal: Pridáva sa hlavne ako prímes múky do pečiva a chlebíka.
• Ovsená múka: Ovsená múka sa hodí na pečenie koláčov, mufínov, lievancov i sušienok.
• Pohánková múka: Má jemne orieškovú, až neutrálnu chuť a vynikajúce pekárenské vlastnosti.
• Pšenová múka: Používa sa najmä na pečenie, ale je aj vhodným zahusťovadlom.
• Quinoová múka: V akomkoľvek recepte ňou môžete nahradiť pšeničnú múku na vytvorenie zdravšej a ľahšie stráviteľnej alternatívy.
• Ryžová múka: Vhodná je na prípravu koláčov, kaší, korpusov, palaciniek, drobného pečiva a na zahusťovanie omáčok a polievok.
• Sójová múka: Bežnú múku môžete (v receptoch, ktoré nie sú s použitím kvasníc alebo kvásku) nahradiť až 25 % sójovej múky pri koláčoch a múčnikoch kyprených chemicky alebo až 30 % pri príprave palaciniek a lievancov.
• Tapioková múka: Melie sa z koreňa manioku a nemá žiadnu chuť ani vôňu.
• Teffová múka: V akomkoľvek - i lepkovom - recepte môžete nahradiť bežnú múku až z 30 % tefovou na zvýšenie nutričnej hodnoty pečiva.
• Zemiaková múka: Pridáva sa na zjemnenie do akéhokoľvek lepkového pečiva. Môžete použiť až 15 % z celkového množstva múky.

Tieto múky nasávajú oveľa viac tekutiny, a preto sa kombinujú s inou múkou a pridáva sa k nim viac tekutín. Všetky v článku uvedené múky sú bezlepkové. Každá jedna z nich má odlišnú chuť a štruktúru, preto žiadna nie je vhodná ako 100% náhrada pšeničnej múky. Múky je vždy potrebné skombinovať a vytvoriť si pre svoj vlastný recept ten správny pomer.

Príklady použitia a pomery

Tu je niekoľko príkladov použitia a pomerov múk pri pečení:

• Klasické pité jablkové: špaldová múka hladká 2/3 + ovsená múka alebo špaldová múka hladká a 2 lyžice amarantovej múky a 1 lyžica špaldovej hladkej múky celozrnnej.
• Krehké koláče: 1/3 pšenovej alebo mandľovej múky s vyšším obsahom bielkovín a zvyšok z ryžovej múky zmiešanej v pomere 1:1 s tapiokovou múkou.
• Chlieb: zmes bezlepkových múk alebo pohánková hladká múka a pridať 40% strukovinovej múky (cícerovej + hrachovej) zmiešanej s amarantovou.
• Pečivo alebo pizza: tapioková múka + múka z hnedej ryže cca 2/3, zmiešaná s kukuričnou či hrachovou alebo cícerovou s olivovým olejom.

Na zahustenie polievok a omáčok používajte pohánkovú krupicu, špaldovú celozrnnú múku hrubú, pšeničné a ovsené klíčky, otruby a jačmenné krúpy. Múky zo strukovín sú vhodné tiež na zahusťovanie polievok a do zeleninových nákypov.

Pri používaní bezlepkovej múky kontrolujte obsah deproteinovaného pšeničného škrobu, sójovej a kukuričnej múky v zmesiach a zvoľte nižší podiel týchto položiek. Zmes s nutrične nevyužiteľnou zložkou by som ani neodporúčala kupovať napriek priaznivej cene.

Tieto bezlepkové múky môžeme využiť do bežných zmesí na pečenie chleba a koláčov aj v prípade, že sa nemusíte lepku vyhýbať. Napríklad gaštanová múka sa hodí na prípravu nízkych nekysnutých koláčov, chleba v kombinácii s ražnou a špaldovou múkou. Ak chceme mať koláč z gaštanovej múky jemnejší pridáme špaldovú hladkú múku a kypriaci prášok.

Konopná múka je zaujímavá vyšším podielom bielkovín takmer ako sacharidov a obsahom sterolov, mastných kyselín omega 3,6. Je vhodným nutričným doplnkom pre vegánov a vegetariánov.

Slnečnicová múka nie je to isté čo pomleté slnečnicové semienka. Je vyrobená z výliskov slnečnicových semien, takže obsahuje menej tukov (polynenasýtených mastných kyselín, ktoré rýchlo oxidujú).

Je dobré experimentovať s rôznymi múkami a nájsť si kombinácie, ktoré vám najviac vyhovujú. Nezabúdajte, že každá múka má svoje špecifické vlastnosti a vyžaduje si individuálny prístup.

Tabuľka nutričných hodnôt vybraných múk

Táto tabuľka poskytuje základný prehľad o nutričných hodnotách vybraných múk. Je dôležité si uvedomiť, že presné hodnoty sa môžu líšiť v závislosti od výrobcu a spôsobu spracovania.

Palacinky z rôznych druhov múky

Palacinky sa dajú pripraviť z rôznych druhov múky, pričom každý druh múky im dodá špecifickú chuť a štruktúru. Tu je niekoľko tipov, ako pripraviť palacinky s rôznymi druhmi múky:

• Pšeničná múka: Najčastejšie sa používa múka s hrúbkou 500 - 550. Alternatívou je zdravá tortová múka.
• Krupicová múka: Ide o hrubú pšeničnú múku (450). Pridajte trochu tuku (najlepšie olej alebo olivový olej) a perlivú vodu.
• Ražná múka: Je lepšie pripraviť zmes ražnej a pšeničnej múky. Pomer môže byť pol na pol alebo 3:2.
• Kukuričná múka: Môžete pripraviť kopec chutných palaciniek bez pšeničnej múky. Pridajte kukuričný alebo zemiakový škrob.
• Ryžová múka: Je ideálna na pečivo a vyprážané alebo varené koláče.

Placky zo svetlej múky, tmavej múky a dokonca aj z bezlepkovej múky sú dokonalou pochúťkou prakticky pre akékoľvek jedlo.

tags: #bezlepkova #muka #použitie #pomer #psenicna #muka

Populárne príspevky:

• Ako si pripraviť Chicken Tikka Masala
• Vinárne pri Hajku s obedovým menu
• Benefity gréckeho jogurtu po tréningu
• Hry na varenie a pečenie pre každého
• Recept na Laskonky