Lievito Madre: Taliansky kvások pre nadýchané pečenie a bezlepkovú stravu

Lievito madre, v preklade "materský kvások", je druh pšeničného kvásku, ktorý je obľúbený najmä medzi talianskymi pekármi. Vyznačuje sa tuhšou konzistenciou. Využívajú ho najmä talianski pekári a pečú z neho samé dobroty, na ktorých si každý s obľubou pochutná. Poďme sa spoločne pozrieť na tento zaujímavý spôsob kváskovania.

Čo je lievito madre a aký je rozdiel medzi ním a kváskom? Ako si lievito madre vypestovať a čo sa dá z neho upiecť? Toto všetko si vysvetlíme v dnešnom článku.

Lievito madre je druh tuhého kvásku, ktorého pôvod je v Taliansku. Nakoľko v Taliansku zvyknú byť vyššie teploty, talianski pekári vyrobili druh kvásku, ktorý im vydrží. Pripravili tuhý kvások zo pšeničnej múky tzv. Lievito madre.

Jeho hustota môže byť rozdielna- 100% hydratácia, kedy je pomer voda:múka 1:1, alebo aj len 50% hydratácia. Vtedy je vody len polovica z objemu múky (100 g múky a 50 g vody). Tento druh tuhého kvásku (tuhý s 50% hydratáciou) sa v ceste správa trochu inak, ako tradičný kvások z ražnej múky. Cestu dáva nadýchanosť a menšiu kyslosť. Práve preto je vyhľadávaný na sladké pečenie. Podľa toho z akej múky je tuhý kvások vyrobený, do takých ciest ho aj používame. Keď máme napr. lievito madre vyrobené zo pšeničnej múky, využívame ho do pšeničných ciest.

Pre niekoho je to len nový zaujímavý spôsob kváskovania, iní zasa ostávajú verní tradičnému a poctivému kvásku a starostlivosť o lievito madre sa im zdá byť až príliš komplikovaná.

Rozdiel Medzi Ražným Kváskom a Lievito Madre

Keď chceme porovnávať tieto dva kvásky, mali by sme začať pri chemickom a mikrobiologickom rozbore raže a pšenice. V oboch prípadoch je rozdiel veľký a teda aj:

  • pôsobenie v ceste
  • spôsob prekvasenia
  • aj hĺbka prekvasenia je rozdielna.

Už naši dávni predkovia skúšali prekvasiť rôzne druhy múk. Bez vedomostí o baktériách múk a ich pôsobení na kvasenie cesta ich zmysly uisťovali, že chlieb prekvasený ražným kvasom s mierne kyslou chuťou vytvorí ten najlepší chlieb pre naše zdravie i chuť. Neskorší rozmach biochémie toto presvedčenie len potvrdilo. Z vedeckých výskumov vyplýva, že tradičná príprava chleba a pečiva za pomoci kvasu vyrobeného z ražnej chlebovej múky vedie k najvyššej biologickej hodnote produktu.

Lievito madre je síce druh kvásku, v ktorom sú divoké kvasinky a baktérie, no je zo pšenice, ktorá má iné zloženie ako raž. A tak ako z vyššie uvedeného vyplýva, nemá pre náš organizmus až takú biologickú hodnotu ako je to v prípade tradičného ražného kvasu. Ak si však chceme dopriať produkty s menšou kyslosťou a väčšou nadýchanosťou, lievito madre je skvelá „hračka“.

Pozor však! Aj keď výtvory z tuhého pšeničného kvásku (lievito madre) sú oku lahodiace pre ich nadýchanosť, majme na pamäti, že chlieb s najvyššími nutričnými benefitmi pre náš organizmus je ten, ktorý je upečený z tradičného ražného kvásku.

Pravé lievito madre je zo pšeničnej múky. Tradičný kvások je z ražnej múky. Pozor však: Pšeničný kvások pracuje v ceste inak ako ražný. A práve podľa toho, aký kvások do cesta použijeme, to rozhodne o následných nutričných benefitoch, stráviteľnosti a nadýchanosti výsledného produktu.

Preto je dôležité zodpovedať si na otázky: „Chcem kváskovať pre zdravotné benefity kvásku, alebo mi ide viac o nadýchanosť produktu? Čo je mojou prioritou?“

Tak či onak, kváskovanie s lievito madre je zaujímavý spôsob, ktorý je vhodné vyskúšať si a až na základe toho sa rozhodnúť. Niekto si zamiluje vláčnu a nadýchanú striedku, ktorú lievito madre v ceste vytvorí, druhému takýto chlieb pripomína pečenú buchtu. Lievito madre má svojich priaznivcov, aj odporcov a je to tak v poriadku. Každému z nás vyhovuje niečo iné.

Kvások je malý živý zázrak vo fľaši alebo pohári. Funguje na báze mikrobiológie, ale pôsobí ako alchýmia. Keď ho spoznáš a začneš s ním pracovať, už nikdy nebudeš chcieť inak.

Ako si založiť kvások Lievito Madre

Čo sa dá upiecť z Lievito Madre?

Jednoduchá odpoveď znie: všetko. Je to druh kypridla, ktoré napĺňa cesto bublinkami. Tým, že je zo pšenice, dokáže objem zväčšiť až trojnásobne. Teda upečieme z neho nadýchané koláče, buchty, záviny, aj chleby či pečivo.

Rôzne druhy pečiva pripravené s použitím lievito madre.

Ako si vypestovať Lievito Madre?

Návodov (najmä tých pravých talianskych) je veľké množstvo. Pri niektorých vypestujeme lievito madre za 10 dní, pri iných to trvá aj mesiac. Na prvé dni sa používa v návodoch med alebo rozmixované hrozienka. Všetky návody sledujú to isté: dosiahnutie takej sily kvásku, ktorý dokáže objem cesta zväčšiť až na trojnásobok. Ktorý návod na založenie lievito madre je ten najsprávnejší a najlepší? My sme už vyskúšali viaceré postupy a metódy a niektoré „doporúčané“ sa nám neosvedčili. Zatiaľ sme teda v štádiu testovania a najmä aj študovania odbornej literatúry.

Návod na Lievito Madre

Ak máte doma tradičný ražný kvások a chceli by ste vyskúšať pečenie s lievito madre, nemusíte si LM pestovať od začiatku, alebo ho zháňať vo svojom okolí. Lievito madre si rýchlo a jednoducho vyrobíte zo svojho tradičného materského ražného kvásku.

Ako vyrobiť lievito madre z kvásku?

Na vytvorenie lievito madre = tuhého kvásku z materského ražného kvásku, ktorý máme doma, budeme potrebovať:

  • materský kvások (kvások v plnej vitalite)
  • vodu
  • polohrubú múku na kváskovanie
  • olej
  • väčší uzatvárateľný pohár (objem 0,7l)

Pri premene kvásku na lievito madre postupujeme nasledovne:

  1. Do misky navážime 100g aktívneho ražného kvásku a prilejeme k menu 50g vody.
  2. Kvások vo vode čo najviac rozmiešame a prisypeme 100g polohrubej múky na kváskovanie.
  3. Najprv lyžicou a následne rukou spracujeme celú múku. Chvíľu to trvá a môže sa nám zdať, že cesto už ďalšiu múku nepojme. No po chvíli uvidíme, že sme postupne do cesta zapracovali celú múku.
  4. Z cesta vznikne kompaktná guľa.
  5. Guľu cesta prenesieme na kuchynskú linku, ktorú sme mierne pomúčili a rukami cesto ešte premiesime.
  6. Povrch vymieseného cesta potrieme tenkou vrstvou oleja proti obschnutiu.
  7. Tuhý kvások navrchu narežeme do kríža (alebo nastrihneme čistými nožnicami) a dáme do väčšieho pohára. Vďaka nastrihnutiu môže tuhý kvások ľahšie rásť.

Lievito Madre v pohári pripravený na kysnutie.

Následne cesto necháme oddychovať na teplejšom mieste dovtedy, kým zväčší svoj objem až 3-násobne. Výsledné cesto s použitím lievito madre bude veľmi nadýchané.

Najideálnejšia teplota pre prácu s lievito madre je cca 25 - 26 ́C. Je to o niečo teplejšie, ako sme zvyknutí v našom zemepisnom pásme, ale pre Taliansko sú to bežné teploty.

Platí však pravidlo, že lievito madre pracuje podľa výšky teploty. Ak bude teplota nižšia, tuhý kvások bude pracovať pomalšie.

Pohár s LM umiestnime na teplejšie miesto, viečko necháme len voľne položené na pohári a necháme ho pracovať. Objem sa zväčší o cca 2,5 - 3 krát.

Takto vznikol tuhý kvások, ktorý môžem použiť do receptu.

TIP: Najlepšie je použiť do cesta lievito madre, ktoré je práve na vrchole svojho rastu. Vtedy má najväčšiu silu.

Čím viackrát tento postup zopakujeme (teda z lievito madre odoberieme 100g, doplníme 50g vody a 100g múky), lievito madre bude silnejšie a kvalitnejšie.

Recept: Pizza s Lievito Madre

Nami pripravený tuhý kvások Lievito madre prinesie do pizze veľkú nadýchanosť a vláčnosť. Štruktúrou pripomína upečená pizza pravú pizzu z Talianska. A vlastne sa dá povedať, že to aj tak je 🙂 Je to príjemná obmena doma pripravenej pizze.

V prípade, že máte doma ešte aj kameň na pečenie, tak výsledok bude dokonalý. Aj samotní pizzéri vám budú túto pizzu v dobrom závidieť a vy zistíte, že do pizzérie už chodiť nemusíte 🙂 Doma si pripravíte ešte lepšiu pizzu než v pizzérii a presne podľa chuti každého člena rodiny.

Potrebujeme:

  • 600g pšeničnej hladkej múky na kváskovanie
  • 420g vody
  • 2PL olivového oleja
  • 2ČL soli
  • 1ČL sladu (cukru)
  • 60g lievito madre
  • + suroviny na obloženie pizze

Postup:

  1. Tuhý kvások lievito madre si navážime do misy. Prilejeme k nemu vodu a pomocou dvoch lyžíc kvások rozdelíme na čo najmenšie kúsky.
  2. Vzniknutú masu zasypeme múkou a len zľahka premiešame.
  3. Cesto prekryjeme neprievzdušným materiálom (potravinová fólia, väčšia misa a podobne) a necháme 30 minút stáť pri izbovej teplote. Naštartuje sa fermentácia.
  4. Následne doplníme ostatné suroviny a vymiesime vláčne, hydratované cesto, ktoré je na povrchu hladké a odliepa sa od stien misy.
  5. Cesto necháme na kuchynskej linke pri izbovej teplote 2 hodiny oddychovať, pričom ho každých 30 minút preložíme.
  6. Po poslednom, teda 4. preložení odložíme cesto do chladničky na 12 - 24 hodín, aby sa fermentácia spomalila a rozvinula sa tak dokonalá chuť pšenice.
  7. Následne cesto vyberieme z chladničky, rozdelíme ho na 4 rovnaké časti. Cesto môžeme v tomto momente spracovať na pizzu, alebo ho dať naspäť do chladničky, kde počká, kým z neho pôjdeme piecť.
  8. Každé cesto roztiahneme rukami do tvaru kruhu. Hrúbku cesta volíme podľa našej chuti.
  9. Dáme si rozohriať rúru aj s plechom alebo kameňom na pečenie na 250´C.
  10. Na cesto si zatiaľ navrstvíme suroviny na pizzu (paradajky, šunka, syr, olivy….).
  11. Dáme piecť jednu pizzu po druhej a pečieme dovtedy, až kým bude cesto zospodu krásnej zlatistej farby. Dĺžka pečenia závisí od povrchu pečiacej plochy, spravidla 5 - 7 minút.
  12. Upečenú pizzu ihneď podávame.

Domáca pizza pripravená s použitím lievito madre.

Dobrú chuť!

Bezlepkový Kvások

S rastúcou popularitou bezlepkovej stravy sa objavuje aj bezlepkové kváskovanie. Pre bezlepkove pečení je vhodne použiť kvások z bezlepkovej múky.

Ako Začať s Bezlepkovým Kváskom

Sama som začala s ražným kváskom, ktorý ovládam “poslepiačky”, a potom som sa rozhodla vyskúšať bezlepkové kváskovanie. Ako prvú som použila pohánkovú múku. Kvások som založila v pomere 50g múky a 50g vody. Po prvých úspechoch a raste sa kvások spomalil, pravdepodobne kvôli zvyšku vody v pohári. Neskôr som založila ryžový kvások, ktorý od začiatku fungoval výborne.

Založenie Bezlepkového Kvásku (Osobná Skúsenosť):

  1. Príprava: Zmiešajte 50g bezlepkovej múky (napr. pohánkovej alebo ryžovej) a 50g vody.
  2. Pozorovanie: Už po 24 hodinách kvások začal rásť.
  3. Kŕmenie: Druhé a tretie kŕmenie zvládol kvások bez problémov.
  4. Problémy a Riešenia: Na štvrtý deň sa rast kvásku zastavil. Dôvodom mohla byť voda, ktorá ostala v pohári po umytí. Kvások sa mi podarilo pomaly ozdraviť.
  5. Alternatíva: Založila som ryžový kvások, ktorý od začiatku fungoval perfektne.
  6. Rešpekt: Po prečítaní článkov o bezlepkovom kváskovaní som mala rešpekt, ale videla som, že kvások po kŕmení rastie a silnie.
  7. Uskladnenie: Po 7 dňoch som kvások po nakŕmení a naštartovaní dala do chladničky.
  8. Použitie: Ak máte veľa kvásku, odoberte časť a použite ju do cesta.
  9. Ďalšie kŕmenie: Vždy, keď odoberiete kvások, nakŕmte ho.

Po úspešnom vypestovaní ryžového kvásku som sa pustila do pečenia prvého bezlepkového chleba. Bola som milo prekvapená chuťou a tým, že mi vôbec nechýbal lepok.

Dôležité Poznámky k Bezlepkovému Kváskovaniu:

  • Živý a Silný Kvások: Mať doma živý a silný bezlepkový kvások je základom úspechu.
  • Absencia Lepku: V bezlepkových múkach sa nevyskytuje lepok, ktorý vytvára v ceste "sieť" zachytávajúcu bublinky produkované kváskom.
  • Kvalitný Kvások a Recepty: Pre dosiahnutie najlepšieho bezlepkového chleba je dôležité mať kvalitný bezlepkový kvások a piecť podľa overených receptov.

Tipy a Triky pre Bezlepkové Kváskovanie:

  • Experimentovanie s Múkami: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi bezlepkových múk, ako je pohánková, ryžová, kukuričná, cícerová a iné. Každá múka má iné vlastnosti a dodá pečivu unikátnu chuť a textúru.
  • Hydratácia Cesta: Bezlepkové múky majú tendenciu absorbovať viac vody ako pšeničná múka. Je dôležité sledovať hydratáciu cesta a prípadne pridať viac vody, aby bolo cesto vláčne a nebolo príliš suché.
  • Pridávanie Vlákniny: Pridanie vlákniny (napr. psyllium, ľanové semienka) pomáha zlepšiť štruktúru bezlepkového cesta a udržať ho pohromade.
  • Použitie Škrobu: Škrob (napr. kukuričný, zemiakový, tapiokový) pomáha zlepšiť textúru a nadýchanosť bezlepkového pečiva.
  • Teplota Pečenia: Bezlepkový chlieb sa často pečie pri vyššej teplote ako pšeničný chlieb. Sledujte recept a prispôsobte teplotu pečenia podľa potreby.
  • Nechajte Chlieb Vychladnúť: Pred krájaním nechajte bezlepkový chlieb úplne vychladnúť. Pomôže to udržať jeho štruktúru a zabráni rozpadávaniu.
  • Skladovanie: Bezlepkový chlieb má tendenciu rýchlejšie vysychať. Skladujte ho v uzavretej nádobe alebo v chladničke, aby ste predĺžili jeho trvanlivosť.
  • Trpezlivosť: Bezlepkové kváskovanie si vyžaduje trpezlivosť a experimentovanie.

Dôležité je podľa nás vedieť nielen „ako to mám urobiť“, ale aj „prečo to mám urobiť a aký to má pre môj organizmus prínos“.

Máte s lievitom madre dlhodobejšie skúsenosti?

tags: #bezlepkový #kvások #lievito #madre #recept

Populárne príspevky: