Kameninové hrnce na varenie: Použitie a údržba

Varenie v hlinených nádobách už ovláda málokto, toto umenie sa stratilo rovnako, ako sa stratili tzv. čierne kuchyne. Boli to kuchyne, ktoré mali klenbový strop, pokračujúci priamo do komína. Namiesto pece sa varilo na vyvýšenom ohnisku v strede miestnosti. Samozrejme, dym z ohňa patrične zafarbil steny a strop, preto sa kuchyňa nazývala čierna. Hrnce, panvice a pekáče boli položené priamo na ohnisku. Intenzita varu či pečenia sa regulovala len tým, ako sa okolo hrncov priložilo drevo, prípadne ako sa kutáčom posunula pahreba k hrncom či od nich. Nebolo treba žiadnu elektroniku, žiadne tlačidlá, dokonca ani plyn v potrubí. Cenou za dokonalú chuť a jednoduché varenie však bola doslova čierna kuchyňa.

Dnes sa nádoby vyrobené z hliny používajú viac na pečenie, zapekanie a dusenie ako varenie. Hlinený pekáč, forma na bábovku alebo veľkonočného baránka sú pre modernú kuchárku o čosi prirodzenejšie, ako používanie hlineného hrnca na modernom sporáku, hoci aj to je v niektorých prípadoch možné.

Moderné nádoby z keramiky

Rôzne keramické formy na sladké dobroty sú rozšírené aj preto, že sa jedná o glazovanú keramiku, čiže o keramiku, na ktorej je pôvodný pórovitý povrch vypálenej hliny prekrytý hladkou glazúrou a znova vypálený. Takáto keramika sa potom správa k potravinám veľmi podobne ako smaltované plechové hrnce. Stena nádoby je totiž nepriechodná pre akékoľvek potraviny. Samozrejme, glazovaný keramický materiál sa správa z hľadiska prenosu tepla úplne inak ako kov.

Keramické nádoby dodajú vašej kuchyni štýl.

Iným druhom keramiky sú neglazované nádoby. To je skutočná klasika, ktorá sa používa tisícročia. Aj na Slovensku sa dajú nájsť napríklad nádoby (či skôr ich zlomky) z doby rímskej, ktoré archeológovia nazývajú “terra sigillata”. Sú to keramické nádoby, bohato zdobené rôznymi reliéfmi. Ak by sme mali túto keramiku k niečomu prirovnať, najviac by sa hodilo porovnanie s terakotovými kvetináčmi, pravda oblejších tvarov. Veľmi podobné nádoby sa vyrábajú dodnes. Najčastejšie sa nazývajú rímsky hrniec, hoci nám skôr pripomínajú veľký keramický pekáč s vrchnákom. Názov odkazuje práve na starú rímsku keramiku.

Kvalitný riad by rozhodne nemal chýbať v žiadnej kuchyni. Ak si vyberiete kameninový riad, zvyčajne neurobíte chybu. Jednou zo základných vlastností kameniny je odolnosť. Kuchynský riad vyrobený z tohto materiálu sa len tak ľahko nerozbije. Okrem toho odoláva vysokým teplotám, čo je užitočné napríklad pri pečení. Rovnako odolný sa však ukazuje aj pri teplotách pod bodom mrazu. Môžete ho preto použiť aj na zmrazovanie rôznych potravín.

Kameninový riad sa dá kúpiť v mnohých podobách. Môže mať podobu klasického hrnca, zapekacej misy alebo dezertného taniera. Samozrejme, môžete si zaobstarať celé súpravy kameninového riadu, čo je výhodné nielen z hľadiska estetického zladenia, ale je to zvyčajne aj oveľa lacnejšia možnosť ako kupovať jednotlivé kusy riadu samostatne.

Ako sa starať o rímsky hrniec

Táto keramika nemá glazúrovú ochranu, preto sa musíme o rímske hrnce naozaj starať. Možno si niekto spomenie na rozprávku o žene, ktorá mala na plotových koloch hrnce a nie a nie ich tam všetky pomestiť. Nuž, kedysi to nebola len rozprávka, ale realita. Hrnce z prírodnej keramiky sa totiž musia pred dlhším uskladnením vždy riadne vysušiť, ideálne aj na slniečku. Skladovanie v otvorenej polici je tiež vhodnejšie ako v uzavretej skrinke. Samozrejmosťou je, že rímsky hrniec pri skladovaní neprikrývame pokrievkou.

Keď takýto hrniec chceme po prvý krát použiť, je dobré namočiť ho úplne do čistej vody aspoň na 24 hodín. Keramika z prírodnej hliny je totiž plná pórov a tie treba naplniť. Inak sa budú pri varení napĺňať vodou, ktorú si odoberú z práve varených potravín. Okrem suchého jedla by to znamenalo zmenu farby hrnca a miešanie chutí medzi jednotlivými varenými jedlami. Po dobrom namočení hrniec vyberieme a necháme preschnúť. Následne vnútro hrnca natrieme rastlinným olejom, nešetríme. Čo sa nevpije do stien hrnca, môžeme zotrieť papierovou utierkou.

Rímske hrnce sú krehké. Preto si dávame pozor aj na to, kam ich kladieme, keď sú horúce. Drevená podložka prípadne niekoľkokrát preložená utierka sú vhodnejšie ako kovové podklady. Zabránia totiž tepelnému stresu nádob, ktoré by mohli rýchlo prasknúť pri položení na chladný kov. Rovnako je dôležité nezohrievať rímske hrnce prázdne.

V prípade čistenia neglazovaných hlinených hrncov musíme byť taktiež opatrní a prispôsobiť sa prírodnému materiálu. Nikdy na umývanie nepoužívame chemické čistiace prípravky. Tak ako sa do pórov nádoby dostáva voda, dostali by sa do nich aj tieto čistiace prostriedky. Na umývanie preto používame len čistú vlažnú vodu. Pri čistení si samozrejme môžeme pomôcť hubkou alebo kefkou. Sóda bikarbóna prípadne soľ sú jediné chemické látky, ktoré sú povolené na čistenie. V prípade, že z hrnca aj po dôkladnom umytí stále cítime pachy, môžeme si opäť pomôcť sódou. Nasypeme ju na dno hrnca a necháme cez noc pôsobiť, aby pohltila nežiadúce pachy.

Ako na rímskom hrnci variť

Ak používame keramické hrnce vo funkcii pekáča, je samozrejme možné používať ich v akejkoľvek rúre. Málokto však vie, že niektoré hrnce je možné používať napríklad na plynovom sporáku. Majme na pamäti, že keramika sa vždy zohrieva pomalšie ako kov a aj varenie a pečenie v keramických nádobách trvá o čosi dlhšie, najmä pre dlhšiu fázu počiatočného zohrievania.

Pri varení dávame taktiež pozor na tepelné šoky. Nikdy do horúceho hrnca nenalievame studenú vodu, ani studené potraviny, napríklad priamo z chladničky. Čím väčší by bol rozdiel teplôt medzi hrncom a potravinou, tým väčšia by bola pravdepodobnosť okamžitého prasknutia. Odmenou za pomalšie varenie a zložitejšiu starostlivosť je zdravé jedlo, ktoré je navyše lahodnej chuti. Jednotlivé zložky totiž majú viac času na vzájomné reagovanie a prenikanie chutí. Pomalšie varenie zachováva v jedle viac vitamínov. Nie je ani nutné používať na varenie tuk. Jedlo sa pripravuje pri nižšej teplote a pomalšie, pravdepodobnosť prihorenia je preto aj bez tuku veľmi nízka.

Výhodou keramických nádob je aj ich vzhľad. Sú dostatočne reprezentatívne, aby sme ich mohli použiť nielen na varenie, ale aj na podávanie jedál a keramika podávané jedlo udrží teplé podstatne dlhšie ako kovový hrniec či pekáč.

Typy hrncov a ich využitie

Vedeli ste, že väčšina ľudí si sadu hrncov kúpi len dva alebo trikrát počas svojho života? Preto sa oplatí investovať do kvalitných hrncov a užívať si ich funkčnosť dlhé roky a pri každom varení. A ak investujete peniaze do kvalitného riadu, mali by ste sa o svoje hrnce aj dobre starať. Hrnce a panvice s povrchovou úpravou neukladajte na seba, pretože to môže spôsobiť poškriabanie a odštiepenie.

Nevieš, či siahnuť po hliníkovom, nerezovom, smaltovanom, liatinovom alebo „granitovom“ (nepriľnavom s kamenným vzhľadom) hrnci? Každý materiál má svoje plusy aj limity.

Na univerzálne denné varenie zvoľ nerez 18/10 so sendvičovým dnom.
Na pomalé dusenie a pečenie je kráľom liatina.
Na nízkotučné rýchle varenie a citlivé potraviny je skvelý nepriľnavý „granit“.
Na nostalgické polievky a mliečne pokrmy zas smalt.

Prehľad materiálov hrncov a ich vlastností

Hliník (liaty alebo anodizovaný):

Plusy: veľmi ľahký, rýchlo sa zahrieva a rovnomerne vedie teplo; skvelý na rýchle jedlá, cestoviny, omáčky.
Mínusy: čistý hliník je reaktívny (môže ovplyvniť kyslé jedlá), preto je ideálny anodizovaný alebo s nepriľnavou vrstvou. Pozor na kovové náčinie.
Do rúry: väčšinou áno, ale skontroluj max. teplotu rukovätí a povrchov.
Umývačka: skôr nie - predĺžiš životnosť ručným umývaním.
Indukcia: iba ak má feromagnetické dno (označenie „induction“).

Nerez:

Plusy: odolný, hygienický, nereaguje s jedlom, znesie vyššie teploty; s kvalitným sendvičovým dnom výborne rozvádza teplo. Univerzál na každý deň.
Mínusy: jedlo sa môže prichytiť, kým sa naučíš pracovať s teplotou a olejom. Lacné kúsky majú slabé dno.
Do rúry: áno (bez plastových prvkov alebo s teplotným limitom podľa výrobcu).
Umývačka: väčšinou áno (pozor na duhové škvrny - riešenie nižšie).
Indukcia: áno, ak má feromagnetické dno (väčšina kvalitných má).

Smalt:

Plusy: krásny retro vzhľad, neporézny a hygienický povrch, výborný na mliečne pokrmy, polievky, sirupy, džemy.
Mínusy: smalt sa pri náraze môže odštiepiť; neodporúča sa kovové náčinie.
Do rúry: áno (kontroluj rukoväte a pokrievku).
Umývačka: zvyčajne áno, ale ručné umývanie je šetrnejšie.
Indukcia: áno, väčšina smaltovaných hrncov má magnetické dno.

Liatina:

Plusy: drží teplo ako šéf; dokonalý na dlhé dusenie, pečenie v rúre či chrumkavý chlieb; surová liatina je po „seasoningu“ prirodzene nepriľnavá.
Mínusy: ťažký, zahrieva sa pomalšie; surová liatina vyžaduje údržbu (seasoning) a nesmie dlhšie stáť vo vode.
Do rúry: áno, často bez obmedzení (ak má kovové rukoväte).
Umývačka: nie (najmä nie surová liatina); stačí teplá voda a osušiť.
Indukcia: áno - liatina je magnetická.

Nepriľnavý "granit":

Plusy: výborná nepriľnavosť, varenie s minimom tuku, rýchla údržba; skvelý na volské oká, ryby, jemné mäso, zeleninu.
Mínusy: povrch vyžaduje šetrné náčinie a jemné čistenie; dlhodobo nemá rád prudké prehriatie „naprázdno“.
Do rúry: často áno, ale pozri limit povrchu a rukovätí (zvyčajne 160-220 °C).
Umývačka: nie je ideálna - predĺžiš životnosť ručným umývaním.
Indukcia: iba modely s magnetickým dnom.

Tipy na údržbu a používanie rôznych typov hrncov

Nerez: pred restovaním rozpáľ, až potom olej a suroviny. Drobné duhové škvrny? Ocot/citrón + teplá voda, alebo pasta zo sódy.

Liatina: neumývaj saponátom; po varení utrieť, prevariť vodu, vysušiť a tenko naolejovať. Ak stráca nepriľnavosť, urob seasoning (tenká vrstva oleja a vypálenie v rúre).

Smalt: mäkká hubka, žiadne drôtenky; pripáleniny odmočiť teplou vodou so sódou.

Hliník & „granit“: jemná hubka, žiadne abrazíva; nenechávaj na plameni „naprázdno“.

Všeobecne: nechaj vychladnúť (tepelný šok ničí vrstvy), umývaj vlažnou vodou, dobre osuš.

Čoho sa vyvarovať?

Prudké prehriatie naprázdno - ničí povlaky; vždy pridaj trocha oleja/vody.
Tepelný šok - horúci hrniec pod studenú vodu = skrútené dno, mikropraskliny.
Drôtenky a abrazíva - poškriabu povrch; používaj mäkké hubky.
Zlá teplota pri nereze - prichytí sa; rozohrej, potom tuk, až následne suroviny.
Skladovanie „na jednej kope“ - používaj medzivrstvy, chráň okraje a dná.

Ako vybrať ten správny hrniec?

Pri výbere hrncov zvážte nasledujúce faktory:

Typ sporáka: Ak vlastníte plynový alebo elektrický sporák, je jedno, z akého materiálu budú hrnce. Pri indukčných doskách je dôležité vyberať také hrnce, ktoré budú mať feromagnetické dno.
Spôsob umývania hrncov: Ak umývate riad iba v umývačke riadu, vybrať by ste si mali taký hrniec, ktorý sa v dôsledku takéhoto umývania nepoškodí.
Materiál hrnca: Najčastejšie používané hrnce bývajú vyrobené z nehrdzavejúcej ocele, medi, hliníka, liatiny, keramiky alebo skla, prípadne kombinácia týchto materiálov.

Správny hrniec dokáže zmeniť varenie z povinnosti na radosť. Vyber si taký, ktorý ti vyhovuje nielen dizajnom, ale aj funkčnosťou - a staraj sa oň správne, aby ti slúžil dlhé roky.

tags: #kameninové #hrnce #na #varenie #použitie #a