Bezvaječné cestoviny: Nutričné hodnoty a ich vplyv na zdravie

Cestoviny sú obľúbenou prílohou v mnohých kuchyniach sveta. Existuje množstvo druhov cestovín, ktoré sa líšia zložením, tvarom a nutričnými hodnotami. Jednou z kategórií sú aj bezvaječné cestoviny, ktoré si získavajú popularitu medzi ľuďmi s alergiami na vajcia, vegánmi a tými, ktorí hľadajú alternatívy k tradičným cestovinám. Tento článok sa zameriava na nutričné hodnoty bezvaječných cestovín a ich vplyv na zdravie.

Nutričný profil konkrétneho výrobku závisí od hlavnej suroviny, z ktorej sú cestoviny vyrobené. Cestoviny sú bohatým zdrojom komplexných sacharidov a hodia sa do diéty, na naberanie, aj udržiavanie hmotnosti. Po nutričnej stránke však môže cestoviny využívať našťastie každý, bez ohľadu na národnosť - čo sa o nich teda oplatí vedieť?

Čo sú cestoviny? Definícia a výroba

Cestoviny sú potraviny vyrábané tvarovaním nekysnutého a chemicky nekypreného cesta. Toto cesto sa pripravuje z mlynských výrobkov, najmä z múk pšenice letnej alebo pšenice tvrdej, prípadne z ich zmesi, vody a s možným prídavkom ďalších zložiek. Tieto prídavné zložky môžu ovplyvňovať chuť, vzhľad, konzistenciu alebo zvyšovať výživovú hodnotu cestovín.

Možno ste sa stretli s tvrdením, že cestoviny formálne pochádzajú z Číny, pretože sa verilo, že sa jedná o transformáciu rezancov, ktoré boli v tejto krajine konzumované už v 3. storočí pred naším letopočtom. Napriek tomu, že sa v tejto otázke historici doposiaľ úplne nezhodnú, je zrejmé, že cestoviny, ako ich dnes poznáme, majú pôvod v antickom Ríme, a „patent“ na nich teda majú skôr dnešní Taliani. Nie je však vylúčené, že sa východnými civilizáciami inšpirovali.

V Taliansku má tiež národné cítenie k cestovinám úplne iný rozmer než vo zvyšku sveta, a pri nesprávnej príprave tejto pochúťky sa Taliani často chytajú za hlavu spoločne s bolestným „Mamma mia!“.

Výroba cestovín prebieha dvoma hlavnými spôsobmi:

• Lisovaním (pretláčaním): Pripravené cesto sa pretláča cez tvarovaciu matricu a následne sa odrezáva na požadovanú dĺžku a suší.
• Valcovaním, vypichovaním alebo rezaním: Cesto sa valcuje, vypichuje alebo reže do požadovaných tvarov a následne sa suší.

Zloženie a druhy cestovín

Cestoviny sa vo všeobecnosti vyrábajú procesom sušenia nekvaseného cesta. U bežných bezvaječných cestovín potom základné ingrediencie tvorí múka, voda a soľ.

Podľa vyhlášky č. 18/2020 Zb. sú definované tieto základné skupiny a podskupiny cestovín:

• Cestoviny bezvaječné - cestoviny vyrobené typicky z pšenice obyčajnej, bez prídavku vajec (môžu však obsahovať aj múky z iných surovín, napr. semolinovú, ražnú, pohánkovú, ryžovú, kukuričnú alebo napríklad strukovinovú).
• Cestoviny vaječné - na ich výrobu boli použité okrem mlynských obilných výrobkov aj vajcia alebo vaječné výrobky.
• Cestoviny semolinové - sú vyrobené iba z krupice (semoliny) z tvrdej pšenice, bez prídavku vajec. Oproti cestovinám z klasickej pšenice sa semolinové cestoviny nerozvárajú, nelepia, po uvarení si lepšie držia tvar a majú lepšiu konzistenciu. Niektorí konzumenti dávajú semolinovým cestovinám prednosť aj vďaka nižšiemu glykemickému indexu.
• Cestoviny semolinové vaječné - sú vyrobené z krupice (semoliny) z tvrdej pšenice, s prídavkom vajec alebo vaječných výrobkov.
• Cestoviny celozrnné - sú vyrobené z múky pšeničnej celozrnnej (t.j. múky s hnedavým alebo tmavočerveným odtieňom v dôsledku prítomnosti obalových vrstiev zrna).

Pomerne špecifickou kategóriou sú cestoviny semolinové, teda cestoviny vyrobené z krupice tvrdej pšenice. Oproti cestovinám z klasickej pšenice sa semolinové cestoviny nerozvárajú, nelepia, po uvarení si lepšie držia tvar a majú lepšiu konzistenciu. Niektorí konzumenti dávajú semolinovým cestovinám prednosť aj vďaka nižšiemu glykemickému indexu.

Vo farebných cestovinách sú využívané najčastejšie prírodné farbivá typu špenát (zelená), červená repa (červená) alebo kurkuma (žltá). Obsah týchto látok sa však väčšinou pohybuje v nízkych percentuálnych jednotkách obsahu a na nutričnú hodnotu tak nemajú veľký vplyv.

Okrem klasických prílohových cestovín sa môžete stretnúť aj s polievkovými - tie sú spravidla drobnejšie a môžu nadobúdať najrôznejšie tvary od rezancov cez kvietky až k písmenkám. Aj tu môžete vyberať z vaječných, bezvaječných, pšeničných či kukuričných.

Špeciálnou kategóriou sú plnené cestoviny, pri ktorých sa vďaka náplni ich nutričné hodnoty značne líšia. Konkrétne ide o ravioli alebo tortellini, ktoré môžu byť naplnené napr. ricottou a špenátom, mäsom, parmezánom alebo napríklad ragú.

Aby toho nebolo málo, cestoviny môžete vyberať nielen podľa hlavných surovín, ale aj podľa tvaru či náplne. Z hľadiska nutričného profilu však budú rozhodujúce vždy použité ingrediencie - pokiaľ sa teda rozhodnete pre bezvaječné pšeničné cestoviny, je celkom jedno, či to budú špagety, penne alebo kolienka.

Pre prehľad sa pozrite na najznámejšie druhy neplnených cestovín, poznáte ich všetky?

• špagety
• farfalle (mašličky)
• penne (rúry)
• tagliatelle (široké rezance)
• pappardelle (rezance ešte širšie ako tagliatelle)
• fusilli (vretená)
• lasagne
• linguine (ploché špagety)
• chifferini (kolienka)
• cavatappi (duté makaróny vývrtkovitého tvaru)

Cestoviny sú potraviny vyrábané tvarovaním nekysnutého cesta z mlynských výrobkov, najmä z múk pšenice letnej alebo pšenice tvrdej, z vody a s možným prídavkom iných zložiek. Bezvaječné cestoviny sú cestoviny, ktoré neobsahujú vajcia. Podľa vyhlášky č. 18/2020 Zb. sú definované ako cestoviny vyrobené typicky z pšenice obyčajnej, bez prídavku vajec, ale môžu obsahovať aj múky z iných surovín, napr. semolinovú, ražnú, pohánkovú, ryžovú, kukuričnú alebo strukovinovú.

Nutričné hodnoty bezvaječných cestovín

Nutričné hodnoty bezvaječných cestovín sa líšia v závislosti od použitej suroviny. Pri porovnaní nutričných hodnôt rôznych druhov bezvaječných cestovín je zrejmé, že rozdiely sú minimálne. Kalorická hodnota sa pohybuje okolo 350-360 kcal na 100 g, obsah bielkovín je približne 10 g, sacharidov 70-75 g a tukov 1-2 g.

Nutričné hodnoty bezvaječných cestovín (pšenice):

• Energetická hodnota: 362 kcal / 1 516 kJ
• Bielkoviny: 11 g
• Sacharidy: 74 g
• Cukry: 2,6 g
• Tuky: 1,2 g
• Nasýtené mastné kyseliny: 0,2 g
• Soľ: 0,03 g
• PHE: 550 mg

Porovnanie nutričných hodnôt

Prehľad nutričného profilu jednotlivých skupín cestovín (hodnoty sú uvedené na 100 g výrobku v suchom stave):

Z tabuľky je zrejmé, že najväčšie rozdiely sú v obsahu bielkovín a vlákniny. Strukovinové cestoviny (z červenej šošovice, hrachu, čiernych fazulí) majú výrazne vyšší obsah bielkovín a vlákniny ako pšeničné, semolinové alebo ryžové cestoviny.

Cestoviny sú všeobecne zdrojom najmä komplexných sacharidov, výživové hodnoty sa však pri konkrétnych výrobkov vzhľadom na rozmanitosť použitých surovín líšia, a zatiaľ čo napr. pšeničné bezvaječné cestoviny obsahujú okolo 11 g bielkovín na 100 g, pri cestovinách hrachových to môže byť viac ako 2‑krát toľko.

Vplyv bezvaječných cestovín na zdravie

Cestoviny majú široké uplatnenie, používajú sa ako samostatné jedlo alebo ako príloha či závarka do polievok. Pred použitím sa uvaria. Ich príprava je rýchla, sú ľahko stráviteľné a sú dobrým zdrojom energie. Majú rôzny glykemický index závislý od spracovania.

Glykemický index (GI)

Glykemický index (GI) je ukazovateľ, ktorý udáva, ako rýchlo sa po konzumácii danej potraviny zvýši hladina cukru v krvi. Potraviny s vysokým GI spôsobujú rýchly nárast hladiny cukru v krvi, čo môže viesť k prudkému poklesu a pocitu hladu. Pri cestovinách platí, že čím menej sú rozvarené, tým majú nižší GI. Vyšší obsah bielkovín či vlákniny znižuje výšku GI. Čiže ak používame strukovinové cestoviny alebo zeleninové, GI je nižší. Zároveň aj pri hotovom jedle vieme správnou kombináciou znížiť glykemický index. Čiže k rozvareným cestovinám si nedávame smotanovú omáčku, ale zeleninovú alebo strukovinovú či mäsovú, prípadne pridáme semienka či oleje.

Hodnoty glykemického indexu:

• Nízka hodnota GI je < 55 (kyslomliečne výrobky, avokádo, grep, brokolica, zeler, oleje).
• Stredná hodnota GI je 55 až 69 (niektoré ovocie a zelenina, med, cestoviny al dente, celozrnné obilniny, ovsené vločky, niektoré mliečne výrobky, aj tie ochutené).
• Vysoká hodnota GI je > 70 (sladkosti, sladké nápoje, všetko, čo má vysoký obsah cukru, alkohol, slané keksy).

Dôležité je zohľadniť aj glykemickú nálož potravín (GN), čo znamená, že glykemický index vynásobíme množstvom sacharidov v potrave.

Cestoviny a zdravá výživa

Ak sa chcete stravovať zdravo a vyvážene, neuprednostňujte jeden druh potraviny pred ostatnými. Kombinujte a striedajte, len tak dosiahnete celkový príjem všetkých prospešných živín. A hlavne čítajte zloženie potravín, máme na výber, tak prečo to nevyužiť vo svoj prospech a pre svoje zdravie?

Pri výbere cestovín je dôležité sledovať zloženie a nutričné hodnoty. Celozrnné cestoviny obsahujú aj vlákninu, ryžové obsahujú viac sacharidov, semolinové obsahujú viac bielkovín a strukovinové obsahujú vlákninu aj bielkoviny.

Cestoviny sú v jedálničku vhodným zdrojom komplexných sacharidov, ktoré by mali tvoriť majoritnú zložku celkového energetického príjmu (45 - 60 %). Pri výbere ich druhu a množstva je však potrebné zohľadniť konkrétnu situáciu a konkrétny výrobok.

Ak je vaším cieľom:

• Chudnutie: celozrnné alebo strukovinové cestoviny vám môžu prísť vhod vzhľadom na dlhší pocit nasýtenia.
• Doplnenie bielkovín: ideálnou voľbou sú pre vás strukovinové cestoviny, ktoré obsahujú až dvojnásobné množstvo bielkovín oproti klasickým cestovinám.
• Doplnenie energie: cestoviny sú zdrojom komplexných sacharidov a ako príloha sú tak skvelou voľbou. Z hľadiska vyššieho obsahu vlákniny sú dobrou voľbou cestoviny celozrnné alebo strukovinové, avšak klasické cestoviny vám vďaka lepšej stráviteľnosti prídu vhod napr.

tags: #bezvaječné #cestoviny #nutričné #hodnoty

Populárne príspevky:

• Podrobný návod na tortovú krabicu
• Rodinný raj pri jazere
• Tipy na prípravu šťavnatého pečeného zajaca
• Recept na sviečkovú
• Overený recept na žĺtkové rezy