Recept na pravú taliansku pizzu: Tajomstvo chuti priamo z Neapola

Pizza je jedným z najobľúbenejších jedál na svete a Slovensko nie je výnimkou. Vyrobiť si doma kvalitnú pizzu však nie je vždy jednoduché. Ak patríte medzi milovníkov tohto jedla a radi varíte, možno ste si už neraz pomysleli, že by ste chceli poznať recept na pravú taliansku pizzu. Možno vás prekvapí, že domáca pizza môže byť rovnako chutná a kvalitná ako tá z Talianska.

V dnešnom článku vám prezradíme, ako si pripraviť chutnú taliansku pizzu neapolského typu. Je dôležité si uvedomiť, že o kvalite pizze nerozhoduje množstvo surovín, ale kvalita cesta. Jej tajomstvo tkvie v ceste.

Ako pripraviť dokonalé pizza cesto

Správne pripravené cesto je základom každej dobrej pizze. Existuje mnoho spôsobov, ako ho pripraviť. Tu sú niektoré z nich:

Tradičné talianske cesto: Základnými ingredienciami sú múka, voda, droždie, soľ a niekedy aj olivový olej.
Cesto s dlhým kysnutím: Tento spôsob umožňuje rozvinúť komplexnejšie chute a arómy v ceste.
Cesto s kváskom: Pre tých, ktorí hľadajú ešte viac chuti a komplexnosti, je vhodný kvások.

Na prípravu pizza cesta sa najčastejšie využívajú predkvasy s označením biga a poolish. Aj keď sa na prvý pohľad môžu zdať podobné, každý z nich prináša do pečiva mierne odlišnú chuťovú charakteristiku a textúru. Tieto rozdiely sú spôsobené rôznym pomerom múky a vody, dĺžkou kysnutia a typom použitého obilia.

Biga vs. Poolish vs. Direct

Biga je taliansky predkvas s menším množstvom droždia a väčším pomerom múky vzhľadom na vodu (1:0,5 v prospech múky). Cesto sa nechá kysnúť niekoľko hodín až dní, čím sa vyvinú komplexnejšie chute a arómy, často opisované ako orieškové a kvasnicové, s jemnými ovocnými tónmi.

Poolish je francúzsky drožďový kvások, ktorý sa pripravuje v deň použitia a kvasí pri izbovej teplote. Vyrába sa z rovnakého množstva múky a vody (1:1) a necháva sa kysnúť kratšie ako biga. Pizza cesto s poolishom je zvyčajne ľahšie a vzdušnejšie.

Direct je jednoduchý a rýchly spôsob prípravy cesta na pizzu. Rozdiel v chuti závisí predovšetkým od dĺžky kysnutia, od typu múky a od pomeru múky a vody. Čím dlhšie cesto kysne, tým viac sa v ňom rozvíjajú chuťové zlúčeniny. Vyšší podiel vody vedie k väčšej aktivite kvasiniek a tým aj k intenzívnejšiemu rozkladu cukrov, čo ovplyvňuje výslednú chuť.

Porovnanie Biga a Poolish

Recept na pizza cesto krok za krokom

Ako pripraviť pizza cesto tak, aby ste výsledok vašej práce mohli bez obáv ponúknuť aj Talianovi?

Prípravu cesta začnite rozpustením droždia vo vlažnej vode. Kvasnice totiž potrebujú aspoň 10 minút na to, aby sa aktivovali a dosiahli tak maximálnu účinnosť na cesto.
Na miesiči zvoľte rýchlosť špirály na 180 otáčok za minútu a nechajte miešať len čistú múku.
Po minúte pridajte približne 60% pripravenej vody s rozpusteným droždím. Ak by ste naliali celé množstvo vody naraz, mohli by sa vám vytvoriť z cesta neželané hrudky, ktoré zbytočne zaťažujú miesič.
Približne po 12 minútach miesenia sa vaše cesto dostane do tzv. bodu tekvice. To je stav, kedy špirálový mixér spojil vodu s múkou a vytvoril ideálnu hmotu so štruktúrou, ktorá dokáže zadržiavať oxid uhličitý.
Počas týchto troch minút pridajte časť olivového oleja.
Po vypnutí miesiča vyberte cesto z nádoby a položte ho na vopred naolejovanú pracovnú dosku. Tip pre vás: Naolejovaná musí byť celá časť pracovnej dosky, na ktorú položíte cesto. Na olejovanie použite ďalšiu časť pripraveného extra virgin olivového oleja.
Prekladaním cesta vytvorte tvar klasického okrúhleho bochníka. Prekladaniu venujte náležitú pozornosť, vďaka nemu sa pizza cesto stáva silnejším. Cesto začne byť hladké.
Hladký bochník polejte olivovým olejom a olej po ňom rozotrite. Takto pripravené cesto nechajte 15 minút oddychovať.
Po 15 minútach bude cesto opäť oslabené a tak celý proces prekladania zopakujete ešte aspoň dvakrát. Po troch kompletných procesoch bude cesto tuhšie a ľahšie spracovateľné.
Cesto si rezačkou na cesto rozdeľte na viacero pásov. Ideálne, ak budú mať pásy po celej svojej dĺžke rovnaký priemer. Z pásov následne odrezávajte rezačkou 260 až 320 gramové časti. Poznámka: Z uvedeného množstva surovín vyrobíte 6 bochníkov, t.j.
Guľkanie je metóda, ktorá sa využíva pre prípravu pravého pizza cesta. Čím častejšie ju budete skúšať, tým rýchlejšie vám to nasledovný krát pôjde. Pri guľkaní nepretáčate cesto, vždy sa snažíte len vrchnú časť guľky pritiahnuť k spodnej. Ale cez spodok cesta.
Ak máte prepravku na cesto s uzatvárateľným vekom, použite to, ak nie, stačí vám aj naolejovaný hlboký plech a potravinárska fólia na prekrytie. Tip pre vás: Vytvorenú guľku po doguľkaní do prepravky alebo na plech vhoďte. Každá guľka musí mať okolo seba dostatočný priestor, aby mohla strojnásobiť svoj objem.
Pripravené guľky dáme na približne 12 hodín do chladu. Počas toho času cesto kysne a zreje. Práve zrenie je ďalším dôležitým faktorom na dosiahnutie nadýchanej pizze. Správne pripravené cesto musí mať trojnásobne väčší objem, ako na začiatku pri ukladaní do prepraviek.

Pizza cesto

Príprava pizze

V prvom kroku je potrebné pizza cesto dôkladne porozťahovať. Pracovnú dosku posypeme semolínovou, prípadne krupicovou múkou. Rovnako poprášime aj okraje guličiek a oddelíme od ostatných guličiek, v prípade, že sa počas kysnutia spojili. Výborným pomocníkom pre rozťahovanie cesta, aj oddeľovanie guličiek je flexibilná pizzérska špachtľa. Tip pre vás: Pri vyberaní guličky z plechu či pizza nádoby postupujte tak, že špachtľu vložíte najskôr pod polovicu guličky, mierne ju nadvihnete, pridržíte voľnou rukou a potom dotiahnete špachtľu až na koniec guličky.
Položte obe dlane na guličku tak, aby ste špičky prstov mali približne v polovici guličky. Cesto následne pritláčajte, ale nie špičkami prstov, ale druhým článkom prstov zo stredu smerom k okrajom. Keď má vnútro guličky, v tomto prípade už skôr kruhu, dostatočnú veľkosť pre dve dlane, začnite rozťahovať cesto krúživými pohybmi. Okraje musia byť hrubé.
Podklad najznámejšej pizze Margherita tvorí paradajkový základ pomodoro. Na rozotreté pomodoro poukladajte lístky čerstvej bazalky.
Ďalším krokom je pridávanie mozzarelly. Začnite od okrajov pizze, aby ste čo najmenej zaťažovali stred pizze. Zároveň, ak budete vyrábať pizzu, ktorá bude obsahovať viac ingrediencií, snažte sa vždy nechať na pizzy voľné miesta, aby sa mohla cez ne odparovať voda. Pravá talianska pizza nie je o kvantite surovín, ale o ich kvalite.
Do predhriatej pece vložte pizzu lopatou na pizzu. Dôležité je, aby bola pizza pec predhriata na potrebnú teplotu. Tip pre vás: Pizzu na lopatu ľahko dostanete dvomi spôsobmi. Buď nadvihnite rukou okraj pizze, podložte lopatu a následne ju celú zasuňte pod pizzu. Keď budete mať pizzu na lopate, upravte si ju do tvaru, aký sa vám páči. Okrem klasického kruhu môžete vyskúšať napríklad aj tvar rybky, srdiečka a podobne.
Ak máte kam umiestniť pizza pec na drevo, neváhajte a obstarajte si ju. Ideálne do exteriéru, napríklad na dvor rodinného domu či na záhradu. Pizza pece na drevo umožňujú dosiahnuť vyššiu teplotu v porovnaní s elektrickými pecami, spravidla nad +450°C.

Pečenie pizze v peci

Existuje mnoho spôsobov, ako pripraviť cesto na pizzu - od klasických až po experimentálne. Čo robí dokonalé pizza cesto? Je to dlhé kysnutie, špeciálna múka na pizzu alebo sú to nejaké tajné ingrediencie? Vedeli ste, že je to práve pizza cesto, ktoré výrazne ovplyvňuje chuť vašej obľúbenej pizze?

5 Tips for Making Perfect Pizza Dough