Domáce klobásy: Recepty, tipy a triky pre dokonalý výsledok

Vyrobiť chutnú klobásu je malé umenie. Nejde len o správnu a vyváženú chuť jednotlivých ingrediencií, ale aj o samotný poctivý proces ich výroby. Ako teda vyrobiť tie najlepšie domáce klobásky?

Aké mäso použiť na výrobu chutných domácich klobás?

Do klobások ide predovšetkým bravčové mäso, a to bravčová lopatka a dobre prerastený bravčový bôčik, aby v klobásach nechýbala ani tá mastná časť. Z tohto dôvodu sa do klobások pridáva už spomínaný prerastený bôčik. Ideálne, ak je v klobásach 60 % mäsa (bravčovej lopatky, prípadne aj iného mäsa) a 40 % je bôčik. Niekto pridáva aj hovädzie mäso alebo divinu. Všetko záleží od toho, koľko tuku chcete mať v klobáskach a na akú hrúbku pomeliete mäso.

Niekto melie mäso na hrúbku 6 mm, niekto na 8 mm alebo dokonca až na 12 mm. Podľa toho, či máte radi v klobáskach väčšie alebo menšie kusy mäsa.

Čo potrebujeme na prípravu klobás?

Okrem mäsa a všetkých dochucovadiel potrebujete nadievačku (ručnú alebo elektrickú), mlynček, na ktorom zomeliete mäso a veľkú nádobu na premiešanie pomletého mäsa so všetkými ingredienciami.

Do čoho klobásky plniť?

Tradičné domáce klobásky sa plnia len do bravčových tenkých čriev. No ak si chcete vyrobiť napríklad domáce špekačky, tak tie sa plnia do hovädzích hrubých čriev, domáce párky zasa do baraních čriev.

Niekto si pri domácej zabíjačke čistí (šlámuje) črevá sám. Je s tým však dosť veľa práce, pretože okrem „šlámovania“ sa musia niekoľkokrát prepláchnuť, aby sa z nich vyplavili všetky zvyšky potravy. Okrem toho ich treba dať vyčistené na noc do cibuľového výluhu a soli, aby sa z nich stiahol zápach. Pri ich čistení treba dávať pozor, aby sa nepotrhali. Čím sú črevá dlhšie, tým lepšie. Črevá by sa nemali trhať. Ich pružnosť však závisí napríklad od toho, čím bolo prasa kŕmené.

Na čo si dať pozor pri nadievaní?

Celé črevo si navlečiete na nadstavec nadievačky a nožíkom črevá jemne poprepichujete, aby ste z nich odstránili vzduch. Okrem toho pri samotnom nadievaní mäsa do čriev je dôležité si črevo na nadstavci pridržiavať rukou a postupne ho povoľovať podľa potreby tak, aby sa mäso nadievalo do čreva rovnomerne a klobásky mali jednotnú hrúbku.

Dĺžka klobás sa môže odvíjať napríklad od toho, či chcete klobásky na varenie (aby sa vám zmestili napríklad do hrnca), na pečenie, na špeciálne oslavy, akcie a podobne. Väčšinou sa však robia dlhé 15 až 20 cm.

V prípade, že sa klobáska pri nadievaní roztrhne, uzatvorte ju pod týmto miestom. Črevo stačí medzi jednotlivými klobáskami len skrútiť.

Údenie klobás

Údenie klobások je ďalší dôležitý krok, aby boli chutné. Klobásky sa zavesia na lieskové palice tak, aby sa vzájomne nedotýkali, inak sa vám pekne nepreúdia. Následne sa na paliciach umiestnia do udiarne. Niekto ich necháva ešte pred údením preschnúť v netemperovanej miestnosti, ale nie je to potrebné. Čo je však dôležité, pred údením treba klobásky mierne ohriať, aby sa dobre vyúdili. Ideálne, ak ich necháte v udiarni ohrievať asi hodinu pri teplote 40 °C.

Väčšinou sa klobásky údia od rána do večera dva dni. Niekto ich necháva údiť aj na noc, ale je to riziko bezpečnosti. Údia sa suchým bukovým drevom a hlavne bukovými pilinami z elektrických píl. V žiadnom prípade nepoužívajte piliny, ktoré vznikli pri pílení benzínovou reťazovou pílou, od ktorej môžu byť piliny nasiaknuté olejom. Na údenie môžete použiť aj drevo z kôstkovín - z čerešní a sliviek. Stačí ich nechať vonku na vzduchu jeden deň a ostanú krásne voňavé a šťavnaté.

Šťavnatosť klobások záleží aj od mäsa, akým sú naplnené. Keď je v nich divina, môže ich presušovať, preto vtedy treba pridávať do klobások viac mastného bôčika.

Je však prirodzené, že časom sa každá klobáska na vzduchu postupne vysušuje (dozrieva) a po dvoch až troch mesiacoch ostane tvrdá.

Skladovanie klobás

Na kvalitu klobás vplývajú aj podmienky, v ktorých ich skladujete. V miestnosti by mala byť iba malá výmena vzduchu s jemným „citlivým“ vánkom. Klobásky vám veľmi dlho vydržia zavesené v chladnej špajze alebo vonku na balkóne. Ďalšia možnosť skladovania je mrazením. Vtedy ich treba dať do dvoch vreciek, ideálne ich vákuovo zbaliť a vložiť do mrazničky. Rovnako ich môžete vložiť do zaváracích pohárov a zasterilizovať.

Recepty na domáce klobásy

Mäsiar Jožko nám prezradil svoj recept na domáce klobásky. Základ tvorí bravčový výrez - mäso z odrezkov, prípadne z pliecka alebo aj bravčový bok bez kosti a kože. Môžeme pridať aj hovädzinu (najviac 10 -20%), ale tá musí byť dokonale odblanená, bez šliach a tuhých častí. Hovädzina sa pomelie na najmenšej šajbe. So soľou sa neexperimentuje - 18 - 20 gramov na kilogram mäsa je nepísaným zákonom. Sladkou mletou paprikou nešetríme, my odporúčame cca do 1% a zhruba 0,5% štipľavej. Pridávanie papriky je zároveň najvýznamnejšia zložka korenín ovplyvňujúca výslednú chuť. Na „dolniakoch“ sa stretnete aj s obsahom papriky do 3-4 % S mletým čiernym korením to nepreháňame - pikantnosť dosahujeme pomocou štipľavej papriky (takže optimálne 0,5%). Na prevoňanie klobás pridávame mletú rascu alebo nové korenie. Zomleté mäso dôkladne premiešame s koreninami, ktoré sme si predtým vymiešali v troche studenej vody (0,5 L). Zmes potom plníme do bravčových čriev pomocou plničky. Črievka pretáčame podľa požadovanej dĺžky klobásky cca 20 - 25cm.

Svoj overený recept na výrobu domácich klobás nám prezradil pán Ján Kolesár - zakladateľ spoločnosti Mäspoma. Klobásky pripravené podľa tohto receptu majú tú správnu ostrosť a lahodnú štruktúru. Príprava domácich klobás sa skladá z niekoľkých krokov - prípravy mäsa, plnenia, údenia a uskladnenia. Mäso zbavíme kostí a kože aj chrupaviek, pokrájame na kocky veľkosti zápalkovej krabičky. Použijeme bravčovú lopatku a prerastený bôčik v pomere 1:3. Na pokrájané mäso vysypeme klobásovú zmes čorizo (čabajka, gazdovská) a pridáme pretlačený cesnak. TIP: Všetky ingrediencie pridajte ešte pred pomletím mäsa. Odležanú zmes následne melieme na mlynčeku cez nôž a riečičku s otvormi Ø 6 - 8 mm. Bravčové črevá pred ich použitím necháme maximálne hodinu stáť v letnej vode. Črievko navlečieme na trubku plničky alebo trubku môžeme mať osadenú aj na mlynčeku, ale odstránime šajbu (riečičku). Takto vyrobené klobásy necháme 10 až 12 hodín obschnúť na paliciach v miestnosti, kde sa nekúri. Do vriacej vody vložíme pripravené čerstvé klobásy. Počkáme pokiaľ voda začne znova vrieť a zdroj tepla prestavíme na nižšiu úroveň. Necháme zohrievať 20 minút. Voda v nádobe, kde sa klobásy zohrievali, musí byť čistá. Takto zohriata klobása je následne pripravená na ochutnávku.

Recepty na rôzne druhy klobás:

• Papriková klobása: Polotučné bravčové mäso po vykostení a „vyžilkovaní“ (zbavenie mäsa šliach a väzivových obalov) pokrájame na kúsky veľké asi 3 x 3 cm. Rozotrieme 20 g cesnak, premiešame s mäsom. Potom na mäso nasypeme soľ (asi 200 g na 10 kg čistého mäsa), asi 70 g sladkej a 40 g štipľavej mletej červenej papriky, 20 g rasce a všetko premiešame. Ako každú pripravenú klobásovú masu, aj túto necháme postáť tak hodinu, dve.
• Domáca klobása: Na 10 kg prvotriedneho bravčového mäsa dáme 200 g soli, 10 g rýchlosoli, 30 g mletého čierneho korenia, 30 g sladkej alebo pološtipľavej mletej červenej papriky, 5 g mletého nového korenia, 5 g rasce a 40 g cesnaku. Mäso bez prísad najskôr pomelieme na mäsovom strojčeku s 8 mm otvormi, potom ho premiešame s cesnakom, chvíľu necháme postáť a potom pridávame ostatné koreniny.
• Čabianska klobása: 10 kg chudého a 7 kg mastného bravčového mäsa, 250 g soli, 10 g cukru, 82 g sladkej mletej červenej papriky, 56 g mletého čierneho korenia, 5 g mletého nového korenia, 5 g ďumbieru, 20 g cesnaku. Postupujeme inak ako pri iných druhoch klobás. Mäso najprv zbavíme väzivových častí, potom ho pokrájame na kocky 5 x 5 x 5 cm. Premiešame ho s cukrom a so soľou a vložíme do nádoby, v ktorej ho necháme v chladnej miestnosti 4 - 5 dní. Potom ho preložíme do väčšej nádoby, pridáme koreniny, premiešame a pomelieme na mäsovom strojčeku s otvormi veľkými 8 mm. Zomleté mäso dáme znovu do chladu na 1 - 2 dni.

Príprava tradičnej klobásy do bravčového konečníka je súčasťou slovenskej kultúry a zabíjačkových tradícií. Hoci sa tento konkrétny recept nemusí vyskytovať v každej kuchárke, existujú postupy a suroviny, ktoré sú pre prípravu klobás typické.

Tradičný recept na góju (klobásu v bravčovom čreve):

Tento recept kombinuje tradičné postupy s modernými úpravami.

Suroviny:

• Bravčový bôčik
• Cibuľa
• Hladká múka
• Zemiaky (ideálne staršie)
• Cesnak
• Soľ
• Majoránka
• Čierne mleté korenie
• Bravčové črevá

Postup:

1. Bravčový bôčik nakrájame na malé kocky a vyškvaríme.
2. Cibuľu nakrájame na kolieska, poprášime hladkou múkou a orestujeme vo výpeku.
3. Zemiaky nastrúhame, zmiešame s múkou, prelisovaným cesnakom, soľou, majoránkou, čiernym mletým korením a vyškvareným bôčikom.
4. Bravčové črevá dôkladne prepláchneme a naplníme zemiakovou zmesou. Črevá plníme len do polovice objemu, pretože pri varení zväčšia svoj objem. Konce dôkladne uzavrieme.
5. Naplnené črevá dáme variť do studenej vody asi na pol hodinu.
6. Uvarenú góju položíme na vymastený pekáč a v rúre zapečieme.

Tip: Pre ešte lepšiu chuť môžeme góju nakrájať na centimetrové kolieska a opečieme ich na panvici do chrumkava.

Domáca zabíjačka: Od omráčenia po spracovanie čriev

Príprava klobásy je len časťou rozsiahlejšieho procesu domácej zabíjačky. Tu je stručný prehľad najdôležitejších krokov:

1. Omráčenie: Prasa sa omráči strelným zariadením (jatočnou pištoľou), aby sa zabezpečilo bezbolestné usmrtenie.
2. Vykrvácanie: Vpichom noža sa preruší krvný obeh. Zachytená krv sa používa na prípravu zabíjačkových pochúťok. Doba medzi omráčením prasaťa a vpichom by nemala byť dlhšia ako 20 sekúnd.
3. Sparenie: Prasa sa sparí horúcou vodou (okolo 60 stupňov) a zbaví sa pokožky a štetín. Voda má mať teplotu okolo 60 stupňov, pri takejto teplote sa prasa parí asi 3 minúty.
4. Čistenie: Po obarení sa odstráni pokožka a štetiny, prípadne sa koža opáli.
5. Vyvrhnutie: Otvorí sa telo zvieraťa a vyberú sa vnútorné orgány z brušnej a hrudnej dutiny.
6. Spracovanie vnútorností: Vnútornosti sa varia oddelene. Bravčové črevá a žalúdok sa používajú ako obaly na rôzne zabíjačkové špeciality.
7. Rozpolenie: Zviera sa rozpolí ostrou sekerou alebo sekáčom.
8. Príprava klobás: Tenké črevo sa používa na výrobu klobás. Črevo sa očistí, prepláchne a naplní zmesou mäsa a korenín. Konce sa uzavrú špajdľami.

Bravčové črevá a žalúdok sú tradičné obaly na rôzne zabíjačkové špeciality. Sadlo z tenkých čriev odrezávame veľmi opatrne, aby sme črevá neprerezali alebo nepotrhali. Tenké črevo použijeme na jaternice, klobásy, prípadne salámu. Žalúdok a slepé črevo sa používajú na tlačenku a hrubé črevo na jaterničky.

Vplyv konzumácie mäsa na zdravie: Vyvážený pohľad

Konzumácia mäsa je kontroverzná téma. Na jednej strane je mäso zdrojom dôležitých živín, na druhej strane jeho nadmerná konzumácia môže predstavovať zdravotné riziká.

Nutričné hodnoty mäsa:

Mäso je dobrým zdrojom vitamínov A, B, D a K, ako aj medi, chrómu, kyseliny listovej, železa, horčíka, draslíka, selénu a zinku. Je výborným zdrojom bielkovín, ktoré sú dôležité pre rast a funkciu organizmu. Červené mäso obsahuje viac železa, ktoré je ľahšie vstrebateľné ako železo zo zeleniny. Tuk v mäse je zdrojom energie, vitamínov rozpustných v tuku a esenciálnych mastných kyselín.

Riziká konzumácie bravčového mäsa:

Svetová zdravotnícka organizácia klasifikovala spracované mäso ako karcinogény skupiny 1. Bravčové mäso môže byť kontaminované baktériami (Yersinia enterocolitica), vírusmi a parazitmi (Taenia solium, Menangle vírus, Svalovec, Hepatitída E). Nadmerná konzumácia bravčového mäsa môže zvyšovať hladinu cholesterolu v krvi a riziko rakoviny hrubého čreva a konečníka.

Riziko rakoviny (KRCA) stúpa pri konzumácii červeného mäsa vyššej než 500 g za týždeň. Sú publikované vedecké údaje, že už každodenná konzumácia 100 g červeného mäsa zvyšuje u ľudí riziko KRCA o 17% oproti jedincom, ktorí červené mäso nejedia vôbec.

Bezpečnostné zásady pri konzumácii bravčového mäsa:

• Dôkladná tepelná úprava (minimálne 62 °C, pri mletom mäse 71 °C).
• Oddelenie surového mäsa od ostatných potravín.
• Umývanie rúk a nástrojov.
• Uprednostnenie mäsa z overených chovov.

Odporúčania pre zdravú konzumáciu mäsa:

• Nejedzte za týždeň viac ako 500g červeného mäsa.
• Červené mäso nahrádzajte chudým bielym mäsom (kuracie alebo morčacie prsia), rybami alebo tofu.
• Ryby jedzte každý týždeň, a to aspoň dva krát do týždňa, z toho jeden krát by mala byť mastná ryba.

tags: #bravcove #maso #na #klobasy #recepty

Populárne príspevky:

• Recepty na Dusenú Tekvicu
• Výroba pohánkovej krupice
• Bravčové karé rezne na prírodno: Postup
• Recept na plnené kuracie prsia
• Chrumkavé uhorky bez chémie pre deti