Ako zmäkčiť bravčové mäso: 11 super tipov pre dosiahnutie najjemnejšieho výsledku

Mnohí z nás sa vyhýbajú príprave hovädzieho mäsa alebo diviny, pretože dosiahnuť jeho jemnosť a lahodnú chuť sa zdá byť náročné. S niektorými druhmi tuhého mäsa je to skutočný kumšt a aj dlhé hodiny varenia nemusia priniesť uspokojivý výsledok. Našťastie existujú triky, ktoré používali už naši predkovia a ktoré sa dnes opäť vracajú do módy aj v špičkových reštauráciách.

Marinovať mäso sa nerobí len preto, aby malo lahodnú chuť, ale práve kvôli tomu, aby zmäklo. Mäso v marináde skrehne. Tu je 11 super tipov, ako dosiahnuť ten najjemnejší výsledok.

1. Soľ

Napriek mýtu, že dopredu osolené mäso má tendenciu počas tepelnej úpravy stvrdnúť, ju odporúčame. Nebojte sa napríklad steaky bohato osoliť. Soľ totiž vo väčšom množstve rozkladá proteíny a zlepšuje štruktúru mäsa. Surové mäso pritom nemožno presoliť, keďže si vezme iba toľko soli, koľko je treba.

Posypte mäso soľou a nechajte pôsobiť, potom jednoducho umyte.

2. Čaj

Obsahuje tanín, čo je prirodzený zjemňovač. Ako základ marinády preto postačí hrnček - dva čierneho čaju.

Uvarte šálku silnej kávy, nechajte ju úplne vychladnúť a mäso do nej naložte maximálne na 24 hodín. Pozor však na to, že káva výrazne ovplyvní výslednú chuť. Správa sa rovnako ako čierny čaj.

3. Víno, citrusová šťava, ocot

Nech to znie akokoľvek zle, tieto tekutiny sú v podstate viac či menej kyselinové roztoky, ktoré zjemňujú väzby medzi svalovými vláknami (a ešte aj dodávajú chuť). Je to jednoduchý a osvedčený tip, ktorý navyše pomáha ľahšie stráviť ťažké a mastné mäso. Z ovocných štiav najlepšie funguje citrónová, limetová alebo ananásová šťava. Z octov vyskúšajte vínny, balzamikový alebo aj obyčajný liehový. Z vín najlepšie funguje červené, pre vysoký obsah tanínu.

4. Omáčky s paradajkovým základom

Paradajky prirodzene obsahujú prírodné kyseliny, vďaka čomu ich nájdeme takmer vo všetkých omáčkach na barbecue. Naložte mäso do paradajkového pretlaku, drvených paradajok alebo obyčajného kečupu. Postačí aj ten najobyčajnejší kečup.

5. Pivo

Tento nápoj vďaka obsahu chmeľu obsahuje alfa kyseliny a tanín. Čím je pivo horkejšie, tým viac týchto látok obsahuje, tým lepšie zjemní mäso a tým viac chuti mu vo výsledku dodá. Pred tepelnou úpravou je dobé mäso v pive marinovať aspoň hodinu.

Ak pečiete bravčové mäso, bude mať na povrchu lepšiu kôrku, ak ho sem-tam potriete pivom. Vďaka tomu bude mäso vo vnútri šťavnatejšie.

6. Kolové nápoje

Aj do týchto nápojov sa pridáva kyselina (najmä citrónová). Okrem zjemnenia vlákien získa mäso príjemne sladkú karamelovú chuť. Mäso marinujeme minimálne 30 minút, no najviac 24 hodín.

Treba si však uvedomiť, že chuť bude trochu iná, ako ste zvyknutí (nasládla).

7. Zázvor

Vysoký obsah proteolytických enzýmov v zázvore ho predurčuje na skvelého kandidáta na zjemňovanie mäsa. Tieto enzýmy totiž vynikajúco štiepia látky bielkovinového zloženia.

8. Cmar a jogurt

Aj tieto výrobky v sebe obsahujú prirodzené množstvo kyselín. Čo však zjemňuje mäso najviac, je vápnik, ktorý je spúšťačom enzýmov v mäse, ktoré rozkladajú proteíny. Vápnik a kyseliny v týchto produktoch rozkladajú proteíny v mäsa a zjemňujú vlákna.

9. Figy, ananás, kivi

Všetko toto ovocie v sebe má rastlinné enzýmy, ktoré zjemnia každé mäso. Používame buď ovocné pyré alebo plátky ovocia. Najlepšie funguje na malé kúsky mäsa.

Tajomstvo dokonale mäkkého mäsa spočíva v jednom obyčajnom ovocí - kivi. Dužina kivi pôsobí na štruktúru mäsa ako prírodné zmäkčovadlo, vďaka čomu aj tie najtuhšie časti krásne zmäknú a budú vláčne. Kivi je dnes dostupné takmer v každom obchode, preto určite stojí za to vyskúšať tento geniálny trik.

Mäso môžete jednoducho naložiť do rozmixovanej dužiny z kivi a potom s ním pracovať ako zvyčajne - ochutiť a okoreniť. Nasledujúci recept priamo od šéfkuchára, ktorý kivi metódu aplikuje pravidelne, vám však ukáže, ako túto metódu využiť naplno.

Recept na marinádu s kivi

Potrebujeme:

• 1-2 ks kivi
• 1-1,5 kg mäsa (bravčové, hovädzie, divina)
• Soľ
• Korenie (čierne, prípadne iné obľúbené koreniny)
• Rozmarín
• Cibuľa, cesnak (podľa chuti)

Postup:

1. Mäso umyjeme a osušíme.
2. Kivi umyjeme a rozmixujeme v mixéri na hladkú dužinu.
3. K dužine pridáme korenie a soľ.
4. Do tejto zmesi vložíme mäso a dôkladne ho obalíme.
5. Bežne sa marináda na mäse necháva 30 minút, v prípade veľmi tuhého mäsa môžeme marinovať až 1,5 hodiny. Dôležité je neprekročiť 2 hodiny, pretože mäso by mohlo príliš zmäknúť.

Táto marináda je výborná na grilovanie, pečenie, ale aj dusenie mäsa.

Rada na záver: Kivi urýchľuje aj tepelnú úpravu mäsa. Napríklad hovädzie mäso dusíme len 40-50 minút, zatiaľ čo bežne (napríklad na prípravu guláša) potrebujeme až 2-2,5 hodiny. Preto je dôležité dávať pozor, aby ste mäso nerozvarili.

10. Prášok do pečiva alebo sóda bikarbóna

Funguje podobne ako soľ. Mäso môžeme buď posypať priamo práškom a nechať odstáť niekoľko hodín v chladničke, alebo z prášku do pečiva a trochy vody pripravíme riedku pastu, ktorou mäso potrieme.

Medzi radami na zmäknutie mäsa sa najčastejšie skloňuje sóda bikarbóna. Tá najlepšie funguje na hovädzinu alebo staršiu sliepku. Funguje totiž tak, že povrch mäsa alkalizuje a vďaka tomu rýchlejšie zmäkne. Dávajte si však pozor, aby ste nepridávali do jedla priveľa sóda bikarbóny, pretože by to ovplyvnilo výslednú chuť jedla. Stačí jej skutočne len za malú lyžičku.

11. Ďalšie osvedčené rady a tipy pre zmäkčenie mäsa

• Žihľava: Ak pripravujete varené mäso a nechcete, aby bolo tvrdé, povarte ho s niekoľkými listami žihľavy. Platí to aj na veľmi tvrdé či staré mäso. Žihľavové listy pridávali babičky aj k pečenému či dusenému mäsu.
• Citrónová šťava: Ak sa chystáte piecť mäso a bojíte sa, že bude tvrdé, pokvapkajte ho pred pečením citrónovou šťavou. Nechajte pár minút stáť a potom pripravte ako zvyčajne.
• Soľ na staré mäso: Staré mäso zázračne omladne a zmäkne, ak ho pred pečením či smažením posypete soľou tak, aby ho čo najviac pokrývala. Nechajte pár minút pôsobiť a potom umyte.
• Rum alebo sóda bikarbóna: Ak chcete, aby aj staršie mäso chutilo výborne, pridajte pri varení lyžicu rumu alebo jedlej sódy.
• Škrobová múčka do sekané: Ak robíte sekanú a nechcete, aby sa vám v rúre rozpadla, pridajte do nej škrobovú múčku.
• Práškový cukor na kura: Ak chcete, aby bolo kura po dopečení chrumkavejšie, ale zároveň sa mäso nevysušilo, poprášte ho trochu práškovým cukrom.
• Soľ na panvicu pri fašírkach: Ak chcete, aby fašírky neboli mastné, nemusíte ich vôbec smažiť na oleji. Stačí, ak panvicu trochu osolíte.
• Vriaca voda na jaternice a párky: Jaternice a párky vám neprasknú, ak ich podlejete vriacou vodou.

Všeobecné rady pre prípravu mäsa

Či už sa jedná o kuracie, hovädzie, bravčové alebo ryby, každý typ mäsa si žiada správne zaobchádzanie predtým, než ho dáte do rúry, na panvicu alebo na gril. Aby ste vyzdvihli chuť daného kúska mäsa, dajte si záležať na príprave.

• Nechajte mäso odpočinúť: Studené mäso práve vytiahnuté z chladničky by na horúcej ploche panvice dostalo tepelný šok, zmrštilo by sa a pustilo by šťavu. Mäso teda vyberte už dve hodiny pred varením a nechajte ho odpočinúť pri izbovej teplote.
• Dýchanie vákuovaného mäsa: Vákuované mäso vyberte z obalu a nechajte pár minút dýchať, aby sa zbavilo zápachu, ktorý spôsobil práve obal.
• Solenie pred varením: Pred varením mäso posoľte a nechajte hodinku odstáť, aby soľ prenikla aj dovnútra mäsa.
• Úbytok objemu mäsa: Pri porciovaní pred varením počítajte s úbytkom jeho objemu.
• Tuk - nositeľ chuti: Preto tučné kúsky z mäsa odrežte až po tepelnom spracovaní, aby bolo chutné.
• Dusené mäso a servírovanie: Dusené mäso bude o to chutnejšie, keď ho necháte jeden deň uležať. Mäso vysmážané na panvici servírujte čerstvo vybraté z panvice.
• Marinovanie mäsa: Mäso marinujte ideálne hodinu až dve, keď ho vyberiete z chladničky a necháte oddychovať pri izbovej teplote. Kyslé marinády na báze vody sú najlepšou voľbou.

Úprava rôznych druhov mäsa

Hovädzie mäso

Mäso z hovädzieho dobytka je bohaté na železo. Jeho chuť, vôňa a farba závisí od veku zvieraťa. Platí, že čím staršie je zviera, tým tuhšie bude mäso.

• Hovädzia sviečková: Má veľmi jemnú štruktúru a chuť.
• Roštenka: Má výraznú chuť. Pri tepelnej úprave ju nemusíte úplne prepiecť.
• Hovädzie mäso zo stehna: Je ideálnou voľbou na rôzne masové rolády alebo na špikovanie.
• Hovädzie mäso z krku: Má hrubšie svalové vlákna, preto ho varte o niečo dlhšie, aby ste získali výraznú chuť a mäkké mäso.

Bravčové mäso

Aj keď je bravčové mäso často označované ako tučné, záleží skôr na časti prasiatka, z ktorej mäso pochádza. Pri diéte sa vyhýbajte bôčiku, siahnite radšej po karé alebo stehne.

• Časti mäsa zo zabíjačiek: Hlava, lalok, kolienka aj nožičky.
• Bravčový bok: Pečte dlhšiu dobu pri nižšej teplote a odvďačí sa vám skvelou chuťou. Ale pozor, tento kúsok mäsa je kalorická bomba.
• Bravčové stehno: Obsahuje veľmi málo tuku. Tento kúsok mäsa sa hodí pri diétach. Pripravíte z neho rezne aj rolády.
• Bravčová panenka: Na dusenie i pečenie sa hodí bravčová panenka. Má tiež nízky obsah tuku a pripraviť ju môžete napríklad pečenú so zeleninou.
• Krkovička: Najuniverzálnejšou časťou je krkovička, z ktorej pripravíte takmer čokoľvek.
• Pliecko: Na prípravu bravčových rezňov sa hodí pliecko, ktoré má nízky obsah tuku. Hitom je trhané bravčové mäso.

Jahňacie mäso

Veľmi nízky obsah tuku má jahňacie mäso. Je preto vhodné pre deti a seniorov i všetkých, ktorí si strážia príjem kalórií. Na 100 g mäsa pripadá až 30 g bielkovín. Jahňacie mäso podávajte teplé, studené vám chutiť nebude.

Kuracie mäso

Kuracie mäso je na rozdiel od toho bravčového a hovädzieho veľmi ľahké.

• Kuracie stehná: Sú ideálne na grilovanie a sú veľmi šťavnaté. Obľúbené sú aj stehenné rezne.
• Kuracie prsia: Obsahujú minimum tuku, preto sú skôr suché. Voľte teda také recepty, ktoré im dodajú šťavu. Vyskúšajte rôzne marinády, omáčky alebo kuracie prsia krájajte na menšie rezančeky. Menšie kúsky do seba nasiaknu viac šťavy.
• Kuracie stehná a krídelká: Grilujte v rúre. Bývajú veľmi rýchlo pripravené a zároveň aj dosť šťavnaté.

Spôsoby úpravy mäsa

Správny výber mäsa ešte nie je všetko. Výsledok závisí predovšetkým na úprave mäsa, ktorú zvolíte. Vyberte si z 5 spôsobov, ako pripraviť mäso. Každý spôsob má svoje výhody.

• Varenie v pare: Aby ste neprišli o všetky minerály a antioxidanty, voľte mäso varené v pare. Takto pripravené mäso bude mať vysokú nutričnú hodnotu aj výbornú chuť. Na pare pripravujte hlavne ryby a hydinu a k nim môžete rovno prihodiť aj zeleninu ako prílohu.
• Dusenie: Veľmi šetrným spôsobom úpravy mäsa je dusenie. Pokrm tak príde len o minimum živín a vitamínov. Pri dusení mäsa nie je potrebné ani používať žiadny tuk, vystačíte si s vodou.
• Pečenie: Než vložíte vybraný kúsok mäsa do rúry, nezabudnite ju predhriať. Menšie kúsky mäsa pečte približne pri 210 °C kratšiu dobu, tie väčšie len pri 190 °C, ale dlhšie. Mäso vložte na pekáč, pridajte ďalšie suroviny - najčastejšie zeleninu, a všetko podlejte menším množstvom vody. Priebežne potom podlievajte, aby sa mäso nepripálilo a nevysušilo.
• Varenie: Vhodné mäso na varenie je hovädzie, teľacie, bravčové i zverina. Pri varení sa chuť mäsa uvoľňuje do vody, preto je tento spôsob úpravy vhodný na polievky - vývary. Ak nechcete, aby varené mäso stratilo chuť, musíte ho najprv nechať zatiahnuť na panvici a až potom ho vhodiť do vody. Na panvici sa totiž na povrchu mäsa zrazia bielkoviny a mäso nebude púšťať toľko šťavy.
• Grilovanie: Na gril dávajte skôr chudé mäso. Z tučného by mohol odkvapkávať tuk do ohňa a dymiť. Mäso môžete zabaliť aj do alobalu alebo grilovať na hliníkovej tácke. Zlým nápadom nie je ani grilovanie na kameni či elektrický gril.

Tabuľka zmäkčovadiel mäsa

S týmito tipmi a trikmi bude vaše bravčové mäso vždy mäkké a chutné!

tags: #bravcove #mäso #ako #zmäkčiť

Populárne príspevky:

• Rýchly orechový koláč
• Recept na šošovicový prívarok
• Ako si vybrať kontaktný gril Koenic
• Výživové aspekty kačacej pečene
• Vystrihovačky na okno