Celozrnný chlieb a glykemický index: Ideálna voľba pre diabetikov?

Chlieb je jednou zo základných zložiek našej stravy. V skutočnosti sa zdá, že je základom našej stravy, hoci biely chlieb z hotových zmesí nášmu zdraviu takmer neprospieva. Celozrnný chlieb predstavuje vhodnú alternatívu k bežnému pečivu, ktoré je často rafinované a ponúka množstvo benefitov pre naše zdravie.

V dnešnej dobe, keď sa čoraz viac ľudí zameriava na zdravý životný štýl, sa do popredia dostáva aj otázka výberu správneho chleba, najmä pre ľudí s cukrovkou. Tento článok sa zameriava na výhody celozrnného chleba pre diabetikov, ako si vybrať ten správny a ako si ho pripraviť doma.

Celozrnný chlieb je chlieb, ktorý je vyrobený z celozrnných múk, semien a ďalších prísad bohatých na živiny. Na rozdiel od bieleho chleba, ktorý je vyrobený z rafinovanej múky zbavenej otrúb a klíčkov, celozrnný chlieb si zachováva všetky dôležité časti zrna. To znamená, že obsahuje viac vlákniny, vitamínov, minerálov a antioxidantov.

Prečo si vybrať celozrnný chlieb?

Výber celozrnného chleba prináša množstvo zdravotných benefitov. Medzi najdôležitejšie patria:

• Zlepšenie trávenia: Vláknina obsiahnutá v celozrnnom chlebe podporuje správnu funkciu tráviaceho systému, pomáha predchádzať zápche a podporuje rast prospešných baktérií v črevách.
• Udržanie stabilnej hladiny cukru v krvi: Nízky glykemický index celozrnného chleba pomáha udržiavať stabilnú hladinu cukru v krvi, čo je dôležité pre prevenciu cukrovky 2. typu a pre diabetikov.

Celozrnný chlieb a diabetes

Ľudia s diabetom musia dbať na výber potravín, ktoré konzumujú, aby udržali stabilnú hladinu cukru v krvi. Celozrnný chlieb je pre diabetikov vhodnejšou voľbou ako biely chlieb, pretože má nižší glykemický index (GI). GI je miera toho, ako rýchlo potravina zvyšuje hladinu cukru v krvi. Potraviny s nízkym GI sa trávia pomalšie, čo vedie k pomalšiemu a menšiemu nárastu hladiny cukru v krvi.

Diabetici by mali uprednostňovať tmavé chleboviny, celozrnný chlieb alebo grahamové pečivo pred bielymi druhmi z jemne vymletej múky. Avšak, je dôležité sledovať glykémiu po konzumácii akéhokoľvek chleba, pretože individuálne reakcie sa môžu líšiť. Najlepšie tabuľky o sacharidových jednotkách (SJ) sú vlastné glykémie.

Neznamená to, že sa diabetik musí s chlebom rozlúčiť. Vhodnejší je však taký druh chleba, ktorý má nižší glykemický index (GI) a po jeho zjedení stúpa glykémia pomalšie. Napríklad, 20 g konzumného chleba zodpovedá 1 SJ, rovnako ako 10 g kryštálového cukru. Glykémia stúpa rovnako vysoko, len rozdielne rýchlo. Vzostup glykémie po jedle vysvetľuje GI potravín.

Glykemický index (GI) je číselný systém, ktorý hodnotí potraviny obsahujúce sacharidy podľa toho, ako rýchlo spôsobia zvýšenie hladiny glukózy (cukru) v krvi. Hodnoty GI sa pohybujú od 0 do 100. GI hrá dôležitú úlohu pri kontrole cukru v krvi, hlavne u ľudí s cukrovkou, ale aj pri celkovom zdraví.

Konzumácia potravín s nízkym GI môže pomôcť pri udržiavaní stabilnej hladiny energie, pri chudnutí a pri znižovaní rizika rôznych ochorení, ako je cukrovka 2.

Čo ovplyvňuje hodnotu glykemického indexu?

• Ako ste pri jedle skombinovali jednotlivé potraviny: Bielkoviny a tuky znižujú glykemický index. Naučte sa preto potraviny vhodne kombinovať, a najmä tie s väčším množstvom sacharidov nejedzte samé. Praktický príklad: Glykemický index pečiva znížite, ak k nemu pridáte maslo alebo tvaroh či šunku. Dobrá voľba je tiež čerstvá zelenina.
• Ako dlho ste upravovali potraviny a akým spôsobom: Jedna potravina môže mať v rôznych podobách rozdielny glykemický index. Záleží to od jej tepelnej úpravy a spôsobu spracovania. Mletie, strúhanie a mixovanie GI zvyšujú, rôzne hodnoty majú surové a uvarené potraviny. Praktický príklad: Cestoviny alebo ryža uvarené al dente majú nižší GI ako rozvarené. Varené zemiaky v šupke majú nižší GI ako tie ošúpané, varené sú taktiež vhodnejšie než pečené.
• Koľko vlákniny potravina obsahuje: Vláknina v potravine znižuje glykemický index. Vyberajte si preto potraviny s jej vysokým obsahom, ako sú zelenina či celozrnné výrobky. Praktický príklad: Celozrnný rožok má nižší GI ako biely rožok, bageta alebo vianočka. Dajte si však pozor na to, aby boli výrobky skutočne celozrnné, a nie iba prifarbené potravinárskym farbivom.
• Kyslosť potraviny: Kyseliny znižujú glykemický index a spomaľujú trávenie. Praktický príklad: Dochuťte si jedlo octom, citrónom či limetkou. Budete mať taktiež menšiu potrebu jedlo prisoliť.
• Aké zrelé je ovocie a ako ho konzumujete: Odšťavené alebo usušené ovocie má vyššiu koncentráciu cukru ako to čerstvé. Čím je ovocie zrelšie, tým je v ňom i viac cukru. Hrozbou pre diabetika sú napr. sušené hrozienka. Čerstvé ovocie s jedlou šupkou v porovnaní s odštaveným ovocím obsahuje viac vlákniny, ktorá znižuje GI. Praktický príklad: Namiesto jablkovej šťavy radšej zjedzte celé neošúpané jablko. Čerstvé ovocie je lepšie než smoothie.
• Aké veľké porcie jete a kedy: Diabetik by mal jesť pravidelne, pomaly a primerané porcie jedla podľa stanoveného typu liečby. V prípade ak má aj nadváhu je potrebné znížiť hmotnosť redukciou kalorického príjmu. Praktický príklad: Raňajky bohaté na potraviny s nízkym GI a vlákninu vám pomôžu udržiavať nízku hladinu cukru v krvi. Naservírujte si celozrnné pečivo s bielkovinou v podobe chudej šunky alebo netučného syra s veľkou porciou čerstvej zeleniny.
• Aké máte trávenie: Veľký vplyv na spracovanie sacharidov v potrave, ako aj na zmeny glykémie, má individuálny metabolizmus každého človeka. Práve preto sú hodnoty GI orientačné a najlepšie je overiť si na sebe, ako vaše telo reaguje na určité potraviny. Praktický príklad: Odmerajte si glykémiu pred jedlom a dve hodiny po jedle. Takýmto postupom si môžete zostaviť zoznam potravín, ktoré vám vyhovujú.

Základom pre diabetikov je poznať potraviny a sacharidy v nich - nielen v tých sladkých, ale aj v slaných pochutinách, rôznych nápojoch. Pri jedle by ste mali myslieť na glykemický index potravín a počítať sacharidové jednotky. To ide ľahšie, ak si svoj jedálniček dobre naplánujete - čo, kedy a v akom množstve budete jesť. A netreba zabúdať ani na každodenný pohyb, ktorý je pre zdravie nevyhnutný.

Ako si vybrať celozrnný chlieb

Pri výbere celozrnného chleba je dôležité čítať etikety a zamerať sa na zloženie. Celozrnná múka by mala byť prvou alebo jednou z prvých zložiek v zozname. Vyhýbajte sa chlebom, ktoré obsahujú pridaný cukor, umelé farbivá a konzervanty.

Podľa potravinárskeho kódexu má mať celozrnný chlieb 70 % celozrnnej múky. Tmavá farba chleba nemusí vždy znamenať, že je celozrnný. Niektorí výrobcovia pridávajú do chleba farbivá, ako je sladový karamel, aby vyzeral tmavší.

Informácie o chlebe pre diabetikov

Edukácie diabetikov často odhaľujú mylné predstavy o cukrovke. Mnohí si myslia, že stačí vylúčiť sacharózu (bežný stolový cukor) a sladené nápoje, aby dosiahli dobrú glykémiu. Počas edukácie sa však dozvedia, že aj chlieb, hoci nemá sladkú chuť, obsahuje sacharidy, ktoré ovplyvňujú hladinu cukru v krvi.

Cieľom edukácie je naučiť diabetikov orientovať sa medzi sacharidovými potravinami, spoznávať ich zdroje a premieňať sacharidy na sacharidové jednotky (SJ). Súčasťou je aj stravovacia anamnéza, ktorá zistí, koľko chleba diabetik konzumoval pred diagnostikovaním. Následne sa hľadá kompromis, aby zásah do stravovacích návykov nebol príliš drastický. Určí sa počet SJ na deň a prerozdelí sa na porcie jedla, aby sa do jedálnička zmestila aj obľúbená porcia chleba, pričom glykémia zostane v normálnom glykemickom pásme.

Už niekoľko rokov sa v diabetologických ambulanciách odporúča, aby diabetici uprednostňovali tmavé chleboviny, celozrnný chlieb alebo grahamové pečivo pred bielymi druhmi z jemne vymletej múky. Je však dôležité, aby diabetici sledovali svoje glykémie pomocou glukomera, ktorý im poskytne informácie o tom, ako tá-ktorá potravina ovplyvnila ich glykémiu. Niekedy sa môžu prekvapiť, že očakávaný efekt sa nedostavil. Preto je dôležité zdôrazniť, že najlepšie tabuľky o SJ sú vlastné glykémie. Každú tabuľku si je možné upraviť pre vlastnú potrebu, a tak zvládnuť glykémiu aj pri konzumovaní ktoréhokoľvek chleba.

Slovo "údajne" v otázke, či je dobre jesť tmavšie, údajne celozrnné pečivo, naznačuje, že niečo nemusí byť tak, ako diabetik očakáva. Aj keď sa naučil, že všetko tmavé je zdravé a biele mu škodí, jeho skúsenosť mu toto tvrdenie môže vyvrátiť.

Celozrnné totiž neznamená automaticky tmavé. Obilie nie je čierne a po vymletí nestmavne. Výrobcovia často pridávajú semiačka a zrnká a pomáhajú si potravinárskymi farbivami, sladovým karamelom (aby chlieb lepšie chutil), čím vzniká "tmavý" chlieb.

Dôležité je jesť ten chlieb, ktorý na glykémii presvedčí, že je správny, a to čo sa týka druhu aj množstva pre 1 SJ a pre dávku inzulínu. Preto si mnohí diabetici počas hospitalizácie žiadajú radšej konzumný ražný alebo zemiakový chlieb, ako ten "celozrnný alebo grahamové rožky", ktorým prestali veriť.

Aj keď sa im vyhovie, nemusí to platiť vo všetkých regiónoch Slovenska. V každom regióne je iný pekár, iné technologické postupy a receptúry, a preto si v domácom prostredí musia otestovať na vlastnej glykémii svoju porciu chleba alebo rožka a konzumované množstvo započítať správne do počtu SJ. Ďalšou možnosťou je prispôsobiť množstvo pre 1 SJ v "celozrnných chlebovinách" svojej glykémii. Už to nebude napr. 25 g celozrnného chleba na 1 SJ, ale len 15-20 g. Celozrnný chlieb má mať podľa potravinárskeho kódexu 70 % celozrnnej múky.

Slatinský chlieb ako príklad:

Slatinský chlieb je považovaný za kráľa medzi slovenskými chlebami z niekoľkých dôvodov:

• Ako jediný je naozaj celozrnný, nielen že obsahuje určitý percentuálny podiel celozrnných múk, ale všetky múky, z ktorých je upečený, si zachovali pri ich mletí vlákninu a živiny ukryté v klíčkoch a šupkách. Preto má tento chlieb vysoký podiel pre naše zdravie nevyhnutnej vlákniny - až 9,8 g na 100 g.
• Neobsahuje žiadne umelé farbivá, arómy ani žiadny karamel či inú formu cukru, ktorá je v chlebe úplne zbytočná.
• Výborne chutí! A to dokonca aj tým, ktorí sa inak celozrnným výrobkom vyhýbajú. Nie je kyslý a neobsahuje veľké zrná, ktoré niektorým ľuďom pri prechode z bieleho pečiva na celozrnné vadia a dokážu ich navždy od tejto pre naše zdravie dôležitej zmeny odradiť.

Domáca príprava celozrnného chleba

Pečenie domáceho celozrnného chleba ponúka kontrolu nad použitými surovinami. Vyhnete sa tak umelým prísadám, konzervantom a nadmernému množstvu soli, ktoré sa často nachádzajú v kupovaných chleboch. Sami si môžete zvoliť kvalitu múky, pridať obľúbené semienka a bylinky, a prispôsobiť recept svojim chuťovým preferenciám.

Recept na domáci špaldový celozrnný chlieb

Špaldová múka je múka vyrobená zo špaldy, starobylej odrody pšenice. Na rozdiel od bežnej pšenice si špalda zachovala viac živín a je známa pre svoju orieškovú chuť.

Ingrediencie:

• 500 g špaldovej celozrnnej múky
• 350 ml vlažnej vody
• 7 g sušeného droždia (alebo 21 g čerstvého droždia)
• 10 g soli
• 1 lyžička medu alebo trstinového cukru (pre aktiváciu droždia)
• Voliteľné: semienka (ľanové, slnečnicové, tekvicové), bylinky (rozmarín, tymián)

Postup:

1. Príprava kvásku (ak používate čerstvé droždie): Rozpustite čerstvé droždie v troche vlažnej vody s medom alebo cukrom. Nechajte 10-15 minút postáť, kým sa na povrchu neobjavia bublinky. Ak používate sušené droždie, môžete ho pridať priamo do múky.
2. Zmiešanie surovín: V miske zmiešajte špaldovú múku so soľou. Pridajte kvások (alebo sušené droždie) a vlažnú vodu.
3. Miesenie cesta: Cesto dôkladne mieste ručne alebo v kuchynskom robote aspoň 10 minút, kým nie je hladké a elastické. Ak je cesto príliš lepkavé, pridajte trochu múky. Ak je príliš suché, pridajte trochu vody.
4. Prvé kysnutie: Cesto vložte do vymastenej misky, prikryte utierkou a nechajte kysnúť na teplom mieste približne 60-90 minút, alebo kým nezdvojnásobí svoj objem.
5. Tvarovanie chleba: Vykysnuté cesto preložte na pomúčenú dosku a jemne premiesite. Vytvarujte bochník alebo vložte do vymastenej a múkou vysypanej formy na chlieb.
6. Druhé kysnutie: Vytvarovaný chlieb prikryte utierkou a nechajte kysnúť ďalších 30-45 minút.
7. Pečenie: Rúru predhrejte na 220°C. Pred vložením chleba do rúry ho môžete potrieť vodou alebo posypať semienkami. Pečte 10 minút pri 220°C, potom znížte teplotu na 180°C a pečte ďalších 30-40 minút, kým chlieb nie je zlatohnedý a pri poklepaní na spodnú stranu vydáva dutý zvuk.
8. Chladenie: Upečený chlieb vyberte z rúry a nechajte vychladnúť na mriežke pred krájaním.

Tipy a triky pre dokonalý špaldový chlieb

• Kvalita múky: Používajte kvalitnú špaldovú celozrnnú múku.
• Teplota vody: Voda by mala byť vlažná, nie horúca, aby nezničila droždie.
• Miesenie cesta: Dôkladné miesenie cesta je kľúčové pre vytvorenie elastickej štruktúry chleba.
• Kysnutie: Nechajte cesto kysnúť na teplom mieste, aby dobre nakyslo. Doba kysnutia závisí od teploty v miestnosti.
• Pečenie v pare: Pečenie chleba v pare vytvorí chrumkavú kôrku. Do rúry môžete vložiť misku s vodou alebo postriekať chlieb vodou pred vložením do rúry.

Ďalšie recepty a inšpirácie

• Celozrnný špaldový chlieb s ovsenými vločkami a octom: Táto kombinácia dodáva chlebu jemnú chuť a textúru, pričom ocot pomáha zlepšiť kysnutie cesta a zvýrazňuje chuť.
• Špaldový fitness chlieb so semienkami: Pridajte do cesta slnečnicové, tekvicové a ľanové semienka pre ešte väčší obsah živín a chuti.
• Ražný fitness chlieb: Použite ražnú múku namiesto špaldovej pre výraznejšiu chuť a vôňu.
• Kváskový chlieb: Vyskúšajte upiecť chlieb s kváskom namiesto droždia pre lepšiu stráviteľnosť a chuť.

Recept na domáci chlieb bez múky

Pre tých, ktorí hľadajú alternatívu bez múky, existuje recept na chlieb zo semienok a tvarohu:

Ingrediencie:

• 4 vajcia
• štipka soli
• 100 g hrudkového tvarohu
• 350 g semienok (tekvica, slnečnica, sezam, ľan, chia)
• na hrot noža sódy bikarbóny

Postup:

1. Vyšľahajte bielka so štipkou soli do peny.
2. Pridajte žĺtka, premiešajte.
3. Pridajte tvaroh, premiešajte.
4. Nakoniec pridajte sódu bikarbónu so semienkami a dobre premiešajte.
5. Formu vymažte maslom a pečte na 180°C približne 45 minút.

Ako skladovať celozrnný chlieb?

Celozrnný chlieb by sa mal skladovať v suchu a chlade, ideálne v chlebníku alebo v papierovom vrecku. Celozrnné pečivo je výživovo hodnotné. Obsahuje množstvo vlákniny, vitamíny skupiny B a minerálne látky. Zároveň má nižší glykemický index, energia z neho sa uvoľňuje pomalšie, čo prospieva zdraviu aj sýtosti.

Tabuľka: Glykemický index vybraných potravín

Uvedené hodnoty sú orientačné a negarantujeme ich absolútnu presnosť.

Kváskový chlieb

Je vedecky dokázané a všeobecne známe, že konzumácia potravín s vyšším glykemickým indexom je spojená so zvýšenou mierou obezity, cukrovky, rakoviny a rôznych druhov chorôb. Potraviny, ktoré majú vysoký glykemický index, obsahujú cukor, ktorý sa štiepi a vstrebáva veľmi rýchlo, čo výrazne zvyšuje hladinu glukózy v krvi. Pri zjedení potraviny s nízkym glykemickým indexom (napr. kváskového chleba) hladina v cukru v krvi nestúpne rapídne rýchlo, ale uvoľňuje sa postupne. Preto sa vďaka kváskovaniu kvalitne zasýtime aj z menšieho množstva jedla a zostaneme zasýtení dlhšie. Takisto naše chute zostanú pod kontrolou.

Každý chlieb je iný. To, aký druh zrna sa pri jeho pečení použije, ako sa zrno spracuje, akým spôsobom sa pripraví cesto a akým sa pečie, to všetko môže mať vplyv na zloženie chlebových výrobkov a na to, ako sa dané výrobky metabolizujú v našom tele. Laicky povedané: Nie je chlieb ako chlieb. Iný je z kvasníc a iný je z kvásku. Kváskové chleby vie naše telo lepšie spracovať.

Keď upečieme chlieb pomocou pridania tradičného kvásku, v ceste nastane tzv. mliečne kvasenie. Baktérie prirodzene prítomné v múke rozložia zložité látky múky, a zároveň pritom produkujú kyselinu mliečnu. Kvások zníži obsah jednoduchých cukrov a zvýši hladinu kyseliny mliečnej, čo ho robí jedinečným spomedzi iných druhov chleba.

Naopak, väčšina chlebových výrobkov upečených pomocou klasických kvasníc (droždia) má vysoký glykemický index. Zvýšená hladina glukózy v krvi vyvolá zvýšenú koncentráciu inzulínu, ktorá môže byť škodlivá pre naše zdravie.

Výhody kváskového chleba

Ražný bochník obsahuje vysoký podiel nerozpustnej vlákniny, ktorá podporuje činnosť čriev a predlžuje pocit sýtosti. To je dôležité najmä pre ľudí kontrolujúcich svoju hmotnosť alebo hladinu cukru v krvi.

Kváskové pečivo je tiež bohaté na minerály ako horčík, železo a zinok, ako aj na vitamíny skupiny B. Táto kombinácia podporuje imunitu a správne fungovanie nervového systému.

Ďalšou výhodou je nízky glykemický index, zvyčajne na úrovni 50 - 55. Vďaka tomu je kváskový chlieb vhodný pre diabetikov a osoby, ktoré sa vyhýbajú prudkým výkyvom glukózy.

Je celozrnný menej zdravý?

Celozrnný chlieb sa vyrába z rôznych múk, napríklad pšeničnej alebo špaldovej. Základnou podmienkou je použitie celého zrna spolu s otrubami a klíčkami. Takýto výrobok sa však často pripravuje pomocou droždia.

Drožďová verzia má vyšší glykemický index, často 65 až 75. Tento typ je preto vhodnejší pre fyzicky aktívnych ľudí, ktorí potrebujú telu rýchlo dodať energiu, no z hľadiska trávenia zaostáva za kváskovou alternatívou.

Recept na domáci kváskový chlieb

Na prípravu nepotrebujete špeciálnu formu ani prísady na zlepšenie štruktúry. Stačia základné suroviny a čas na fermentáciu. Vytvarované bochníky si dobre držia tvar aj na plechu.

Ingrediencie na dva bochníky:

• 300 g ražného kvásku
• 830 g ražnej múky
• 350 g vody
• 2 lyžičky soli
• 3 lyžice olivového oleja alebo bežného oleja

Postup:

1. Do veľkej misy nalejte vodu, pridajte ražný kvások a soľ. Všetko dôkladne premiešajte, kým sa ingrediencie nespoja do jednotnej hmoty.
2. Do misy nasypte preosiatu ražnú múku a pridajte 1 lyžicu oleja. Cesto spracujte ručne alebo v kuchynskom robote približne 15 minút. Hmota by mala byť hladká a pružná.
3. Druhú misu potrite tenkou vrstvou oleja. Preložte do nej vymiesené cesto, prikryte utierkou a odstavte na teplé miesto na približne 2 hodiny, kým výrazne nezväčší svoj objem.
4. Po tomto čase do cesta udrite päsťou, aby ste odstránili nahromadené vzduchové bubliny. Potom ho jemne natiahnite a preložte. Opäť prikryte a nechajte kysnúť ďalšiu hodinu.
5. Plech na pečenie vysteľte papierom a potrite olejom. Cesto preložte na pomúčenú dosku a rozdeľte na dve časti. Vytvarujte okrúhle bochníky a položte ich na plech.
6. Bochníky prikryte utierkou a nechajte odpočívať približne 2 hodiny. Pred pečením urobte na vrchu jemné zárezy ostrým nožom.
7. Rúru vyhrejte na 200 °C. Na spodnú policu umiestnite pekáč s vodou. Chlieb pečte 20 minút, potom nádobu s vodou vyberte a bochníky dopekajte ešte 35 minút.
8. Po upečení vyberte chlieb z rúry a preložte ho na mriežku alebo bavlnenú utierku.

tags: #celozrnný #chlieb #glykemický #index

Populárne príspevky:

• Nevhodné šperky pre kuchárky
• Ako upiecť perfektné palacinky
• Philips luster do detskej izby: recenzia
• Tvarohový koláč: Kruhová forma
• Slávik: Príbeh žien v odboji