Ako Predĺžiť Životnosť Syra Niva a Ďalšie Triky pre Milovníkov Syra
Buď ich milujete, alebo nenávidíte. Tieto syry sú však vyberanou lahôdkou, ku ktorej si nie všetci vedia nájsť cestu. Plesňové syry zaraďujeme medzi zrejúce syry, ktoré na to, aby získali svoju lahodnú a výraznú chuť potrebujú čas.
Rôzne druhy plesňových syrov
Druhy Plesňových Syrov
Syry s modrou alebo zelenou plesňou ju majú vo svojom vnútri. Zrejú asi dva týždne a ich konzistencia je drobivá. Ak ich výrobcovia nechajú zrieť dlhšie - napr. 6 mesiacov, mení sa aj ich konzistencia a chuť. Sú potom pikantnejšie a lahodnejšie.
Syry s bielou plesňou ju majú iba na povrchu. Na ich výrobu sa používa šľachtená pleseň a poznáme ich aj ako camemberského typu. Zrejú 7 - 9 dní, ale môžu aj dva mesiace. Najznámejšími syrmi s bielou plesňou sú Camembert, Brie, ďalej Encián, Plesnivec, ale aj syr Hermelín. Vyrábajú sa z kvalitného plnotučného mlieka.
Ako vyplýva z názvu, syry dvojplesňové majú v sebe kombináciu oboch plesní - vo vnútri modrú a na povrchu bielu.
Skladovanie Plesňových Syrov
Plesňové syry sa musia skladovať v chladničke v uzavretej nádobe alebo v alobale, pretože majú často typickú vôňu.
Niva - Kráľ Plesňových Syrov
Trojuholník s bielo-hnedým povrchom, na ktorom sú nerovnomerne rozmiestnené malé dierky. Tie sú vyplnené modro/zelenou farbou, resp. plesňou. Áno, hádate správne. Je to niva. Pozor, niva „syr“, nie zhrdzavená Lada Niva. No a tak ako boli v dobách minulých králi milovaní i nenávidení, iné to nie je ani s kráľom plesnivých syrov.
Niekto sa chuťou plesňových syrov nedokáže nabažiť, iní ich zas nemôžu ani len cítiť. Už len pri slovíčku „pleseň“ sa poniektorým zdvíha žalúdok. To aj napriek tomu, že všetci dobre vedia, o akú pleseň sa jedná. Je jasné, že toto slovo jednoducho nikdy nebude lahodiť ušiam, tobôž sa po ňom nebudú zbiehať slinky.
Možno keby sa status plesnivý vymenilo za vyzretý alebo prezretý, pôsobilo by to menej odpudivo. Či už tieto syry budeme nazývať plesnivé či šľachtické, ich chuť, význam a živiny to nijak neovplyvní. Okrem toho majú plesnivé syry svoje originálne mená, ktoré pri krste neboli vyberané len tak od buka do buka.
História Syra Niva
Teórií o pôvode syru niva pod Tatrami je viacero. My vám odprezentujeme ten najpravdepodobnejší. Prvá výroba syrov s modrou plesňou bola zavedená v roku 1883 v obci Mičiná pri Banskej Bystrici. Výrobu začal Karol Burkhardt zo Starých Hôr. Spôsob výroby a pleseň si doniesol priamo z francúzskeho Roquefortu, kam sa dostal ako putovný drotár.
Nevylučujeme tiež, že slovo „Niva“ vzniklo zo slova niva, ktoré v slovanských jazykoch znamená lúka či pole. Vo väčšine štátov Európy nie je tento názov absolútne známy, no v takých Čechách sa používa všade. A samozrejme, tak ako neustále prebieha rivalita medzi hokejistami, ani s názvom Niva to nie je iné.
Niva, patriaca medzi zrejúce syry, sa vyrába z mlieka, do ktorého sa okrem kyslomliečnych kultúr pridávajú i špeciálne šľachtené plesňové kultúry, najčastejšie Penicillium roquerforti. Podľa rastu plesne a jej špecifických vlastností získavame syr s charakteristickými senzorickými i chuťovými vlastnosťami.
Niva a Tehotenstvo
O syre a jeho zdravotných (ne)prínosoch pre organizmus sa dodnes vedú rôzne debaty či klebety. Prebdené noci o nive mávajú predovšetkým budúce mamičky, ktoré veria viacej modrému koníkovi ako modrej plesni. „Múdre“ rady nejesť v tehotenstve nivu nájdete snáď všade. Ako dôvod sa zvyčajne uvádza zvýšené riziko nákazy listeriózou, ktorá môže spôsobiť potrat alebo predčasný pôrod.
Málokedy už sa dočítate, že zvýšené riziko sa týka predovšetkým výrobkov z nepasterizovaného mlieka. Háčik je však v tom, že u nás syry z takéhoto mlieka nájdete ako šafranu iba v špecializovaných predajniach. Dbať treba predovšetkým na čerstvosť nivy.
Recepty s Plesňovými Syrmi
Vyskúšajte napríklad nátierku zo syra Niva. Na prípravu budeme potrebovať 100 g akéhokoľvek mäkkého roztierateľného syra, 100 g mäkkého tvarohu a 200 g syra s modrou plesňou. Maslo s tvarohom a mäkkým syrom vymixujeme dohladka, pridáme postrúhanú Nivu a všetko premiešame.
Určite si pochutnáte aj na čínskej kapuste s Gorgonzolou. Umytú a pokrájanú kapustu krátko podusíme a scedíme. Do kyslej smotany vmiešame trošku soli a mleté čierne korenie a premiešame s uvarenou kapustou. Jednotlivé porcie posypeme rozdrvenou Gorgonzolou a ozdobíme pažítkou.
Zo syra s bielou plesňou si môžeme uvariť syrové bochníčky. Syr postrúhame na hrubšom strúhadle. Pridáme vajcia, na drobno pokrájanú cibuľu, strúhanku, petržlenovú vňať, korenie a na malé kocky pokrájanú šunku. Hmotu premiešame a vyformujeme z nej malé bochníčky. Obalíme ich v múke, vo vajci a v strúhanke a vypražíme v rozpálenom oleji. Výborné sú s tatárskou omáčkou a varenými zemiačikmi s petržlenovou vňaťou a maslom.
Ako Zachrániť Osychajúci Syr
Ak máte dojem, že syr stratil svoju pružnosť a chuť, neznamená to, že ho musíte hneď vyhodiť. Skúste ho na pár minút ponoriť do mlieka alebo podmaslia. Tento jednoduchý trik dokáže syr „prebudiť“ k životu. Po krátkom máčaní bude opäť jemný, šťavnatý a chutný, akoby ste ho práve priniesli z obchodu.
Ďalšou babskou fintou je natrieť celý povrch syra tenkou vrstvou masla. Maslo vytvorí ochrannú vrstvu, ktorá zabráni ďalšiemu vysychaniu a zároveň dodá syru jemnosť.
Ako Si Poradiť s Čerstvým, No Ťažko Strúhateľným Syrom
Mäkké syry sa často zle strúhajú, pretože sa lepia na strúhadlo. Riešením je dať ich na pár minút do mrazničky - po čiastočnom stuhnutí pôjde strúhanie omnoho jednoduchšie.
Aby ste predišli lepeniu syra na strúhadlo, potrite jeho povrch trochou oleja. Uvidíte, že strúhanie bude oveľa hladšie.
Ako Predísť Plesniam na Syre
Aj keď syr uchovávate v chladničke, nezaručuje to, že sa po pár dňoch nezačne kaziť. Výskyt plesní je bežný najmä pri tvrdých a polosuchých druhoch syrov, ako je čedar či parmezán. Pozor - výnimkou sú syry s ušľachtilou plesňou, ako napríklad niva alebo roquefort, kde je pleseň žiaduca.
Aby ste zabránili tvorbe plesní na bežných syroch, môžete vyskúšať osvedčený trik: zabaľte syr do papierového obrúska namočeného do malého množstva whisky a ten vložte do uzatvárateľného plastového vrecka. Alkohol zničí zárodky plesní a zároveň neznehodnotí chuť.
Alternatívne môžete syr najprv zabaliť do pergamenového papiera a potom do potravinovej fólie - takto bude dýchať, no zároveň sa nevysuší.
Soľ ako Prírodný Konzervant
Naše staré mamy dobre vedeli, že štipka soli dokáže zázraky. Nielen v prípade mlieka alebo smotany, ale aj pri skladovaní syrov. Soľ totiž pomáha spomaľovať množenie baktérií a plesní. Pri niektorých mliekarenských výrobkoch tak môže predĺžiť ich trvanlivosť aj o niekoľko dní, a to aj po dátume spotreby.
Ako Skladovať Syr, Aby Vydržal Dlhšie Čerstvý
Jeden z najjednoduchších spôsobov, ako syr udržať čerstvý čo najdlhšie, je zabaliť ho do pečiaceho papiera. Takto môže dýchať a nezaparí sa ako vo fólii. Potom ho vložte do chladničky. V takejto podobe vám kvalitný syr vydrží pokojne aj tri týždne. Samozrejme, je dobré pravidelne kontrolovať jeho vzhľad, vôňu, chuť i konzistenciu. Ak je všetko v poriadku, netreba sa riadiť len dátumom spotreby na obale.
Syrové Omáčky na Cestoviny
Cestoviny sú obľúbené jedlo po celom svete a Slovensko nie je výnimkou. Sú ľahko dostupné, rýchlo sa pripravujú a ponúkajú nekonečné možnosti kombinácií tvarov a chutí. Či už preferujete semolinové, bezlepkové, proteínové, celozrnné, špaldové, strukovinové alebo iné cestoviny, kľúčom k dokonalému jedlu je chutná omáčka. A práve syrové omáčky patria medzi najobľúbenejšie.
Syrové omáčky sú krémové, sýte a plné chuti. Existuje nespočetné množstvo receptov, ktoré sa líšia použitými syrmi, prísadami a spôsobom prípravy. Sú ideálne pre tých, ktorí majú radi smotanové omáčky a hľadajú rýchly a jednoduchý spôsob, ako si pripraviť chutný obed alebo večeru.
Základné Ingrediencie pre Dokonalú Syrovú Omáčku
- Syr: Hlavná zložka syrovej omáčky. Pri výbere syra sa oplatí nešetriť a siahnuť po kvalitnejších druhoch, ako sú eidam, gouda, grana padano alebo parmezán. Lacné syry sa môžu v smotane zraziť a ovplyvniť chuť a konzistenciu hotovej omáčky. Môžete použiť aj zvyšky syrov, ktoré máte doma, napríklad kúsky tvrdých syrov, plátkový syr alebo parenicu. Skúste použiť aj syry s plesňou a syry dlhšie zrejúce, ktoré majú omnoho intenzívnejšiu korenistejšiu chuť.
- Smotana: Neoddeliteľná zložka pre krémovú konzistenciu. Ak preferujete diétnejšiu verziu, môžete smotanu nahradiť mliekom alebo smotanovou nátierkou.
- Dochucovadlá: Soľ, čierne korenie, cesnak, bylinky (bazalka, oregano, petržlenová vňať), muškátový oriešok, citrónová šťava, francúzska horčica - záleží od druhu syra a preferovanej chuti. Pri syrových omáčkach so soľou vždy opatrne, pretože niektoré druhy syrov sú slanšie. Dôležité je vyvážiť chuť syrovej omáčky.
Pri syre sa oplatí nešetriť. Kúpte buď kvalitnejší eidam, goudu, alebo tvrdý taliansky grana padano či parmezán. Lacné syry sa môžu v smotane zraziť. Od kvality syra sa odvíja chuť a konzistencia hotovej omáčky.
Na dochutenie pridáme soľ, mleté čierne korenie, výborná aj citrónová šťava - záleží aké druhy syry zvolíme.
Neoddeliteľnou zložkou na prípravu omáčok na cestoviny je, samozrejme, smotana. Smotana je však veľmi tučná a nie veľmi diétna surovina.
Kuřecí maso v sýrové omáčce - rychlý a jednoduchý recept na sýrovku
Recepty na Najlepšie Syrové Omáčky
Rýchla Syrová Omáčka zo Smotany a Syra
Tento recept je ideálny pre dni, keď nemáte veľa času na varenie.
Ingrediencie:
- Cestoviny (podľa vlastného výberu)
- Kuracie prsia alebo šunka nakrájaná na pásiky (voliteľné)
- Kukurica (voliteľné)
- Sladká smotana
- Strúhaný syr (eidam, gouda, parmezán alebo iný obľúbený syr)
- Bylinky, soľ, olivový olej
Postup:
- Cestoviny uvarte v slanej vode podľa návodu.
- Medzitým nakrájajte mäso na slížiky, dochuťte bylinkami, soľou a olivovým olejom.
- V malej rajnici zohrejte smotanu a do horúcej pridajte nastrúhaný syr. Omáčka má byť dostatočne tekutá, ak treba, prilejte ešte trochu smotany alebo mlieka.
- Uvarené cestoviny zmiešajte s mäsom, kukuricou, prelejte syrovou omáčkou a ihneď podávajte.
Univerzálna Syrová Omáčka Bez Múky
Prvý recept - fantastická lahodná omáčka bez taveného syra (zdravšia verzia).
Prvý recept (zdravšia verzia):
Ingrediencie:
- 2 lyžice masla
- 2 lyžice hladkej múky
- 500 ml horúceho mlieka
- 1 lyžička francúzskej horčice
- 120 g syra podľa chuti
- Štipka soli, mletého bieleho korenia
Postup:
- Mlieko zahrejte (nevarte).
- V inej rajnici alebo hlbokej panvici zahrejte maslo, ktoré poprášime múkou a spoločne premiešame do hladkej, bledej zápražky.
- Postupne (po troškách) prilievajte horúce mlieko a zakaždým metličkou dobre vymiešame do hladka.
- Uvaríme hustý bešamel (cca 5 minút), ktorý osolíme a okoreníme.
- Bešamel odstavíme a primiešame doň lyžičku horčice a strúhaný syr. Ďalej miešame metličkou, kým sa syr úplne neroztopí.
Syrová omáčka na cestoviny
Ďalší Recept (s Taveným Syrom):
Úplne jednoduchá syrová omáčka s taveným syrom.
Ingrediencie:
- Mlieko (100-200 ml)
- Tavený syr v črievku
- Smotana na varenie (cca 1/2 balenia)
- Strúhaný eidam
- Plesnivý syr Niva (alebo iný plesnivý syr)
- Strúhaný parmezán
- Parenica (alebo iný syr, ktorý máte doma)
- Čierne mleté korenie, bazalka, oregano, kurkuma
- Cesnak
- Petržlenová vňať
Postup:
- Do hrnca si nalejeme mlieko a zohrejeme ho. Vytlačíme doň tavený syr v črievku a pomocou kuchynskej metličky pomaly „rozbíjame“ a miešame.
- Prilejeme asi polovicu smotany na varenie.
- Keď sa tavený syr rozpustí, pridáme k nemu nastrúhaný eidam, na malé kúsky nakrájaný plesnivý syr Niva, strúhaný kúsok parmezánu a napríklad zvyšok parenice alebo čo máte doma.
- Pridáme čierne mleté korenie, bazalku, oregano a trochu kurkumy, ktorá omáčke dodá peknú žltejšiu farbu. Pridáme prelisovaný strúčik až dva cesnaku a stále miešame.
- Keď omáčka vrie, pridáme zvyšok smotany na varenie. Ak sa vám zdá aj potom veľmi hustá, prilejte mlieko. Ak je omáčka naopak veľmi riedka, do smotany, ktorú prilievate pridajte trochu múky a rozmiešajte. Až tak vylejte smotanu s múkou a miešajte.
- Necháme zovrieť, pridáme na maličké kúsky nakrájanú petržlenovú vňať, odstavíme z plameňa a prikryjeme pokrievkou.
Jednoduchý Recept na Syrovú Omáčku na Všetko
Jednoduchý recept na omáčku, ktorá sa hodí na cestoviny, zapekanie, šalát i ako dip na čipsy. Základom je jednoduchý bešamel, do ktoré sa zamieša strúhaný syr. Ten sa v horúcom základe roztopí a vytvorí hladkú omáčku, ktorej využitie je skutočne bohaté. Môžete v nej utopiť čerstvo uvarené cestoviny, pridať ju na zemiaky, ryžu či zeleninu a zapiecť v rúre alebo ju použiť ako omáčku na namáčanie čipsov a iných slaných pochúťok.
Ingrediencie:
- 2 lyžice masla
- 2 lyžice hladkej múky
- 500 ml horúceho mlieka
- 1 lyžička francúzskej horčice
- 120 g syra podľa chuti
- Štipka soli, mletého bieleho korenia
Postup:
- Mlieko zahrejeme (nevaríme).
- V inej rajnici alebo hlbokej panvici zahrejeme maslo, ktoré poprášime múkou a spoločne premiešame do hladkej, bledej zápražky.
- Postupne (po troškách) prilievame horúce mlieko a zakaždým metličkou dobre vymiešame do hladka.
- Uvaríme hustý bešamel (cca 5 minút), ktorý osolíme a okoreníme.
- Bešamel odstavíme a primiešame doň lyžičku horčice a strúhaný syr. Ďalej miešame metličkou, kým sa syr úplne neroztopí.
TIP: Ak ste ochotní „obetovať“ deci vína z otvorenej fľaše, urobte to!
Ďalší Recept na Krémovú Syrovú Omáčku
Ingrediencie:
- Hladká múka
- Mlieko
- Krémový syr
- Francúzska horčica
- Mletá červená paprika
- Muškátový oriešok
- Soľ
- Mleté čierne korenie
- Strúhaný syr (podľa chuti)
Postup:
- Pridáme hladkú múku a miešame, pokiaľ sa suroviny nespoja. Následne znížime teplotu a vmiešame mlieko.
- Prevaríme a pridáme krémový syr, lyžičku francúzskej horčice, mletú červenú papriku, štipku muškátového orieška, soľ a mleté čierne korenie.
- Následne postupne primiešavame nastrúhaný syr. Nepridávame naraz, inak sa nerozpustí. Pridávame po troške a ďalšiu várku dáme až keď sa predošlá rozpustí.
Tipy a Triky pre Dokonalú Syrovú Omáčku
- Konzistencia: Omáčka by mala byť pri varení tekutejšia, pretože po spojení s cestovinami začne tuhnúť. Ak je omáčka príliš hustá, pridajte trochu smotany alebo mlieka. Ak je naopak príliš riedka, zahustite ju trochou múky rozmiešanej v smotane.
- Teplota: Ak sa vám syr veľmi lepí, zvýšte teplotu - pomôže to zmeniť jeho konzistenciu.
- Dochucovanie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi syrov a dochucovadiel, aby ste našli svoju obľúbenú kombináciu.
- Čerstvosť: Hotové cestoviny je najlepšie zjesť čerstvé. Ak sa vám však zvýšia, zohrejte si ich v panvici s trochou smotany.
Levické Mliekarne a Niva
Levické mliekarne sú na trhu vyše 70 rokov a so 150 zamestnancami ročne spracujú okolo 35 miliónov litrov mlieka. Okrem klasického sortimentu mlieka, smotany, masla, tvarohu a syrov majú aj žiadaný delaktózovaný program. Gastro balenia vyrábajú pre HORECA zákazníkov. Pre potravinárov vyrábajú sušené mlieko. Dobre známy je ich Tekovský salámový syr či Tekovská tehla.
Vyrábajú Nivu, syr s modrou plesňou. Je to unikát, lebo ho robia podľa originálnej receptúry rodiny Ďatkovcov z Hlohovca z konca 30. rokov. V 90. rokoch sme z končiacej hlohovskej prevádzky preniesli jeho výrobu do Levíc.
Ak si naozaj chcete vychutnať našu Nivu, nechajte ju v chladničke pokojne aj tri mesiace. Dozreje do vláčnej hebkosti. Stratí tuhosť a síce sa potom ťažšie krája, no labužnícky zážitok máte zaručený. Vláčnosťou potom takmer pripomína taliansku gorgonzolu, hoci má bližšie k francúzskemu rokfortu. Ten je plesňou prerastený aj na povrchu, no slovenským zákazníkom sa to až tak nepáči. Preto pleseň z povrchu bochníka ručne zoškrabávame.
Mlieko sa zasyrí, syrenina sa vyleje do foriem, treba ich potom obracať, vysoliť, uložiť do drevených korýtok a dať do zrecích skladov. Bochníky sa naočkujú ušľachtilou plesňou a poprepichujú. Potom treba čakať aspoň 4 - 6 týždňov, aby všetko správne vyzrelo.
