Chapati plnené cukrom: Cesta chleba od staroveku po súčasnosť

Chlieb má veľmi starú históriu, ktorá je veľmi podobná tej ľudskej. Bol známy v ére „homo erectus“ a bol pripravený mletím obilia medzi dvomi kameňmi a získaný produkt bol potom zmiešaný s vodou na vytvorenie druhu pasty. Výsledná zmes bola pečená na horúcom kameni.

Príprava chleba Chapati

Historický Vývoj Chleba

Pokračujúc v čase v príbehu chleba zisťujeme, že rozhodujúcu kapitolu napísali Egypťania, podľa niektorých historikov okolo roku 484 425 pred naším letopočtom. V skutočnosti, v čase, keď Rimania stále držali jednoduchú kašu z múky a Gréci ako varené miešané pasty na sporáku, Egypťania už systematicky uplatňovali to, čo oveľa neskôr bude nazývané „kvások“.

V skratke mohli dať na stôl bochníky napučané a chutné, voňavé a vonné. Toto sa vtedy považovalo za tajomný fenomén, možno takmer nadprirodzeného pôvodu. Ako dosiahli Egypťania tento cieľ? Zistili, že k získaniu „magického“ výsledku bolo dosť, aby sa k cestu pridali kúsky zvyšného cesta od predchádzajúceho dňa.

Zvyšky cestovín boli starostlivo strážené, akoby boli sväté. Bolo to tak, že približne 3500 pred naším letopočtom Egypťania objavili kvasenie a s kusom zvyšného cesta mohli produkovať jemnejší a voňavý chlieb.

Pre nich bol chlieb nielen zdrojom jedla, ale bol tiež považovaný za zdroj bohatstva. Z Egypta prešlo pečenie do Grécka. Tiež sa ukázalo, že Gréci boli vynikajúci pekári v skutočnosti v tom čase, keď vyrábali viac ako 70 rôznych chlebov. Dodali do receptov základné zložky ako mlieko, olej, syr, med a aromatické byliny.

Boli tiež prví, ktorí pripravili chlieb v noci, aby sa ubezpečili, že je celosvetovo čerstvejší a chrumkavejší.

Čo je Chlieb?

Ale čo je chlieb? Chlieb je potravinový výrobok získaný zo zmesi vody a múky, ktorý sa nechá nakvasiť, nasleduje tvarovanie cesta a následné pečenie. Je založený na múke (bežnej alebo celozrnnej) alebo z iných druhov obilnín, ktoré sú obohatené a často charakterizované čisto regionálnymi prísadami.

V stredomorskej tradícii má dôležitú úlohu pri zásobovaní primárnymi komponentmi. Jeho taliansky názov „pane“ pochádza z najstaršej kuchyne, keď používali termín „cumpanaticum“ (teraz vychutnať) akýkoľvek prípravok, ktorý by mohol sprevádzať chlieb, s dôrazom na jeho základnú úlohu.

Dnes v niektorých regiónoch Talianska, najmä na severe, je chlieb slaný, zatiaľ čo v iných sa recept nezmenil od tých dní, kedy boli uložené vysoké dane na soľ, takže pekári v minulosti ho začali vyrábať bez soli, ako v Toskánsku alebo Umbrii, kde je cesto úplne bez soli.

Toto riešenie umožnilo, že tento skvelý produkt našej kuchyne sa môže jesť so všetkými ostatnými zložkami bez toho, aby zmenil chuť a teda ich len sprevádzal a tiež zlepšoval.

Tento úžasný produkt je dnes rozšírený kdekoľvek na svete a každá krajina, každá kultúra a každá tradícia má svoj chlieb a jeho typické zložky. Proces vývoja chleba sa môže definovať napriek jeho starým koreňom a neustále sa vyvíja.

Vďaka širokému rozšíreniu v krajinách sveta pekári neustále vytvárajú nové formy, nové druhy a kombinácie zložiek spolu s objavmi nových, zdravších a inovatívnych zložiek a to aj vďaka vývoju a zavádzaniu nových strojov, ktoré dali možnosť neustáleho zlepšovania.

Prvý chlieb bol pravdepodobne vyrobený z otrúb a vody a pečienok na kamennom ohni. V dávnych civilizáciách, ako boli Babylon, Egypt a Grécko, bol chlieb považovaný za základnú potravinu a bol dôležitou súčasťou každodennej stravy.

Počas stredoveku sa pekla v Európe hlavne pšeničná a ražná žemľa, ktorá bola pre obyčajných ľudí základným zdrojom energie.

V 19. storočí sa vďaka priemyselnej revolúcii začali používať nové technológie, ako je parný pohon a vysokorýchlostné mixéry, čo umožnilo výrobu chleba v oveľa väčšom množstve. V posledných rokoch sa však začalo diskutovať o tom, že mnoho priemyselných výrobcov používa chemikálie a konzervanty v chlebe, aby predĺžili jeho trvanlivosť.

Chlieb je nielen základnou potravinou, ale aj kultúrnym symbolom v mnohých krajinách po celom svete.

Chlieb ako z pekárne, nafúknutý a chrumkavý. Môžete si ho piecť každý deň. | Viktor Nagy | recepty

Druhy Chleba vo Svete

V rôznych krajinách sveta nájdete najrôznejšie druhy chleba. Často sú považované za tradičné jedlo, ktoré sa pripravuje jedinečným spôsobom - odlišným ako v iných končinách. Chlieb nevyzerá na celom svete rovnako.

Príklady Chleba z Rôznych Krajín

Injera (Etiópia): Tento etiópsky chlieb je špongiovitý a má orieškovú chuť. Skvele chutí so šošovicovým alebo jahňacím kari. Príprava je jednoduchá, ale začnite už deň vopred, cesto potrebuje dlho stáť.
Sabaayad (Somálsko): Tradičný somálsky plochý chlieb Sabaayad obsahuje drvené semienka koriandra, ktoré mu dávajú výraznú arómu. Výborne sa hodí k hovädziemu gulášu. Pripravuje sa na grile, ale pokojne ho môžeme robiť aj na liatinovej panvici.
Ajemi (Neznáma krajina pôvodu): Tento jedinečný chlieb sa vyznačuje nakrájanou a do cesta zapečenou zeleninou. Chutí aj sám, ešte lepší je s pečeným baklažánom a grilovaným kuracím mäsom.

Injera - etiópsky chlieb

Chlieb v Kultúre a Tradíciách

Chlieb patrí od dávnych čias k základným potravinám nielen u nás, ale aj vo väčšine Európy, na Blízkom východe či strednej Ázii. Pozrite sa, akým chlebom vás ponúknu v Číne, Kirgizsku či Tibete. Náš starý zvyk vítať hostí chlebom a soľou nevznikol náhodou... veď čo iné bolo takmer vždy v každej domácnosti na stole? Chlieb, sladké buchty, buchty plnené zeleninou. Okrem tvaru a ingrediencií sa odlišuje aj spôsob pečenia, či samotného konzumovania.

V západnom svete sa stretávame s kysnutým pšeničným, ražným, zemiakovým či iným chlebom, ktorý je krájaný na krúžky, ktoré sú servírované či už na sladko s maslom džemom, či medom alebo aj s rôznymi syrmi, či mäsovými produktmi a inými nátierkami. Okrem toho sa takýto chlieb jedáva k polievkam, klobásam a párkom.

Zaujímavosťou je, že väčšina typov chlebov mimo Európy sa nekrája, ale trhá. V minulosti to bolo bežné aj v Európe. V iných častiach sveta sa zase nekysnutý chlieb trhá rukou a do neho sa balia kúsky mäsa (kebab), zeleniny, či mliečne produkty.

Za chlebom, aký máme u nás, mi bolo veľmi smutno hlavne v krajinách Commonwelthu (Anglicku, USA, či Austrálii), pretože tam je populárny toastový typ chleba, ktorý človeka nedokáže tak zasýtiť a mne osobne ani nechutí.

Rôzne Druhy Chleba vo Svete

Ako milovník chleba a zvedavý cestovateľ som mal príležitosť vyskúšať rôzne druhy a prostredníctvom fotografií by som vám niektoré z nich predstavil. Chuť vám žiaľ sprostredkovať nedokážem, takže si za nimi budete musieť pocestovať sami.

Tmavý chlieb (Rakúsko): Tmavý kysnutý chlieb podobný ako u nás sa jedáva aj v Česku, Maďarsku, Rakúsku, Poľsku, či Nemecku.
Litovský chlieb: Tento obdĺžnikovitý tmavý kysnutý chlieb sa pečie obyčajne vo formách podobne ako koláč. Jedáva sa najčastejšie s maslom a lekvárom. Je bežný v severovýchodnej Európe, najmä v Litve, Lotyšsku, Estónsku a Rusku.
Lavaš (Arménsko): Je to jeden z najstarších chlebov na svete. Pripravujú ho z nekysnutého cesta, preto ho u nás jedia ako zdravú náhradu bežného chleba. Špeciálne veľký a veľmi tenký pšeničný chlieb je dokonca zapísaný na zozname nehmotného dedičstva UNESCO. Populárny je aj vo východnom Turecku a Iráne.
Puri (Gruzínsko): Gruzínci tiež podobne ako Arménci pečú chlieb na stenách rozpálených pecí. Ich známy chlieb Puri má veľmi špecifický kosoštvorcový tvar.
Chačapuri (Gruzínsko): Gruzínci nedajú dopustiť na svoj známy chlieb chačapuri. Pripravujú ho z kysnutého cesta. Po vykysnutí sa cesto rozvaľká a naplní syrom, vajíčkami, kyslou smotanou, cesnakom a v iných oblastiach aj mäsom. Naplnené cesto sa potom upečie v zakrytom rozpálenom pekáči a potrie maslom.
Barbari (Irán): Jeden z najobľúbenejších chlebov v Iráne je barbari. Presnejšie ide o druh iránskej chlebovej placky. Pečie sa horizontálne a často býva posypaná sézamom alebo makom. Býva 70 až 80 centimetrov dlhá a 25 až 30 centimetrov široká.

Pečivo a Jeho Rozdelenie

Pod názov bežné pečivo spadajú všetky výrobky z chlebového cesta, ktoré nevážia viac ako 250 gramov. Môžu to byť napríklad žemle, rožky, žemličky, praclíky, croissanty a rohlíky. Keksy a sušienky sú označované spoločným názvom suché pečivo. Keďže väčšinou obsahujú cukor a iné prísady a veľkosť, tvar a spôsob servírovania sú iné, nepatrí toto pečivo do kategórie chlieb. Ani krekery a iné slané pečivo do nej nepatria.

K trvanlivému pečivu patria sušienky, perníky, slané pečivo ako florentínky, oblátky, slané pečivo, sucháre, sušienky spekulatius, krekery a aj slané drobné keksy. Podľa všeobecného chápania sa pod pojmom jemné pečivo rozumie všetko pečivo, ktoré obsahuje 90 percent múky a minimálne 10 percent tuku a cukru.

Jemné pečivo sa vyrába z cesta, ktoré sa vyrába pečením, smažením alebo inými postupmi pri použití mletých obilných výrobkov so škrobom, tukom a cukrom. Preto aj trvanlivé pečivo patrí k jemnému pečivu, ak sa splní táto podmienka.

Zvláštnou formou je diétne alebo bezlepkové pečivo. K jemnému pečivu patria vrstvené koláče, tortové korpusy, lupačky, mramorové koláče, štóly, torty, torty s maslovým krémom, maslové koláče, sladké pečivo z lístkového cesta, koláče s posýpkou, viedenské korpusy, koláče z kysnutého cesta, ako koláč „Bienenstich“ a makový koláč.

Pokiaľ ide o chlieb, existujú regionálne a sezónne varianty, ale napriek tomu je možné urobiť hrubé rozdelenie: pšeničný chlieb, ražný chlieb, chleby z pšeničnej zmesi, chleby z ražnej zmesi, knäckebroty, ďalej špeciálnejšie chleby ako trojzrnný, štvorzrnný, ovsený, kukuričný, pohánkový alebo aj hrozienkový chlieb, chlieb s korením alebo tvarohový chlieb.

Mnoho druhov chleba je výtvorom pekárov a nie každý chlieb je možné dostať v každej pekárni.

Význam Chleba a Pečiva vo Výžive

Chlieb je základnou potravinou ľudí. Vyrába sa od čias, keď človek domestikoval obilie. Avšak nielen chlieb, ale aj pečivo každého druhu predstavuje veľkú časť výživy. Hoci sa v priebehu rokov jeho spotreba znížila (ešte v stredoveku bol chlieb hlavnou zložkou potravy), ešte aj dnes sa vo väčšine domácností dostáva na stôl denne. Pečivo je ako čerstvý tovar v predaji po celý rok. Môžete si ho tiež kedykoľvek pripraviť sami alebo tiež kúpiť ako mrazený polotovar.

Pečivo sa v kuchyni ďalej nespracováva a možno ho kombinovať s maslom, syrom alebo marmeládou. Kým chlieb a bežné pečivo sa konzumujú prevažne na raňajky alebo večeru, sladké pečivo a jemné pečivo sa podáva skôr popoludní ku káve ako občerstvenie medzi hlavnými jedlami.

Pečivo, ako chlieb a žemle, je dôležitým zdrojom sacharidov. Celozrnný chlieb obsahuje napríklad mnoho užitočnej vlákniny. 100 gramov chleba obsahuje nasledujúce výživové hodnoty: deväť gramov bielkovín, 3,2 gramu tuku a 265 kalórií. Sladké pečivo a maškrty by sa však mali konzumovať iba obmedzene, pretože spôsobujú priberanie. Väčšinou obsahujú veľa tukov a cukru. Menej nápadné je sladké pečivo ako celozrnné sušienky alebo slané pečivo.

Chlieb v Historickom Kontexte

Ešte pred pár desaťročiami s ním však bola spojená hlavne tvrdá práca a povinnosť, ktorej sa nedalo len tak vzdať. A bochník mal až posvätný status. Vždy sa s ním spájala aj symbolika a pravidlá prípravy, uchovávania i konzumácie, nech už je jeho podoba akákoľvek, teda je to bochník, placka či bageta.

Vôbec prvý chlieb s kváskom jedli pravdepodobne starí Egypťania a považovali ho za jednu z najdôležitejších potravín vôbec. Práve od starých Slovanov tiež pochádza dodnes zachovaný zvyk vítať hosťa chlebom a soľou.

Po stáročia platilo, že sa chlieb pečie doma a musí vydržať celý týždeň. Na Slovensku si môžete kúpiť desiatky druhov chleba. Niektoré zostávajú verné tradičnej receptúre, iné sú surovinami či postupmi neustále inovované.

Tak či onak, výsledok v podobe chutného pečiva je špecifický nielen druh od druhu, ale osobitosťou sa pýši aj v rámci jednotlivých krajov a krajín.

Ďalšie Príklady Chlebov z Rôznych Krajín

Arménsky lavaš: Svojím vzhľadom pripomína mexickú tortilu či indické chapati. Arménsky lavaš je chlebová placka z nekysnutého cesta. Tento tenký pšeničný chlieb patrí k najstarším chlebom vôbec. Symbolizuje šťastie a ochranu pred zlými duchmi.
Bannock (Škótsko): Bannock je v prvom rade škótsky národný chlieb. Keďže zmienky o takzvanom bannucu pochádzajú už z 8. storočia, prirodzene si prešiel niekoľkými variáciami a tiež krajinami, ktoré ho prispôsobili svojim chuťovým pohárikom.
Vestfálsky pumpernickel (Nemecko): Konzistenciou veľmi hustý chlieb pôvodom z Nemecka je špeciálny zložením, ako aj dĺžkou pečenia. Originálny vestfálsky pumpernickel sa totiž zvykol pripravovať na nízkej teplote a veľmi pomaly, dokonca až 24 hodín.
Kletzenbrot (Rakúsko): Patrí k najstarším vianočným múčnikom a tradície tejto vianočnej pochúťky prislúchajú k Rakúsku. Ovocný chlieb pôvodne obsahoval iba sušené hrušky, čo bolo podnetom na vznik jeho názvu - plátky hrušiek totiž nesú pomenovanie „kletzen“.
Focaccia (Taliansko): Kedysi nazývaný chlieb chudobných, dnes má miesto i v jedálničku luxusných svetových reštaurácií - plochý taliansky chlieb focaccia. Svojím vzhľadom sa podobá pizzovému cestu, ktoré však oproti nemu nakysne do väčšej výšky. Okrúhly či obdĺžnikovitý tvar, v oboch prípadoch je typický vláčnosťou a bohatou chuťou.
Francúzske bagety (Francúzsko): Tradičná francúzska bageta sa skladá zo štyroch zložiek - zo pšeničnej múky, z vody, droždia a zo soli.

Francúzska bageta

Kvások verzus Kvasnice

Poďme si bližšie špecifikovať čo je kvások a kvasnice/droždie a aký je medzi nimi rozdiel. Kedysi sa v rodinách kvások odovzdával z generácie na generáciu. V poslednom období sa opäť dostal na výslnie, keď ho v minulosti vytlačili kvasnice.

Všeobecne môžeme povedať, že kvások obsahuje baktérie mliečneho kvasenia a kvasiniek, ktoré človek používa už niekoľko tisícročí na výrobu obilných palaciniek, chleba a iných výrobkov. Kváskovanie je vlastne fermentácia za prítomnosti mliečnych baktérií a kvasiniek. Naši predkovia vyrábali kvások podomácky zo zvyškov chlebového cesta alebo staršieho upečeného chleba, ktorý namáčali do vody a nechali kvasiť.

Kvalita kvásku závisí od kvality múky. Mliečne kvasenie nielen kyprí chlebové cesto ale aj výrazne zlepšuje stráviteľnosť. Upečený chlebík má krásnu vôňu, výbornú chuť a trvanlivosť ale aj lepšie výživové vlastnosti. Najlepší kvások vyrobíme z ražnej múky. Pri pšeničnej múke môžu byť použité ako kypridlo čisté kvasinky.

Rozdiely Medzi Kváskom a Kvasnicami

S touto otázkou sa stretávame pomerne často. Mnoho ľudí nevidí žiadny rozdiel pri použití kvásku alebo kvasníc, pretože vždy cesto nakysne. Rozdiel je a veľký. Chlieb upečený pomocou kvásku je časovo náročný, výroba kvásku trvá 4 dni, kysnutie cesta trvá 8-10 hodín. Pri použití kvasníc nám kvások vykysne za niekoľko minút a cesto za optimálnych podmienok zhruba za 1 hodinu, teda ide o rýchle kysnutie.

Podstatný rozdiel je v tom, že pri kvásku fermentácia prebieha za pomoci mliečnych baktérií a kvasiniek a v kvasniciach za pomoci kvasiniek. Pri použití kvásku z kvasníc hovoríme o jednoduchom kvásku, lebo stačí kvasnice rozdrobiť vo vlažnej vode, pridať múku a cukor. Pri použití kvásku sa múka stihne pri pomalom kysnutí pekne rozložiť, pri použití kvásku z kvasníc keďže ide o rýchle kysnutie sa múka nerozloží dostatočne a preto ju organi...

Recept na Chapati plnené cukrom

Pre recept na Chapati plnené cukrom, postupujte nasledovne:

Zmiešame múku so soľou.
Pridáme vodu a vypracujeme nelepivé cesto, ktoré na hodinu necháme zakryté "odpočívať".
Cesto rozdelíme na guľôčky veľkosti väčšej pinpongovej loptičky.
Každú guľôčku sploštíme v dlaniach.

Príprava Chapati

Nakrajame rovnako hrube hranolky. Pridame k nim obidve papriky, mlete korenie, osolime a prelisujeme k nim...

Postup: V hrnci rozohrejeme maslo a orestujeme na ňom na kolieska nakrájanú cibuľku.
Pridáme prelisovaný cesnak a ešte krátko spolu orestujeme.
Potom pridáme vylúpaný zelený...

Chleba si pokrájame na kocky,pridáme ostatné suroviny a všetko dobre premiešame. Masu dáme do pekáča alebo formy na srnčí chrbát (ja som vyložila papierom na pečenie) a pečieme 45 min.pri 150 stupňoch. Pokrájame na plátky a podávame k...

Výživové hodnoty chleba

Pre lepšiu prehľadnosť uvádzame tabuľku s priemernými výživovými hodnotami chleba na 100g:

Nutričná hodnota	Množstvo
Bielkoviny	9 g
Tuky	3.2 g
Kalórie	265 kcal

tags: #chapati #plnené #cukrom #recept