Údenie syra: Delikátna alternatíva s vôňou dymu

Údený syr je výbornou alternatívou k mäsu a obľúbenou pochúťkou. Či už sa jedná o rozšírený eidam, ementál alebo syrečky, údenie im dodáva nezameniteľnú chuť. Aj v tomto prípade sa údenie rozdeľuje na údenie studeným a teplým dymom.

Príprava syra na údenie

Potrebujeme aspoň takúto hrudu syra. Zbytok som pokrájala, tak aby som mohla natiahnuť sieťku. Ked voda zovrie, tak ju nechám vychladnúť. Takto zakryté nechám v osolenej vode stáť 24 hodín. Potom si pripravím sietku. Na tento úkon potrebujete už dvoch. Jeden sietku roztiahne a druhý vkladá do rúk syr a tak sa sietka natiahne na celý syr. Potom konce sietky zaviažeme. Syr je pripravený na údenie.

Studené údenie syra

Studené údenie prebieha približne 3 hodiny pri teplote do 30°C. Udiareň vyhrejeme na 60°C. Všetko starostlivo zavesíme do udiarne, aby sa nám kocky syrov spojili a získali krásnu zlatistú farbu, ktorá postupne chytá zlatistý nádych. Údime ich pri teplote do 30°C. Tá je prítomná už po prvej hodine údenia. Večer manžel podpálil v udiarni a už sa udí. Syr sa udí na studenom dyme. Bude sa udiť ešte celý deň a noc. Tu je pekne vyúdený.

Po údení je vhodné syr zabaliť do fólie a nechať cez noc odležať v chladničke.

Výber dreva na údenie

Avšak nielen kvalitná udiareň a dokonalá príprava sú dôležité pre úspešné vyúdenie. Takmer polovicu úspechu určí aj drevo, ktoré na údenie použijete. Hneď na začiatku si môžeme povedať, že na drevo ihličnanov pri údení radšej rovno zabudneme. Živica v nich obsiahnutá vytvára sadze, ktoré mäsu dajú veľmi nepríjemnú chuť aj pach. Výsledkom by bolo len horké a čierne očmúdené mäso.

Príprava dreva

Samotná príprava dreva na údenie je istý kumšt. Tí, čo berú údenie vážne, často drevo sušia a skladujú aj 2-3 roky. Je síce veľa predajcov, ktorí vám dodajú suché drevo, avšak o tom, ako dobre je vyschnuté, by sa dalo často diskutovať. Preto je úplne najlepšie pripravovať si drevo sám.

Vhodné druhy dreva

Na údenie sú najvhodnejšie tvrdé drevá listnatých a ovocných stromov, u ktorých sa pri štiepaní môžete dobre zapotiť. Je preto ťažké dokonale popísať rôzne vône dreva a odporučiť, ako ich kombinovať a čo nimi konkrétne údiť. Údenie je tak trochu o experimentovaní. Avšak experimentovať nie je možné úplne bez rozmyslu.

Ak ste v údení úplný začiatočník, bude asi najlepšie, keď začnete experimentovať s bukom. Hodí sa na všetky typy mäsa, dodá im delikátnu chuť. Buk má silnú výhrevnosť, preto starostlivo sledujte teplotu v udiarni. Buk je možné dobre skombinovať s jelšou. Tá dodáva ľahko sladkastú chuť. Údiť samozrejme môžete aj na jelši samotnej.

Dub je tiež veľmi obľúbený, jedlu dodá veľmi silnú dymovú arómu. Musí byť ale dobre uschnutý, inak môže jedlu dodať kyslú alebo štipľavú príchuť. Breza dodáva jedlu veľmi jemnú príchuť, nemusí byť až tak dobre preschnutá, pretože nemá toľko trieslovín, a tak je len malé riziko, že by nejako negatívne ovplyvnila chuť mäsa. Napriek tomu, že je lipa mäkké drevo, je rovnako vhodná na údenie.

Pri orechu je známe, že dodá jedlu horkastú chuť. Mal by sa teda kombinovať s iným drevom, a to iba v prípade, že chcete takú chuť mäsa dosiahnuť. Drevo ovocných stromov už tak dobre dostupné nie je. Jabloň, čerešňu alebo hrušku nikto nepíli každý deň. Čerešňa má sladkastú vôňu.

Niekedy môže byť problém zohnať drevo konkrétneho stromu. Na trhu sú dostupné rôzne štiepky a piliny, ktorými si môžete pri údení pomôcť tak, že ich použijete na doúdenie spoločne s nejakým neutrálnym drevom. Pri pilinách však dávajte pozor, aby sa nejednalo o piliny z motorovej píly. Tá na mazanie reťaze používa olej, ktorým budú piliny nasiaknuté.

Grilovanie je proste kumšt, nebojte sa preto pýtať skúsenejších. Nejakú dobu potrvá, kým sa naučíte, aké drevo možno kombinovať, a aké vône a chute tým dosiahnete.

Údenie tofu je veľmi podobné údeniu syrov.

Ak nevlastníte udiareň a nechcete sa púšťať do jej budovania, údiť je možné aj v niektorých typoch grilov. Konštrukcia takých grilov totiž umožní páliť drevo v malom ohnisku, ktoré je umiestnené po strane grilu. Mäso a ďalšie potraviny sú tak umiestnené na rošte, pod ktorým sa nekúri priamo, upravujú sa len teplým dymom.

tags: #údenie #syra #povolenie

Populárne príspevky:

• Čokoládové recepty pre každého
• Maková panenka: Tradičný recept
• Šišky z kyslej smotany – jednoduchý recept
• Maslo a bryndza na Slovensku
• Zdravý mrkvový koláč s makom