Oškvarkový chlieb: Recept starej mamy pre chuť detstva

Kuchyňa starej mamy je pre mnohých z nás miestom plným spomienok a chutí detstva. Jedným z takýchto pokladov je aj oškvarkový chlieb, ktorý sa u nás doma doslova rozchytal ešte za tepla. Oškvarkový chlieb je fantastický, má vynikajúcu chuť a je výbornou prílohou k sýtym polievkam na kyslo. Veľmi pripomína lístkové oškvarkové pagáčiky chuťou i charakterom a štruktúrou.

Vynikajúci domáci chlieb, veľmi jednoduchý a chutný recept | Viktor Nagy | recepty

Vždy, keď varila moja starenka prívarok, upiekla ho. Lokeš. Mriežkový ploský chlieb, alebo možno slaná buchta? Neviem s presnosťou, no u nej bol vždy ako servírovaný ako chlieb. Veľmi chutný, s vôňou oškvarkov, ulahodil. Voňal trochu zaúdene, mäsovo a ak uvarila prívarok, ktorý mi nechutil, nacpala som sa ho a „obvinila lokeš z jeho veľkej chute“.

Kuchyňa mojej starenky je pre mňa výsostným klenotom. Vždy varila s láskou. Nepotrebovala nóbl drahé suroviny, ale na stole bola vždy hojnosť. Dostatok jej múdrosti, vynaliezavosti a dôvtipu. Až teraz spätne si do hĺbky uvedomujem, aké to mali predchádzajúce ťažké, a predsa dokázali z mála urobiť veľa. Všetko od nej mi chutilo. Neviem, ako to robila. 🙂 Aj keď… bola jedna výnimka, ale to asi len preto, aby potvrdila pravidlo. 🙂 Hrachový prívarok bol pre mňa stelesnením trestu. Ani neviem, za čo ten trest mal byť. Asi to nebol trest… Ale príšerne mi vadili suché šupky, ktoré kazili krémovú konzistenciu prívarku. Starenka bola vždy láskavá. Pokojná, dobrá a pokorná. Nikdy ma neodmietla, jej náruč bola vždy otvorená. V kuchyni mi dovolila pomáhať a ja som sa cítila tak dôležito, trochu dospelá. Ale bola aj pevná. Hlavne v jedle. Ale v tom hrachovom prívarku? Vždy, keď som cítila už známu vôňu hrachu, začal sa mi kriviť výraz tváre. Zachránil to lokeš. Ploský oškvarkový chlieb s mriežkou na vrchu. Trhali sme si ho, ako sa to kedysi s chlebom robievalo. Žiadne krájanie. Voňal úplne božsky.

TIP: Poď sa naučiť kváskovať jednoducho, prakticky, bez zbytočnej námahy.Piekla ho pomerne často. Ráno zašla do obchodu, kúpila dve smotany a nechala ich vyložené na linke, až kým sa nafúkli- skysli. Vtedy ich použila do cesta na lokeš. Snažila som sa spomenúť na niečo ešte ďalšie, nech mám recept čo najviac autentický. Dnes by som sa obávala nechať len tak skysnúť smotanu, ale nahradila som ju kyslou smotanou. Myslím, že je to bezpečnejšie. Ale mriežku si neodpustím, tá musí byť. Môžno by som povedala, že je to niečo ako oškvarkový pagáč, ale v celku na plechu. Tie oškvarky sú tam báječné. Presne to ide k prívarku- že? Pamätám si, ako mala upečený lokeš na plechu prekrytý utierkou. Upiekla som ho tiež k prívarku (šošovicovému) , ale jedli sme ho už aj so šalátom, aj len tak. Múku som použila z mlynu Trenčan, rada „na kváskovanie aj bežné pečenie“, tú v žltom obale. Mám doma kefírové zrná a vyrábam si z nich domáci kefír. Používam ho namiesto cmaru. Obe fungujú. Cesto je redšie, žiadne obavy. Oškvarky sú samostatná téma. S tým súvisí soľ. Množstvo pridanej soli sa nedá jednoznačne určiť práve kvôli oškvarkom. Ak sú oškvarky úplne nesolené, potom je množstvo soli 2,5 - 3 ČL.

Bochnik ma velmi dobru jemnu a vlacnu masovu chut a moze sa jest takto len s kyslim mliekom, alebo ako priloha k polievkam, alebo si ho kludne mozete natriet pastikou a k nemu staci kusok cerstvej papriky a paradajky a mate dobru veceru. Skvarky si pripravujem tiez sama doma, niekedy miesam slaninu s odrezkami z mastneho masa, balicky sa kazdy stvrtok u nas v obchode najdu, pretoze maso sa pripravuje na weekend na predaj a tak viem, ze odrezky su cerstve, alebo ich robim cisto z jedneho ci druheho typu.

Recept na Oškvarkový Chlieb

Ingrediencie:

600 g hladkej múky
350 g mletých oškvarkov
2 žĺtky
1,5 dl mlieka
1 kocka čerstvých kvasníc
2 dl kyslej smotany
1 lyžička cukru
100 g masti
Soľ

Postup:

Do misy preosejeme múku, pridáme soľ, čerstvo mleté biele korenie a všetko zmiešame.
Do jamky v múke rozdrobíme čerstvé droždie, posypeme ho kryštálovým cukrom a zalejeme vlažným mliekom.
Z mlieka, lyžičky hladkej múky, cukru a kvasníc pripravíme kvások.
Oškvarky zmiešame so soľou a s polovicou (50 g) masti.
K múke pridáme kvások, 2 žĺtky, druhú polovicu masti, soľ, časť smotany.
Keď kvások vykysne, pridáme masť a spracujeme na polotuhé cesto, kým sa nezačali tvoriť pľuzgieriky na ceste. Ak je príliš husté, pridáme aj zvyšok smotany, prípadne mlieko.
Z cesta vytvarujeme bochník, ktorý prikryjeme a necháme asi 30 minút kysnúť.
Cesto hneď dáme na silne pomúčenú dosku a vyvaľkáme do tvaru obdĺžnika o hrúbke asi 1 cm.
Cesto rozvaľkáme a potrieme ho oškvarkami.
Preložíme zdola hore do dvoch tretín, zhora dolu až po okraj a preložíme zľava doprava na polovice.
Prikryjeme a necháme kysnúť ďalších 30 minút.
Cesto rozvaľkáme a prekladáme zhora dole do dvoch tretín, zdola hore až po okraj a sprava doľava na polovice.
Prikryjeme a necháme kysnúť ešte 30 minút.
Nakoniec cesto rozvaľkáme na hrúbku veľkosť plechu.
Potom ho roztlačíme rukami na plech vyložený teflónovou fóliou. Margó Bódi plech vymazala masťou a vysypala múkou, je len na Vás, čo si vyberiete.
Cesto prikryjeme čistou utierkou a znovu ho necháme vykysnúť do dvojnásobného objemu - asi 1 hodinu.
Plát preložíme na plech, prikryjeme a necháme kysnúť asi 15 minút.
Do cesta vytvoríme zárezy (vo vode namočeným nožom, vzdialené od seba asi 6 cm a ďalšie zárezy kolmo na ne.
Potom na povrchu cesta ostrým nožom naznačíme štvorce, aby sa chlieb po upečení ľahko trhal, tento chlieb sa nekrája, ale trhá na jednotlivé porcie.
Cesto potrime rozšľahaným vajcom a posypeme rascou.
Povrch potrieme vaječným bielkom a vložíme ho do trúby vyhriatej na 180 stupňov C.
Pečieme, pokým chlieb nezhnedne. Či je chlieb prepečený skontrolujeme špajdľou.
Pečieme 30 minút. Kto máte tú možnosť, upečte ho vonku v peci, ako to upiekla Margó Bódi.

Ďalšie Tipy a Poznámky

Kvalita oškvarkov: Kvalita oškvarkov vie urobiť rozdiely v dĺžke pečenia.
Skladovanie: Lokeš sa dá dať aj do mrazničky.
Variácie: Na natiahnuté cesto rozsypte oškvarky a nadrobno nakrájané feferónky. S feferónkami opatrne.

Oškvarkový chlieb je jedlo detstva. Je fantastický a chutí úžasne. Na fotke je dobre vidno, aký je ľahučký, kyprý nadýchaný, s početnými okami a krásne nalístkovalo. Veľmi pripomína lístkové oškvarkové pagáčiky chuťou i charakterom a štruktúrou. Má vynikajúcu chuť a je výbornou prílohou k sýtym polievkam na kyslo, u nás doma sa doslova rozchytal ešte za tepla, môžem len vrelo odporučiť každému. Prajem Dobrú chuť!

Lokeš sa dá dať aj do mrazničky. K správne vykvasenému štartéru pridáme ďalšie suroviny. Vymiesime jemné, lepivejšie cesto, ktoré sa odliepa od stien misy a na povrchu je hladké. Cesto zľahka premiesime tak, aby sme vypudili z neho bublinky, prekryjeme a necháme opäť 2 hodiny kvasiť pri izbovej teplote. Vykvasené cesto prenesieme na mierne pomúčenú dosku. TIP: Mne pomáha priložiť k cestu ukazovák. To je moja mierka. Cesto prenesieme na plech vystlaný papierom na pečenie. Rúru vyhrejeme na 200’C. Dáme do rozohriatej rúry a pečieme asi 20 minút. Dôležité je sa riadiť sfarbením. Kvalita oškvarkov vie urobiť rozdiely v dĺžke pečenia. Keď je lokeš zlato-hnedý na povrchu aj zospodu, je hotový. Starenka ho robila k prívarkom, ale ja ho jem aj len tak samotný. Jedlo detstva. Mňam!