Chlieb vkladaný do studenej rúry: Prekvapivo jednoduchá metóda
Pečenie chleba je umenie, ktoré si vyžaduje trpezlivosť a správny postup. Vyskúšala som rôzne spôsoby, ako upiecť kváskový chlieb. Jednou z metód, ktorá získava na popularite, je vkladanie chleba do studenej rúry. Áno, čítate správne! Chlebové cesto vkladáme do studeného hrnca a do nevyhriatej rúry.
Studený štart znamená, že cesto vkladáme do studenej nádoby a do nevyhriatej rúry.
Pečenie kváskového chleba v studenej rúre - porovnanie studeného štartu
Natočila som pre vás video, aby ste videli, že naozaj vkladám chlebové cesto do studeného hrnca:).
Výhody pečenia chleba v studenej rúre
Táto metóda je pre všetkých, ktorí sa nechcú trápiť vyhľadávaním receptov a ich skúšaním.
Otvorený a zatvorený systém pečenia
Na workshopoch o kvásku som tieto dva spôsoby nazvala ako OTVORENÝ a ZATVORENÝ SYSTÉM.
Otvorený systém
Tento spôsob znamená, že si do rúry potrebujeme pripraviť plech alebo prírodný kameň a na dno rúry položíme starú hlbšiu nádobu, ktorá nám poslúži na vyrobenie pary. Keď nám teplomer ukazuje správnu teplotu, necháme plech alebo prírodný kameň poriadne rozohriať. Plechu stačí aj 15 minút, ale kameň potrebuje minimálne 30 minút, dĺžka nahrievania závisí hlavne od jeho hrúbky.
Rúra je vyhriata, opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier, teflónovú fóliu alebo drevenú sádzaciu lopatu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou/na lopate preložíme cesto do rúry. Stopneme 15 minút. Po 15 minútach môžeme pozorovať prvé zafarbovanie kôrky, nádobu, do ktorej sme na začiatku naliali vodu, môžeme vybrať. Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk. Jednoducho zaklopeme na spodok pecňa.
Zatvorený systém
Posledné mesiace pečiem iba týmto spôsobom. Je jednoduchší so skvelým výsledkom! Dokonca môžem upiecť 2 chleby naraz. Dobrých materiálov je veľa napr. technické sklo - jenská misa, smalt, liatina, keramika, …Používam jenské misy a smaltovaný pekáč alebo hrniec. Dôležité je, aby mala nádoba aj vrchnák, ktorý pasuje a možno ho použiť v rúre. Pozor na plastové súčiastky a častice!
Do rúry vložíme celú nádobu aj s vrchnákom a necháme vyhriať na 230 - 250 stupňov, jenská misa je z hrubého skla, preto ak rúra dosiahne požadovanú teplotu, nechajte sklo nahrievať ešte dobrých 10 - 15minút. Rúra s nádobou je vyhriata. Nádobu vyberieme a položíme na dosku. Opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier/teflónovú fóliu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou preložíme cesto do horúcej nádoby. Teplotu v rúre udržujeme na 220-230 stupňov celých 45 minút. Nádobu skôr neotvárame. Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk. Jednoducho zaklopeme na spodok pecňa.
Pečenie v remoske
Pečenie v remoske je veľmi praktické a môžete ju zobrať so sebou kdekoľvek, kde máte prísun elektriny. Ja ju využívam hlavne na mojich prednáškach a kurzoch. Svoje uplatnenie si nájde aj doma, napríklad, keď pečiem minichlebíky, buchty či osie hniezda alebo mám práve obsadenú rúru a chcem upiecť chlieb.
Najlepšie remosky sú tie staré, ale keď ich doma nemáme a nepodarilo sa nám ani jednu zohnať na nejakom bazáre či blšom trhu, nemusíme zúfať. Dá sa kúpiť nová a dokonca s teflónovou úpravou. Býva v 2 veľkostiach, menšia a väčšia. Odporúčam s okienkom! Ja používam menšiu veľkosť, stačí tak do 600g surového cesta na chlieb. Ak ste tí šťastlivci, ktorí majú funkčnú remosku z čias, keď som ja bola ešte malá, tak do tejto remosky vkladajte cesto s papierom na pečenie/teflónová fólia. Raz sa mi chlieb pekne pripálil a ťažko som ho dostávala von. Túto remosku možno dokonca nahrievať aj prázdnu, ale je to zbytočné.
Skúsené pekárky by vám radili, že do remosky ide cesto na chlieb NIE ÚPLNE VYKVASENÉ alebo ja vyklápam rovno z chladničky. Cesto opatrne preklopíme na papier, oprášime prebytočnú múku, narežeme žiletkou a vložíme aj s papierom do remosky (papier si vystrihnite), zatvoríme a zapneme. Dĺžka pečenia závisí od veľkosti chleba, ak máte remosku s okienkom, tak to viete krásne odsledovať aj bez otvárania. Teflónové remosky sa nepredhrievajú prázdne, takže jednoducho vyklopíme cesto z ošatky priamo do remosky alebo ak je to pre vás jednoduchšie tak na pečiaci papier/teflónovú fóliu, opatrne oprášime a narežeme. Remosku zatvoríme a zapneme. Pečieme bez otvárania 45 minút, závisí to od veľkosti bochníka.
Predhrievanie rúry: Kedy je to potrebné?
Predhrievanie rúry je dôležitým krokom pri pečení, ktorý má zásadný vplyv na výslednú konzistenciu a kvalitu pečiva či koláčov. Pokiaľ nie je v recepte výslovne uvedené, že sa cesto vkladá do studenej rúry, vždy je vhodné ju predhriať na požadovanú teplotu. Tento proces zabezpečí rovnomerné pečenie a optimálne podmienky pre rôzne druhy cesta.
Najmä šľahané cestá, ako piškótové alebo tie nadýchané bielkovým snehom, sú na správnu teplotu mimoriadne citlivé. Ak by sa vložili do ešte nevyhriatej rúry, mohlo by sa stať, že by stratili vzduchové bublinky, ktoré im dodávajú ľahkosť a objem. Kysnuté cesto sa zase pri pomalom náraste teploty vysušuje, čo vedie k tvrdšiemu a menej nadýchanému pečivu.
Aj pri pečení s kypriacim práškom do pečiva zohráva teplo kľúčovú úlohu. Prášok totiž reaguje až pri vyšších teplotách, a práve vďaka tomu cesto v rúre krásne narastie. Cestá s vyšším obsahom tuku, ako krehké alebo lístkové cesto, potrebujú rýchle a intenzívne pečenie, aby si udržali svoju štruktúru. Pri pomalom nahrievaní rúry by sa tuk mohol uvoľniť predčasne, čo by spôsobilo, že pečivo budete mať tvrdé a suché. Navyše, náplne by mohli presiaknuť do cesta a pokaziť jeho konzistenciu.
Špecifické požiadavky na predhriatu rúru má aj odpaľované cesto, z ktorého sa pripravujú napríklad veterníky či venčeky. Tie sa vkladajú do veľmi horúcej rúry, aby okamžite nabehli, a až potom sa teplota mierne zníži, aby sa rovnomerne dopiekli. Podobné pravidlo platí aj pre snehové a bielkové dezerty, ako sú pusinky.
Samozrejme, existujú aj výnimky. Niektoré druhy pečiva, najmä veľké kusy, ako je vianočka alebo mazanec, môžeme vložiť do studenej rúry, kde ešte jemne dokysnú, kým sa rúra zahrieva.
Predhrievanie rúry je preto nenahraditeľným krokom, ktorý ovplyvňuje štruktúru, nadýchanosť aj celkový vzhľad pečiva.
Každá rada sa cení. Dajte vedieť, ako pečiete vy a aké máte skúsenosti.
tags: #chlieb #vkladanie #do #studenej #rury
