Chlieb z čerstvého kvásku: Recept pre začiatočníkov

Kváskový chlieb sa čoraz viac spomína v súvislosti s chuťou a zdravím. Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročne, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí. Nie je to žiadny novodobý trend. Chlieb z kvasu je známy viac ako 5.000 rokov.

Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností- teplota, čas, kvalita vstupných surovín- sa v ceste prebudí uspaný život. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. Tým, že múku zalievame vodou, postupne to uspané v múke prebúdzame k životu. Aby to nebolo také jednoduché, každý kvások je absolútny originál. Nielen vďaka jedinečnosti danej múky a vody, ale svoju úlohu tu zohráva aj vzduch. Aj ten prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií. Prejavom života kvásku sú bublinky.

Kvások ako kypridlo ponúka aj niečo viac ako naplnenie cesta bublinkami. Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index (GI)- teda skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia. Nespôsobuje nadúvanie- absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60´C. Následne sa produkt už len vypeká. Zvýrazňuje chuť a vôňu. Kváskovanie ako také je ale veľmi jednoduché a nenáročné. Jediné, čo kvások od nás chce, je čas. Nie náš, ale čas pre kvások. Podľa toho, akú kvalitu budú mať vstupné suroviny, takú kvalitu produkt následne aj bude mať.

Kváskovanie ako také prináša nielen zdravotné benefity, ale ponúka aj relax a zlepšenie vzťahov. Stále si vravíte, že to kváskovanie nie je pre vás? Nie je to tak celkom. Nie sme otrokom kvásku. Kvások a jeho rýchlosť práce súvisí totiž s teplotou.

Kváskový chlieb má jednoducho nekonečné možnosti - stačí si vybrať ten správny recept a rozvoniavať vašu kuchyňu čerstvým pečivom. Má chrumkavejšiu, krásne sfarbenú a skaramelizovanú kôrku. Má tiež nižší glykemický index a dlhšiu trvanlivosť. Navyše, viete presne, čo do neho dávate - žiadne zbytočné éčka a konzervanty.

Ako začať s kváskom

Najprv potrebujeme samozrejme založiť kvások. Ak ho máme dostatočne aktívny, môžeme začať piecť. Jeden recept na výborný kváskový pšenično-ražný chlieb tu už mám. Je extra podrobne vysvetlený. Zmenila som len pomery cesta a časovanie v postupe. S cestom sa totiž oveľa ľahšie pracuje. Veľmi odporúčam prečítať si okolo kváskového pečenia trochu teórie v sérii článkov Na ceste za kváskovým chlebom. Naozaj to pomôže pri prvých pokusoch.

Príprava kvásku krok za krokom

Najprv si treba rozmyslieť kedy chceme chlieb piecť a ako sme na tom časovo. Príprava kváskového chleba trvá totiž dlhšie ako bežný chlieb s droždím, najmä čo sa týka dĺžky kvasenia. Najprv si pripravíme ražný kvások tak, že si asi 2 PL pôvodného kvásku, ktorý máme odložený niekde v pohári v chladničke dáme do misky, prikŕmime 50 g ražnej múky a zmiešame s 50 g vody na kašičku. Celú misku zabalím do potravinárskej fólie a odložím na noc do rúry alebo mikrovlnky, tam je totiž stála teplota. Ráno je kvások vykysnutý, má bubliny a penitú konzistenciu. Toto je základ každého pečenia z kvásku.

Do väčšej misky si odvážime hladkú múku, ja používam polosvetlú T650, nemám rád ak je chlieb celkom biely. Pridáme vodu, vykysnutý kvások, rascu a otruby. Vymiesime hladké vláčne cesto. V mojom prípade to miesi kuchynský robot. Potom cesto vyberiem na pomúčenú pracovnú dosku a rukami ešte vymiesim do bochníka. Cesto NESOLÍME! Dno misky podsypeme trochou múky a vložíme bochník. Vrch tiež po poprášime malým množstvom múky, prikryjeme utierkou a dáme do rúry na 30 minút. Tento proces sa volá autolýza, preto sa tam nedáva soľ.

Po uplynutí tejto doby cesto vyberieme a na mierne pomúčenej doske roztiahneme do tvaru obdĺžnika… Až teraz ho posypeme soľou a rukami dobre premiesime. Teraz už cítime ako nám cesto pod rukami "puká". Po dôkladnom premiesení ho opäť roztiahneme a preložíme do batôžka - najprva zľava doprava… …zvrchu dole… …a naopak. Cesto vložíme naspäť do misky, prikryjeme a dáme odpočívať. Tento postup opakujeme každých 20 minút najbližšie 2 hodiny.

Vtedy si zapneme rúru na 250 °C, na spodok dáme menší plech naplnený vodou, a na spodnú priečku plech, na ktorom sa bude chlieb piecť. Plech, na ktorý potom vyklopíme chlieb musí byť dobre vyhriaty. Keď dosiahne teplota v rúre požadovanú teplotu 250 °C, plech vyberieme a vyklopíme naň chlieb z ošatky. Vrch narežeme do kríža, postriekame studenu vodou a vložíme do rozohriatej rúry. Tento proces musí byť čo najrychlejší, preto som ani nefotil. Potom teplotu znížim na 200 °C, otvorím rúru a chlieb opäť postriekam studenou vodou.

Po upečení chlieb vyberieme na mriežku, opäť postriekam vodou a prikryjem vlhkou utierkou až kým nevychladne. Potom si pochutíme na chutnom, mäkučkom chlebe s chrumkavou kôrkou, dobrý s domácou masťou alebo len tak s gulášom.

Pripravte si kvások tak, že zmiešate droždie, lyžicu múky a trochu vlažnej vody. Nechajte ho kysnúť približne 10 minút. Pokračujte prípravou cesta. Do väčšej misy preosejte múku, pridajte soľ a v strede urobte jamku. Do nej vlejte pripravený kvások, zvyšok vody a olej. Vypracujte hladké cesto, misku prikryte utierkou a nechajte na teplom mieste vykysnúť. Bude to trvať približne hodinu a objem cesta sa zdvojnásobí. Potom cesto vyklopte na pomúčenú dosku. Premieste a vytvarujte bochník. Preložte ho na plech vystlaný papierom na pečenie a nechajte oddychovať ďalších 15 minút.

Budete potrebovať ražnú múku, najlepšie celozrnnú, teplú, ale nie horúcu vodu a sklenenú nádobu s viečkom. Do sklenenej nádoby zmiešajte rovnaké množstvo ražnej múky a teplej vody, napríklad 50 g múky a 50 g vody. Dobre premiešajte, aby neboli v zmesi hrudky, nádobu zakryte viečkom voľne a nechajte na teplom mieste. Každých 24 hodín pridajte do kvásku rovnaké množstvo múky a vody ako na začiatku. Keď sa na povrchu objavia bublinky a kvások začne kysnúť, ste na dobrej ceste. Ak sa nič nedeje, pokračujte v dokladaní múky a vody. Nazývame to kŕmenie kvásku.

Kvások je zrelý, keď zdvojnásobí objem, je plný bubliniek a má výraznú kyslastú chuť. Ak chcete mať istotu, oddeľte kvások lyžicou a vložte ho do pohára s vodou. Ak pláva, je pripravený na pečenie. Recept na kváskový chlieb predpokladá, že už ste si podľa vyššie napísaného návodu pripravili aktívny kvások. V miske zmiešajte aktívny kvások s teplou vodou. Postupne pridávajte múku a vypracujte lepkavé, ale nie príliš riedke cesto. Cesto prikryte a nechajte odpočívať asi 30 minút. Potom doň zapracujte soľ. Cesto je potrebné miesiť, kým sa stane hladkým a elastickým. Potom ho preložte do naolejovanej misky, prikryte a nechajte kysnúť na teplom mieste. Zvyčajne to trvá niekoľko hodín. Počas kysnutia cesto niekoľkokrát preložte. Vykysnuté ho opatrne vyklopte na pomúčenú dosku a vytvarujte bochník. Preložte do ošatky vystlanej múkou alebo ľanovým obrusom a nechajte ešte raz vykysnúť. Bochník vyklopte z ošatky na pečiaci papier a opatrne ho vložte do rúry predhriatej na 230 °C. Na spodok rúry môžete dať misku s horúcou vodou, aby ste zvýšili vlhkosť. Po 15 minútach znížte teplotu na 200 °C a pečte chlieb ďalších 30 až 40 minút.

Základný recept na domáci chlieb si vždy môžete prispôsobiť podľa seba. Semienka pred pridaním do cesta zľahka opražte na suchej panvici, aby ste zvýraznili ich chuť a arómu. Pridajte ich do cesta tesne pred tvarovaním bochníka. Čerstvé bylinky môžete nasekať na drobno a pridať do cesta spolu so soľou. Sušené pridajte spolu s múkou. Lahodnú kombináciu vytvoríte pridaním sladkého medu a aromatického rozmarínu. Klasickou stredomorskou kombináciou je chlieb s olivami a oreganom. Na jeseň odporúčame pridať tekvicové semienka a škoricu. Počas celého roka si môžete pochutiť na ľanových semienkach s rascou a chutiť vám určite budú aj chia semienka s vanilkou. Takýto chlieb môžete pokojne podávať aj ako dezert.

Pečenie kváskového chleba sa stalo obľúbenou aktivitou nielen medzi skúsenými pekármi, ale aj medzi nadšencami domáceho pečenia. Založenie kvásku je jednoduchý proces, ktorý si vyžaduje trpezlivosť a pravidelnú starostlivosť.

Ako pripraviť kvások

  1. Základom je výber správnej múky - najvhodnejšia je ražná celozrnná múka. Kvások sa pripravuje postupným kŕmením múkou a vodou, pričom je dôležité dodržiavať správne pomery.
  2. Keď je kvások pripravený, môžete sa pustiť do pečenia. Zmiešajte kvások, múku, vodu a rascu. Rúru predhrejte na 250 °C.
  3. Hotový kvások môžete uchovávať v chladničke alebo ho usušiť pre dlhšie skladovanie. Sušený kvások vydrží aj niekoľko mesiacov.

1. deň: Zmiešajte 30 g vody a 15 g ražnej celozrnnej múky.
2. - 3. deň: Pridajte rovnaké množstvo múky a vody dvakrát denne.
4. deň: Odoberte 60 g kvásku a pridajte 30 g vody a 30 g ražnej chlebovej múky.
5. - 14. deň: Kŕmte kvások raz denne rovnakým množstvom vody a múky.

Tip: Kvások skladujte v sklenenej nádobe pri izbovej teplote.

Časté otázky o kvásku

  1. Môžem použiť aj iný typ múky na prípravu kvásku? Áno, môžete použiť aj pšeničnú alebo špaldovú múku.
  2. Prečo mi kvások nenarastie? Dôvodom môže byť slabý kvások alebo nevhodná teplota počas kysnutia.
  3. Ako môžem kvások skladovať? Sušením alebo mrazením.
  4. Ako často by som mal kvások kŕmiť? Ak kvások nepoužívate denne, skladujte ho v chladničke pri teplote 4 - 6 °C.

Pečenie kváskového chleba je proces, ktorý si vyžaduje čas, ale odmenou je jedinečná chuť a vôňa čerstvého domáceho chleba.

Ako si pripraviť domáci kvások

Recept na kváskový chlieb s droždím

Suroviny:

  • 0.5 hrnčeka vlažnej vody (nikdy nie horúcej)
  • Droždie
  • Cukor
  • Hladká múka
  • Hladká špaldová múka (voliteľné)
  • Olej
  • Soľ
  • Semienka (chia, tekvicové, ľanové, slnečnicové, rasca) - voliteľné

Postup:

Pripravíme si kvások. Do misky pridáme 0.5 hrnčeka vlažnej vody...

Tipy a triky pre dokonalý kváskový chlieb

  • Používajte kvalitné suroviny: Kvalitná múka a voda sú základom dobrého chleba.
  • Dodržujte teplotu: Teplota vody a prostredia ovplyvňuje aktivitu kvásku.
  • Buďte trpezliví: Kváskový chlieb potrebuje čas, aby nakysol a získal správnu chuť.
  • Experimentujte: Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi múky, semienok a korenín.
  • Sledujte chlieb počas pečenia: Každá rúra pečie inak, preto je dôležité sledovať, ako sa chlieb pečie a prispôsobiť tomu teplotu a čas pečenia.

Na orientačné zistenie nakysnutia sa používa prstový test, (ovšem pre chladničkové kysnutie neplatí).

  • a) dierka sa rýchlo vypĺňa - t.j. dať do ošatky znova kysnúť, ale piecť asi tak do hodiny…
  • b) dierka zostáva, nevypĺňa sa - t.j.
  • c) dierka sa pomaly vypĺňa - t.j.

Alternatívny spôsob: 12-hodinový cyklus

Časom som prišiel na pohodlný systém, akým sa dá viesť kvások aj piecť chlieb v pravidelných intervaloch. V podstate môžete robiť všetko každých 12 hodín. Kvások nakŕmite povedzme večer, keď už je kľud. To je robota tak na 2 minúty. Pre urýchlenie držím kvások v uzatvorenom 7dcl pohári. Vyberiem, pridám do tretiny pohára múku a odhadom toľko isto teplej vody. Zmiešam na potrebnú hustotu, ak treba pridám ešte trochu vody. Prikryjem plátnom a postavím na kuchynskú linku. Cez noc má čo robiť.

Ráno sa zobudím a zarobím na cesto. Do čistého pohára odložím 2 PL nového kvásku, uzavriem a znova odložím do chladničky. Zvyšok dám do cesta. Je to cca 250g ražného kvásku a pridám 400g hladkej múky T650. Lyžicu soli a rascu s koriandrom. Pridám vodu, ale len toľko, aby sa všetko spojilo a nechám tak. Je trochu vláčnejšie, lepkavé a redšie. Celé to trvá asi 3 minúty. Počas raňajok múka napučí a rozloží sa časť lepku (dôležitá vec). Po raňajkách treba začať miesiť. Postupne ho prekladám a pridám ďalších 100g múky, kým sa prestane lepiť. Na záver uhladnú guľu cesta zľahka pomúčim a uložím do ošatky vystlanej plátnom. To tiež pre istotu trochu pomúčim. Takto pripravené cesto potom prikryjem čistou utierkou a odložím do vypnutej rúry. Nech má pokoj a nekazí ho prievan. Táto fáza je zrejme najdlhšia na celom procese, trvá asi 7 minút.

Príde opäť večer, a keď už je kľud, zapnem remosku. To isté môžete spraviť s rúrou a vloženým pekáčom s pokrievkou. Keď už je nádoba poriadne vyhriata, treba ju rýchlo vysypať otrubami, používam špaldové. Keď máte nádobu vysypanú, rýchlo vyklopte peceň. Môže sa stať, že sa plátno trochu prilepí, tak ho len opatrne odlepte, vrch bochníka narežte veľmi ostrým nožom (bude menej praskať), znovu prikryte a nechajte piecť asi 40 minút. Na remoske občas trochu čachrujem s alobalom, keď mi náhodou zhora začne pripekať. Táto fáza trvá spolu asi 5 minút.

Upečený chlieb treba vybrať a nechať na mriežke vychladnúť. Aj keď vám bude nosom krútiť, bežte si radšej ľahnúť a nepokúsajte ho, ehm, nepokúšajte ho. Kváskový chlieb je živá vec, pracuje aj po dopečení. Čo v preklade znamená, že z čerstvého vás zduje. Keď si pôjdete ľahnúť, ráno vás v kuchyni počká krásna vôňa a vlastný chlieb. Celý proces môžete inak začať aj ráno namiesto večera. Potom sa samozrejme všetky fázy patrične posunú.

Pečenie v rúre s parou

Teplotu nastavíme na 250°C, vložíme buď plech alebo rošt a kameň na pečenie. Na spodok dáme starý pekáč na vodu, ktorou budeme zaparovať priestor rúry. Na sádzanie do rúry sa používajú rôzne lopaty, lopatečky alebo hocičo, na čom môže byť peceň položený a nespadne a z čoho sa ľahko zošupne na plech. Ja lopatu nemám, ale používam na to obdĺžnik pevnejšieho kartónu, na ktorý položím papier na pečenie (PNP). Papier s kartónom mám na stole a z ošatky s oporou druhej ruky vyklopím peceň. Potom ho ometieme od nadbytočnej múky, zvážime, či mu urobíme nejaký rez alebo nie… postriekame ho vodou a čo najskôr s ním do vyhriatej rúry. Z kartónu stiahneme peceň spolu s PNP na kameň v rúre a potom ešte do pekáča na spodku rúry vlejeme hrnček horúcej vody. Hneď zatvoríme dvierka, nastavíme kuchynské minútky na 15 min a modlíme sa pred rúrou, aby peceň pekne vyskočil.

Kým uplynie tých 15 minút, môžeme chlieb ešte dva razy rýchlo postriekať vodou. Voda zvlhčuje povrch a kôrka sa tvorí pomalšie, takže vysoká teplota nebráni chlebu ešte zväčšovať objem. Po 15 min stiahneme teplotu na 190°C a z rúry vyberieme pekáč s vodou. Pomocou PNP môžeme chlieb aj otočiť , aby bolo upečenie rovnomernejšie. Pri 190tich pečieme chlieb 35 minút. V priebehu pečenia, ak zistíme, že príliš tmavne, prikryjeme chlieb alobalom. Po 35 minútach rúru vypneme a chlebík môžeme dnu ešte chvíľu nechať… 3 minúty… Potom ho v rukaviciach vyberieme, poklopkáme po jeho spodku, dunivý zvonivý zvuk nás upokojí, že by mal byť chlieb upečený dobre.

Ako si vyrobiť kvások

Pravda, nie je to záležitosť piatich minút, ale zas ani nič, čo by ste nedokázali. I keď nebude hotový rýchlo, výsledok stojí za to a keď nadobudnete rutinu, bude sa vám zdať príprava jednoduchá. Takže krok 1: Vyrobte si kvások. Ak vám ho niekto daruje, o to lepšie, ak nie, tak ste odkázaní na vlastnú výrobu, ktorá je záležitosťou niekoľkých dní. Ale pozor, len na začiatku, ak už máte kvások hotový a pravidelne ho dopĺňate, pri každom ďalšom pečení si už len odoberiete potrebné množstvo na počkanie. Na výrobku kvásku potrebujete ražnú múku a vodu, nič viac.

V sklenenej fľaši na zaváranie - najlepšia je sedemdecová so širokým hrdlom zmiešajte oboje - asi tak do štvrtiny/pätiny fľaše. Zamiešajte, pomerom jedna k jednej (napríklad tri-štyri polievkové lyžice múky aj vody), ale nemusí to platiť celkom presne, závisí od múky, každá je trocha iná. Výsledkom by mala byť hustá kašička, určite by sa nemala liať. Prikryte, ale nezatvárajte úplne a nechajte tak pri izbovej teplote. V ďalší deň pridajte opäť trocha múky a vody, zhruba polievkovú lyžicu. Opäť pomiešajte a postup opakujte ešte v ďalšie dni. Zhruba na štvrtý deň by mohol byť kvások hotový. Spoznáte to tak, že hmota začne pracovať - vytvoria sa bublinky a zväčší sa objem.

A to je krok 2: Štartér. Do misky, v ktorej budete miesiť chlieb, vlejte 150 ml vody. Nasypte 150 gramov ražnej múky, tej istej, z ktorej vyrábate kvások. Pridajte jednu polievkovú lyžicu kvásku. Zmiešajte, vypracujte na jednoliatu zmes a nechajte 9-12 hodín kysnúť. No a konečne môžeme urobiť krok 3: Príprava cesta. Po uplynutí uvedeného času zmiešajte so štartérom 320 gramov pšeničnej múky (môže byť chlebová, ale dobrá je aj obyčajná polohrubá) a 170 ml vody. Pridajte rascu, môže byť drvená i celá, akú máte radšej a soľ - dve čajové lyžičky. (Ak chcete klasický chlieb, robí sa cesto presne takto, ale ak chcete výživnejší alebo na modernejší spôsob so semiačkami či bylinkami, pokojne popridávajte, čo chcete. Cesto vypracujte - ručne alebo pomocou elektrického hnietiča. Ak sa vám zdá riedke, pridajte ešte múku, malo by byť tvárne a husté tak, aby sa nerozlievalo. Potom ho môžete preložiť do namúčenej ošatky (nádoba na kysnutie chleba), ale pokojne môžete nechať aj v pôvodnej miske. Či už tak alebo tak, prekryte utierkou a nechajte kysnúť ešte 4 až 6 hodín.

Krok 4, pečenie: Už sa blížime k záveru. Rúru predohrejte na 250 stupňov, a vytvorte parné prostredie. Ak máte na to prispôsobenú rúru, jednoducho vylejte vodu do určeného priestoru, ak nemáte, tak vložte na spodok ďalší plech, do ktorého nalejete zhruba hrnček vody. Para vytvorí pre pečenie chleba vhodné prostredie. Chlieb vyklopte z nádoby na plech s papierom a pečte 10 minút na 250 stupňoch, potom teplotu znížte na 200 stupňov na ďalších 25 minút. V tejto fáze už plech s vodou, ak jej tam ešte ostalo, vyberte. Časy pečenia sú orientačné, keďže každá pečie trocha inak. Postupom času si nájdete optimálnu dĺžku pečenia. Chlebík je hotový vtedy, ak po ňom dokážete poklopať.

Tu je jednoduchý hrnčekový recept aj pre začiatočníkov:

Suroviny:

  • 1 hrnček kvásku
  • 1 hrnček vody
  • Múka (hladká, celozrnná, špaldová - podľa chuti)
  • Soľ
  • Voliteľné: semienka (slnečnicové, tekvicové, ľanové…), otruby

Postup:

V miske premiešam suché suroviny a pridám hrnček kvásku a hrnček vody. Všetko spolu premiešam len tak ledabolo, aby sa suroviny trošku spojili a nechám cca 0,5 až 1 hodinu prikryté postáť, potom sa cesto lepšie miesi. Naolejujem si ruky a začínam miesiť. Podľa potreby sem tam podsypem múkou, aby bol bochník pevný a pružný. Miesim 10 minút. Keďže nevlastním ošatku, tak misku, v ktorej som miesila, vysypem múkou a bochníček vyváľam v ovsených vločkách, aby cesto po vykysnutí veľmi neprilepilo na misku. Nechám kysnúť podľa potreby. Zakaždým je to iné, niekedy stačia 3-4 hod. a chlebík krásne nakysne. Tento ešte trošku potrebuje. Keď je chlebík vykysnutý, tak ho preklopím do remosky, ktorú predtým trošku vymastím olejom a vysypem ovsenými vločkami. Povrch trošku pofŕkam vodou a pečiem cca 45 minút.

Ďalšie tipy a triky

Pri príprave domáceho chlebíka dbáme na správnu konzistenciu cesta, nesmie byť prituhé, ale vláčne. Dôležitá je teplota, ktorú potrebujeme pri kysnutí, ďalej čas, aby cesto na chlieb dostatočne nakyslo. Domáci chlieb sa skladuje v bavlnenom plátenom vrecku, alebo zabalený v ľanovej utierke. Tak si zachová čerstvosť a chrumkavú kôrku. Podľa nálady a fantázie časť múky nahradím celozrnnou, pridávam do cesta špaldové otruby, slnečnicové , tekvicové semienka ….atď.

tags: #chlieb #z #cerstveho #kvasku #recept

Populárne príspevky: