Prevencia chorôb z jedla: Ako sa chrániť pred otravami a infekciami

Choroby prenášané potravinami, známe aj ako otravy z jedla, predstavujú významné zdravotné riziko. Tieto ochorenia vznikajú konzumáciou potravín kontaminovaných škodlivými baktériami, vírusmi, parazitmi alebo toxínmi. V tomto článku sa zameriame na prevenciu chorôb z jedla, s dôrazom na baktériu Bacillus cereus a všeobecné zásady bezpečného zaobchádzania s potravinami.

Bacillus cereus: Tichý pôvodca otráv z jedla

Bacillus cereus je grampozitívna, fakultatívne anaeróbna baktéria, ktorá sa bežne vyskytuje v prírode, najmä v pôde a na rastlinách. Jej spóry sú veľmi odolné voči extrémnym podmienkam, ako sú teplo, chlad a vysušenie, čo im umožňuje prežívať v širokom spektre potravín.

Výskyt a kontaminácia potravín

Spóry Bacillus cereus sa nachádzajú v mnohých surovinách a upravených potravinách, najmä rastlinného pôvodu, ako sú cereálie, ryža, škrob, múka, zemiaky, cukrárenské výrobky, mliečne pudingy, cestoviny, konzervy a sušené potravinárske výrobky. Kontaminovať však môže aj mäsové pokrmy a pasterizovanú smotanu.

Produkcia toxínov a príznaky otravy

Problém s Bacillus cereus spočíva v jeho schopnosti produkovať toxíny v jedle aj v ľudskom organizme. Existujú dva hlavné typy toxínov produkovaných touto baktériou:

• Emetický toxín (Cereulid): Vyvoláva nevoľnosť, malátnosť a zvracanie. Príznaky sa objavujú rýchlo, zvyčajne do pol hodiny až hodiny po konzumácii kontaminovanej potraviny, a trvajú 6-24 hodín.
• Diarhogénny (hnačkový) enterotoxín: Spôsobuje hnačkové ochorenie sprevádzané bolesťami brucha, vodnatou hnačkou a nevoľnosťou. Toxín sa tvorí v tenkom čreve po požití spór. Inkubačná doba je 8-16 hodín a intoxikácia trvá jeden alebo viac dní. Vyskytuje sa po konzumácii mäsových a zeleninových jedál, omáčok, polievok, duseného mäsa a dezertov.

Liečba a prevencia

Intoxikácie vyvolané baktériou Bacillus cereus zvyčajne nevyžadujú špecifickú liečbu. Dôležité je dopĺňať stratu tekutín. U detí môže byť priebeh ochorenia ťažší.

Prevencia je kľúčová. Keďže B. cereus sa vyskytuje takmer vo všetkých potravinách, je dôležité uchovávať ich pri teplotách, pri ktorých sa baktéria nedokáže rozmnožovať - pod 10 °C. Rýchle schladenie tepelne opracovaného jedla a vyhýbanie sa uchovávaniu rizikových potravín pri teplotách 5-60 °C sú základné preventívne opatrenia. Varené, dusené a pečené jedlá by sa mali rýchlo schladiť a nenechávať dlhšie ako 2 hodiny pri izbovej teplote. Pri opätovnom podávaní hotového jedla je nutné ho ohriať minimálne na 75 °C.

Všeobecné zásady prevencie chorôb z jedla

Okrem špecifických opatrení proti Bacillus cereus existuje niekoľko všeobecných zásad, ktoré pomáhajú predchádzať chorobám z jedla:

• Udržiavanie čistoty: Dôkladné umývanie rúk pred manipuláciou s potravinami a po použití toalety je nevyhnutné. Umývajte a čistite všetky plochy a zariadenia používané na prípravu jedál, predovšetkým dosky na krájanie.
• Oddeľovanie surových a uvarených jedál: Zabráňte krížovej kontaminácii tým, že budete surové a uvarené jedlá skladovať a pripravovať oddelene.
• Dôkladné varenie a ohrievanie jedál: Správne varenie zabíja takmer všetky nebezpečné mikroorganizmy. Potraviny by sa mali variť, až kým nedosiahnu bezpečnú vnútornú teplotu. Pri ohrievaní jedál sa uistite, že sú dôkladne prehriate.
• Skladovanie potravín pri bezpečnej teplote: Potraviny by sa mali skladovať pri bezpečnej teplote, v prípade uvarených jedál pod päť stupňov Celzia. Pred servírovaním je zase jedlo potrebné udržovať v teplote viac ako 60 stupňov Celzia.
• Používanie zdravotne bezpečnej vody a surovín: Suroviny vrátane vody a ľadu môžu byť kontaminované nebezpečnými mikroorganizmami a chemikáliami. Používajte len pitnú vodu a kvalitné suroviny.
• Výber zdravotne bezchybných potravín: Pri nákupe uprednostňujte tepelne spracované potraviny, napr. pasterizované mlieko pred surovým.
• Konzumácia bezprostredne po uvarení: Pokiaľ sú uvarené pokrmy ponechané pri teplote miestnosti, mikroorganizmy, ktoré proces varenia prežili, sa začnú množiť, prípadne produkovať toxín.
• Dôkladné zohrievanie potravín: Pred konzumáciou je nutné potraviny dôkladne zohriať.
• Čistota kuchynského zariadenia: Potraviny môžu byť kontaminované mikroorganizmami z pracovných plôch a kuchynských pomôcok. Prevenciou je udržiavať celé zariadenie v dokonalej čistote.

Salmonelóza: Ďalšia hrozba z potravín

Salmonela je ďalšia baktéria, ktorá môže spôsobiť vážne ochorenia z jedla, známe ako salmonelóza.

Zdroje a prenos

Typickým zdrojom salmonel sú zle tepelne spracované vajcia a kuracie mäso. K prepuknutiu salmonelózy dôjde po požití infekčnej dávky salmonelových baktérií. Najčastejšie sa salmonely prenášajú jedlom, ale aj priamo od zvierat.

Príznaky a priebeh

Salmonely v tráviacom trakte vyvolajú zápal tzv. gastroenteritídu. Prejavy salmonelózy prichádzajú spravidla 8-24 hodín po nákaze a zahŕňajú akútnu hnačku, teplotu a bolesti brucha. Pri obvyklom priebehu salmonelóza človeka potrápi 3-7 dní.

Prevencia

• Dôkladné skladovanie potravín: Po uvarení jedlo rýchlo schlaďte. Zabráňte pri úprave jedla krížovej kontaminácii potravín salmonelami. Vajcia skladujte pri teplote do 18 °C, pred skladovaním nikdy škrupinu vajec neumývajte.
• Dôkladná tepelná úprava: Aby v jedle nemohla byť salmonela, je nutná naozaj dôkladná tepelná úprava, pri ktorej sa jadro potraviny prehreje na 70 °C. Potraviny by sa preto mali prehrievať pri 70 °C asi 10 minút.
• Zabránenie krížovej kontaminácii: Zabráňte pri úprave jedla krížovej kontaminácii potravín salmonelami.

Vplyv stravy na imunitný systém a prevenciu chorôb

Strava zohráva kľúčovú úlohu v posilňovaní imunitného systému a prevencii chorôb. Správne stravovanie dodáva telu energiu a špecifické živiny, ktoré sú potrebné pre efektívny boj s patogénmi.

Čo telo potrebuje počas choroby?

• Pokoj a kvalitný spánok: Vo chvíli, keď cítite, že na vás skutočne „niečo lezie“, je potrebné podriadiť sa potrebám svojho organizmu a zbytočne ho nevyčerpávať ďalšími náročnými aktivitami.
• Dostatok tekutín: Optimálny pitný režim je základom celkového zdravia, pri chorobe je však hydratácia ešte o kúsok dôležitejšia. Dostatočná hydratácia totiž zaistí, že všetko môže skutočne fungovať tak, ako má.
• Dostatočný príjem energie a špecifických živín: Všetky reakcie imunitného systému vyžadujú energiu, ktorú si vaše telo môže brať buď zo stravy, alebo z uložených zásob.

Aké živiny a potraviny jesť počas choroby?

• Sacharidy: Pokiaľ nemáte žiadne obmedzenia v jedle, odporúčam sa držať zásad zdravého stravovania, teda komplexných sacharidov s dostatočným obsahom vlákniny. Pokiaľ máte akékoľvek problémy a môžete prijať len minimum stravy, zamerajte sa skôr na zdroje jednoduchých sacharidov, ktoré nezaťažia váš tráviaci trakt a dodajú telu rýchlu energiu.
• Bielkoviny: Choroba znamená stres pre vaše telo, a stres je spojený s nižšou alebo vyššou mierou „rozkladu“ svalovej hmoty. Pre jej udržanie, ale aj pre efektívny boj s chorobou, preto prijímajte dostatok kvalitných bielkovín, ktoré nájdete v mäse, vajciach, mliečnych výrobkoch alebo strukovinách.
• Tuky: Tuky sú najbohatším zdrojom energie, preto by nemali byť vynechávané ani pri chorobe. Sústreďte sa predovšetkým na zdraviu prospešné nenasýtené mastné kyseliny, ktoré nájdete v rastlinných zdrojoch.
• Polievky, vývary: Polievky a silné vývary v sebe spájajú všetky predchádzajúce body - zaistia vám hydratáciu, elektrolyty, porciu zeleniny, bielkovín a sacharidovú vložku.
• Zázvor a cesnak: Cesnak má antimikrobiálne, antivirotické a antifungálne účinky, zázvor zase disponuje antibakteriálnymi a antioxidačnými vlastnosťami.
• Ovocie a zelenina: Čerstvé ovocie a zelenina sú zdrojom vitamínu C, ktorý je pri ochorení viac ako potrebný.
• Morské ryby: Morské ryby sú zdrojom bielkovín, nenasýtených mastných kyselín a vitamínu D, čo sa počas choroby náramne hodí.
• Kvasené potraviny: V kvasených potravinách nájdete látky a organizmy s pozitívnym účinkom na mikrobióm, ktorý sa na ľudskej imunite podieľa veľkou mierou.
• Fermentované mliečne výrobky: Mliečne výrobky sú zdrojom bielkovín, vápnika aj vitamínu D. Vo fermentovanej podobe navyše prospejú aj vašim črevným baktériám - ideálnou voľbou tak bude jogurt alebo kefír.

Riziká junk food a vplyv na zdravie

Junk food, teda nezdravá strava, predstavuje potraviny s vysokou kalorickou hodnotou pri malom množstve zdraviu prospešných živín. Dlhodobá a častá konzumácia týchto potravín sa spája s vážnymi zdravotnými problémami, napríklad:

• Vyššia hladina cholesterolu
• Kardiovaskulárne problémy
• Diabetes mellitus
• Obezita
• Poškodenie obličiek
• Poškodenie pečene
• Rakovina
• Zubný kaz
• Depresia
• Kožné problémy

Junk food môže podporovať zápal v tele, poškodzovať cievy a prispievať k vzniku neurodegeneratívnych chorôb a demencie.

Listeria monocytogenes

Listeria, rod mikroorganizmov z čeľade Corynebacteriaceae sú grampozitívne nepohyblivé tyčinky. Zo 7 rôznych druhov je pre človeka patogénna iba Listeria monocytogenes. Je odolná voči vysušeniu, zmrazeniu a ľahko priľne na technologické materiály (guma, sklo, kov).

Listeria monocytogenes je v prírode značne rozšírená; nachádza sa v pôde, vode, rastlinách, fekáliách. Tejto baktérii sa dobre darí pri teplotách 1 až 40 °C, pričom najlepšie podmienky pre svoj rast má pri teplotách 30 až 37 °C, pH 6-9, aw 0,92. Zdrojom nákazy pre človeka sú hlavne zvieratá, svalové mäso, klobásy, plesňové zrejúce syry, nepasterizované mlieko, ovčí hrudkový syr a bryndza z nepasterizovaného ovčieho mlieka, údené lososy, vákuovo balené filety z lososov; pre zvieratá nesprávne fermentovaná siláž. Takisto môže byť zdrojom nákazy čerstvá zelenina (zeler, paradajky, šalát), ktorá bola prihnojovaná čerstvým hnojom.

Čo je Listerióza ?

Listeria monocytogenes spôsobuje ochorenie, ktoré nazývame listerióza. Na človeka sa prenáša priamo pri styku s chorými zvieratami, najmä pri ošetrovaní, pri pôrodoch. Vstupnou bránou je poranená koža, sliznica, tráviaca a dýchacia sústava. Inkubačný čas je 1-4 týždne. Pri vrodenej forme ide o intrauterinnú infekciu, ktorá sa prejavuje potratom, predčasným pôrodom, pôrodom mŕtveho plodu alebo exitom novorodenca. Príčinou je rozsev miliárnych nekróz najmä v pečeni, nadobličkách, pľúcach a slezine. Získaná Listeria m. sa nemusí klinicky prejaviť. Pri požití kontaminovanej potravy alebo vody sa môže vyvinúť horúčkovité ochorenie podobné týfusu, so zväčšenou slezinou, výražkami a leukopéniou. Niekedy sa môže ochorenie prejaviť ako ťažká hnisavá meningoencefalitída alebo ako nekrotická angína so zdurením podčeľustných uzlín pripominajúcu infekčnú mononukleózu.

Pri všetkých prejavoch choroby je rozhodujúci imunitný stav a vek človeka. Najviac sú ohrození starší ľudia, tehotné ženy a ľudia so zníženým imunitným systémom.

Ako zabrániť prítomnosti Listerii m. v potravinách ?

Potraviny, ktoré sa majú konzumovať po ohriati (napr. párky a iné údeniny) treba zohriať najmenej na 70 °C a udržiavať ich pri tejto teplote až do konzumácie. Studené pokrmy treba naopak udržiavať v chlade pri teplotách pod 5 °C a pri izbovej teplote ich nenechávať dlhšie ako 2 hodiny. Tehotné ženy, starší ľudia a chorí so zníženou imunitou by nemali párky a mäsové konzervy, ktoré neprejdú varom konzumovať vôbec.

Treba upozorniť na schopnosť tejto baktérie prežívať iba vo vhodnej potravine a množiť sa pri chladiarenských teplotách, takže ani riadne uloženie v chladničke v prípade kontaminácie nezabráni potravine stať sa zdrojom ochorenia.

Prevencia voči výskytu Listerie m. spočíva v prísnom dodržiavaní hygienických predpisov, v dostatočnom opracovaní surovín, pasterizácii a rešpektovaní plánu HACCP. Kto vyrába potraviny a obaly na ich balenie, manipuluje s nimi alebo ich uvádza do obehu, musí vytvárať také podmienky, aby sa predchádzalo zhoršeniu mikrobiálnej kvality potravín a obalov na ich balenie.

Úradná kontrola potravín

Nové Nariadenie Komisie (ES) č. 2073/2005 z 15. novembra 2005 (OJ L338/1) o mikrobiologických kritériách pre potraviny prinieslo zmeny v sledovaní prítomnosti Listeria monocytogenes v potravinách. Zaviedlo povinnosť vyšetrovať všetky potraviny na priamu spotrebu, okrem niektorých napr. sterilizované konzervy, chlieb, cukor, liehoviny. Potravina na priamu spotrebu je potravina, ktorú producent, alebo výrobca určil na priamu spotrebu bez toho, aby ju bolo potrebné variť alebo inak opracovať na účinné odstránenie alebo zníženie príslušných mikroorganizmov na prijateľnú úroveň.

Uchovateľnosť potravín je obdobie zodpovedajúce lehote predchádzajúcej „spotrebujte do“ (dátum spotreby) alebo dátumu minimálnej trvanlivosti.

Potraviny na priamu spotrebu sú podľa kapitoly I. Prvá skupina sa týka potravín na priamu spotrebu pre dojčatá a potravín na priamu spotrebu na osobitné medicínske účely - Listeria monocytogenes nesmie byť prítomná počas ich uchovateľnosti.

Druhá skupina sú potraviny na priamu spotrebu, ktoré sú schopné podporovať rast (okrem prvej skupiny). Táto skupina má dve podskupiny, ktorá sa líši podľa odberového miestu a zamerania vyšetrenia. Tu je možné alebo vyžadovať neprítomnosť Listeria monocytogenes predtým, ako sa potravina dostala spod bezprostrednej kontroly výrobcu, ktorá ju vyrobil (miesto odberu iba u výrobcu) alebo tolerovať počet mikroorganizmov do 100 v 1 g počas ich uchovateľnosti (miesto odberu u výrobcu a v obchodnej sieti). Tolerancia vychádza zo všeobecne prijatého vedeckého názoru, že množstvo Listeria monocytogenes do 100 v 1 g nevyvoláva ochorenie.

Tretia skupina sú potraviny na priamu spotrebu, ktoré nie sú schopné podporovať rast (okrem prvej skupiny). Inšpektori Štátnej veterinárnej a potravinovej správy SR vykonávajú kontroly potravinárskych výrobní a predajní potravín, v rámci ktorých odoberajú aj vzorky na laboratórne vyšetrovanie. V prípade zistenia nevyhovujúceho nálezu - prítomnosť Listeria monocytogenes alebo prekročenia počtu nad 100/g sa musí v súlade s článkom 19 nariadenia (ES) č.178/2002 potravina alebo dávka potravín stiahnuť z trhu alebo prevziať späť. Okrem toho musia prijať opatrenia na zistenie príčiny výskytu listérií, aby predišli opätovnému výskytu a ohrozeniu spotrebiteľov.

Čo sa v tele deje počas infekčného ochorenia?

Pri kontakte s patogénom dôjde v prvom rade k aktivizácii imunitného systému. Imunitný systém predstavuje ochranu tela pred vonkajšími a vnútornými škodlivými látkami a zaisťuje jeho integritu. Do imunitného systému je zapojené obrovské množstvo buniek a látok - niektoré môžu priamo likvidovať nežiaduce patogény, iné sa zase podieľajú na vyslaní prvotného signálu a upozornení na nebezpečenstvo atď.

Rozdelenie imunitného systému

1. Nešpecifická (vrodená) imunita

   Je v organizme zabudovaná už pred narodením. Na stretnutie s akýmkoľvek patogénom reaguje rovnakým spôsobom - nevie ich rozlíšiť alebo si tento „boj“ zapamätať nabudúce. Jej výhodou ale je, že je veľmi rýchla a môže byť spustená takmer okamžite. Patria sem napr. aj prirodzené bariéry zabraňujúce vniknutiu patogénov do tela - kože, membrány atď.

   • Bunková zložka: (o škodlivé látky sa starajú špeciálne bunky)
     • fagocyty - bunky schopné pohlcovať pevné častice z okolia
     • makrofágy - bunky tiež fungujúce na princípe fagocytózy, špecializujú sa ale na „upratovanie“ vlastných poškodených buniek tela
     • NK bunky - tzv. natural killers môžu priamo likvidovať nežiaduce látky, alebo vyslať signály na spustenie ďalších imunitných reakcií
   • Humorálna zložka: (v preklade „týkajúca sa tekutín“, skôr je však postavená na účinkoch látok a molekúl prítomných v krvnom riečisku)
     • interferóny - glykoproteíny, ktoré zvyšujú odolnosť buniek vo svojom okolí k napadnutiu nežiaducimi patogénmi
     • komplement - skupina glykoproteínov, ktoré sa navzájom postupne aktivujú a pomáhajú s bojom proti patogénom
2. Špecifická imunita

   V genóme sú dané iba základy špecifickej imunity, rozvíja sa teda až po narodení. V priebehu vývoja človeka dochádza k vývoju a diferenciácii, zapamätaniu patogénov atď. Špecifická imunita je vždy viazaná na imunitu nešpecifickú a funguje s ňou v súlade.

   • Bunková zložka
     • T‑lymfocyty - bunky bieleho krvného radu, ktorých špecificita sa určuje v týmuse. Podľa funkcie sa delia na niekoľko skupín, majú schopnosť si pamätať patogén a pri ďalšom stretnutí dochádza k rýchlej a efektívnej obrane
     • B‑lymfocyty - vznikajú v kostnej dreni a ich konečným štádiom sú plazmatické bunky produkujúce špecifické protilátky proti nežiaducim patogénom
   • Humorálna zložka
     • Protilátky - bielkovinová látka, ktorá sa viaže na špecifický antigén. Existuje mnoho tried protilátok, napr. IgG, IgA, IgM, IgD, IgE
     • Cytokíny - skupina peptidov slúžiacich predovšetkým na signalizáciu a komunikáciu zložiek imunitného systému

Po stretnutí s cudzorodou látkou sa vo vašom tele aktivuje veľké množstvo reakcií, syntéza látok, odpratávanie odumretých buniek a ďalšie procesy. Také množstvo dejov však vyžaduje veľa energie či špecifických látok prítomných okrem iného v strave. Ako teda jesť, aby ste svojmu telu v boji proti chorobe čo najviac pomohli?

Ochorenie predstavuje pre telo stres a je sprevádzané zvýšenou potrebou príjmu energie. Pri ochorení je jedným z najdôležitejších faktorov správna hydratácia, ktorá podporuje normálnu funkciu bunkových membrán.

Prevencia alimentárnych nákaz v zariadeniach spoločného stravovania

V spoločnom stravovaní sa prevencia alimentárnych nákaz zameriava na možný zdroj nákaz, na spôsoby prenosu nákaz a na vnímavého jedinca. Je nevyhnutné z hľadiska prevencie zamerať sa predovšetkým na zdravotný stav pracovníkov, ich osobnú hygienu, osvojenie si pracovných postupov a návykov.

tags: #choroby #z #jedla #prevencia

Populárne príspevky:

• Zdravé dezerty s cuketou
• Srdce Inkskej ríše
• Recept na morčacie frikasé
• Jednoduché kuracie jedlá
• Naturál vs. Štajerský tekvicový olej