Scovilleho stupnica: Ako sa meria pálivosť čili papričiek
Prečo jeme pikantné?
Pikantné korenie používame hlavne na zvýraznenie chuti jedál. Pálenie v ústach vedie k zvýšenému prekrveniu ústnej sliznice a tým aktivuje chuťové poháriky. Korenené jedlo vytvára v mozgu signál, ktorý spúšťa bolesť. Táto bolestivá reakcia spôsobuje uvoľňovanie endorfínov - takzvaných hormónov šťastia.
Ak jediné, čo z jedenia pikantného jedla máte, sú slzy v očiach, pálenie slizníc a potenie, nepanikárte. Jedenie korenistých jedál sa dá vytrénovať. Chuťové poháriky reagujú na obsah chilli zakaždým menej a menej.
Ostré jedlo má na náš organizmus oveľa viac účinkov ako len pálenie v ústach. Pikantné jedlo stimuluje metabolizmus organizmu, čo môže pomôcť aj pri chudnutí.
Čo je to Scovilleho stupnica?
Scovilleho stupnica (označovaná ako SHU - Scoville Heat Units) je metóda merania pálivosti chilli papričiek alebo iných pálivých potravín na základe koncentrácie kapsaicínu. Scovilleho stupnica (SHU - Scoville Heat Units) vyjadruje množstvo kapsaicínu, látky zodpovednej za štipľavosť. Túto stupnicu vytvoril farmaceut Wilbur Scoville už v roku 1912, keď testoval extrakty chilli papričiek rozriedené cukrovou vodou, aby zistil, pri akej koncentrácii prestanú páliť. Zavedená bola Wilburom Scovillom v roku 1912 a jeho postup na meranie pálivosti sa vo svete usadil až do súčasnosti.
Wilbur L. Scoville (1865 - 1942) bol americký chemik, ktorý v roku 1912 publikoval metódu porovnávania pálivosti chilli papričiek.
Základom tejto metódy je tzv. organoleptický test, pri ktorom sa mieša roztok z paprík, cukru a vody. Ten sa ešte riedi vodou a je ochutnávaný ľuďmi dovtedy, kým sa pálivosť v roztoku úplne nevytratí. Keďže táto metóda závisí na zmysloch ochutnávačov, nie je úplne presná a ani praktická, preto sa aktuálne používa modernejší spôsob určenia pálivosti, a to vysokoúčinná kvapalinová chromatografia (HPLC), s ktorou prišiel Dr. Paul Bosland, profesor z New Mexico State University.
Samotné určovanie pálivosti a priraďovanie stupňov SHU je nasledovné: Vytvorí sa roztok z vybranej papričky, cukru a vody, ktorý je ďalej riedený vodou. Hneď ako je roztok nariedený natoľko, že pálivosť už nie je ďalej cítiť, určí sa miesto čili papriky na stupnici. Pokiaľ dosahuje paprika hodnoty 2500 SHU, znamená to, že bol objem navýšený 2500x kým sa pálivosť úplne vytratila. V prípade Carolina Reaper bol zvýšený 2200000x.
Látka kapsaicín dodáva jedlám ich “pálivosť”. Kapsaicín je látka, ktorá sa stará o pálivosť paprík a práve jeho prítomnosť zohráva kľúčovú úlohu v určovaní pálivosti čili. Najvyššou úrovňou je čistý kapsaicín a na stupnici dosahuje hodnotu 16 000 000 jednotiek. Zatiaľ čo sladká paprika má stupeň približne 0 až 100 jednotiek, omáčka Tabasco má stupeň 2 500 až 5 000 jednotiek. Od určitej úrovne štipľavosti, okolo 1 000 000 Scoville, telo už nie je schopné pikantnú chuť rozpoznať.
SHU je skratka pre Scoville heat units čiže počet Scoville jednotiek pálivosti a zodpovedá prítomnému množstvu kapsaicínu. Čistý kapsaicín obsahuje až 16 miliónov SHU, čo je najvyššia možná hodnota. Pre porovnanie, sladká paprika, ktorá neobsahuje žiadny kapsaicín, má na Scovilleho stupnici hodnotu 0. Naopak, jedna z najrozšírenejších papričiek habanero má na stupnici pálivosti až 300 000 a viac SHU.
Výsledky pálivosti jednotlivých druhov chilli papričiek sa môžu výrazne líšiť vzhľadom na rozdielne pestovateľské podmienky. Intenzita pálivosti bude závisieť od typu pôdy, podnebia, počtu slnečných dní, zrážok a dokonca od vzdialenosti riadkov, v ktorých sú papričky nasadené. Preto sa môže stať, že chilli papričky vypestované v našich podmienkach nebudú tak pálivé, ako v ich pôvodnom prostredí - Karibik, USA, Mexiko a India.
Druhy chilli papričiek a ich pálivosť
Svet čili je neuveriteľne bohatý na druhy a jednotlivé odrody. Všeobecne potom môžeme povedať, že sa tieto čili papričky dajú rozdeliť do 5 skupín:- Druh Capsicum Annuum: Ide o vôbec najrozšírenejší druh paprík. Medzi zástupcov patria: Ancho, Jalapeno, Cayenne, Pasilla, sladká paprika a ďalšie.
- Druh Capsicum Chinense: Táto skupina čili sa vyznačuje vysokou pálivosťou a exotickou chuťou s tónmi najrôznejších druhov ovocia. Najznámejšími zástupcami sú: Carolina Reaper, Trinidad Moruga Scorpion, Habanero, Naga Bhut Jolokia a ďalšie.
- Druh Capsicum Frutescens: Zástupcov tohto druhu poznáš podľa toho, že drobné plody poväčšine rastú na kríkoch a sú nahustené na sebe. Najznámejšími zástupcami sú určite Tabasco, Peperoncini alebo Piri piri.
- Druh Capsicium Baccatum: Tieto papričky sa vyznačujú špecifickou chuťou, ktorá v sebe nesie tóny orechov a tropického ovocia. Hlavným zástupcom tejto skupiny sú papričky Aji.
- Druh Capsicium Pubescens: Čili tohto druhu sa vyznačuje miernou pálivosťou a špecifickým tvarom plodov. Najznámejší zástupca je Rocoto.
Niektoré konkrétne druhy a ich charakteristika:
- Bhut Jolokia: Paul Bosland z Čile Pepper inštitútu analyzoval ako prvý pri papričkách Bhut Jolokia viac ako 1 milión Scovilleho jednotiek štipľavosti (SHU). Plody sú pretiahnuté 5 - 8,5 cm dlhé, 2,5 - 3 cm široké. Majú vlniaci sa povrch. Papričky dozrievajú od zelenej do po jasne červené zafarbenie. Mletá Bhut Jolokia má cez svoju extrémnu štipľavosť svoju nezameniteľnú a charakteristickú vôňu a chuť.
- Habanero (Capsicum chinense Jacquin): Väčšina papričiek habanero dosahuje pálivosti 200.000 - 300.000 Scovilleho jednotiek pálivosti (SHU). Pôvod papričiek je pravdepodobne z Kuby, odkiaľ sa paprička dostala na Yucatán, kde sa jej dnes ročne zožne zhruba 1.500 tony.
- Carolina Reaper: Pálivosť nad 1 500 000 SHU.
- Trinidad Scorpion: Pálivosť 600 000 - 1.800.000 SHU.
Pálivosť niektorých druhov chilli papričiek:
- Aji Amarillo: Pálivosť cca 30.000 SHU
- Cayenne: Pálivosť cca 50 000 SHU
- Rawit: Pálivosť 80 000 - 100 000 SHU
- Jamaica Scotch Bonnet: Pálivosť 80 000 SHU až 150 000 SHU
- Habanero: Pálivosť cca 250.000 - 400.000 SHU
- Trinidad Scorpion: Pálivosť 600 000 - 1.800.000 SHU
- Carolina Reaper: Pálivosť nad 1 500 000 SHU
Carolina reaper je najštipľavejšia odroda chilli na svete a vznikla šľachtením odrody Habanero len nedávno, v roku 2012. Na stupnici pálivosti dosahuje neuveriteľné 2 milióny SHU a od roku 2013 je zapísaná v Guinessovej knihe rekordov.
Vytvoril túto odrodu krížením pakistanskej Nagy s typom Red Habanero z ostrova St Vincents v Západnej Indii.
Tento druh indickej chilli papričky je prezývaný aj ako „ghost chilli“, pretože ich štipľavosť vás bude ešte pekne dlho prenasledovať.
Tento druh ako prvý presiahol hraniciu 1 milión SHU a až do roku 2007 bola táto paprička považovaná na najštipľavejšiu na svete.
Azda najznámejší druh chilli papričiek, ktorý preslávila známa chilli omáčka z tohto druhu Habanero. Názov je odvodený od kubánskej Havany. Existuje niekoľko rôznych odrôd a všetky sú pomerne dosť pálivé. Priemerne má Habanero okolo 300 000 SHU. Aj napriek pálivosti možno stále badať príjemnú ovocnú chuť papričky Habanero a intenzivnu kvetinovú vôňu.
Tento druh papričiek pochádza z Indie a väčšina z nás ho pozná z ázijských jedál. Názov „Sloní chobot“, Elephant Trunk vystihuje ich dlhší tvar a síce patria k miernejším druhom čo sa pálivosti týka, majú len okolo 4000-10 000 SHU, myslíme si, že nejednému konzumentovi sa zarosia oči.
Dôvodom prečo vznikajú stále štiplavejšie odrody je kríženie rôznych druhov a dobré podmienky pri pestovaní. To, čo z chilli robí, dobré chilli, nie je len intenzita štipľavosti, ale takisto podtón chute a vône, ktoré sú rozdielne pri rôznych druhoch a závisia od pestovateľských podmienok.
Pravdou je, že v teplých karibských krajinách, Mexiku, USA a Indii sa darí vypestovať naozaj štipľavé odrody, no podarí sa to aj na Slovensku, ak zabezpečíte paprikám to, čo k svojmu rastu a chuti potrebujú.
Pálenie spôsobené chilli, náš mozog vyhodnocuje, ako popáleninu reálnym ohňom, pretože sa pri tom aktivujú rovnaké receptory bolesti.
Dobrou správou je, že na požitie veľkého množstva kapsaicínu sa nedá zomrieť a ani vám nespôsobí trvalú ujmu na zdraví, teda okrem nepríjemnej dočasnej bolesti.
Najčastejšou chybou ľudí, ktorí to preženú s chilli papričkami je, že siahnu po vode. Najúčinnejšia úľava príde po mliečnych výrobkoch - pohár mlieka alebo jogurt.
Všeobecne platí, že je treba si naštudovať podmienky pre daný druh a potom nie je pestovanie papričiek nijako zvlášť náročné, pokiaľ dodržíte niekoľko zásad.
Ak sa rozhodnete pestovať chilli v črepníku, výhodou je, že vám vydržia aj niekoľko rokov.
V interiéri dbajte, aby mala rastlina dostatok svetla, ale v prípade priameho slnka, ju neváhajte zatieniť.
Rastlina by mala mať aj dostatok vetrania.
Pestovanie chilli zo semien trvá dlhšie, preto, ak chcete mať túto pochutinu doma čo najskôr, kúpiť si môžete aj hotové rastlinky.
Čo robiť, keď je jedlo príliš pálivé?
Na zmiernenie bolestivého pocitu pálenia v ústach sa veľa ľudí často uchyľuje k pitiu vody. Hoci poskytuje krátkodobý chladivý účinok, kapsaicín sa v ústach distribuuje ešte viac a preto pálenie neustupuje. Ak si nie si istý, začni radšej nižšie. Pripálil si to? Nepije sa voda! Tá roznesie kapsaicín po ústach. Najlepšie, čo si v tejto chvíli dať, je pohár mlieka alebo kúsok syra. Kapsaicín je totiž rozpustný v bezfarebnom alkohole alebo mlieku.
Množstvo kapsaicínu, látky zodpovednej za štipľavosť, vyjadruje Scovilleho stupnica (SHU - Scoville Heat Units).
Či už thajské, mexické alebo indické - pikantné chute sú rozšírené po celom svete. Chilli je obľúbeným korením na dodanie pálivosti polievkam, omáčkam, karí alebo gulášom.
Ďalšie pikantné ingrediencie
- Čierne korenie: Je jedným z najstarších a najobľúbenejších ochucovadiel. Používa sa takmer v každej kuchyni, pričom existujú rôzne druhy líšiace sa farbou a pikantnosťou.
- Cesnak: Je obľúbenou prísadou do mnohých jedál a je známy svojou korenistou, aromatickou chuťou.
- Wasabi: Tiež nazývané japonský chren, je známe vo forme svetlozelenej pasty, prípadne vo forme prášku a je nevyhnutnou zložkou každého sushi. Vďaka obsahu horčicových olejov má korenistú chuť.
- Chren: Čerstvý chren má intenzívnu, korenistú chuť. Obsahuje mimoriadne množstvo esenciálnych olejov.
Zdravotné výhody chilli papričiek
Okrem kulinárskych zážitkov prinášajú chilli papričky aj množstvo zdravotných benefitov. Udáva sa veľmi veľa zdravotných výhod. Je to super zdravé korenie a má silné antimykotické vlastnosti. Napríklad Cayenne má výborné účinky na tráviaci systém - stimuluje produkciu žalúdočných štiav a uvoľňuje plyny. Cayenne má aj protirakovinové účinky, môže pomôcť pri liečbe migrén, obezity, znižuje hladinu cholesterolu, podporuje imunitu. Obsahuje asi 26 rôznych živín, ako je vápnik, zinok, selén, horčík, draslík, vitamín C, A, komplex vitamínov skupiny B, antioxidanty, flavonoidy a karotenoidy. Využíva sa pri rôznych diétach a podpore chudnutia. Zrýchľuje metabolizmus a podporuje látkovú výmenu. Organizmus tak údajne spáli až o 25 % viac tukov.
V zime vás zahreje, za čo môže látka kapsaicín.
Pikantné jedlo stimuluje metabolizmus organizmu, čo môže pomôcť aj pri chudnutí.
Tabuľka pálivosti vybraných druhov chilli papričiek
| Druh chilli papričky | Pálivosť (SHU) |
|---|---|
| Sladká paprika | 0 - 100 |
| Aji Amarillo | 30 000 |
| Cayenne | 50 000 |
| Rawit | 80 000 - 100 000 |
| Jamaica Scotch Bonnet | 80 000 - 150 000 |
| Habanero | 250 000 - 400 000 |
| Trinidad Scorpion | 600 000 - 1 800 000 |
| Carolina Reaper | Nad 1 500 000 |
Ako pestovať čili papričky v nádobe od semien až po zber
Scovilleho stupnica je fascinujúcim a praktickým nástrojom na orientáciu v širokej palete chilli papričiek. Či už obľubujete jemnú pálivosť alebo ste milovníkom extrémne štipľavých chutí, chilli papričky prinášajú jedinečný kulinársky zážitok a množstvo zdravotných benefitov.
tags: #cierne #korenie #Scovilleho #jednotky
