Čím potierať korpus s polevou alebo džemom

Práve je krásne nedeľné ráno, ideálny čas na to, aby sme sa pustili do niečoho naozaj výnimočného. A čo môže byť slávnostnejšie ako pravá Sacherova torta? S týmto receptom si kúsok elegantnej Viedne môžete upiecť priamo u vás doma. Je to legenda plná bohatej čokoládovej chuti, ktorú prekvapivo dopĺňa a odľahčuje jemne kyselkavý marhuľový džem. Je to zážitok, nielen obyčajný koláč.

RECEPT SACHERTORTE - Ernst Knam

Príprava si vyžaduje trochu času a precíznosti, ale nenechajte sa odradiť. Prevediem vás krok za krokom každým úskalím, od hutného, no vláčneho korpusu až po dokonale lesklú čokoládovú polevu. Výsledok bude stáť za to a vy budete na seba právom hrdí.

Ako pripraviť pravú Sacherovu tortu?

Upečiete hutný čokoládový korpus, ktorý po vychladnutí prerežete. Naplníte ho a celý potriete tenkou vrstvou horúceho marhuľového džemu. Nakoniec celú tortu polejete kvalitnou čokoládovou polevou. Podávate s kopčekom nesladenej šľahačky.

Základné informácie

Čas prípravy: 45 minút
Čas pečenia/varenia: 1 hodina
Čas chladenia: min. 3 hodiny
Počet porcií: 1 torta (cca 12-16 porcií, ø 26 cm)
Náročnosť: Náročná
Kalorická hodnota: cca 450 kcal/porcia
Trend: Slávnostný dezert / Klasický recept

Potrebujeme

Na korpus

140 g zmäknutého masla
110 g práškového cukru
1 balíček vanilkového cukru
6 ks vaječných žĺtkov
6 ks vaječných bielkov
130 g kryštálového cukru
140 g kvalitnej horkej čokolády (aspoň 50%)
140 g hladkej múky
štipka soli

Na plnku a potretie

200 g kvalitného marhuľového džemu
2 PL rumu alebo vody

Čokoládová poleva

150 g kryštálového cukru
125 ml vody
150 g kvalitnej horkej čokolády (aspoň 60%)

Na podávanie

250 ml smotany na šľahanie (33%)

Postup prípravy

Príprava a pečenie korpusu
Najprv si predhrejte rúru na 170 °C. Dno tortovej formy (s priemerom cca 26 cm) vysteľte papierom na pečenie a boky dôkladne vymažte maslom a vysypte múkou.

Čokoládu (140 g) rozpustite vo vodnom kúpeli a nechajte ju mierne vychladnúť.

V mise vyšľahajte zmäknuté maslo s práškovým a vanilkovým cukrom do bledej peny. Postupne, po jednom, zašľahávajte žĺtky.

Do zmesi pomaly prilejte a zašľahajte vychladnutú rozpustenú čokoládu.

V samostatnej, čistej mise vyšľahajte bielky so štipkou soli do polotuha. Potom postupne pridávajte kryštálový cukor a vyšľahajte tuhý, lesklý sneh.

Do čokoládovej zmesi teraz striedavo a veľmi opatrne stierkou vmiešavajte sneh a preosiatu múku. Začnite aj končite snehom.

Cesto vylejte do pripravenej formy, zarovnajte a pečte 50 - 60 minút. Otestujte špajdľou.

Upečený korpus nechajte asi 10 minút chladnúť vo forme, potom ho preklopte na mriežku a nechajte úplne vychladnúť.
Plnenie a “marhuľovanie”
Úplne vychladnutý korpus prerežte v polovici na dva pláty. Ak je vrch nerovný, zrežte ho do roviny.

V malom hrnci zohrejte marhuľový džem s rumom alebo vodou. Prepasírujte ho cez sitko, aby bol dokonale hladký.

Spodný plát korpusu potrite polovicou horúceho džemu. Položte naň vrchný plát.

Zvyšným horúcim džemom potrite celý povrch torty - vrch aj boky. Džem vytvorí hladký povrch a izoláciu pre polevu. Nechajte úplne zaschnúť.
Poleva a dokončenie
Pripravte si polevu. Cukor s vodou v hrnci priveďte do varu a na silnom ohni varte asi 5 minút.

Odstavte z tepla, pridajte na kúsky nalámanú čokoládu a miešajte, kým sa úplne nerozpustí a nevznikne hladká, tekutá poleva.

Polevu jedným plynulým pohybom nalejte do stredu torty a nechajte ju voľne stiecť po bokoch. Stierkou ju môžete jemne a rýchlo zarovnať. Viac nezasahujte.

Nechajte polevu stuhnúť pri izbovej teplote niekoľko hodín, ideálne do druhého dňa.

Tipy

Tajomstvo je v marhuliach: Nepodceňujte marhuľový džem! Vytvára vrstvu medzi korpusom a polevou, vďaka čomu zostane korpus vláčny a poleva lesklá. Džem pred použitím vždy prehrejte a prepasírujte.
Lesklá poleva bez kompromisov: Na polevu použite naozaj kvalitnú horkú čokoládu. Nalejte ju na tortu naraz a snažte sa ju čo najmenej uhládzať, sama sa pekne roztečie.
Šľahačka musí byť bez cukru: Pravá Sacherova torta sa podáva výhradne s kopčekom nesladenej šľahačky. Jej jemná mliečna chuť dokonale vyváži intenzívnu a sladkú chuť torty.

Variácie

Pravá Sacherova torta je vo svojej podstate dokonalá a jej čaro spočíva práve v tradičnej kombinácii čokolády a marhúľ. Experimentovanie s inými džemami alebo krémami by už vytvorilo inú, hoci možno tiež chutnú tortu, ale už by to nebol Sacher v pravom zmysle slova.

Časté otázky

Prečo je korpus taký hutný a nízky? Je to správne. Korpus na Sacherovu tortu nie je typická nadýchaná piškóta. Je hutnejší, šťavnatý a má intenzívnu čokoládovú chuť, ktorá sa textúrou blíži k brownies.
Musím tortu naozaj potrieť džemom aj po povrchu? Áno, je to veľmi dôležité. Táto tenká vrstva džemu (tzv. marhulovanie alebo ‘aprikotúra’) uzavrie póry korpusu, zabráni jeho vysychaniu a vytvorí dokonale hladký podklad pre lesklú čokoládovú polevu.

Ďalšie tipy na plnky a potieranie korpusu

Dnešný recept vznikol ako malý experiment. Čokoládový korpus je pripravený relatívne rýchlo (ak nerátam čas pečenia v rúre). Ostáva vyriešiť, akú plnku dáme navrch. Pôvodne som chcela pripraviť kokosovú šľahačku, no nakoniec z toho vyšla kokosovo-smotanová šľahačka. Mám však pre teba aj iné varianty plniek. Môžeš použiť napríklad mascarpone krém, potrieť korpus džemom a ozdobiť ovocím.

Recept na čokoládový korpus s kokosovo-smotanovou šľahačkou a jahodovým topingom

Počet kusov: Pre vyšší korpus priemer tortovej formy 15 cm, pre nižší 25 cm

Doba prípravy: cca 80 minút + kokosové mlieko treba vložiť na noc do chladničky

Čo budeme potrebovať na 16 ks?

Na čokoládový korpus:

240 g kvalitnej horkej čokolády
200 g kokosového oleja (príp. kvalitného masla)
6 vajíčok
kôru z 1 BIO citróna
1 lyžicu domáceho medu (prípadne podľa chuti)

Na smotanovo-kokosovú šľahačku:

2x 400 ml kokosového mlieka v plechovke (kúpiš napr. v DM)
250 ml kvalitnej smotany na šľahanie
1 bio vanilkový cukor

Na jahodový toping:

2 šálky jahôd
1 lyžicu domáceho medu
2 lyžičky chia semienok

Ako budeme postupovať?

Rúru predhrejeme na 150 ℃.
Vo vodnom kúpeli rozpustíme čokoládu s kokosovým olejom a necháme 5 minút vychladnúť.
Oddelíme žĺtka od bielkov. Bielka vyšľaháme do peny a žĺtka s vidličkou poriadne rozšľaháme.
Pomaly do rozpustenej čokolády pridávame rozšľahané žĺtky, vyšľahaný sneh, kôru z citróna a med. Všetko spolu poriadne premiešame.
Do vymastenej tortovej formy nalejeme čokoládovú zmes a dáme piecť cca 45 až 55 minút, alebo kým sa nezačnú okraje odlepovať.
Krém pripravíme nasledovne. Kokosové mlieko dám večer pred prípravou torty do chladničky a vyberieme ho, až keď ho budeme používať.
Z plechovky vyberieme do misky len hustú časť (voda ostane v plechovke). Aj keď je to tuhšie, skúsime vyšľahať pomocou mixéra. Pokiaľ to nepôjde, pridáme trošičku vody z plechovky.
Ak bude samostatný krém len z kokosového mlieka hustý, môžeme v inej miske rozmixovať smotanovú šľahačku a potom tieto 2 šľahačky spojiť a ochutiť vanilkovým cukrom.
Jahody chvíľku povaríme a rozmixujeme ponorným mixérom na kašu.
Ochutíme medom, chia semienkami a necháme vychladnúť.
Na vychladnutý korpus navrstvíme krém a potom polejeme jahodovým topingom.

TIP: Namiesto kokosovo-smotanovej šľahačky môžeme použiť na vrch iný krém a posýpku. Napríklad:

Plnka z mascarpone a tvarohu, pokrytá grepom
Kakaovo-banánovo-smotanová plnka (prípadne vynecháme kakao)
Kokosová plnka
Pomarančový krém

Výživové hodnoty na 1 ks (cca 135 g):

Kalorické hodnoty	Tuky	Bielkoviny	Sacharidy	Vláknina
402 kcal1 688 kJ	36 g	6 g	13 g	2 g

Recept na nadýchanú šľahačkovú tortu s ovocím

Torty sú vždy sladkým pokušením, ktoré sa tak ľahko neodmieta. Aj táto šľahačková ovocná torta bude výnimkou, ideálna na každú príležitosť - jednoduchá, no pritom výnimočná. Ingrediencie aj typ korpusu či postup sa dajú kombinovať na viacero spôsobov, čo umožňuje vytvoriť tortu presne podľa vašich predstáv a chutí.

Vyskúšajte recept na nadýchanú tortu zo svetlého korpusu s obľúbeným krémom zo šľahačky a mascarpone, ktorý sa rozplýva na jazyku. Táto torta je ideálna na každú príležitosť - jednoduchá, no pritom výnimočná. Šľahačková torta je skvelá voľba na každú oslavu.

Ingrediencie

Pre túto tortu budete potrebovať:

Cesto: Podľa jedného z nižšie uvedených receptov
Čokoládová plnka (šľahačkový krém): Konkrétne množstvá závisia od receptu
Vanilková plnka: Konkrétne množstvá závisia od receptu
Čokoláda: 1 čokoláda na varenie, 1/4 Cery
Na dokončenie: 500 ml šľahačkovej smotany, jahodový džem, ovocie na ozdobu, cukor podľa chuti (nemusí byť)

Postup

Tu je podrobný postup na prípravu tejto vynikajúcej šľahačkovej torty:

Príprava cesta
Vymiešame žĺtka s cukrom (bielka oddelíme do nejakej nádoby) a pomaly pridávame všetky ingrediencie (kakao nepridávame). Čo sa týka oleja ten pridávame v takom istom pomere ako ohriate (nie horúce iba vlažné) mlieko. Olej s mliekom dávame iba podľa odhadu, tak aby bolo cesto tekuté. Keby bolo tuhé cesto by nebolo tak nadýchané, ale menšie (čo nechceme). Keď máme biele cesto pripravené odlejeme 1/3 do druhej misky a pridáme kakao. Len toľko aby nám vzniklo hnedé cesto.

Nádobu na tortu si riadne vymastíme maslom(tukom...napr. palmarinom) a vysypeme hrubou múkou (poriadne). Obe cestá by mali byť približne rovnakej hustoty. Do formy do stredu dávame lyžicou 2xbiele cesto a 1xhnedé. lyžice nech sú čo najviac zaplnené cestom. Pridávame vždy len do stredu až pokiaľ sa nám cesto neminie. Cesto bude po upečení krásne mramorové.

Pečieme pri 180-150°C. Najprv cesto necháme pri pečení odokryté. Rúru nikdy neotvárame iba vtedy ked sa nám zdá, že je cesto dosť nakyprené.(keby ešte dosť nenarásto a rúru otvoríme, už by viac nenarásto a bolo by splastnuté). Ak je teda už v správnej výške otvoríme rúru a prikryjeme alobalom (aby sa nám upieklo aj z vnútra). Necháme to piecť ešte takých 10-20 minút (cesto počas pečenia môžme špajdlou kontrolovať či je už dobre upečené v strede).
Príprava čokoládovej plnky
Do šľahačky pridáme čokoládu a dáme variť. Hneď ako zovrie odstavíme ho a dáme chladiť aspoň na 5 hodín. Po vychladnutí pridáme stužovač a vymiešame. Plnka je absolútne perfektnej chuti.
Príprava vanilkovej plnky
Všetky suroviny spolu vymiešame a varíme v hrnci (najlepší je mliekový, krém sa nepripaluje) až pokiaľ nám riadne nezhustne. :) necháme vychladnúť.
Vrstvenie torty
Prvú časť korpusu potrieme čo najväčším množstvom čokoládového krému. Potom naň dáme druhú časť korpusu a tú natrieme džemom (najlepší je ríbezľový alebo nejaký nie sladký). Džemom nešetríme. Pridáme poslednú-tretiu časť korpusu a tú potrieme vanilkovým krémom. Zvyšky krémov potom ponatierame po obvode celej torty.
Čokoládová poleva
V hrnci si roztopíme 1 čokoládu na varenie s 1/4 Cery (iný tuk nepoužívajte, čokoláda nebude taká krásna). Roztopenú čokoládu hned dávame po lyžiciach na tortu. Roztierame nožom (ale opatrne aby sme ju nezmiešali s krémom).
Zdobenie
Vymiešame šľahačku so stužovačom (miešame velmi dlho aby bola čo najviac tuhá). Rúžovú som si spravila tak že som pridala trošku práškového farbiva (červeného). Zdobilo sa perfektne. Po stuhnutí polejeme citrónovou polevou a dozdobíme šľahačkou.

Zdobenie torty je kreatívny proces.

Alternatívne korpusy

Existuje niekoľko alternatívnych spôsobov, ako pripraviť korpus pre túto tortu:

Alternatívny korpus č. 1

KORPUS: Najprv si oddeľte bielky od žĺtkov a bielky vyšľahajte na hustý sneh. K sypkej zmesi zamiešajte žĺtkovú zmes a do hustého základu zľahka zamiešajte hustý sneh. Korpus pečte 40 - 50 minút pri 180 stupňoch alebo podľa skúseností s vašou rúrou. Pečte na nižšom poschodí. V závere vyskúšajte špajľou, či je korpus hotový.

KRÉM: Do vysokej nádoby vlejte smotanu na šľahanie s cukrom a spolu so stužovačom šľahačky vyšľahajte dotuha.

TORTA: Vychladený korpus dvakrát pozdĺžne prerežte a natrite krémom. Každé poschodie môžete dochutiť drobným ovocím. Tortu môžete dozdobiť podľa vlastnej fantázie.

Ďalší variant korpusu

Na jeden korpus:

80 g masla
60 g práškového cukru
2 vajcia
125 g hladkej múky
1 ČL vanilkového extraktu
1 ČL prášku do pečiva

V recepte je uvedené množstvo na jeden korpus, ktorý sa neprekrajuje. Záleží len na vás koľko korpusov upečiete. Nám, ak pečiem tortu ako nedeľný zákusok, postačia aj dva. Ak ju však pečiem na oslavu, upečiem korpusy tri. Torta tak bude vyššia a bude vyzerať efektívnejšie. Maslo izbovej teploty vyšľahám s práškovým cukrom do svetlej peny. Postupne všľahám vajcia a vanilkový extrakt. Aby sa maslová hmota po pridaní vajec "nezrazila" a mala krémovú konzistenciu, musia mať aj vajíčka izbovú teplotu. Vyberte ich preto z chladničky spolu s maslom aspoň hodinku - dve pred samotným pečením. Nakoniec pridám múku zmiešanú s práškom do pečiva. Ak by bolo cesto veľmi husté, pridám 1-2 PL mlieka alebo vody. Cesto pomocou stierky rozprestriem do okrúhlej tortovej formy s priemerom 20 - 23 cm. Formu netreba vymazávať, stačí dať na jej dno papier na pečenie. Pečieme v rúre vyhriatej na 170 stpňov približne 30 minút.

Keď robím väčšiu tortu, použijem 500 ml, keď mám tortu len z dvoch korpusov, postačí aj jedno 250 ml balenie. Šľahačku tam nedávam za každú cenu všetku. Tortu naplním len tak, aby bol aj vizuálny efekt uspokojivý. Ak mi nejaká šľahačka zostane, podávam ju v miske spolu s tortou a kto má chuť, môže si ešte dodatočne pridať.

Takže vychladnutý korpus potriem hrubšou vrstvou džemu, navrstvím šľahačku a priklopím ďalším korpusom. Opatrne a hlavne jemne pritlačím, aby sa torta pekne spojila. Nakoniec posypem práškovým cukrom a ozdobím ľubovoľným ovocím. Tak ovocie na ozdobu, ako i príchuť džemu obmieňam podľa aktuálnej zásoby a podľa toho, čo je práve v sezóne. S jahodovým džemom nikdy nič nepokazíte. Torta však bude vynikajúca aj s malinovým džemom, či s džemom z lesného ovocia.

Tipy a triky

Na spodnú vrstvu môžete použiť aj sušienky a torta bude na spôsob cheesecaku.
Vrchné zmesi môžete aj zmiešať a vytvoriť napríklad mramorovú textúru.
Korpus môžeme potrieť ríbezľovým džemom.
Vychladnutý korpus potrieme hrubšou vrstvou džemu, navrstvím šľahačku a priklopím ďalším korpusom. Opatrne a hlavne jemne pritlačím, aby sa torta pekne spojila. Nakoniec posypem práškovým cukrom a ozdobím ľubovoľným ovocím.

Tip na pevnú konzistenciu šľahačky

Dlho som pátrala po tom, ako v cukrárni dosiahnu, že šľahačkové torty majú takú pevnú konzistenciu plnky. Až som na to prišla, je to vyšľahaná šľahačka stužená želatínou.

500ml šľahačkovej smotany
1 stužovač smotany
4PL kr.

Najskôr treba upiecť piškótový korpus podľa základného receptu. Ten nechať vychladnúť a prekrojiť na polku. Okolo korpusu umiestniť cukrárenskú obruč. Medzitým vyšľahať 2 šľahačky s cukrom a stužovačom do tuha. Odložiť stranou.

Práškovú želatínu dať do malého hrnca, pridať 2-3PL vody a jemne za stáleho miešania nahriať (zmes nesmie vrieť) až sa želatína úplne rozpustí. Potom do nej primiešať za 2 PL šľahačky a opäť spolu dobre premiešať aby neboli žiadne kúsky želatíny. Na záver vliať želatínovú zmes do zvyšnej vyšľahanej šľahačky a mixérom ešte raz prešľahať aby sa želatína dobre rozmiešala.

Šľahačkovú zmes naliať na spodnú časť korpusu a naňho dať vrchnú časť. Na tú položiť zavárané alebo čerstvé ovocie (mandarínky).

Krém "tisícich chutí"

Tento krém mám veľmi rada, pretože je to krém "tisícich chutí".. Znamená to, že si ho veľmi jednoducho môžete chuťovo obmieňať podľa seba. Časť mlieka dáme variť s cukrom, v druhej časti rozmiešame žĺtky a Zlatý klas, vlejeme do vriaceho mlieka a uvaríme hustý puding. Uvarený puding necháme vychladnúť za občasného premiešania. Trochu ho prešľaháme a postupne doň zašľaháme maslo a rum. Tento krém môžme rôzne ochutiť pridaním kakaa, roztopenej čokolády, tvarohu, mascarpone, lemon curd, ochucovacej pasty (používam len 100% pistácie a lieskovce) orechov, mandlí, kokosu, karamelu, pomletej kávy, atď.. Výborne chutí v kombinácii s ovocím. Ak chceme spraviť chutný čokoládový krém, použijeme kvalitnú čokoládu. Ja používam 52% čokoládu z Lidla. Roztopíme si ju vo vodnom kúpeli, necháme vychladnúť, aby nebola veľmi horúca, len letná a zašľaháme do základného krému. Tvarohový krém pripravíme tak, že jemný tvaroh (najlepšie ten bez hrudiek) zašľaháme do základného krému (cca 300-500g na jednu dávku krému). Presné množstvo neuvádzam, pretože to je podľa chuti každého iné. To isté aj napr. s mascarpone, čokoládou, pastami, alebo orechmi, či kokosom, kávou..

Pred plnením si korpus pokropíme ovocnou šťavou, alebo kávou zmiešanou s Amaretom či rumom. ("Kropítko" si jednoducho vyrobíme z prázdnej plastovej fľaše a to tak, že do vrchnáčika spravíme malé dierky.) Výborný je tiež džem rozriedený prevarenou vodou alebo malinovým sirupom, či rumom. Ak používame šťavnaté ovocie (maliny, lesné ovocie a podobné) korpus netreba kropiť vôbec, alebo len veľmi jemne..Tiež tvarohový krém je vlhký a korpus z neho nasaje vlhkosť. Korpus potrieme vrstvou krému.. Natierame klasicky dlhým nožom alebo krém striekame cukrárskym vrecúškom a vrch zarovnáme nožom. Pokiaľ chceme použiť ovocie, poukladáme ho rovnomerne na krém. Mrazené ovocie obalíme v kryštálovom cukre, takisto môžeme obaliť aj čerstvé ovocie, ktoré má kyslejšiu chuť. Drobné ovocie ako maliny, ríbezle, menšie jahody, mandarínky, višne a podobne, dávame celé. Väčšie kúsky ovocia ako broskyne, ananás, marhule, banány a iné, krájame na menšie kúsky.. Opäť priložíme korpusom a mierne pritlačíme. Mrazené ovocie zvykne pustiť viac šťavy. Korpus, ktorý je na ovocí vsiakne prebytočnú šťavu a zároveň je dostatočne zvlhčený, preto korpusy príliš nekropíme, aby torta nakoniec nebola veľmi mokrá. Vrstvy teda striedame korpus - krém - ovocie, navrch príde najrovnejší korpus. Zvyčajne je to spodná strana korpusu.. Naplnenú tortu priložíme niečím rovným a máličko zaťažíme. Ja dávam navrch napr. maslo..:-) Uložíme na chvíľu do chladničky stuhnúť..

tags: #čím #potierať #korpus #s #polevou #alebo