Ako vysypať ošatku na kysnutie chleba pre dokonalý bochník

Pečenie chleba je čoraz obľúbenejšie a ľudia sa radi vracajú k tejto tradícii. Na zjednodušenie práce si môžete kúpiť ošatky na kysnutie chleba, ktoré bochníkom dajú ten správny tvar. Vďaka ošatke vzniká na povrchu cesta typický špirálovitý vzor, ktorý po upečení zanechá chlieb nielen chutný, ale aj oku lahodiaci.

Ošatka na chlieb plní nielen praktickú funkciu, ale zároveň dodáva bochníku tradičný vzhľad a štruktúru. Ak ste fanúšikmi domáceho pečenia chleba a radi experimentujete s rôznymi druhmi cesta - kváskové, špaldové, ražné či bezlepkové - ošatka bude vaším nenahraditeľným pomocníkom. Cieľom je, aby bol výsledný chlieb nielen chutný, ale aj vizuálne príťažlivý.

Vitajte v sprievodcovi, ktorý vám krok za krokom priblíži umenie pečenia kváskového chleba s pomocou ošatky. Upiecť kváskový chlieb nemusí byť strašiak, ak si celý proces správne rozvrhnete. Tento postup sa dá aplikovať aj na iné kváskové pečivo, s ohľadom na špecifické výnimky, ako sú nemiesené chleby alebo 100% ražné chleby, ktoré idú priamo do formy po zmiešaní surovín.

Čo je to ošatka a prečo ju používať?

Ošatka je pletená nádoba, tradične vyrobená z neošetreného ratanu, pedigu alebo iných prírodných materiálov. Slúži na finálne kvasenie cesta, počas ktorého cesto získava svoj charakteristický tvar a štruktúru. Mnohí si ju mýlia s prúteným košíkom, ale ošatky sú vyrobené z neošetreného ratanu, teda z dlhých prútov lián, pedigu alebo iných prírodných materiálov.

Tieto materiály sú neošetrené, preto by sa ošatky nemali namáčať. Po použití ich stačí vyčistiť kefou od zvyškov múky, vyklepať a nechať na vetranom mieste, aby sa zbavili prebytočnej vlhkosti.

Ošatka najviac pomáha tvaru bochníka, pretože pomáha sformovať cesto. Ak je v ošatke zakomponovaný vzor, otlačí sa do cesta a vytvorí na chlebíku pekný vzor.

Niekto hovorí, že pomáha kysnutiu. Medzi prútmi je vzduch, a tak môže cesto lepšie dýchať. Na druhej strane je lepšie, ak kváskový chlieb nie je v kontakte napríklad s kovovou misou, ale prírodným materiálom. V čom ošatka pomáha najviac, je ale tvar. Pomáha umravniť cesto do slušnej podoby, aby vám z pece nevyšla abstraktná plastika. Kónický tvar núti cesto vybehnúť hore a chlieb bude vďaka tomu dosť vysoký.

Výhody použitia ošatky

• Tvarovanie cesta: Ošatka pomáha udržať cesto v požadovanom tvare, čím zabezpečuje, že chlieb po upečení nebude mať neforemný vzhľad. Kónický tvar ošatky navyše podporuje rast cesta do výšky.
• Štruktúra: Ak má ošatka rôzne vrúbky alebo obrázky, otlačia sa do cesta a vytvárajú na chlebíku pekný vzor.
• Dýchanie cesta: Priestor medzi prútmi umožňuje cestu dýchať a udržuje ho v kontakte s prírodným materiálom. Na druhej strane je lepšie, ak kváskový chlieb nie je v kontakte napríklad s kovovou misou, ale prírodným materiálom.

Výroba ošatky z prírodného materiálu.

Typy ošatiek a ich porovnanie

Ošatky sa vyrábajú v rôznych tvaroch a veľkostiach - guľaté, oválne, hranaté.

Materiály ošatiek

• Prútené ošatky: Tradičná česká ošatka je pletená z prírodného prútia. Vinie sa mokrá a postupne zosychá, preto medzi prútikmi vznikajú medzery. Po prvé dávajú bochníku krásnu štruktúru a za druhé umožňujú prúdenie vzduchu ku kysnúcemu cestu. Na rozdiel od ošatiek z iných materiálov má prútená príjemnú vôňu.
• Pedigové ošatky: Sú vyrobené z neupraveného ratanu, čo sú dlhé prúty lián. Robia sa tiež z pedigu a ďalších prírodných materiálov.
• Celulózové ošatky: V porovnaní s ošatkami z pedigu lepšie držia teplo pri kvasení chleba. Bochník sa z nej dobre vyklápa a neprichytáva sa na steny ošatky. Takisto sa aj dobre čistia, lebo múka sa nedostáva do špár tak, ako pri pedigových ošatkách. Na výrobu týchto ošatiek sa používa 100 % prírodná buničina z ekologických zdrojov, ktorá je bez akýchkoľvek chemikálií.
• Plastové ošatky: Dajú sa použiť na upečený chlieb alebo na odkladanie iného pečiva. Ak by ste ju chceli použiť na kvasenie, je nutné ju vyložiť čistým plátnom alebo utierkou a až potom vysypávať múkou.

Rôzne typy ošatiek.

Tabuľka: Porovnanie typov ošatiek

Ako vybrať správnu veľkosť ošatky?

Veľkosť ošatky sa uvádza v kilogramoch a pohybuje sa od 0,5kg až po 2kg-2,5kg. Pri výbere ošatky by ste teda mali vedieť, aké veľké chleby chcete piecť. Ak bude ošatka väčšia, ako je veľkosť bochníka, cesto sa v ošatke „rozleje“ a pri pečení nevyjde do výšky, chlieb bude ploskejší. Zároveň, ak zvolíme adekvátnu veľkosť ošatky, podľa jej zaplnenia cestom vieme ľahko posúdiť, kedy je cesto správne vykvasené a pripravené na pečenie.

Výpočet veľkosti ošatky

Spočítajte všetky suroviny v recepte (aj s vodou a aj štartérom). Na základe skúseností odporúčame začať s 0,75kg alebo 1kg ošatkou. Ak máte remosku, ktorá zvládne chlieb zo 750g múky (vrátane kvásku), výsledná veľkosť ošatky by mala byť približne dvojnásobná, teda 1,5 kg.

Tabuľka: Odporúčaná veľkosť ošatky podľa hmotnosti cesta

Ako používať ošatku pre biely chlieb

Pred vložením cesta do ošatky sa odporúča ošatku vysypať. Prečo? Aby sa cesto neprilepilo a pri vyklápaní sa nepotrhalo. Celulózové ošatky stačí veľmi jemne vysypať pred prvým použitím a potom keď tak raz za čas.

Čím vysypať ošatku pre biely chlieb?

Na dosiahnutie bielej kôrky chleba je dôležité použiť správny typ múky na vysypanie ošatky. Najlepšie je použiť ryžovú múku alebo zemiakový škrob. Tieto suroviny nemajú tendenciu tmavnúť počas pečenia a zabezpečia, že kôrka chleba zostane svetlá.

• Ryžová múka: Jemná textúra ryžovej múky zabraňuje prilepeniu cesta a zároveň neovplyvňuje farbu kôrky.
• Zemiakový škrob: Podobne ako ryžová múka, zemiakový škrob je účinný pri zabraňovaní prilepenia a udržiava svetlú farbu kôrky.

Postup vysypávania ošatky

1. Uistite sa, že je ošatka čistá a suchá.
2. Pomocou sitka rovnomerne posypte vnútro ošatky tenkou vrstvou ryžovej múky alebo zemiakového škrobu.
3. Otočte ošatku a prebytočnú múku/škrob vytraste.
4. Ak má ošatka nejaký vzor, môžete danú prehĺbeninu vysypať rôznymi semienkami (biely alebo čierny mak, sezamové semienka, canihua a podobne). A až na semienka vložiť cesto do ošatky.

Dôležité upozornenia

• Množstvo múky: Pozor - ak použijete na vysypanie príliš veľa múky, múka bude maskovať krásny vzor ošatky.
• Alternatívy: Ak nemáte ryžovú múku alebo zemiakový škrob, môžete použiť aj hladkú múku, ale v menšom množstve, aby kôrka príliš nezhnedla.

Alternatívy k ošatkám

Ak nemáte ošatku, môžete použiť aj iné alternatívy:

• Obyčajný pletený košík alebo misu: Treba ich však vystlať látkovou utierkou a dobre poprášiť múkou. Vyberte vhodnú veľkosť (ani veľkú, ani malú) a vysteľte ju bavlnenou utierkou, ktorá bude presahovať okraje misy. Utierku posypte múkou alebo zemiakovým škrobom a až potom vložte cesto na prekvasenie.

Pletený košík ako alternatíva k ošatke.

Starostlivosť o ošatku

Správna údržba ošatiek je dôležitá pre ich dlhú životnosť a hygienické používanie.

Čistenie

• Pravidelné čistenie: Keďže sú neošetrené, nemali by sa namáčať do vody. Po dokončení chleba ich stačí jednoducho oprášiť kefkou od zvyšnej múky/škrobu, dobre vyklepať a odložiť na dobre vetrané miesto, aby z nich mohla uniknúť prebytočná vlhkosť z cesta.
• Hĺbkové čistenie: Nakoľko ošatky počas kvasenia absorbujú z cesta do seba určitú vlhkosť, výrobca odporúča v závislosti od ich spôsobu používania (okrem pravidelného vyschnutia po použití) medzi 4 až 12 týždňami vyčistiť ich aj tvrdšou kefou a dať ich do rúry pri teplote okolo 130 stupňov Celzia po dobu cca 45 minút. Vtedy ošatky dôkladne vyschnú a zabijú sa aj všetky prípadné baktérie a plesne.

Sušenie

Ošatky na chlieb nechajte prirodzene vyschnúť, a to v otvorenom priestore domácnosti (v kuchynských skrinkách, v ktorých neprúdi vzduch, by vlhká ošatka mohla začať plesnivieť).

Škvrny na ošatke

• Tmavé škvrny: Ak ste našli na ošatke tmavšiu škvrnu, je to dôkaz kvality použitého materiálu. Na výrobu týchto ošatiek sa používa 100 % prírodná buničina z ekologických zdrojov, ktorá je bez akýchkoľvek chemikálií.
• Žlté alebo hnedé škvrny: Ak na ošatkách nájdete žltú alebo hnedú škvrnu, verte, že je to je spôsobené prítomnosťou lignínu, ktorý môže zmeniť farbu v priebehu sušenia, alebo ako reakcia na slnečné svetlo.

Doplnky k ošatkám

• Textilné prikrývky: Ľanové prikrývky na pedigové ošatky sú vhodné na všetky pedigové ošatky do veľkosti 1kg. Textilné prikrývky na celulózové ošatky sú vhodné na všetky celulózové ošatky.

Podrobný postup prípravy kváskového chleba s použitím ošatky

1. Príprava kvásku: Z kvásku, priamo z chladničky, odoberieme toľko, koľko sa píše v recepte (1-2PL). Pridáme múku a vodu (podľa receptu), premiešame, prikryjeme misku vrchnákom alebom fóliou, počkáme maximálne 9-12hod.
2. Príprava cesta: Do hotového štartéra pridáme všetky ostatné suroviny podľa receptu. Čiže zbytok múky a tekutiny, soľ, rascu, prípadne semienka. Miesime 10-15min (ručne, ručným mixérom s hnetacími hákmi, kuchynským robotom).
3. Prvé kvasenie: Vymiesené cesto prikryjeme fóliou (alebo misku zavrieme vrchnákom) a necháme ho kvasiť. Prvé kvasenie trvá cca 2-3 hod pri izbovej teplote (22st.). Počas prvého kvasenia cesto v miske prekladáme každých cca 40minút.
4. Tvarovanie cesta: Vykvasené cesto preložíme na pomúčenú dosku, cesto ponaťahujeme do každej strany, preložíme do protiľahlej a vytvarujeme do tvaru bochníka. Cesto vkladáme do ošatky spojom na hor, ak cesto finálne kvasí v nádobe, v ktorej sa bude aj pieť, tak ho uložíme spojom na dol.
5. Druhé kvasenie v ošatke: Cesto na chlieb kvasí v ošatke. Pri tomto kvasené cesto na chlieb zdvojnásobí objem. Pripravenosť cesta môžme zistiť aj prstovým testom.
6. Pečenie chleba: Chlieb pečieme v dobre nahriatej rúre. Rúru spolu s plechom (kameňom), na ktorom budeme piecť vyhrejeme na 250 stupňov. Keď sa rúra nahraje, chlieb vyklopíme z ošatky priamo na horúci plech.
7. Chladenie a skladovanie: Chlieb necháme vychladnúť na mriežke. Chlieb krájame až vychladnutý. Chlebík skladujeme v bavlnenenom či konopnom vrecúšku alebo utierke.

Čo robiť, ak cesto prekvasí?

Možno bude trošku kyslejší a nebude to práve chlebový balón, bude len ploskejší. Vyberte cesto z ošatky, roztiahnite na pomúčanej doske a znova poprekladajte a vložte do ošatky. Tretia možnosť je upiecť cesto ako chlebovú placku - foccacciu.

Pečenie v remoske

Pečenie v remoske je veľmi praktické a môžete ju zobrať so sebou kdekoľvek, kde máte prísun elektriny. Skúsené pekárky by vám radili, že do remosky ide cesto na chlieb NIE ÚPLNE VYKVASENÉ alebo ja vyklápam rovno z chladničky.

tags: #ako #vysypat #ošatku #na #kysnutie #chleba

Populárne príspevky:

• Tradičná slovenská pochúťka: Dukátové buchty
• Inšpirácia na jesenné varenie s maslovou tekvicou
• Recept na plnené bravčové
• Objavte Senovku Grécku
• Svieža chuť kôprového dipu