Barman: Umenie a vášeň za barovým pultom

Byť barmanom je omnoho viac než len miešanie nápojov. Je to umenie, ktoré si vyžaduje zručnosť, kreativitu a vášeň. Barman nie je len ten, kto pripravuje drinky, ale aj spovedník, radca a zabávač v jednom. Úspešní barmani, ktorí vedia pripravovať zaujímavé a chutné nápoje, sú možno v médiách zobrazovaní menej ako šéfkuchári pripravujúci špeciality. No ich prínos pre spoločenský život je neoceniteľný.

Barman je nočný vták a nevstáva za úsvitu, častejšie si za úsvitu líha. To, čo je na barmanskom živote pre laikov najzaujímavejšie, teda efektné miešanie drinkov z akostných surovín, je len malou časťou ich práce.

Čo robí barman?

Barman je profesionál, ktorý sa špecializuje na prípravu a servírovanie alkoholických a nealkoholických nápojov v baroch, reštauráciách a iných podnikoch. Jeho práca zahŕňa širokú škálu činností, od miešania klasických koktailov až po vytváranie vlastných receptúr.

Zručnosti a vedomosti barmana

Barman musí mať rozsiahle vedomosti a zručnosti, aby mohol vykonávať svoju prácu na vysokej úrovni. Medzi najdôležitejšie patria:

• Znalosť nápojov: Barman musí presne vedieť, čo predáva, čiže sa musí detailne oboznámiť s postupmi výroby jednotlivých druhov alkoholu - vodky, koňaku, rumu, whisky, tequily, metaxy a tak ďalej. Následne sa musí naučiť, ako ktorý alkohol chutí, teda rozdiely medzi nimi, a aj to, s akými kombináciami jednotlivé druhy vyniknú.
• Recepty koktailov: Poriadny barman by mal mať „nabiflené“ všetky základné druhy kokteilov, od ktorých sa potom odvíjajú ďalšie variácie moderných drinkov. Ja viem z rukáva vysypať detailné recepty na päťsto až šesťsto z nich. To je základ, bez ktorého sa barman uchádzajúci sa o miesto v naozaj kvalitnom a väčšom podniku nezaobíde. Nebol by totiž schopný vytvárať nové a vlastné receptúry, ktoré následne dokáže predať.
• Príprava kávy a čapovanie piva: Načo by bol niekto dobrým miešačom kokteilov, keby nevedel pripraviť poriadnu kávu či správne načapovať pivo?
• Servis: Logicky musí byť aj výborným čašníkom, teda ovládať servis. K tomu všetkému patrí zručnosť za barom, teda poznanie jednotlivých typov pohárov a takisto štyroch typov miešania nápojov.
• Komunikácia: Najdôležitejšou vlastnosťou barmana je komunikácia so zákazníkom, mať univerzálny rozhľad a vedieť reagovať, či sa chce hosť baviť o histórii, nevere, alebo o včerajších športových výsledkoch. Tiež musí vedieť odhadnúť, či sa hosť chce rozprávať, alebo či chce len svoj drink a svätý pokoj. A musí byť aj diskrétny, keď hosť raz príde s manželkou a druhý večer s milenkou, barman si to musí nechať pre seba rovnako ako problémy, ktoré mu hosť predtým zveril.

Cesta k barmanskému remeslu

Na Slovensku ani v strednej Európe neexistuje škola, kde by sa dalo oficiálne vyštudovať za barmana. Hotelové školy vás vyučia len za kuchára alebo čašníka, organizujú však barmanské kurzy a súťaže. Vzdelávaniu barmanov sa namiesto školstva venujú starší skúsenejší profíci ako Stan Vadrna a Ľuboš Rácz, a tiež distribútori prémiového alkoholu, ktorým, prirodzene, záleží na rozvíjaní barovej kultúry na Slovensku.

Ako sa stať dobrým barmanom?

• Zámerne cestovať po svete a navštevovať miesta, kde sa vyrábali a prezentovali rôzne druhy whisky, rumov a iných druhov alkoholu, kde sa vyrábali vína, pripravovali kávy a podobne.
• Chodiť na rôzne špecializované kurzy, kde sa učiť od špičkových barmanov vo vychytených baroch.
• Veľa sa pýtať, fotografovať a ochutnávať.
• Vnímať svoju prácu ako svoju vášeň.

Príklady úspešných barmanov

Marián Horváth

Marián Horváth je barman, ktorý mieša nové drinky v žiarskom X-Bare, kde pracuje ako barman. Okrem klasických koktailov ako Margerita a pod., Marián pripravuje aj vlastné originálne koktaily.

Filip Navrátil

Filip Navrátil z košického Lobby baru nepatrí k barmanom, ktorí absolvovali hotelovú školu či inú príslušnú vzdelávaciu inštitúciu. Tam sa ako brigádnik po prvý raz zoznámil s nalievaním či mixovaním alkoholu, a keďže ho táto práca zaujala, snažil sa v nej zdokonaľovať. Počas dvoch rokov v tomto bare si Filipa všimol profesionálny barman a manažér Lobby baru Jozef Janoško.

Tomáš Gyén

Tomáš Gyén sa s flairom po prvýkrát stretol v deviatej triede na základnej škole. „Pochádzam z okolia Nových Zámkov a po prvýkrát som videl flair naživo v tamojšej hotelovej akadémii. Zapáčilo sa mi to a tak som začal skúšať,“ spomína dnes. „Ukázali mi dva-tri grify a zistil som, že sa dokážem nové triky učiť asi päťkrát rýchlejšie ako oni. Flair ma veľmi bavil a stále som skúšal nové a nové veci,“ hovorí. Na prvú juniorskú súťaž sa dostal ako sedemnásťročný a od nej sa odpichol do sveta profíkov.

Jana Karkušová

Jana Karkušová je učiteľkou na Strednej odbornej škole obchodu a služieb v Martine, kde pripravuje mladých študentov na povolanie čašníka. Barmanstvu sa venuje už 4 roky, absolvovala už 14 súťaží a na svoje konto si tak pripísala niekoľko titulov. Štyri prvenstvá v rámci Slovenska, tri druhé miesta aj na medzinárodnej úrovni a dve tretie miesta. V roku 2014 sa jej nápoj stal Svetovým kokteilom roka.

Riko Chovanec

Riko Chovanec strávil jedenásť rokov v Londýne, kde sa vypracoval na barmanskú špičku. Po návrate na Slovensko sa rozhodol priniesť svoje skúsenosti a prispieť k rozvoju barovej kultúry v rodnom Martine.

Miešanie koktailov: Umenie a veda

Miešanie koktailov je umenie, ktoré si vyžaduje kreativitu a cit pre detail. Nie je to len o kombinovaní rôznych druhov alkoholu, ale aj o vyvážení chutí a vytváraní harmónie. Každý koktail má svoj príbeh a barman je ten, kto ho rozpráva prostredníctvom svojho nápoja.

Tipy pre miešanie koktailov

• Používajte kvalitné suroviny.
• Experimentujte s rôznymi kombináciami chutí.
• Nezabúdajte na dekoráciu.
• Vnímajte svojich zákazníkov a prispôsobte im nápoj.

Trendy v barovom svete

Barový svet sa neustále vyvíja a prináša nové trendy. Dnes je populárne používanie čerstvých surovín, domácich sirupov a netradičných ingrediencií. Dôležitý je aj ekologický prístup a snaha o minimalizáciu odpadu. Celkovo na Slovensku stúpa popularita oranžového vína a japonskej whisky. Škótska whisky nie je v móde. Veľmi žiadaný je kvalitný rum, ktorý má u nás solídny marketing. Zároveň si ľudia veľmi žiadajú gin. Gin sa u nás stal novodobou vodkou a rum novodobou whisky. Odporúčam, aby majitelia podnikov svojim barmanom zabezpečili odborné tréningy práve na tieto druhy alkoholu.

Filozofia barového manažéra Sympl.

Drink má byť chutný, relatívne rýchlo pripraviteľný a predajný. Jeho jednoduchosť a kvalita vždy vyhráva nad prečačkanosťou. Touto filozofiou sa riadi barový manažér Sympl.

V baristickej brandži sa pohybujem niekoľko rokov. Prešiel som si už rôznymi pozíciami. Začínal som ako barback, čiže človek, ktorý sa stará o umývanie pohárov, údržbu a podobne. Neskôr som sa stal baristom. Začal som pracovať vo veľmi dobrej kaviarni v Banskej Bystrici, kde som sa venoval najmä káve. Nešlo len o prípravu, ale aj o výber kávy. Časom som sa prepracoval až na pozíciu profesionálneho kokteilového barmana.

Na niekoľko rokov som sa presťahoval do Bratislavy, kde som pracoval v jednom z najlepších kokteilových barov na Slovensku. Keď som odišiel z Bratislavy, rozhodol som sa podnikať a v Kremnici, kde mám vlastnú kaviareň a bar. Volá sa Incité a je to maličký butikový koncept, zasadený do centra historického mesta. Ide v ňom o spojenie kávy a drinku, pričom sa snažíme zachovať ich jednoduchosť. Vytvárame si komunitu ľudí, ktorej chceme ponúkať kvalitný produkt.

V období začiatkov môjho podnikania som sa dostal aj do Sympl. So spolumajiteľom Viliamom sme sa poznali už veľmi dlho pred tým a mali sme naozaj výnimočný vzťah. Neskôr sme spolu začali spolupracovať v rámci projektu Sympl., kde zastávam úlohu barového manažéra. Mojou náplňou práce je zabezpečovať chod baru, prinášať nové nápady, ale aj riešiť systémové záležitosti či školiť a posúvať tím ľudí, ktorých mám pod sebou. Je to sčasti veľmi kreatívna práca.

Napĺňa ma, lebo mám pri nej takmer neobmedzenú voľnosť. Človek môže za barom v rámci možností vymyslieť čokoľvek. Platí, že ak produkty dokáže pretransformovať do podoby, ktorá sa ľuďom páči, nemusí hľadieť na žiadne hranice. Avšak kreatívna práca môže do istej miery spôsobovať aj stres. Človek nemá rutinu a musí stále niečo nové vymýšľať. Nie je to stresujúce. Náš barový tím pracuje v rovine, v ktorej nie je do ničoho tlačený. Nemusíme sa striktne škatuľkovať, čiže naše zámery môžu byť naozaj široké. Nie sme ani tlačení do žiadnych termínov.

Kreatívna práca v Sympl.

Snažíme sa najmä inovovať naše kokteilové menu. Hľadáme nové ingrediencie, nové drinky, nové kombinácie. Rôzne druhy alkoholu na trh prichádzajú neuveriteľnou rýchlosťou. Kokteilová karta baru Sympl. je založená na pilieroch jednoduchosti, čistoty a kvality. Toho sa držíme aj pri vymýšľaní nového drinku. Určite sa to napája na celkový koncept reštaurácie ako takej. Aj my, čo robíme na bare, z neho vychádzame. Naša filozofia je veľmi jasná. Na vymýšľaní drinkového menu sa nepodieľam sám, naopak máme silný a kvalitný barový tím, ktorý je momentálne veľmi kreatívny a nápomocný.

Pri prezeraní drinkového menu Sympl., ma zaujali najmä nápoje z vašej produkcie, ktoré inde nenájdem. Najviac som asi hrdý na kategóriu drinkov Sympl. nealko. Nealkoholické drinky sú väčšinou podceňované, pričom málo barov sa na ne zameriava či špecializuje. Tým, že my sme v obchodnom centre, kam mnoho ľudí príde aj autom, rozhodli sme sa staviť aj na túto kartu. Myslím si, že nám to veľmi dobre funguje. Jedná sa o tri drinky, ktoré sezónne obmieňame. To znamená, že ich budeme meniť štyri krát do roka, pričom vždy budú postavené na troch pilieroch. Momentálne ponúkame nápoje spojené s ľudskou osobnosťou, ktoré sa volajú Láska, Mier a Vášeň.

Môžem prezradiť, že do budúcna ostaneme pri nadväznosti na osobnosť človeka. Chystáme sériu Telo, Myseľ a Duch. Pri príprave drinku je dôležité zmiešať chute, ktoré spolu sedia. Vychádza to zo skúseností. Tým, že už niekoľko rokov pracujem za barom, som mal možnosť ochutnať a pracovať s mnohými ingredienciami. Či už ide o alkoholické, nealkoholické zložky, ovocie, zeleninu, ďalšie prísady či sirupy, človek časom zistí, čo s čím hrá a čo nie.

Na druhej strane, kombinácia chutí je aj dosť individuálna záležitosť. Niekomu to môže pasovať a niekomu zase nie. Mňa popravde trochu aj baví dávať dokopy veci, ktoré spolu nesedia a hľadať cestu, ktorou to zmením. O to väčšia je to pre mňa výzva. My radi používame aj zeleninu, ako napríklad výhonky hrášku a podobne. Nedávno sme do drinku zapojili aj zeler. Myslím si, že netypické ingrediencie sú presne to, čím môžu byť nápoje výnimočné. Hosť ich nečaká, ale v konečnom dôsledku ho príjemne prekvapia. Tú prísadu totiž pozná, nejde o nič špeciálne, avšak výnimočná je tým, že nie je typicky zaraďovaná do drinkov. A musím povedať, že nápoj, ktorý sme mali postavený na zeleri sa volal Sympl.

Čím ďalej tým viac, ľudia začínajú vyhľadávať kvalitný produkt a kvalitných ľudí v podnikoch. Človek si rozmyslí, kde minie peniaze za jedlo, drink alebo celkový zážitok. To je to, čo práve nás odlišuje do mnohých iných podnikov.

Plat barmana

Priemerný hrubý plat slovenského barmana je 550 eur. Tí najlepší si mimo Bratislavy môžu zarobiť tak o dve stovky viac, v Bratislave je to variabilnejšie, pokojne to môže byť aj viac ako dvojnásobok. K platom možno prirátať prepitné, to im však nikto negarantuje, Slováci nie sú zvyknutí dávať automaticky navrch desať percent útraty, ako je to bežné, povedzme, v New Yorku, ale skôr zaokrúhľovať výdavok v duchu „drobné si nechajte“.

Limoncello a jeho využitie v kokteiloch

Limoncello je juhotaliansky likér známy pre svoju citrónovú chuť. Zvyčajne sa vyrába z citrónovej kôry, alkoholu, vody a cukru. Prevládajúca chuť Limoncella je nezameniteľná. Nesie citrusové tóny, ktoré evokujú predstavy čerstvo vytlačenej citrónovej šťavy a citrónovej kôry. Limoncello má zvyčajne obsah alkoholu, ktorý sa pohybuje v rozmedzí od 28 % do 32 % objemových alkoholu (ABV). Vďaka miernemu obsahu alkoholu je Limoncello obľúbenou voľbou na popíjanie ako digestív po jedle.

Koktaily s Limoncellom

• Limoncello Spritz: Stačí si vziať fľašu Prosecca, Limoncella, trochu sódy a pár ozdôb. Naplňte pohár na biele víno do polovice ľadom. Nalejte Prosecco, Limoncello a doplňte sódou.
• Limoncello Martini: Pridajte Limoncello, vodku, jednoduchý sirup a citrónovú šťavu do koktailového šejkra s ľadom a pretrepte, kým sa nespojí. Nalejte do pohára na Martini a môžete podávať. Tip: Javorový sirup je skvelá náhrada za jednoduchý sirup.
• Limoncello Sunrise: Pridajte ľad do vysokého koktailového pohára Collins. Nalejte Limoncello a pomarančový džús a dobre premiešajte. Pridajte grenadínu a nemiešajte. Sirup sa usadí na dne a vytvorí vrstvy ako pri východe slnka.

Ingrediencie, ktoré sa hodia k Limoncellu

• Citrusové plody: Zmiešaním s čerstvou citrónovou alebo limetkovou šťavou sa zvýrazňuje jeho korenistý profil a dodáva kokteilom svieži nádych.
• Perlivá voda: Pre osvieženie skombinujte Limoncello s perlivou vodou alebo sódou a vytvorte nealkoholickú verziu Limoncello Spritz.
• Prosecco: Limoncello sa výborne spája so šumivými vínami ako Prosecco a vytvára svieži kokteil.
• Ovocné pyré: Experimentujte s ovocnými pyré, ako je broskyňa, malina alebo jahoda, ktoré sa pekne spájajú s chuťou Limoncella. Tieto doplnky môžu dodať vašim kokteilom ovocný a osviežujúci nádych.

Podávanie kokteilov s Limoncellom

Výber skla hrá kľúčovú úlohu pri prezentovaní. Vychladený, malý, úzky pohár ako Martini alebo pohár na kupé je zvyčajne ideálny pre väčšinu koktailov na báze Limoncella. Koktaily s Limoncellom sa najlepšie podávajú dobre vychladené. Pohár môžete vopred vychladiť v mrazničke, alebo ak chcete, môžete do pohára pridať ľad, aby kokteil zostal chladný bez toho, aby sa rozriedila jeho chuť.

Flair - umenie zábavy za barom

Slovíčko flair znamená v angličtine nadanie, určitý cit pre niečo. V barmanskom slovníku znamená urobiť miešanie drinkov zaujímavejším, dodať mu niečo extra. Nemusí ísť len o hádzanie fliaš či pohárov, ale o celkové vystupovanie za barom. Pri pohľade na správneho flairistu by mal mať človek pocit, že všetky pohyby robí vlastne bez námahy. V skutočnosti sú za nimi stovky hodín driny. Flair však nie je len o zaujímavých kúskoch, ktoré barman s fľašami, pohármi, ľadom či barovými lyžicami predvádza. Jeho úlohou je tiež pobaviť zákazníkov, rozprúdiť zábavu. Podľa Tomáša Gyéna je dokonca technika miešania drinkov len polovicou úspechu dobrého flairistu - druhou polovicou je práve schopnosť zabaviť ľudí.

Čo pijú vo svete a čo pijeme my

Molekulárna mixológia, ktorá je obdobou kuchára Hestona Blumenthala v nápojoch, je už pár rokov pasé. Dnešný svetový a už aj slovenský trend velí používať čerstvé šťavy v biokvalite, najlepšie vlastnej výroby, zdobenie bylinami a kvetmi a pretavenie ich čerstvosti do nápoja.

Zatiaľ čo u nás si ľudia pýtajú veľa pitia za málo peňazí, vo svete je trend robiť nápoje malé, s väčším objemom alkoholu. Z čistých alkoholov je u nás na vzostupe rum, vo svete zase tequily, mescal a pisco.

„Barman musí stále sledovať svetové trendy, ale musí poznať aj svoj región a čo z toho môže ponúknuť svojim hosťom,“ hovorí Martin Meliš.

Pri konzumácii alkoholických nápojov sa ľahko môže stať, že hosť svoju mieru prekročí. Barmani majú preto oči všade, ak vidia, že hosť príliš prebral, snažia sa ho presvedčiť, aby si dal pauzu, vodu, vyšiel na čerstvý vzduch. Aj to je umenie barmana, nalievať hosťovi tak, aby sa udržal v príjemnej nálade, mohol si stále pripíjať, namiesto panákov mu pripraviť ľahšie šoty s citrusmi, lebo vitamín C pomáha alkohol odbúrať.

Jedným z dôležitých pracovných nástrojov je pre barmana internet. Martin Meliš však tvrdí, že barman by mal byť v prvom rade cestovateľ a čo najviac toho vidieť na vlastné oči a ochutnať na vlastnom jazyku.

Tabuľka: Porovnanie trendov v konzumácii alkoholu na Slovensku a vo svete

tags: #človek #ktorý #robí #koktail #profesia

Populárne príspevky:

• Recepty z bravčovej krkovičky
• Maslová tekvica pre bábätká: chutné recepty
• Tipy na nezabudnuteľnú dovolenku na Slovensku
• Podmienky pre červenú kapustu
• Tradičný recept na fazuľu