Čo dať do sushi: Kompletný sprievodca ingredienciami
Sushi, celosvetovo obľúbené jedlo, je omnoho viac než len ryža a surová ryba. Je to komplexná kulinárska tradícia s hlbokými koreňmi v japonskej kultúre. Príprava sushi vyžaduje nielen zručnosť, ale aj dôkladné pochopenie použitých surovín. V tomto článku sa ponoríme do sveta sushi ingrediencií, preskúmame tradičné aj netradičné možnosti, a poskytneme vám kompletný prehľad o tom, čo všetko môžete použiť, aby ste vytvorili dokonalé sushi.
Základné Ingrediencie
Bez ohľadu na konkrétny typ sushi, existuje niekoľko základných ingrediencií, ktoré tvoria jeho základ:
Ryža na Sushi (Sushi Meshi)
Kľúčovou ingredienciou je špeciálna ryža, známa ako sushi meshi. Táto ryža má krátke zrná a vysoký obsah škrobu, čo jej dáva lepkavú konzistenciu, ktorá je nevyhnutná pre správne držanie tvaru sushi. Nie každá ryža je vhodná na sushi. Dôležité je vybrať si kvalitnú ryžu určenú špeciálne na sushi, napríklad odrody ako Koshihikari alebo Calrose. Príprava ryže je umenie samo o sebe. Ryža sa dôkladne prepláchne, uvarí a následne sa zmieša s octovou zálievkou.
Ryžu poriadne premyte v studenej vode a nechajte 10 minút namočenú vo vode. Sceďte ju a nasypte do ryžovaru. Zarovnanú ryžu zalejte vodou. Pred varením ryžu nesoľte. Prikryte veko ryžovaru a varte 15 minút. Po uvarení veko nechajte ešte desať minút zavreté.
Veľmi dôležité je ryžu dôkladne premyť. Pokojne, 5- 6 krát v studenej vode. Prakticky premývame, až kým nieje voda číra. premývaním cez sitko ryžu nikdy dostatočne nepreperiete. Keď je voda z ryže už čistá, vložte ryžu do hrnca na varenie a zalejte tak, aby voda bola 1,5 - 2 cm nad ryžou. Necháme stáť 30 minút. Potom ryžu dáme na silný oheň, počkáme kým začne vrieť, stíšime, prikryjeme, necháme variť 10 minút. Vypneme, čakáme 10 minút a odokryjeme. Výsledok bude lesklá biela ryža.
Ryžu varíme podľa pokynov na obale. Keď je ryža uvarená, pridáme zmes awase-zu, t. j. zmes ryžového octu, cukru a soli. Zmes zohrejeme, aby sa kryštáliky dôkladne rozpustili a necháme vychladnúť. Awase-zu zmes lejeme do misky s ryžou cez drevenú alebo keramickú lopatku a rovnomerne ju votrieme do ryže. Aby zostala ryža pekne lesklá, je potrebné ju rýchlo ochladiť.
Ryžu prepláchneme a dáme ju do hrnca s vodou. Privedieme do varu a potom varíme ešte 3 minúty na prudkom ohni. Následne hrniec prikryjeme pokrievkou a varíme na miernom ohni max. 5 minút (pokiaľ sa vyvarí naozaj všetka voda). Necháme ryžu odpočinúť.
Druhý krok: Uvarím ryžu. Do hrnca nasypem ryžu a dolejem vodou približne 2 cm nad hladinu ryže. Ryžu varím cca 20 minút - môže byť jemne prevarená.
Octová Zálievka (Sushi-zu)
Sushi-zu je zmes ryžového octu, cukru a soli. Táto zálievka dodáva ryži charakteristickú kyslastú a mierne sladkú chuť, ktorá je pre sushi tak typická. Pomer týchto troch zložiek sa môže líšiť v závislosti od preferencií kuchára, ale základný recept zvyčajne obsahuje ryžový ocot, cukor a soľ v pomere 5:2:1. Je dôležité použiť kvalitný ryžový ocot, pretože bežný ocot by mohol zmeniť chuť sushi.
Medzi tým pripravte sušinoko-sladkokyslú omáčku. Ryžu opatrne premiešajte, aby si zachovala svoju štruktúru a zmiešajte s omáčkou sušinoko. Ryžu preložte do sklenenej misy a nechajte poriadne vychladnúť.
Nálev, ktorý pridáme do uvarenej ryže, si pripravíme z jednej lyžice cukru, jednej lyžičky soli a dvoch lyžíc octu. Ryžu dáme do misy, prilejeme nálev z octu a opatrne zamiešame. Potom necháme ryžu v miske vychladnúť.
Tretí krok: Pripravím sushi ocot. Kým sa varí ryža, do malého hrnca pridám ocot, cukor a soľ a miešam na slabom ohni, kým sa cukor celkom rozpustí.
Nori (Morské Riasy)
Nori sú tenké pláty sušených morských rias, ktoré sa používajú na balenie sushi roliek (maki). Nori sa vyrábajú zo špeciálnych druhov morských rias, ktoré sa sušia a lisujú do tenkých plátov. Kvalitné nori by mali mať tmavozelenú farbu, hladkú štruktúru a charakteristickú morskú vôňu. Pred použitím sa môžu mierne opražiť nad plameňom, aby sa zvýraznila ich chuť a chrumkavosť.
Jedinou špeciálnou nenahraditeľnou surovinou sú lahodné riasy Nori vo forme plátov.
Wasabi (Japonský Chren)
Wasabi je pikantná zelená pasta, ktorá sa podáva k sushi. Pravý wasabi sa získava z koreňa rastliny Wasabia japonica, ale kvôli jeho vysokej cene sa často nahrádza zmesou chrenu, horčice a farbív. Wasabi má silnú, ostrú chuť, ktorá prečisťuje chuťové poháriky a dopĺňa chuť ryby a ryže. Používa sa s mierou, pretože jeho pikantnosť môže byť pre niektorých príliš intenzívna.
K sushi patrí štipľavá pasta známa pod názvom wasabi a sójová omáčka, spravidla zmiešané dohromady. Kto neľúbi štipľavé, stačiť mu bude možno sójovka. Wasabi má ale pri tradičnom sushi svoje miesto nielen pre výraznú chuť, ale najmä pre účinky. Rastlina wasabi je niečo ako zelený chren, silnejší ako náš, zeleno sfarbený a okrem výraznej chute má aj obrovskú silu zabíjať baktérie. A to sa celkom hodí v spojení s konzumáciou surových tepelne neupravených rýb, čo síce v prípade záhradkárskeho sushi ako efekt odpadá, ale antibiotický účinok ostáva.
Sójaová Omáčka (Shoyu)
Shoyu je fermentovaná sójová omáčka, ktorá sa používa na namáčanie sushi. Existuje mnoho druhov sójovej omáčky, ale pre sushi sa najčastejšie používa japonská sójová omáčka, ktorá má jemnejšiu a sladšiu chuť ako čínska sójová omáčka. Kvalitná sójová omáčka by mala byť tmavá, číra a mala by mať bohatú, komplexnú chuť. Odporúča sa používať sójovú omáčku s nízkym obsahom sodíka, aby sa predišlo nadmernému príjmu soli.
Zázvor (Gari)
Gari je nakladaný zázvor, ktorý sa podáva k sushi. Má sladkú a kyslastú chuť a používa sa na prečistenie chuťových pohárikov medzi jednotlivými kúskami sushi. Zázvor má tiež antiseptické vlastnosti, ktoré pomáhajú predchádzať otravám z jedla. Často sa používa ružový zázvor, ktorý svoju farbu získava vďaka prírodným farbivám obsiahnutým v mladom zázvore.
Proteíny: Ryby a Morské Plody
Výber proteínov je kľúčový pre chuť a kvalitu sushi. Medzi najčastejšie používané patria:
Losos (Sake)
Losos je jednou z najpopulárnejších rýb používaných v sushi. Má bohatú, maslovú chuť a mäkkú textúru. Používajú sa rôzne druhy lososa, ako napríklad atlantický losos, pacifický losos (napríklad sockeye, coho, king) a losos z chovu. Dôležité je vybrať si lososa najvyššej kvality a uistiť sa, že bol správne spracovaný a skladovaný, aby sa predišlo riziku otravy z jedla.
Tuniak (Maguro)
Tuniak je ďalšou obľúbenou rybou v sushi. Má výraznú chuť a pevnú textúru. Používajú sa rôzne druhy tuniaka, ako napríklad tuniak modroplutvý (hon maguro), tuniak žltoplutvý (kihada maguro) a tuniak albacore (binnaga maguro). Tuniak modroplutvý je považovaný za najkvalitnejší a najdrahší druh tuniaka. Pri výbere tuniaka je dôležité dbať na jeho čerstvosť a farbu. Mal by mať jasnú, sýtu farbu a nemal by mať žiadny zápach.
Krevety (Ebi)
Krevety sú obľúbenou voľbou pre sushi. Najčastejšie sa používajú varené krevety, ktoré sa podávajú celé alebo nakrájané na menšie kúsky. Krevety môžu byť rôznych veľkostí a druhov, ako napríklad tiger krevety, biele krevety a ružové krevety. Pred varením je dôležité krevety dôkladne očistiť a odstrániť im črievko.
Úhor (Unagi)
Úhor je sladkovodná ryba, ktorá sa často griluje a glazúruje sladkou sójovou omáčkou (kabayaki). Má bohatú, sladkú chuť a mäkkú textúru. Úhor sa často používa v sushi nigiri a unagi don (miska s ryžou a grilovaným úhorom). Je dôležité kupovať úhora od spoľahlivých dodávateľov, pretože niektoré druhy úhora môžu obsahovať vysoké hladiny ortuti.
Kalmár (Ika)
Kalmár má jemnú chuť a pevnú textúru. Často sa podáva surový alebo krátko varený. Kalmár sa môže podávať ako nigiri alebo sashimi. Pred prípravou je dôležité kalmára dôkladne očistiť a odstrániť mu vnútornosti a kožu.
Hrebenatky (Hotate)
Hrebenatky majú sladkú a jemnú chuť. Často sa podávajú surové ako nigiri alebo sashimi. Hrebenatky by mali byť čerstvé a mali by mať príjemnú morskú vôňu. Je dôležité odstrániť z hrebenatiek sval, ktorý je pripojený ku škrupine, pretože môže byť tvrdý a horký.
Vajíčka (Tamago)
Tamagoyaki je japonská omeleta, ktorá sa pripravuje z vajec, cukru, sójovej omáčky a mirinu (sladké ryžové víno). Má sladkú a jemnú chuť a používa sa ako súčasť sushi roliek alebo ako nigiri. Tamagoyaki sa pripravuje vrstvením tenkých vrstiev vajec na panvici a ich postupným rolovaním. Kvalitné tamagoyaki by malo byť mäkké, šťavnaté a malo by mať jemnú, sladkastú chuť.
Ikura (Lososové Ikry)
Ikura, lososové ikry, sú malé oranžové guličky s výraznou slanou chuťou. Používajú sa ako ozdoba na sushi a dodávajú mu luxusný vzhľad a chuť. Ikura sú bohaté na omega-3 mastné kyseliny a vitamíny. Pri výbere ikry je dôležité dbať na jej čerstvosť a farbu. Mal by mať jasnú, sýtu farbu a nemal by mať žiadny zápach.
Tobiko (Lietajúce Rybie Ikry)
Tobiko sú malé oranžové ikry z lietajúcich rýb. Majú chrumkavú textúru a jemnú slanú chuť. Tobiko sa často používajú ako ozdoba na sushi roliek. Môžu sa farbiť rôznymi prírodnými farbivami, ako napríklad wasabi (zelená), zázvor (oranžová) a sépia (čierna).
Zelenina a Ostatné Prísady
Zelenina a ostatné prísady pridávajú sushi textúru, chuť a farbu:
Uhorka (Kappa)
Uhorka je obľúbená zelenina používaná v sushi. Má sviežu, chrumkavú textúru a jemnú chuť. Uhorka sa často používa v sushi rolkách, ako napríklad kappa maki (uhorková rolka). Pred použitím je dôležité uhorku olúpať a odstrániť jej semená.
Uhorku ošúpte a nakrájajte na tenké kúsky.
Avokádo
Avokádo pridáva sushi krémovú textúru a jemnú chuť. Často sa používa v sushi rolkách, ako napríklad California roll. Avokádo by malo byť zrelé, ale nie príliš mäkké. Po nakrájaní je vhodné avokádo pokvapkať citrónovou šťavou, aby sa zabránilo jeho zhnednutiu.
Reďkovka Daikon
Daikon je japonská biela reďkovka. Má jemnú, mierne pikantnú chuť a chrumkavú textúru. Daikon sa často používa ako ozdoba k sushi a má detoxikačné vlastnosti.
Jarná Cibuľka (Nega)
Jarná cibuľka pridáva sushi sviežu, cibuľovú chuť. Často sa používa ako ozdoba alebo ako súčasť náplne do sushi roliek.
Špargľa
Špargľa môže byť varená alebo grilovaná a pridáva sushi chrumkavú textúru a jemnú chuť. Často sa používa v sushi rolkách.
Huby Shiitake
Shiitake sú japonské huby s bohatou, zemitou chuťou. Môžu byť varené, grilované alebo nakladané a pridávajú sushi komplexnú chuť.
Tofu
Tofu je sójový syr s jemnou chuťou, ktorý sa môže marinovať a grilovať. Často sa používa vo vegetariánskych a vegánskych variantoch sushi.
Sezamové Semienka
Sezamové semienka sa používajú na posypanie sushi roliek a dodávajú im chrumkavú textúru a orechovú chuť. Môžu byť biele alebo čierne.
Majonéza
Majonéza, najmä japonská majonéza (Kewpie), sa niekedy používa ako súčasť náplne do sushi roliek, najmä v kombinácii s tuniakom alebo krevetami. Dodáva krémovú textúru a bohatú chuť. Je však dôležité používať ju s mierou, pretože môže prebiť chuť ostatných ingrediencií.
V rolkách robí výbornú chuť aj japonská majonéza.
Netradičné a Experimentálne Ingrediencie
Okrem tradičných ingrediencií sa v modernom sushi často používajú aj netradičné suroviny, ktoré pridávajú jedlu originalitu a inováciu:
Mango
Mango pridáva sushi sladkú a tropickú chuť. Často sa používa v kombinácii s avokádom a krevetami.
Ananás
Ananás pridáva sushi sladkú a kyslastú chuť. Často sa používa v kombinácii s kuracím mäsom alebo tofu.
Jalapeño
Jalapeño pridáva sushi pikantnú chuť. Často sa používa v kombinácii s lososom alebo tuniakom.
Smotanový Syr
Smotanový syr pridáva sushi krémovú textúru a jemnú chuť. Často sa používa v sushi rolkách, ako napríklad Philadelphia roll.
Slanina
Slanina pridáva sushi slanú a dymovú chuť. Často sa používa v kombinácii s avokádom a kuracím mäsom.
Klobása
Klobása pridáva sushi pikantnú a mäsovú chuť. Často sa používa v kombinácii s jalapeño a smotanovým syrom.
Nakladaná Zelenina (Tsukemono)
Rôzne druhy nakladanej zeleniny, ako napríklad uhorky, reďkovky a kapusta, sa môžu použiť na pridanie kyslej a slanej chute do sushi. Sú obľúbené vo vegetariánskych variantoch sushi.
Kimchi
Kimchi, kórejská fermentovaná kapusta, pridáva sushi výraznú pikantnú a kyslastú chuť.
Príprava Sushi
Štvrtý krok: Ochutím ryžu. Na hotovú ryžu rovnomerne nalejem sushi ocot a silikónovou vareškou opatrne ryžu akoby krájam a prekladám na seba, kým je celá ryža rovnomerne ochutená.
Piaty krok: Chladenie ryže. Ryžu pokryjem navlhčenou kuchynskou handrou tak, aby sa dotýkala samotnej ryže po celej ploche.
Šiesty krok: Ako prvé si nakrájam zeleninu na jemné a podlhovasté časti. Rybu krájam na hrubšie podlhovasté kusy a odložím si ich bokom tak, aby boli stále v dosahu. Taktiež si pripravím nádobu so studenou vodou, v ktorej si ruky budem namáčať, aby sa mi na ne nelepila ryža.
Na bambusovú podložku položíme riasu nori lesklou stranou nadol. Namočíme si ruky v awase-zu, aby sa nám s ryžou ľahšie pracovalo. Ryžu rovnomerne roztláčame prstami na riasu, pričom v hornej a spodnej časti necháme voľný asi 2 cm široký pás. Na 1/3 ryže rozotrieme majonézu, prípadne smotanovú nátierku alebo wasabi pastu. Na ňu poukladáme pripravené suroviny: lososa, surimi tyčinky, avokádo, uhorkou, papriku, vajíčkovú omeletu, a pod. Pomocou bambusovej podložky rolujeme riasu smerom od seba. Občas pritlačíme, aby sa nám sushi rolka nerozpadla. Vzniknutú rolku krájame ostrým nožom, ktorý môžeme namáčať vo vode.
Na bambusovú podložku položte lesklou stranou nadol riasy nori. Bambusovú podložku môžete obaliť potravinovou fóliou, zabránite tak znečisteniu podložky ryžou. Rovnomerne nanášajte ryžu na ¾ nori. Aby sa ryža počas nanášania nelepila na ruky, použite misku s vodou a trochou ryžového octu. Na ryžu ukladajte plátky lososa a kúsky uhorky. Prstami uchyťte lososa s uhorkou a pevne zrolujte. Koniec riasy trochu navlhčite vodou s ryžovým octom, aby sa dobre prilepila. Pomocou podložky zarovnajte okraje rolky. Sushi narežte riadne ostrým nožom namočenom v studenej vode a servírujte.
Ako na to
- Na podložku si položím Nori - najdlhšia strana riasy smerok ku mne a lesklou časťou nadol. Jemne, naozaj jemne prstami riasu navlhčím.
- Na ryžu cca do polovice výplne naskladajte nakrájané suroviny. Samotná výplň je na vás a na tom, čo preferujete. Ja som použila aj fantastického tuniaka a lososa, ale okrem toho aj veľa zeleniny a rôzne omáčky. Suroviny môžete pokojne miešať spolu, ako sa vám páči. V rolkách robí výbornú chuť aj japonská majonéza.
- Keď som s výplňou hotová, pozdvihnem bambusovú podložku a pomaly akoby výplň zamotávam dnu. Pomáhajte si prstami z vonkajšej strany, aby rolka bola dostatočne pevná a nerozpadla sa pri krájaní.
- Rolky najkrájajte na 6 - 8 kúskov tak, aby držali pokope (zavisí aj od hrúbky).
- Dobrú chuť alebo po japonsky - ITADAKIMASU!
Asi na 3/4 plochy rovnomerne rozvrstvíme studenú ryžu. Pomôže keď si prsty sem tam namočíte do misky z vodou. Ryža sa bude chytať na riasu, nie na ruky.
Zarolujeme. Koniec riasy môžete potrieť vodou, aby pekne držala. Ale funguje to aj bez toho.
Posledná varianta boli "obrátené rolky". Na tú stačí polovica riasy. Riasu teda preložte a zložte na polovicu, prelomte. Na celú plochu navrstvite ryžu. Ak máte po ruke, posypte sézamom. Otočte tak, aby ryža bola na podložke. Uvidíte riasu, na ktorú som dala avokádo a lososa. Zavinieme. táto verzia sa neodporúča nováčikom. Osobne si myslím, že to nieje o nič zložitejšie ako normálne rolky.
Rolky krájame veľmi ostrím nožom najskôr na polovicu a tú ešte na 4 časti. Z jednej rolky teda bude 8 kúskov.
Odporúčam po každom reze nôž ponoriť do vody a otrieť.
Vyrobili sme 4 klasické a 2 obrátené rolky.
Druhy sushi
Nigiri, uramaki alebo sashimi. Poznáte ich? Existuje niekoľko druhov sushi. My vám predstavíme tie najznámejšie druhy:
- Nigiri: precízne ukrojený plátok ryby preložený cez malý kopček ryže
- Maki: tradičné jednoduché sushi zabalené v riase nori (riasa, ryža, náplň)
- Uramaki: zvané ako „obrátené sushi“, na povrchu je ryža, nie riasa nori
- Sashimi: je úhľadne a pravidelne nakrájaný plátok ryby, najčastejšie tuniak a losos
Populárne je aj vyprážané či vegetariánske sushi.
Příprava Maki sushi | Sushi Time Praha
Pozrite sa na jednoduchý recept na sushi v našom videu:
Ako jesť sushi?
Dať si sushi predstavuje určitý rituál. Znamená to ctiť tradičný spôsob servírovania a spôsob konzumácie. Pokiaľ chcete splniť tradíciu, pripravte na stôl jedálenské paličky a použite štýlové misky a taniere. Veľmi efektné je aj servírovanie na bridlici.
K sushi sa zvykne podávať aj nakladaný zázvor. Tiež je dostať v obchodoch a rovnako je možné si ho pripraviť doma. To „nakladaný“ v praxi znamená, že sa nakladá do nálevu z ryžového octu, vody a cukru. Pred nakladaním sa posolí, postojí a poutiera a až tak zaleje. Stáť musí minimálne týždeň.
Rukami. Úplne seriózne. Áno exotika, móda či hygiena napovedá, že treba použiť paličky. Namáčate do čoho máte chuť a jete.
Rada na záver: Nikam sa neponáhľajte a sushi si poriadne vychutnajte.
