Prečo sú uhorky horké a ako ich zavárať?

Uhorky nakladačky si spájame s osviežujúcou chuťou a chrumkavou konzistenciou. No čo ak sa vám pri ochutnaní zrelého plodu stiahne hrdlo nepríjemnou horkosťou? Nastáva dilema - zavárať, alebo nie? Horké uhorky sú realitou aktuálnych dní. Ak sa vás táto pestovateľská pohroma netýka, môžete si gratulovať.

Horkosť uhoriek je častým problémom, ktorý môže zaskočiť aj skúsených pestovateľov a kuchárov. Máte radi chrumkavé, šťavnaté uhorky, no niekedy sa vám stane, že ich horká chuť vám pokazí napríklad celý šalát? Nebojte sa, nie ste v tom sami. Prečo sú uhorky horké a čo s tým môžete urobiť?

Vysvetlíme vám, čo ju spôsobuje a ako jej predchádzať. Ich chuť ovplyvňuje odroda, ale veľmi dôležitá je aj starostlivosť. Táto horkosť sa môže objaviť tak pri zelenine kúpenej v obchode alebo na trhu, ako aj pri zelenine vypestovanej vo vlastnej záhrade. Zelenina z vlastnej záhradky chutí najlepšie, ale žiaľ, niekedy zbierame horké uhorky.

Horké uhorky sú najhoršou nočnou morou jemných chuťových buniek. Domáce uhorky sú na Slovensku veľmi obľúbené a ich pestovanie nie je náročné. Keď začnú rodiť, môžeme sa tešiť na bohatú úrodu čerstvej zeleniny. Jediné, čo nám môže pokaziť radosť, je horká chuť, ktorú cítime najmä okolo stopky, vo vrchnej časti uhorky. Čo túto horkosť spôsobuje a ako jej zabrániť? A ako zavariť horké uhorky?

Príčiny horkosti uhoriek

Za horkosť uhoriek môžu špecifické látky, ktoré sa nazývajú kukurbitacíny. Horkosť uhoriek je spôsobená prítomnosťou kukurbitacínov, zlúčenín patriacich medzi tetracyklické terpény so steroidnou štruktúrou. Tieto prírodné zložky sa nachádzajú v rôznych rastlinách, vrátane uhoriek a slúžia najmä ako ochranný mechanizmus proti škodcom.

Príčinou horkosti je obsah látky nazvanej kukurbitacín (cucurbitacein), ktorá je chemicky klasifikovaná ako steroid. Funkciou tejto látky je chrániť uhorku pred bylinožravcami (rastlinožravými živočíchmi, teda aj pred človekom). Hladina kukurbitacínu v plode je najvyššia pri stopke a na koncoch uhorky.

Príčinou horkosti je obsah látky nazvanej kukurbitacín (cucurbitacein), ktorá je chemicky klasifikovaná ako steroid. Funkciou tejto látky je chrániť uhorku pred herbivormi (rastlinožravými živočíchmi, teda aj pred človekom). Hladina kukurbitacínu v plode je najvyššia pri stopke a na koncoch uhorky. Zvýšený obsah býva v šupke, ale smerom do stredu sa s horkosťou stretneme málokedy.

Horkosť uhoriek sa môže týkať mnohých odrôd, okrem špeciálnych "geneticky nehorkých" uhoriek, ktoré nedokážu tvoriť látky produkujúce horkú chuť. Pôvodcom horkej chuti však nie je samotná odroda, ale skôr podmienky, počas ktorých plod rastie. Najhoršie sú stresujúce podmienky, kedy sa rapídne menia teploty počas dňa a noci, prichádza prudké ochladenie vystriedané horúcim počasím.

Stres najčastejšie vyvolávajú zmeny teplôt, nedostatok vlahy alebo choroba či napadnutie škodcami," uviedol záhradkár a poradca pre pestovateľov Milan Žilinský.Horkosť je spôsobená dvomi možnými cestami, sú to vlastne obranné mechanizmy v čase nepriazne, preto by sme napríklad v období nalievania plodov nemali nechať rastliny trpieť suchom. Stáva sa však, že uhorky sú horké aj počas priaznivej sezóny. To je tá druhá možnosť horkosti uhoriek nakladačiek.

Rýchle zmeny teplôt, nedostatok vlahy, príliš horúce počasie, chudobná pôda, väčšinou hlina alebo piesok, sú teda najčastejšími príčinami horkosti uhoriek. Jeden z týchto faktorov stačí na to, aby rastliny začali hromadiť cucurbitacíny, najviac koncentrované v koži a tkanivách bližšie k uhorkovej báze. Najväčšiu horkosť majú nezrelé a prezreté plody.

Ak majú uhorky počas rastu zabezpečené stabilné podmienky bez výrazných výkyvov, je veľmi nepravdepodobné, že bude zrelý plod horký. Horkosť spôsobujú látky, ktoré sa v rastline hromadia vplyvom stresu - ide o akýsi typ obrannej reakcie.

Niektoré odrody uhoriek majú navyše prirodzene vyššiu tendenciu k tvorbe kukurbitacínov. Niektoré odrody uhoriek sú prirodzene horkejšie ako iné. Pri výbere odrody uhoriek sa oplatí venovať pozornosť opisom chuti a vybrať si tie, ktoré sú deklarované ako sladké bez sklonu k horknutiu.

Horké budú aj uhorky vypestované zo semien horkých uhoriek. Na rozdiel od všeobecného názoru je uhorka náročná rastlina. Nepriaznivé podmienky sa prejavujú horkastou chuťou stopkovej časti plodu.

Je to spôsobené tým, že vlasťou uhoriek je ázijský kontinent, tropické lesy Indie. Tam táto zelenina rastie v tieni stromov a nie je vystavená priamemu slnečnému žiareniu. Vyvíja sa v podmienkach teplého vlhkého vzduchu, bez rýchlych zmien teploty.

Zistilo sa, že ak horúce počasie trvá dlhšie ako 5 dní, riziko horkosti uhoriek sa zdvojnásobí. Vďaka vedeckému výskumu vieme, že stupeň horkosti je priamo úmerný množstvu slnečného žiarenia a celkovým poveternostným podmienkam.

Rastliny, rovnako ako ľudia, môžu zažiť stres. A oni na to reagujú po svojom. V nepriaznivých podmienkach pestovania uhorka začne produkovať cucurbitacín, toxickú organickú zlúčeninu, ktorá spôsobuje horkosť ovocia. Látka sa syntetizuje v listoch a potom sa distribuuje po celej rastline a hromadí sa v koreňovom systéme. Kvôli tejto vlastnosti boli ešte v 18. storočí uhorky považované za jedovaté a nejedli sa!

Ako predísť horkosti uhoriek?

Aby ste minimalizovali stres rastliny pri raste, zabezpečte jej pravidelné a dostatočné zavlažovanie, najmä počas horúcich letných dní. Ak si pestujete uhorky sami, zvážte výber odrôd, ktoré sú známe tým, že majú nižší obsah kukurbitacínov.

Samozrejme, vrtochom počasia sa zabrániť nedá, keď však budete vedieť, že má prísť prudké ochladenie, uhorky je dobré prikryť netkanou ochrannou textíliou. Tiež dávajte pozor na teplotné šoky, ktoré rastline môžete spôsobiť vy. Nikdy nezalievajte uhorky studenou vodou zo studne, ale dostatočne odležanou či dažďovou vodou. Zalievajte navečer alebo v ranných hodinách.

Problémom môže byť aj príliš vysoká dávka hnojiva. Hnojenie uhoriek je samozrejme prospešné, ale vždy vsaďte na menšie dávky hnojiva, ktoré budete aplikovať častejšie. Veľké nárazové dávky môžu prispieť k produkcii cucurbitaceinov, ktoré horkosť spôsobujú.

Dostatok vlahy je pre uhorky veľmi dôležitý, nenechajte preto pôdu nikdy celkom uschnúť - predovšetkým v období, keď uhorka kvitne. Zemina by nikdy nemala byť suchá do hĺbky viac ako 6 cm.

Ak chceme tento problém vyriešiť, tento rok s tým už nič nespravíme. No na budúci radšej vysádzajme tzv. geneticky nehorké uhorky, ktoré horké látky v plodoch netvoria vôbec.

Kľúčom k chutným uhorkám je zdravá, dobre ošetrovaná rastlina. Pravidelné zavlažovanie, vyvážené hnojenie a ochrana pred nadmerným teplom sú faktory, ktoré majú najväčší vplyv na chuť uhoriek. Správne zavlažovanie uhoriek je kľúčom k predchádzaniu ich horkosti. Uhorky by sa mali zalievať pravidelne, každé 2 - 3 dni, miernym množstvom vody.

Uhorky milujú vlhko. Keď im počas horúcich dní nedoprajete vlahu, sú vystavené stresu. A rovnako, ako vystresovaní ľudia, ani uhorky nebudú iné, len horké!

Ďalším kľúčovým prvkom prevencie horkosti je správne hnojenie, ktoré dodáva uhorkám potrebné živiny. Hnojenie, zálievka, typ pôdy či plánovanie zberu sa odvíjajú od odrody, ktorú ste zasadili. Dobre si preto naštudujte potrebné informácie, aby ste sa vyhli rôznym problémom a zbytočným chybám.

Príliš dlhé ponechanie plodov na rastline môže spôsobiť ich horkosť. Uhorky by sa mali zbierať v správnom čase, aby sa zabránilo ich horkosti.

V prípade, ak hrozia studené noci, môžete uhorky v záhone prekryť a ochrániť pred chladom bielou netkanou textíliou. častou príčinou horknutia býva tiež striedanie horúcich letných dní a studených nocí. Takýto rozdiel medzi dňom a nocou zvyčajne nastáva v druhej polovici leta.

Dajte UHORKÁM teplú vodu a v noci spravte toto. Už nikdy nebudú HORKÉ! Uhorky nikdy nepolievajte vodou zo studne. Je príliš studená. Ideálne je používať mäkkú vlažnú vodu, ideálne s teplotou najviac podobnou teplote pôdy.

Takto nie! Týmto spôsobom zavlažovať uhorky, ale aj tekvice či rajčiny je veľká chyba a rastliny odsúdite na skorý zánik z dôvodu výskytu plesní.

Pri nepriaznivom počasí treba záhony prikryť svetlou netkanou textíliou, aby rastliny nepremrzli a neboli vystavené príliš horúcemu priamemu slnku.

Uhorky sú veľmi citlivé na hnojivá na báze chlóru, preto ich nepoužívajte. Ide totiž o to, že, hoci si to mnohí záhradkári neuvedomujú, táto zelenina patrí k tým vlhkomilnejším a horúce dni bez dostatku vlahy jej neprospievajú.

Metódy na odstránenie horkosti z uhoriek

Ak už máte uhorku, ktorá je horká, nezúfajte. Ako sme spomínali, horkosť sa zvyčajne sústreďuje na koncoch uhorky. Odkrojte oba konce a ochutnajte stred. Často stačí odstrániť horké časti a zvyšok uhorky bude v poriadku.

Niektoré druhy uhoriek majú horkosť hlavne v šupke. Horkosť uhorky taktiež môžete prekryť kombináciou s inými výraznými prísadami. Napríklad, uhorky pridajte do jogurtového dipu s cesnakom, kde sa horkosť stratí v ďalších výrazných chutiach.

Už ste niekedy počuli o "dojení uhorky"? Tento výraz používajú mnohí kulinárski profesionáli aj amatéri na opis činnosti, pri ktorej uhorka stratí horkosť. Tento výraz je spojený s tým, že z uhorky doslova vytiahneme mlieko - bielu tekutinu, ktorá spôsobuje jej horkosť. Aj keď väčšina uhoriek je horká na konci od stonky, pokojne použite túto metódu aj na druhý koniec. Preventívne.

Základom je, aby bola uhorka čistá, opláchnutá studenou vodou. Potom odrežte konček uhorky a reznou stranou ho trite o zvyšnú časť uhorky. Po minúte - dvoch sa vytvorí hustá biela pena. Po chvíli prestane vznikať a v tomto momente môžete uhorku opláchnuť a konzumovať. Alebo, ako sme písali, rovnako takto urobte aj s druhým koncom.

Ide tiež o účinnú metódu, ktorá je v podstate tiež "dojením", tentokrát však po dĺžke. Uhorku pozdĺžne rozkrojte na polovicu. Obe polovice posypte štipkou soli a polovičky spolu potierajte. Aj teraz uvidíte, ako sa začne objavovať biela pena. Je to tiež pomerne jednoduchá metóda na odstránenie horkosti z uhoriek.

Pred krájaním uchopte vidličku a zubami prejdite po celej dĺžke uhorky, aby ste vytvorili ryhy. Cez ne sa uvoľní horkosť.

Horkasté uhorky môžete využiť napríklad na zaváranie. Aj keď samotný proces zavárania horkosť úplne neodstráni, dochutenie nálevu môže pomôcť zamaskovať ju a urobiť uhorky chutnejšími.

Dôkladné umytie a príprava: Uhorky pred zaváraním dôkladne umyte a odrežte konce, kde je horkosť najviac koncentrovaná.
Použitie sladkokyslého nálevu: Použite nálev s vyšším obsahom cukru a octu. Sladká chuť pomôže potlačiť horkosť. Pridajte viac cukru, ako je obvyklé vo vašom bežnom recepte na zavárané uhorky.
Koreniny: Použite silné koreniny, ako je horčičné semienko, cesnak, kôpor, čierne korenie a chilli, ktoré prekryjú horkú chuť.
Krátke kvasenie: Niektorí odporúčajú nechať uhorky pred zaváraním krátko kvasiť v slanom náleve (cca 2-3 hodiny). To môže pomôcť znížiť obsah cucurbitacínov.
Varenie nálevu: Pred naložením uhoriek do pohárov nechajte nálev povariť, aby sa koreniny dobre vylúhovali a chute sa prepojili.
Sterilizácia: Poháre s uhorkami sterilizujte podľa bežných postupov, aby ste zabezpečili ich trvanlivosť.

Recept na zavárané horkasté uhorky (príklad)

Ingrediencie:

1 kg uhoriek nakladačiek
1 l vody
250 ml octu (8%)
100 g cukru (alebo viac, podľa chuti)
2 lyžice soli
Horčičné semienko, čierne korenie, kôpor, cesnak, chilli (podľa chuti)

Postup:

Uhorky umyte, odrežte konce a nechajte ich krátko kvasiť v slanom náleve (voliteľné).
Pripravte si nálev z vody, octu, cukru a soli.

Zavárané uhorky

Ak zhrnieme, správna starostlivosť a skladovanie uhoriek môže zabezpečiť chutnú a zdravú zeleninu bez nežiadúcej horkej chuti. Dôvodom je predovšetkým skutočnosť, že v uhorkách sa zvyčajne nenachádza tak veľa kukurbitacínov ako v cuketách. Najlepšie však spravíte, keď sa budete o uhorky správne starať a rozšíreniu kukurbitacínov sa úplne vyhnete. Zaistíte si tak, že vaša úroda bude chutná a uhorky budete môcť nielen nastrúhať do šalátu, ale taktiež ich zavárať alebo pripravovať na iné spôsoby.

Z vlastnej skúsenosti môžeme potvrdiť, že horké látky v uhorkách sa tepelnou úpravou strácajú. Má to však svoje hranice, preto naozaj príkro horké uhorky radšej vo veľkom nezavárajte. Otestujte si to najskôr na niekoľkých pohároch a uvidíte, čo na to povedia vaše chuťové poháriky.

Tepelná úprava horčiny čiastočne rozkladá, takže mierne horké uhorky sa dajú po zavarení konzumovať. Mierne horké uhorky môžete skúsiť zavariť - ideálne len menšie množstvo. Môžete si aj skúšobne pripraviť jeden pohár. Hoci väčšina horčín pri zaváraní zanikne, niektoré môžu pretrvať - najmä ak boli plody pod silným stresom. Zavárajte preto len uhorky, ktoré chutia dobre už za surova.

Gurman TIP: Ak sa chcete zbaviť horkosti, vyskúšajte osvedčenú metódu starých mám. Uhorku vždy lúpte od svetlejšieho konca smerom k tmavšiemu, nikdy nie naopak. Týmto jednoduchým trikom zabránite tomu, aby sa prípadná nepríjemná horká chuť rozšírila po celej uhorke.

Gurman TIP: Horkosť sa zvyčajne zhromaždí na koncoch uhorky, najmä na jej stonkovom konci. Ak teda zistíte, že vaša uhorka je horká, skúste ju odkrojiť z oboch koncov a ochutnať stred.

Surové uhorky sú nielen osviežujúcim doplnkom letných jedál, ale aj pokladnicou prospešných živín. Vďaka vitamínom C, A, E a B, ktoré sú v nich obsiahnuté, dokonale podporujú imunitu, zlepšujú stav pokožky, vlasov a nechtov a podporujú činnosť nervového systému.

ZDRAVO ZAVÁRANÉ UHORKY