Ako odstrániť horkosť z červenej kapusty a tipy na využitie zeleniny
Zelenina predstavuje pestrú paletu kultúrnych rastlín alebo ich častí, ktoré nám slúžia ako potravina. Ich viaceré zložky sú pre nás nevyhnutné pre ich výživovú a biologickú hodnotu, ovplyvňujú priamo zdravie človeka.
Veľmi významnú úlohu v našej strave zohrávajú osobitne koreniny a hlavne bylinkové korenie. V súčasnosti sa vraciame ku bylinkám našich starých materí, ktoré sme donedávna zanedbávali. Mali by sme si uvedomiť, že korenie v pokrmoch neslúži len vychutnávačskému pôžitkárstvu, ale má aj význam zdravotný. Často si neuvedomujeme, že koreniny sú väčšinou plody liečivých rastlín.
V zásade platí, že ku každému pokrmu patrí jedno hlavné, prípadne s ním harmonizujúce ďalšie korenie pre pokrm charakteristické.
Zelenina obsahuje vitamíny skupiny B a vitamín C, ktoré na vzduchu ľahko oxidujú. Preto zeleninu na prípravu pokrmov krájame a strúhame až v poslednej chvíli. Zelená zelenina hnedne. Pred hnednutím ju chránime, keď ju rýchlo privedieme do varu, čím sa zničia oxidačné enzýmy, ktoré toto hnednutie spôsobujú. Tak varíme špenát, kel a hrášok.
Zmrazená zelenina potrebuje na zmäknutie kratší čas, pretože už pred zmrazením bola predvarená. K zelenine pri varení pridávame lyžicu oleja, ktorý veľmi zjemní jej chuť. Zeleninové konzervy spotrebujeme do 6 až 8 mesiacov. Zelenina v konzervách totiž starne a podlieha chemickým zmenám, ktoré menia jej farbu, konzistenciu i chuť.
Zeleninové šaláty pripravujeme vždy s trochou tuku. Obyčajne je to jemný šalátový olej, trochu smotany alebo dobrý hovädzí vývar. Zeleninové pokrmy obohacujeme mliekom, tvarohom, syrom a pod. Tak dopĺňame neplnohodnotné bielkoviny zeleniny plnohodnotnými živočíšnymi bielkovinami. Zeleninový odpad, ktorý vzniká pri čistení a delení zeleniny, ako sú šupky z kalerábov, listy a hlúby karfiolu a kapusty, vňať zeleru a pod. obsahuje ešte minerálne látky.
Zeleninu dusíme na masle, oleji alebo na margaríne. Zeleninu na surové šaláty nesparujeme ani neovárame (blanšírovanie). Veľká časť výživných látok sa totiž zo zeleniny vylúhuje už v prvých minútach varenia. Keby sme túto vodu vyliali, ochudobnili by sme zeleninu o tieto látky. Zeleninu varíme tak, že ju vkladáme do vriacej osolenej vody, rýchle privedieme do varu a ďalej pomaly varíme pod pokrývkou.
Zelenina bude chrumkavá, keď ju budeme dusiť alebo variť čo najkratšie. Tak si zachová vitamíny i minerálne látky a navyše aj chuť. Mala by byť nakrájaná na rovnako veľké kúsky, lebo iba tak môžeme zvoliť najkratší čas prípravy. Ak dáme do hrnca kúsky rozličnej veľkosti, jedny už budú hotové a druhé ešte nie. Tip: Vodu zo zeleniny nevylievame.
Zeleninu vyprážame v cestíčku. Aby obal neopadával, nesmie byť zelenina vhlká. Preto ju vopred nenamáčame, ale len utierame. Pripravené kúsky najskôr slabo obalíme v múke a až potom v cestíčku. Pripravené cestíčko necháme pred použitím asi 10 minút stáť. Tvrdšiu zeleninu, ako kaleráb, zeler, karfiol a pod. pred vyprážaním chvíľu ovaríme. Potom ju vyprážame asi 5 až 7 minút.
Zeleninu zhodnotíme tým, že do uvarenej alebo dusenej zeleniny pridáme časti surovej zeleniny nastrúhanej najemno. Tak napr. do upravenej mrkvy, kapusty, kelu a pod. Ak zelenina stratí chuť, asi sme ju skladovali pri nesprávnej teplote. Zelenine totiž nevyhovuje priveľmi nízka teplota - nie nadarmo majú chladničky tzv. zásuvky na zeleninu.
Zapekanú zeleninu posypeme na povrchu strúhankou, strúhaným syrom alebo opraženými vločkami a pokvapkáme tukom. Zelená zelenina (brokolica, špenát atď.) sa varí alebo blanšíruje na prudkom ohni. Potom ju treba okamžite schladiť v rovnakom množstve ľadovej vody. Zelenina je vodová hlavne vtedy, keď obsahuje veľa vody - ako sú napr. cukiny, baklažány, uhorky či tekvica.
Takú zeleninu by sme mali piecť podľa možnosti vo veľkej panvici. Všetky kúsky musia rýchlo prísť do styku s rozpáleným tukom. Okrem toho po vložení zeleniny by sa mala dať teplota ešte zvýšiť. Inak hrozí, že zelenina pustí priveľa vody a bude sa dusiť vo vlastnej šťave. Karotku alebo mladú mrkvu neškrabeme ani neokrajujeme.
Ako odstrániť horkosť z červenej kapusty a inej zeleniny
Vyzretý baklažán je horkastý. Horkosť odstránime, keď ho namočíme na niekoľko hodín do slanej vody. Čakanka šalátová tvorí pevné, mierne horkasté puky. Keď chceme horkosť odstrániť, najskôr odrežeme koreň a čakanku na chvíľu namočíme do studenej vody. Škoda však, že takto zeleninu znehodnocujeme.
Ak pripravujete červenú dusenú kapustu a po ochutnaní zistíte, že je horká, existuje niekoľko možných príčin a riešení:
- Kvalita kapusty: Kapusta mohla byť prehnaná hnojivami alebo zozbieraná v nesprávnom čase. V takom prípade je lepšie s konzumáciou opatrní a sledovať, či nespôsobuje zažívacie ťažkosti.
- Príprava: Niekedy môže jedlo zhorknúť, ak sa trochu pripečie a potom zaleje vodou. Stačí, ak sa pár rezančekov kapusty pripečie na okraji hrnca.
- Horec: Na začiatku varenia sa odporúča variť košťálovú zeleninu odkrytú, aby sa uvoľnil špecifický pach.
Červená kapusta
Tip: Ak sa obávate horkosti, vždy ochutnajte surovú kapustu pred prípravou. Ak je horká už v surovom stave, je pravdepodobné, že bude horká aj po uvarení.
Aj iné druhy zeleniny môžu mať horkú chuť. Napríklad, ružičkový kel je na horkosť veľmi citlivý. Ak kupujete karfiol, vyhýbajte sa podozrivo veľkým a lacným kusom.
Vitamíny v zelenine
Vitamíny sú organické látky, ktoré sa nachádzajú v strave v malých množstvách. Sú potrebné na udržanie života a zdravia a rozdeľujú sa do dvoch skupín podľa rozpustnosti. Medzi dôležité vitamíny, ktoré nájdeme v zelenine, patria:
- Vitamín A: Podporuje rast kostí a zubov, dôležitý pre zrak.
- Vitamín E: Spomaľuje starnutie buniek, podporuje tvorbu červených krviniek.
- Vitamín B1 (tiamín): Dôležitý pre metabolizmus sacharidov a činnosť svalov.
- Vitamín B3 (niacín): Podieľa sa na tvorbe energie z glukózy a tukov.
- Vitamín B5 (kyselina pantoteová): Hrá úlohu pri produkcii energie z cukrov a tukov.
- Vitamín B6 (pyridoxín): Dôležitý pre rozklad a využitie bielkovín, cukrov a tukov.
- Vitamín B9 (kyselina listová): Dôležitá pri syntéze nukleových kyselín.
- Vitamín B12 (kyanokobalamín): Nevyhnutný pre tvorbu genetického materiálu a červených krviniek.
- Vitamín C (kyselina L-askorbová): Aktivuje enzýmy, dôležitý pre kosti, zuby, väzivo a cievy, zvyšuje odolnosť voči infekciám.
Vitamíny
Koreniny a ich využitie
Koreniny v pokrmoch neslúžia len na vylepšenie chuti, ale majú aj zdravotný význam. Mnohé koreniny sú plody liečivých rastlín. Tu je niekoľko príkladov:
- Muškátový orech: Má sladkú chuť a korenistú vôňu, používa sa do šalátov a pečiva.
- Majorán: Podporuje chuť do jedla, vhodný do šalátov a špargle.
- Bobkový list: Má horkastú chuť, používa sa do kyslých nálevov a zemiakovej polievky.
- Cesnak: Má protisklerotické, protizápalové a protirakovinové účinky, pôsobí proti nadúvaniu.
- Čierne korenie: Vonia a chutí ostro korenisto. Gazdinky obľubujú biele korenie, pretože je jemnejšie.
- Kurkuma: Používa sa samostatne ako mleté korenie kurkuma alebo v zmesi korenia karí v mnohých pikantných pokrmoch pochádzajúcich z Indie, Ázie, Stredného a Ďalekého východu.
- Škorica: Kôra z pravej cejlónskej škorice je delikátna korenina používaná ako pochutina, pri výrobe nespočetného množstva pokrmov.
Dusená červená kapusta, recept originál
Pestovanie červenej kapusty
Zelenina a koreniny sú dôležitou súčasťou našej stravy a mali by sme ich konzumovať pravidelne. Správna príprava a kombinácia korenín môžu zlepšiť chuť a nutričnú hodnotu jedál.
tags: #ako #odstrániť #horkosť #z #červenej #kapusty
