Čo spôsobuje, že sa syr rozsýpa pri strúhaní a ako tomu predísť?
Strúhaný syr je obľúbenou súčasťou mnohých receptov, od cestovín po pizzu až po pohostenie pre nečakanú návštevu. Syr v kuchyni vyniká svojou všestrannosťou a obľúbenou chuťou, bez ohľadu na to, do akého receptu ho práve potrebujete nastrúhať, určite vás poteší, ak nezostane prilepený na strúhadlo.
Nenápadný pomocník, ktorý sa nachádza v každej kuchyni a siahame po ňom vždy, keď chceme pripraviť jedlá zo zeleniny či posypať niečo syrom - práve v takýchto prípadoch sa totiž bez neho nezaobídeme.
Strúhanie najrôznejších ingrediencií znie pritom celkom banálne až do chvíle, keď si uvedomíte, že to možno robíte úplne zle. Kto sa niekedy pokúšal krásne a rovnomerne postrúhať tvrdý syr na pizzu či cestoviny, dobre vie, že táto naoko triviálna činnosť sa môže premeniť na poriadnu skúšku. Iste to neraz zažil každý z vás.
Či už ide o obyčajný eidam alebo drahšie druhy syrov, výsledok strúhania niekedy jednoducho nedopadne tak, ako by sme chceli, a tanier zrazu zdobí nepekná kôpka rozdrobených kúskov. Väčšina ľudí postaví strúhadlo kolmo na dosku, oprie o hrniec či tanier a snaží sa strúhať smerom nadol - práve takto však vzniká najviac problémov: syr sa drobí, strúhanie trvá dlhšie a hrozí vám aj poranenie prstov.
Ak sa syr prilepí na strúhadlo, môže to byť nepríjemné a prinúti vás to stráviť v kuchyni viac času pri jeho odstraňovaní z tejto kuchynskej pomôcky. Môže tomu tak byť práve preto, že zo strúhania syra vzniká neporiadok a syr sa môže o strúhadlo lepiť, a to je potom obtiažne umyť.
Strúhaný syr v balení je pre mnohých ľudí lákavou skratkou - otvoríte sáčok a môžete ho hneď nasypať na cestoviny, pizzu či zapekané jedlá. Je to rýchle, pohodlné a bez strúhadla. No nie každý si uvedomuje, že takýto syr sa od klasického syra v kuse predsa len trochu líši.
1 kg syra z 1 litra mlieka! Lepší ako akýkoľvek syr z obchodu!
Prečo sa strúhaný syr z obchodu líši?
Aby sa hoblinky syra v sáčku nezlepili do jednej hrudky, musia výrobcovia použiť tzv. separačné látky. Najčastejšie ide o:
- škrob (napr. kukuričný alebo zemiakový)
- celulózu (E460) - jemne spracovanú rastlinnú vlákninu
Tieto prísady nie sú nebezpečné - celulóza je bežná potravinárska prísada, ktorú telo nedokáže stráviť a prirodzene ju vylúči. Slúži teda len na to, aby sa syr v balení nespojil.
Konzervanty a farbivá: Niektoré značky používajú aj natamycín (E235), prírodnú látku proti plesniam. Nájdeme ho aj na povrchu niektorých tvrdých syrov, napríklad eidamu. V povolených množstvách je bezpečný, no kuchári upozorňujú, že môže ovplyvniť topenie syra.
Ďalšou bežnou zložkou je annatto (E160b) - prírodné farbivo získané zo semien tropickej rastliny. Dodáva syru atraktívnejšiu farbu, aby pôsobil čerstvejšie.
Chuť strúhaného syra sa môže mierne líšiť od čerstvo nastrúhaného bloku. Škrob a celulóza totiž ovplyvňujú jeho textúru a aj spôsob, akým sa syr roztápa. Preto kuchári často odporúčajú kúpiť syr v kuse a nastrúhať si ho doma - výsledok býva aromatickejší a lepšie sa spája s jedlom.
Cena: Strúhaný syr býva drahší - zaplatíte za spracovanie a balenie. Rozdiel môže byť 20-30 %.
Trvanlivosť: Po otvorení balenia sa syr kazí rýchlejšie než blok. Dôvodom je väčší povrch hobliniek, ktorý je náchylnejší na kontakt s baktériami. Preto je dobré spotrebovať ho čo najskôr.
Ak už siahate po syre v sáčku, sledujte tieto veci:
- Zloženie - najlepšie je, keď obsahuje len mlieko, soľ a kultúry. Pridané látky by mali byť uvedené a nemali by tvoriť veľký podiel.
- Obsah tuku - ak je príliš nízky, syr môže pôsobiť „odľahčene“, ale aj chuťovo chudobnejšie.
- Balenie - voľte menšie, aby ste syr stihli rýchlo spotrebovať.
Ak chcete mať istotu v kvalite a chuti, siahnite po klasickom kuse syra a nastrúhajte si ho doma. Zaberie to len pár minút a výsledok je vždy intenzívnejší - bez kompromisov. Navyše si sami rozhodnete, koľko a aký syr použijete.
Strúhané syry dostupné v obchodoch jednoducho nedosahujú typickú charakteristickú, intenzívnu chuť čerstvo strúhaného syra. Existuje na to niekoľko dôvodov:
- syr pri strúhaní oxiduje a stráca veľkú časť svojej arómy.
- prísady a balenie môžu spôsobiť, že syr je suchší a poréznejší.
- skladovacie podmienky a dlhšia trvanlivosť postupne zhoršujú chuť.
Na druhej strane, čerstvo strúhaný syr je aromatický a krémový a dodáva jedlu oveľa viac chuti, či už ide o šalát, cestoviny alebo pizzu. Najväčším rozdielom medzi baleným a čerstvo nastrúhaným syrom je jednoznačne chuť a textúra. Syr, ktorý si nastrúhate priamo doma, má plnšiu arómu, lepšie sa topí a vytvorí krajšiu kôrku na pizzi či zapekaných cestovinách.
Praktické je nastrúhať väčšie množstvo syra vopred a uložiť ho do uzatvárateľnej nádoby v chladničke. Takto vydrží dva až tri dni bez problémov. Ak chcete mať zásobu aj na dlhšie, nastrúhaný syr môžete zmraziť.
Ako nastrúhať syr bez lepenia: Praktické tipy a triky
Syr sa často maže a keď je postrúhaný, môže vyzerať, akoby ho už niekto predžul.
Vyskúšajte predchádzajúce tipy a urobte prípravu vašich receptov ľahšou a časovo menej náročnou.
- Pred samotným strúhaním syra ho na chvíľu vložte do mrazničky. V lete, ak je veľmi horúco, sa syr môže cestou domov roztopiť a príliš zmäknúť. Ak práve nepotrebujete variť, môžete syr jednoducho vložiť do chladničky. Výsledok nebude o nič horší. Zmrznutia sa netreba báť. S výrobkom sa v krátkom čase nič nestane.
- Pred začatím strúhania potrite povrch strúhadla tenkou vrstvou rastlinného oleja alebo na neho nastriekajte kuchynský olej v spreji. Nalejte trochu rastlinného oleja do taniera. Môžete si vziať slnečnicové, olivové alebo dokonca rozpustené maslo. Hlavná vec je, že olej je bez zápachu. 1 polievková lyžica je dosť. Pomocou cukrárskeho štetca alebo obrúska rozotrite maslo na strúhadle. (zvonku aj zvnútra). Môžete ho jednoducho naniesť prstami. Ale to sa musí robiť s mimoriadnou opatrnosťou.
- Ak máte tú možnosť, pred použitím strúhadla na syr ho na chvíľu vložte do mrazničky alebo chladničky.
- Väčšie strúhadlo poskytuje väčšiu plochu na strúhanie, syr sa bude zahrievať pomalšie a tým pádom sa nebude tak rýchlo lepiť.
- Ak strúhate syr pomaly, môže sa viac zahriať od tepla z vašich rúk a následne sa začne lepiť.
- Ak strúhate veľké množstvo syra, uistite sa, že ho udržiavate chladným.
Syr nastrúhaný na olejovom strúhadle je vždy dokonalý. Aj keď použijete jemné strúhadlo, hranolky vyjdú rovnomerne, elegantne a vzdušné. Ako vidíte na fotke, syr na jemno ani nahrubo sa nezlepil. Strúhadlo je mierne znečistené, ale nie rozmazané.
Syr sa niekedy zle láme a niekedy sa rozpadá na malé zrnká. Jedného dňa som omylom vložil do mrazničky syrovú klobásu a šťastne som na ňu zabudol.Objavil som to až o pár mesiacov neskôr. Rozmrazil som to a... všetko sa to rozpadlo na omrvinky. Nemusela som to ani natierať. Omrvinky som použila na prípravu pizze.
Čo sa týka silnej priľnavosti, odpoveď je jednoduchá. Syr, v ktorom sú mliečne tuky nahradené rastlinnými tukmi, sa zlepí do hrudky.
Nie je ťažké použiť maslo alebo mrazničku a rozdiel je zrejmý: namiesto lepkavej hrudky získate úhľadné drobivé hobliny a takmer čisté strúhadlo.
Niekedy sa spomínajú obavy z prítomnosti mykotoxínov (napr. ochratoxínu A) v syroch. Platí však, že v Európskej únii podliehajú mliečne výrobky prísnym kontrolám. Ak sa v nich tieto látky objavia, ide väčšinou o veľmi nízke hodnoty, ktoré nie sú nebezpečné pri bežnej konzumácii.
Podľa druhu pokrmu sa ako strúhaný syr hodí predovšetkým tvrdý syr alebo syr na krájanie. Strúhaný syr obsahuje minerálne látky ako vápnik, draslík, horčík, sodík a fosfor. Kým sa tvrdý syr vyznačuje výraznou arómou, syr na krájanie obsahuje viac vody.
Syry na krájanie sú v rôznych stupňoch zrelosti. Pri tvrdom syre nie je podiel vody v odtučnenej syrovej hmote vyšší ako 56 percent. Čím je tvrdý syr starší, tým ťažšie sa krája, pričom plne zrelé druhy možno len strúhať.
Podmienkou pre strúhaný syr je dlhé zrenie, až potom sa vytvorí pikantná chuť a konzistencia vhodná na strúhanie. Na dobu dozrievania sa syr ukladá do klimatizovaných miestností. Tento proces trvá podľa konkrétneho druhu niekoľko dní, týždňov alebo rokov. Známymi druhmi tvrdého syra sú: parmezán, pecorino a Gruyère.
Pokrmy ako rizoto, pizza, rôzne cestoviny alebo gratinády dosiahnu svoju dokonalosť až so strúhaným syrom. Pritom nie vždy záleží na jednom druhu, pretože takýto syr možno aj miešať. Tak sa mozzarella dobre hodí nielen na pizzu, ale v kombinácii s maasdamským syrom aj na gratinádu zo zeleniny alebo zemiakov.
Tvrdý syr v kuse možno držať a dobre skladovať veľmi dlho. Nemal by zostať vo fólii, ale mal by sa zabaliť do papiera a uchovávať v chladničke v priehradke na zeleninu. Odporúča sa tvrdý syr vybrať z chladničky asi hodinu pred spotrebovaním.
Syr však možno kúpiť už nastrúhaný a zabalený vo vrecku. Avšak čerstvo nastrúhaný syr možno držať iba krátko. Konzumácia syra je zdravá, pretože poskytuje ľuďom vápnik. Okrem toho tvrdý syr obsahuje veľa bielkovín a vitamínov.
tags: #čo #spôsobuje, #že #sa #syr #rozsýpa
