Kvalitné mäso na steaky: Kde ho na Slovensku nájdete a ako si ho pripraviť

Ak ste fanúšikom steakov, možno sa pýtate, kde na Slovensku nájdete to najlepšie mäso pre ich prípravu. Ochutnať kvalitné, vyzreté mäso najvyššej kvality nebolo nikdy jednoduchšie. Tento článok vám poskytne prehľad možností, kde zakúpiť kvalitné mäso na steaky, s dôrazom na lokálnych producentov a špecifické druhy mäsa. Chcete si pripraviť dokonalý hovädzí steak? Základom je kvalitné mäso! V tomto článku sa dozviete, ako vybrať to najlepšie mäso na steak, aké existujú druhy steakov a ako ich správne pripraviť.

Prečo je dôležitá kvalita mäsa na steaky?

Hlavný prvok, ktorý ovplyvňuje chuť steaku je pôvod plemena, pretože niektoré z nich majú genetickú predispozíciu na viac vnútrosvalového tuku ako iné alebo tuk neukladajú vôbec. Čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší. Značný význam má aj vek zvieraťa. Na steaky sa hodí mäso z kráv a býkov, ktoré sú mladšie ako 30 mesiacov. Pri kvalite mäsa zohráva svoje aj pohlavie dobytka. V Amerike napr. prevažuje mäso z býkov alebo volov, v Európe z kráv a jalovíc. Kravské mäso je napr. zvyčajne tučnejšie ako mäso z býka.

Kvalita mäsa na steak sa dá zistiť aj stupňom tzv. mramorovania. Každé mäso je popretkávané jemnými tukovými blanami, ktoré sa pri pečení a grilovaní uvoľnia a dodajú mäsu vynikajúcu chuť. Vyšší stupeň mramorovania znamená kvalitnejšie, chutnejšie a logicky drahšie mäso na prípravu steaku. Práve kvôli tomuto všetkému sa pri steakovom hovädzom mäse oplatí sledovať jeho pôvod. Dobré meno má argentínsky steak alebo steaky z novozélandského či írskeho dobytka.

Jedine z poriadne vyzretého kúska mäsa urobíte dobrý steak. Každé mäso potrebuje pred kuchynskou úpravou vyzrieť. Nedostatočné zrelé mäso je tuhé, tvrdé a chýba mu očakávaná krehkosť, šťavnatosť a mäkkosť. Vyzrievanie mäsa je súčasťou biochemických procesov, ktoré prebiehajú v svalovej tkanive bezprostredne po usmrtení zvieraťa.

Kde hľadať kvalitné mäso?

Máme v ponuke prémiové kúsky do nášho českého partnera EMI Food, ktoré si získali srdcia v celej strednej Európe.

Farmový predaj

Farma JFR Bulls v Pavliciach, kúsok od Trnavy, sa od roku 2015 venuje chovu vlastného dobytka a spracovaniu jatočného mäsa. Po vybudovaní rozrábky sa rozhodli pre produkciu a distribúciu kvalitného, lokálneho čerstvého mäsa.

Býkov a jalovice porážajú väčšinou vo veku 20 - 24 mesiacov. K ich nosným plemenám patrí slovenské strakaté plemeno, Holstein, Belgické modré a vyslovene stejkové plemená ako Black Angus, Red Angus, Hereford, Charolais.

Vedeli ste, že Pavlický dobytok sa poráža priebežne pod dozorom veterinára? Vďaka tomu Vám môžu zaručiť, že všetko mäso ktoré farma predáva je slovenského pôvodu, čerstvé, zdravé a pod stálou kontrolou.

Náš prístup k chovu dobytka je v súlade s prírodou, a vedľajší nežiadúci odpad pri chove používame na hnojenie pri pestovaní zeleniny v okolitých sadoch a na poliach, kde spolupracujeme so spoločnosťou Agro Máčaj. Taktiež prebytky z ich produkcie spásajú naše zvieratá a tým napomáhame ekológii v tomto reťazci.

Projekt VyzreteMaso.sk

Projekt VyzreteMaso.sk vznikol spoluprácou spoločnosti SVAMAN a Rodinnej reštaurácie Na nátoni za účelom zabezpečiť to najkvalitnejšie vyzreté mäso zo Slovenska. Príďte sa presvedčiť a ochutnať steak do Rodinnej reštaurácie Na nátoni.

Reštaurácia Na nátoni

Istotu sme tu opäť našli v rodinnej reštaurácii Na nátoni v Starej Myjave.

Druhy mäsa vhodné na steaky

Vedeli ste, že neexistuje typický hovädzí steak? Obľúbený hovädzí steak je napríklad rumpsteak, filet, entrecôte, rib-eye alebo steak z bedier. Hovädzí steak je vhodný na krátke opekanie alebo grilovanie. Existuje veľa rôznych druhov steaku, ktoré sa líšia hrúbkou a dobou prípravy. Až na niekoľko výnimiek je bez kostí a jeho mäso je chudé. Hovädzie steaky sa líšia chuťou, mramorovaním mäsa a obsahom tuku. Ten je na 100 gramov mäsa okolo 19 gramov a 271 kilokalórií.

Prioritou jedálneho lístka sú chutné, šťavnaté steaky, ktoré si môžu hostia vybrať podľa svojej chuti z jednotlivých častí mladého býka.

Existujú tieto hovädzie steaky: steak z krku, z bedier, entrecote, steak T bone, rumpsteak. Obľúbenými druhmi sú steak rib eye a rumpsteak. Steak rib eye pochádza z vysokej rebra, prednej časti hovädzieho dobytka. Je mimoriadne šťavnatý a jemný.

• Sviečkovica: Najjemnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa. Je to kvôli tomu, že tento sval sa takmer vôbec nenamáhal. Preto sa v surovom stave používa napr. na tatársky biftek. Sviečkovica je úplne bez tuku a teda bez chuti.
• Rib Eye Steak: Môj najobľúbenejší steak vďaka tukovým vláknam a tukovému oku, ktoré mu dodáva vynikajúcu chuť. Je z vysokej roštenky, ktorá má vyšší podiel tuku (16 %) ako nízka hovädzia roštenka.
• Rump steak: Ak patríte medzi gurmánov, ktorí si radi pochutnajú na kvalitnom steaku určite podľahnete chuti rump steaku. Rump steak je hovädzie mäso získané zo stehenného svalu. Ak máme byť konkrétnejší, nachádza sa v hornej časti veľkého stehenného svalu. To však pre vás nie je až taká dôležitá informácia, ako to, že rump steak vo svojej štruktúre neobsahuje takmer žiaden tuk. Ten nájdeme v minimálnej miere len na povrchu mäsa. Vyznačuje sa jemným svalovým vláknom, ktoré je popretkávané tenkými tukovými žilkami.
• Porterhouse Steak: Porterhouse Steak je v podstate T-Bone Steak najvyššej kvality. V podstate T-Bone Steak najvyššej kvality. Hovädzia roštenka v kombinácii s pravou sviečkovou.
• T-bone steak: Hovädzia roštenka v kombinácii s pravou sviečkovou.
• Flank steak (pupok): Dlhý a plochý chudý plátok mäsa zo spodných brušných svalov.
• Tomahawk steak: Vyzretý Rib-Eye steak s extra dlhou rebrovou kosťou.
• Rib-Eye steak: Pochádza z vysokej roštenky, prednej časti hovädzieho dobytka. Je mimoriadne šťavnatý a jemný.
• Vrchný šál: Vrchný šál tiež zaraďujeme do prvotriednej kvality hovädzieho mäsa. Mäso je veľmi krehké a pravidelne mramorované, pričom sa vyznačuje svojou vláknitou štruktúrou. Vrchný šál s plátkom je skvelý na prípravu pečeného mäsa a na pozvoľné dusenie. Časť bez plátku sa využíva na závitky, prírodné rezne a taktiež na tatársky biftek.

Proces zrenia mäsa

Najprv je mäso rozporcované a rýchlo schladené na povrchu. Postupne sa ochladzuje až na výslednú teplotu skladovania 0 až 2°C. Takto ochladené si ide odpočinúť a vyzrieť na týždeň zavesené do chladu, kde pri cirkulujúcom vzduchu stratí približne 10% až 15% svojej hmotnosti. Tento spôsob procesu sa volá suché zrenie (dry-aging). Pri príprave nášho mäsa na steaky využívame špeciálnu metódu suchého zrenia. Ide o proces, kedy sa mäso (chránené tzv. “mastným kabátom” a kosťou) nechá odležať v chladiarni niekoľko týždňov, vďaka čomu je vo finálnej fáze obohatené o lepšiu a výraznejšiu chuť.

Suché zrenie dodáva mäsu lepšiu, výraznejšiu chuť, je jemnejšie, šťavnatejšie a mäkšie. Po odpočinku sa mäso porcuje a získava už takmer konečný vzhľad vášho steaku.

Pri mokrom zrení je steak vákuovo zabalený do plastového obalu.

Mokré zrenie Pavlických stejkov prebieha vo vákuu 14 až 28 dní. Suché zrenie Pavlických stejkov prebieha 21 a viac dní.

Najvyužívanejší spôsob zrenia mäsa je suché zrenie, ktoré trvá 10-14 dní. Spočíva v tom, že sa mäso nechá na bitúnkoch visieť v teplote pri nule až do maximálne dvoch stupňoch v "prievane" pri vlhkosti okolo 70%. V tomto prípade povrch mäsa vyschne, pretože na mokrom mäse by sa šírili mikroorganizmy a kazilo by sa. Počas tejto doby sa enzýmy v mäse rozložia, tzv. "break down" čím bude mäso krehkejšie.

Pri vlhkom zrení je mäso vákuovo balené do plastiku (Cryovac) a vložené do škatúľ na distribúciu. Tým, že plastík zabraňuje strate vlhkosti, mäso absorbuje viac vlhkosti, čo napomáha jeho šťavnatosti, minimálnej strate na hmotnosti a mäso sa môže predávať lacnejšie.

Mäso počas prvých troch týždňov vďaka zreniu stráca 10 % svojej hmotnosti. Voda presakuje z prednej a zadnej časti mäsa, no tuk a kosť na stranách mäsa robia strany vodotesnými. Toto je doba zrenia, ktorá je najčastejšie požadovaná. V mäse sa totiž prejavujú chuťové a textúrové vlastnosti spojené so zrením mäsa. Chuť je veľmi jemná a najlepšie by sa dala napodobniť k zrelej maslovej chuti diviny a vzácneho hovädzieho mäsa. Mäso má o niečo viac vône ako malo po 30-tich dňoch zrenia. Na mäse vznikajú biele ryhy, ktoré sú zmesou tuku a solí. Steak už stratil len kúsok svojej váhy a chuť tuku sa definitívne zmení predtým než mäso „dozreje“.

Kolagén sa práve začal rozkladať, steak však zatiaľ nebude mať takú chuť a textúru, akú hľadáte v zrelom mäse. Mäso sa v tejto fáze nepredáva ako „zrelé“, pretože je stále dosť svetlé.

Príprava hovädzieho steaku

Na výber máte niekoľko spôsobov prípravy. Hovädzí steak pripravíte na grile, ale aj obyčajnej panvici. Panvice sa rozdeľujú na grilovacie s charakteristickou grilovaciou mriežkou alebo klasické s hladkým povrchom. Panvica na grilovanie má mriežkovanú štruktúru. Dôležitejšie je však, z akého materiálu je panvica na grilovanie vyrobená. Zvládnu obrovské teploty, sú nezničiteľné a nelepia sa. Železo je totiž jeden z najlepších tepelných vodičov. Liatinová panvica sa rozpáli na vysokú teplotu za pár sekúnd a teplotu si drží ešte dlho po vypnutí plynu. Na steaky, ktoré potrebujú vysokú teplotu priam ideálne a bez zdravotných rizík ako napr.

Postup prípravy:

• Pred prípravou je nutné hovädzí steak včas vybrať z chladničky.
• Potom mäso jemne osušte prikladaním utierky a dajte opekať na panvicu s trochou oleja.
• Teplota by mala byť okolo 180 stupňov Celzia, iba tak bude steak chrumkavý.
• Doba opekania závisí od hrúbky daného kusu, mala by byť však krátka. Mäso sa nesmie prepiecť, pretože potom bude veľmi tuhé.
• Potom ho možno vložiť do rúry.

Stupne prepečenia steaku:

Každý stupeň prepečenia sa odlišuje vnútornou teplotou mäsa. Niekedy stačí len minúta od šťavnatého steaku k vyschnutému mäsu, ktoré stratí svoje kvality. Ak si nie ste istý ako chcete steak prepiecť, kľudne si nechajte poradiť. Každý steak má odporúčaný stupeň prepečenia. Veľmi obľúbeným a pravdepodobne najčastejším je stredne prepečený, medium alebo medium rare.

• Rare: Príprava trvá len zhruba 30 sekúnd z každej strany. Teplota v strede dosahuje 52 stupňov po dobu jednej minúty. Vonkajšia časť je už opečená a vnútorná časť mäsa mení svoju farbu.
• Medium Rare: Teplota v strede je 55 stupňov. Pravdepodobne najpopulárnejšia príprava mäsa je medium rare.
• Medium: Teplota stredu je od 58 do 60 stupňov. Stred je ružový, inak je mäso prepečené.
• Medium Well: Mäso je už takmer úplne prepečené, úplne v strede sa nachádza jemne červená farba.
• Well Done: Teplota stredu je až 72 stupňov. Zvonka je až pripečený a stred mäsa má šedú prepečenú farbu.

Starostlivosť o mäso a skladovanie

Hovädzí steak je nutné skladovať chladený v chladničke pri teplote štyroch až siedmich stupňov. Je nutné ho spracovať do troch až piatich dní. Okrem toho by mal byť tiež suchý a vzduchotesne zabalený. Na predĺženie trvanlivosti hovädzieho steaku možno mäso zamraziť. Na to je vhodný vákuový obal. V mrazničke vydrží dva až tri mesiace.

Skladovanie a príprava steaku

Správne vyzreté mäso je možné po zakúpení skladovať tri až štyri dni v chladničke, vákuovo balené mäso až niekoľkonásobne dlhšie.

Pred prípravou je nutné hovädzí steak včas vybrať z chladničky. Potom mäso jemne osušte prikladaním utierky a dajte opekať na panvicu s trochou oleja. Teplota by mala byť okolo 180 stupňov Celzia, iba tak bude steak chrumkavý. Doba opekania závisí od hrúbky daného kusu, mala by byť však krátka. Mäso sa nesmie prepiecť, pretože potom bude veľmi tuhé.

tags: #masa #na #steak #predaj #druhy

Populárne príspevky:

• Pečené fašírky
• Uvarte si zdravie s bylinkami
• Kompletný sprievodca varením ryže
• Univerzita v Prešove
• Pestovanie a benefity červenej čakanky