Tajomstvo dokonalého vývaru s novým korením

Vývar je základom mnohých kuchýň a kultúr. Často je považovaný za liek a komfortné jedlo a má bohatú históriu a tradíciu. Ak chcete vždy číry, silný a nezameniteľný domáci vývar, tieto rady sa určite oplatí poznať!

Zozbierali sme pre vás niekoľko rád, ako ho uvariť tak, aby chutil zakaždým dokonale.

Základom je správny postup

Chutný vývar nie je len záležitosťou dobre zvolených čerstvých surovín. Dôležité je aj poradie, v akom veci robíte. Nie každý vie, že nie všetko je rovnaké, keď do vývaru hodíte mäso, zeleninu a korenie. V každej domácnosti sa táto polievka varí trochu inak. A to má svoje čaro, ale určité pravidlá by mal dodržiavať každý. Tým sa zabezpečí, že z vývaru získate maximum chuti a výživovej hodnoty. Ak do hrnca vždy hádžete všetky prísady naraz, robíte, žiaľ, veľkú chybu.

Kedy pridať nové korenie?

Dôležité je nadobúdať na to, že naraz s mäsom dávame aj koreniny - celé čierne korenie (nové korenie), bobkový list. Oveľa lepšie je pridať korenie až ku koncu a nechať vývar variť ďalších 10-20 minút. Vtedy je tiež vhodný čas na pridanie byliniek, ako je majoránka alebo ligurček. Ak by sa varili hneď na začiatku, nič by z nich nezostalo.

Všetku koreňovú zeleninu vložíme do pripravovaného vývaru tak, aby sa uvarila naraz s mäsom. Je to na nás, aby sme to odhadli.

Polievku celkom isto nepresolíme, ak do nej krátko až pred dokončením nasypeme soľ. Počas varenia sa totiž soľ vyparuje a to nás núti stále pridávať ďalšiu a ďalšiu soľ počas varenia.

Nákupný zoznam:

  • 1 celé kura (ideálne menšie, okolo 1 kg, alebo kuracie trupy)
  • 1/2 kg hovädzieho mäsa s kosťou (hovädzia hruď, špikové kosti, chvosty, kližka s kosťou)
  • 3 ks mrkvy
  • 2 kusy koreňa petržlenu
  • Polovica malého zeleru
  • 1 pór
  • Štvrtina hlávkovej kapusty
  • 2 cibule
  • Petržlenová vňať
  • Ligurček (najlepšie čerstvý)
  • Bobkové listy
  • Nové korenie
  • Soľ a čierne korenie

Postup:

  • Kurča nakrájajte na porcie. Na vývar sú najvhodnejšie telo, krídla, krk a vnútornosti.
  • Hovädzie mäso nakrájajte na menšie kúsky a zeleninu ošúpte.
  • Na sporáku mierne opečte dve cibule, kým sa nerozvoňajú.
  • Všetko mäso a zeleninu vložte do veľkého hrnca.
  • Pridajte dva bobkové listy a niekoľko zrniek nového korenia. Množstvo závisí od vašej chuti.
  • Zalejte dostatočným množstvom vody, aby boli všetky prísady zakryté.
  • Hrniec postavte na mierny oheň.

Ako na číry vývar

Pena na povrchu polievky nevznikne vtedy, keď ešte so zamrznutým mäsom hrniec prikryjeme. Ak sme mäso rozmrazili, penu zozbierame ešte počas varenia. Ľahšie to pôjde vtedy, keď do hrnca prilejeme pohár studenej vody.

Polievka sa nezakalí, keď ju NEBUDEME počas varenia miešať. V prípade, že sa nám zdá voda mútna, vývar odstavíme, vychladíme a vmiešame do neho metličkou rozšľahané dva bielky. Vývar zohrievame dovtedy, kým sa neuvaria a potom ho celý scedíme. Existuje aj jednoduchšia rada - dáme do nej celý ošúpaný zemiak.

Zelenina v polievke - paradajka alebo paradajkové šupky sa pridávame do vývaru hneď na začiatku, aby sme zabezpečili čírosť polievky.

Ak sa vývar počas varenia zakalí, vyčíriť sa dá niekoľkými spôsobmi. Niekedy stačí do vývaru priliať trochu studenej vody a pomaly prevariť. Inokedy pomôže jemne rozšľahaný bielok, ktorý zalejeme vlažným vývarom, privedieme pod bod varu a odstavíme. Po piatich minútach precedíme cez plátno alebo husté sitko. Pomôcť môžu aj vaječné škrupiny, ktoré vhodíme do vývaru a pred podávaním polievku precedíme.

Zemiaky sú malý zázrak, zbavia vývaru nielen slanosti ale aj kalnosti. Stačí ich 2 až 3 vložiť v surovom stave do hrnca s vývarom.

Farba vývaru

Krajšiu farbu polievky docielime tak, že dáme vývar variť s neošúpanou cibuľou, prípadne do neho pridáme na oleji opečenú nastrúhanú mrkvu. Ak náhodou robíme hovädziu polievku, vhodíme do nej pred dokončením pár sušených hríbov a pred servírovaním ich vyberieme. Polievka bude mať na príjemný hnedý odtieň.

Ak chcete zlatistú farbu vývaru získate ju tak, že doň vložíte opraženú cibuľu alebo mrkvu. Rovnako dobre vývar zafarbí aj neošúpaná cibuľa, ktorú prekrojíme a rezné plochy iba nasucho opečieme na panvici.

Kurací vývar | Viktor Nagy | recepty

Čo robiť, keď je vývar presolený?

Ak je slaná, dolejeme do hrnca vodu a ešte chvíľu povaríme. Keď naše staré mamy presolili vývar, vkladali doň celé zemiaky, ktoré popichali viličkou - tie do seba nasajú prebytočnú soľ.

Bylinky a koreniny

Vývar alebo polievka si zachová pravú chuť vtedy, ak sa vyhneme rôznym dochucovadlám. Použijeme len zeleninu alebo bylinky. Zelená paprika dodá vývaru špecifickú vôňu, ligurček lekársky, ľudovo nazývaný aj „slovenské maggi“ zase príjemnú arómu.

A nezabudnite! Vňate z ošúpanej koreňovej zeleniny NIKDY nevyhadzujte. Tesne pred koncom ich zviažte niťou a dajte do hrnca.

Ako na svetlý kurací vývar

Ingrediencie:
  • 1,75 kg kuracích krídel + trupy
  • 2 menšie cibule
  • 2 veľké mrkvy
  • 100 g šampiňónov
  • 2 stonky zeleru
  • 1 pór
  • 2 strúčiky cesnaku
  • 5 kusov petržlenovej vňate
  • 6 vetvičiek tymianu
  • 1 bobkový list
  • 5 guľôčok celého čierneho korenia
  • 5 guľôčok nového korenia
  • 5 guľôčok koriandra
  • soľ
Postup:
  1. Umyté krídla a trupy dajte do hrnca a zalejte ich studenou vodou tak, aby boli úplne zakryté.
  2. Pomaly uveďte do varu a na miernom ohni varte 5 minút. Potom vodu zlejte a krídla opláchnite.
  3. Krídla dajte do hrnca a zalejte studenou vodou. Pridajte zeleninu. Očistenú cibuľu prekrojte na polovicu, mrkvy dajte celé, šampiňóny prekrojené. Stonkový zeler a pór nakrájajte na menšie časti. Cesnaky ošúpte a nožom ich zľahka rozpučte.
  4. Pridajte bouquet garni (návod nájdete v rámčeku), zrnká celého čierneho a nového korenia, nakoniec koriander.
  5. Pomaly uveďte do varu, osoľte a pri nízkej teplote, keď tekutina veľmi jemne vrie, varte bez pokrievky aspoň tri hodiny.
  6. Vývar prelejte cez sito vyložené gázou do druhého hrnca. Ak ho použijete ako polievku, oberte mäso, zeleninu nakrájate na kolieska a podávajte.
  7. V prípade, že si vývar chcete odložiť, nechajte ho úplne vychladnúť. Na vrchu sa vytvorí tuk - ten odoberte dierovanou lyžicou. Vývar potom zmrazte v menších nádobách a použite podľa potreby.

ČO JE BOUQUET GARNI?Kytička urobená z čerstvého tymianu a petržlenovej vňate zabalená do plátku z póru alebo bobkového listu (ak máte čerstvý). Nakoniec previazaná kuchynskou niťou.

Potrebujete na ňu:

  • 5 stoniek petržlenovej vňate
  • 6 stoniek čerstvého tymianu
  • 1 bobkový list + kúsok póru (na zabalenie)

Tipy a triky pre dokonalý vývar

  • Kvalitné suroviny: Používajte čerstvé a kvalitné suroviny.
  • Pomaly a dlho: Vývar varte pomaly a dlho na miernom ohni.
  • Nepresolte: Soľte až ku koncu varenia.
  • Nebojte sa experimentovať: Skúšajte rôzne druhy mäsa, zeleniny a korenia.
  • Využite zbytky: Zvyšky zeleniny, ako sú šupky mrkvy alebo konce cibule, môžete použiť na prípravu vývaru.
  • Mrazenie: Vývar môžete zamraziť a použiť neskôr.
  • Domáce rezance: Pre ešte lepší zážitok si pripravte domáce rezance.
  • Zeleninové ochucovadlo: 5 minút pred koncom varenia pridajte lyžičku zeleninového ochucovadla Dobrota pre zvýraznenie chuti.

tags: #kedy #dat #do #vyvaru #nove #korenie

Populárne príspevky: