Vývar z kostí: Recept, benefity a rozdiely medzi mäsovým a kostným vývarom

V zimnom období je tým najlepším spôsobom, ako zahriať telo, ale aj dušu, dobrý poctivý domáci vývar. Nielenže vás zahreje, ale má aj blahodarné účinky na zdravie. Obsahuje veľké množstvo telu prospešných živín a môžeme ho považovať za liek. Táto tekutina so supersilou vám pomôže počas dní, kedy sa cítite pod psa, máte pocit, že vás niečo lezie, ležíte v posteli s chrípkou, máte podráždený žalúdok či ako prvá pomoc na “opicu”. Môžete ho použiť ako základ pre prípravu polievky, do omáčkok alebo čistý namiesto teplej šálky čaju. Silný vývar je proste zázrak pre naše telo či už sa rozhodnete pripraviť si slepačí, kurací, hovädzí, rybí alebo zo zveriny. Uvariť si môžete iba vývar z kostí alebo pridať aj mäso. Líšia sa vitamínmi a minerálmi, ktoré obsahujú.

Vývar má obrovský nutričný potenciál, obsahuje množstvo vitamínov, minerálov, aminokyselín a je jeden z najlepších zdrojov prírodného kolagénu. Kosti sú bohatým zdrojom vápnika a fosforu, ale obsahujú aj sodík, magnézium, draslík, síru a kremík. V poctivom vývare sa nachádza aj kolagén, o ktorého účinkoch na naše telo sme vám už dávnejšie priniesli článok. Kolagén obsahuje veľmi cenné aminokyseliny ako arginín, prolín, glycín. Arginín rozširuje krvné cievy, čo pomáha lepšiemu okysličovaniu, znižuje krvný tlak, dôležitý je aj pre imunitný systém. Jeho nedostatok v tele sa prejavuje problémami s kĺbmi alebo svalovou slabosťou. Prolín regeneruje chrupavky a napomáha v liečbe kĺbov, znižuje celulitídu, dodáva pleti pružnosť, zaceľuje črevnú stenu pri syndróme priepustného čreva. Okrem iného je kolagén považovaný na základnú zložku, ktorá nám pomáha udržať si mladistvý vzhľad. Na základe jeho účinkov sa radí medzi jeden zo základných prvkov zdravej výživy.

Vývar z kostí je bohatý na živiny a má mnoho zdravotných benefitov.

Benefity vývaru z kostí

Vývar obsahuje dobre absorbovateľné minerály, čo znamená, že minerály vo vývare sú dostupné pre telo, aby ich vedelo vstrebať a použiť. Vývar je zdrojom vápnika, horčíka, fosforu, síry, kremíka a ďalších stopových minerálov v ľahko vstrebateľnej forme. Pravidelným pitím vývaru alebo jeho používaním v receptoch môžete prispieť k podpore zdravej integrity čriev a zároveň znížiť priepustnosť a zápal.

Vývar obsahuje stavebné prvky ako glukozamín, chondroitín a ďalšie glykozaminoglykány - majú primárnu úlohu pri udržiavaní a podpore kolagénu a elastínu, ktoré zaberajú priestory medzi kosťami a vláknami. Glykozaminoglykány podporujú zdravie tráviaceho traktu a pomáhajú obnoviť črevnú výstelku.

Želatína vo vývare spolu s podporou spojivových tkanív vo vašom tele pomáha nechtom a vlasom.

Vývar poskytuje skvelý základ pre polievky, omáčky a môžeme ho použiť na varenie obilnín a zeleniny. Ja v ňom varím ryžu, šošovicové cestoviny, všetko čo sa len dá.

Najmä v porovnaní s jeho nutričnou hodnotou je to naozaj lacné jedlo. Záleží samozrejme od zdroja mäsa. Ale, v porovnaní s tým, čo z neho vyťažíte pre Vaše telo, je to naozaj lacné jedlo. A skúste si vygooglilť koľko stoja doplnky výživy, ktoré obsahujú látky vyššie spomenuté v bode dva.. Veľmi rýchlo pochopíte, ako šetrný k tráveniu a k peňaženke je domáci vývar.

Takmer každá tradičná kultúra varila vývar z kostí a častí mäsa, aby vytvorili výživný vývar.

Vývar z kostí využíva takmer každú časť zvieraťa. Podľa mňa je neetické jesť iba určité časti zvieraťa. Kúpme celé kura, naporciujme, skelet vyvarme. Je to oveľa etickejšie.

Pitie vývaru pred jedlom prirodzene stimuluje vaše telo k vylučovaniu žalúdočných štiav, ktoré sú tak potrebné pre zdravé trávenie. Na GAPS protokole sa popíja vývar často a je to tak lahodný nápoj.

Podľa čínskej medicíny kostný vývar vyživuje naše obličky, buduje krv a podporuje našu vitálnu esenciu, podporuje naše kosti a zuby.

Vývar obsahuje živiny, ktoré podporujú činnosť nadobličiek, čo má zase kaskádový účinok na hormonálne funkcie životne dôležité pre náš imunitný systém a celkové zdravie. Vyčerpanie nadobličiek je v dnešnom svete čoraz častejšia realita. Zvýšení potreba produkcie kortizolu, hormónu stresu, vyčerpáva nadladvinky. Stres a kortizol vplývajú na pohlavne organy tiež. Kortizol pochádza z rovnakej rodiny hormónov ako pohlavne - sú to steroidné hormóny, ktoré vznikajú tiež z cholesterolu. A keď si kortizol berie všetky stavebne kamene, lebo sme často v chronickom strese, na to aby tvoril kortizol, tak neostane na pohlavne hormóny a ešte sú aj naše nadobličky časom vyčerpané. Unavené nadobličky, narušený hormonálny systém. Je to celá kaskáda.

Isté minerály a tuky sa majú spolu radi, pretože niektoré minerály vyžadujú prítomnosť tuku, aby sa správne absorbovali. Vývar poskytuje tuk, ktorý je potrebný. Všetko v jednom balíku. Skvelé nie?

Vývar je perfektné, jemné jedlo pre tých, ktorí sa zotavujú z choroby alebo trpia hnačkou. Hlavne ten mäsový, ktorý je veľmi jemný.

Najmä vývar z hovädzích kostí. Popri strave bohatej na živiny môže vyživovať podvyživených a pomáhať pri raste zdravého tela. Výborný pre športujúce deti i dospelých.

Pravidelná konzumácia vývaru napomáha zdravému tráveniu. Črevo je úzko prepojené s našim mozgom a imunitou, ale je aj základom pre spracovanie živín zo stravy.

Vývar obsahuje veľmi málo kalórií a napriek tomu dokáže dobre zasýtiť. Preto vie byť skvelým pomocníkom pri chudnutí. Využiť ho môžete aj pri problémoch s nechutenstvom.

V dnešnej dobe sa robí z výživy ohromne zložitá veda vied a akosi máme stále viac ľudí, ktorý sa opierajú len o štúdie. Iste, štúdie, ale tých štúdii je nespočetne veľa a problematika vedeckých štúdii je oveľa komplexnejšia, ako si vieme predstaviť.. Zabudli sme, že veda nám ma slúžiť, nie vládnuť.

Ja som presvedčená, že bežní ľudia nepotrebujú štúdie a čakať, čo ktorý výživár povie o tej či onej potraviny. My sa potrebujeme vrátiť späť, ku koreňom, začať premýšľať „sedliackym“ rozumom, odmietnuť duch konzumizmu v potravinárskom priemysle a stravovať sa jednoducho, čisto, striedmo. Ak sa budeme stravovať zo základných nespracovaných alebo minimálne spracovaných potravín, nespravíme krok vedľa a prinesieme si do života jednoduchosť. Vývar je jeden z tradičných pokrmov, ktorý v sebe ukrýva presne to, čo naše telo potrebuje. Rovnako aj iné základné potraviny. Sú tu pre nás, aby nás vyživili a priniesli nám istú informáciu.

Rozdiely medzi mäsovým vývarom (mäso+kosti) a kostným vývarom

Z pohľadu GAPS je kostný aj mäsový vývar základom nutričného protokolu. Ak ste na GAPS zo zdravotných dôvodov, je naozaj odporúčané, aby ste väčšinu svojich dní vývar konzumovali.

Aký je teda medzi nimi rozdiel a ako viem, kedy mám aký konzumovať?

Mäsový vývar GAPS

  • Doba varenia: krátka, zvyčajne takýto vývar varíme 1 - 4 hodiny (V tlakovom hrnci to môže byť možno o niečo rýchlejšie dokonca..)
  • Zahŕňa: vždy zahŕňa mäso a mäsité kosti.
  • Je to krátky a rýchly spôsob, ako uvariť mäso a mať liečivý vývar.
  • Hladiny histamínu a glutamátov: obsahuje menej histamínu a glutamínu/kyseliny glutámovej ako kostný vývar.
  • Aminokyseliny: 2-4x menej aminokyselín ako kostný vývar, ale platí iba pre isté aminokyseliny.
  • Primárne liečivé zložky: želatína, aminokyseliny, vstrebateľné minerály, liečivé tuky a stavebné kamene ako glukozamín, chondroitín a iné glykozaminoglykány. V menšom množstve, ale predsa. Ide aj o množstvo skonzumovaného vývaru za deň.

Krátko varený mäsový vývar má vysoký obsah aminokyselín prolín a glycín, biotín, kolagén, elastín, glukozamín a želatínu. Tieto živiny vyživujú vaše enterocyty, čo sú bunky lemujúce vaše tenké a hrubé črevo. Utesňuje vašu črevnú výstelku - a dobré baktérie z probiotických potravín ju chránia.

Váš mäsový vývar by mal po vychladnutí chutiť lahodne a po vychladnutí byť želatínový. Často sa stretávam počas konzultácii, že ľudia majú mäsový vývar skôr vodový a málo želatínový. Záleží to od pomeru mäsa a vody. Ak je Váš vývar po vychladnutí málo želatínový alebo takmer vôbec, uberte pri ďalšom varení množstvo vody. Voda by mala pokrývať iba mäso, poprípade zeleninu, ak varíte vývar so zeleninou. Viac želatínový vývar zvyšuje rýchlosť hojenia. Rovnako pre viac želatínový vývar môžete pridať kúsok červeného mäsa s kosťou. Červené mäso má viac kolagénu.

Vývar z kostí GAPS

  • Doba varenia: dlhá, zvyčajne 4 - 48 hodín (v závislosti od použitého mäsa).
  • Zahŕňa: kosti a môže alebo nemusí obsahovať mäso.
  • Výhodou je, že ho môžete dať variť, stíšiť a pokračovať vo svojom dni. Takže tiež nie je náročný na prípravu. Varí sa dlho, na jemný plameň.
  • Hladiny histamínu a glutamátov: obsahuje viac histamínu a glutamínu/kyseliny glutámovej ako mäsový vývar (varenie vývaru pri veľmi pomalom varení obsahuje menej voľných glutamánov).
  • Aminokyseliny: hladiny aminokyselín, ktoré sú 2 - 4x vyššie ako v mäsovom vývare.
  • Primárne liečivé zložky: želatína, aminokyseliny, vstrebateľné minerály, liečivé tuky a stavebné kamene ako glukozamín, chondroitín a iné glykozaminoglykány.

Kedy ktorý použiť?

  • Kedy použiť mäsový vývar?
    • Počas 6-stupňovej Úvodnej diéty alebo prvých 30 dní GAPS.
    • Dlhšie v závislosti od individuálnych potrieb a individuálnych ťažkostí. Sú ľudia, ktorí môžu iba mäsové vývary. Niekto dlhé mesiace dokáže nedokáže tolerovať kostný vývar. Treba sledovať reakcie.
    • Výborný pre deti s autizmom/ADHD, ktoré neznášajú vysoké hladiny glutamánov.
    • Vhodný pre ľudí s neurologickými problémami, ako je SM, epilepsia, Tourettov syndróm, tiky atď.
    • Vhodný pre ľudí s histamínovou intoleranciou.
    • Vhodný pre ľudí citlivých na MSG.
  • Kedy použiť vývar z kostí?
    • Po úvodnej diéte alebo po prvých 30 dní na GAPS global, ale je to veľmi individuálne a sú ľudia, ktorí môžu iba mäsové vývary.
    • Pre urýchlenie hojenia, ale až keď ste pripravení. Vývar z kostí je tiež lepším zdrojom istých minerálov.

Vo všeobecnosti, keď nie ste na GAPS protokole a nemáte ťažkosti, oba typy vývarov sú prospešné, každý trošku inak. Ak praktizujete GAPS protokol, je potrebné rozlišovať a správne aplikovať vývary, podľa fázy v akej sa nachádzate a podľa Vášho zdravotného stavu. Nie je to jedno a je nesmierne dôležitý správny výber vývaru.

Vietnamský vývar PHO BO

Každý z nás pozná slovenský mäsový vývar. Avšak vietnamský vývar sa od našej tradičnej verzie líši tým, že je omnoho viac aromatický, vďaka použitým koreninám ako badián, škorica, klinčeky, zázvor a kardamón. Na polievke si pochutnávame rovnako ako na slovenskej verzii s rezancami. Avšak nie pšeničnými, ale s ryžovými. Na záver silnej mäsovej polievke dodá požadovanú chuť čerstvá najemno nakrájaná jarná cibuľka, aromatická vňať koriandra, ostré chilli, prípadne thajská bazalka. Kombinácia korenín použitých v recepte ma prvý krát vystrašila.

Hovädziu polievku zvanú PHO BO, ktorú obľubuje najmä mladá generácia, som poznala z našej obľúbenej reštaurácie. Skutočne mi učarovala jej chuť a preto som sa musela pokúsiť ju uvariť aj u nás doma. A veru, podarilo sa a je naším veľmi obľúbeným pokrmom. Nie je úplne totožná s originálom, nakoľko mnoho surovín bežne v slovenských reťazcoch vždy nenájdeme. Ale k originálnej chuti sa veľmi približuje a verím, že rovnako ako u nás doma, učaruje aj vám.

Potom cibuľu nakrájame na polovice, zázvor na plátky a spoločne s koreninami (škorica, badiány, fenikel, klinčeky, kardamón) opražíme na suchej panvici. Kuracia verzia vietnamskej polievky sa nazýva PHO GA.

Pho Bo - tradičný vietnamský vývar.

Tipy pre prípravu vývaru

Základom prípravy silného domáceho vývaru je pomalé niekoľkohodinové varenie pri nižších teplotách. Nechajte ho len jemne prebublávať. Použiť by ste mali čím najkvalitnejšie suroviny. Od toho sa odvíja aj kvalita a chuť samotného vývaru. Základom sú zvieracie kosti a spojivové tkanivá. Dĺžka prípravy sa líši od zvolených surovín. Kurací vývar si vyžaduje kratší čas prípravy ako napríklad hovädzí. Čím dlhšie ho pripravujete, tým silnejší bude a bude obsahovať viac živín. Jeho príprava sa pohybuje od 2 - 24 hod.

  • Tip: Pri najbližšej príprave vývaru do neho pridajte trochu kyseliny (ako je jablčný ocot alebo citrón). Tá napomáha uvoľniť z kostí minerály, keďže kolagén a spojivové tkanivo v kostiach sa vďaka tomu lepšie rozložia.
  • TIP2: V ázijskej kuchyni sa často používa výstižne aromatický koriander. Ten si viete nasadiť vo vašej záhradke, alebo do črepníka vo vašej kuchyni.

Vývar slúži ako základ na prípravu polievok, omáčok, talianskeho rizota a na podlievanie mäsa pri pečení a dusení. Podľa druhu sa pripravuje z mäsa, kostí, zeleniny a korenia. Pretože obsahuje mnoho prospešných látok, nemala by sas mu vo fitness stravovaní vyhýbať.

Dôležité je variť vývar dlho a pomaly. Jedine tak sa z kostí a šliach uvoľnia prospešné látky. Rozmysli si vopred, k čomu budeš vývar potrebovať. Ak budeš robiť vývar mäsový, použi vždy aj kosti. Vývar na omáčky a podlievanie sa nesolí. Ak chceš dostať do vývaru intenzívnejšiu chuť kostí a mäsa, kosti najskôr upeč pomaly v rúre dozlatista pri 160 °C zhruba 45 minút (nesmieš ich spáliť). Vývar z pečených kostí sa tiež varí asi o polovicu dlhšie, pretože z pečených kostí sa látky uvoľňujú pomalšie.

Abys získala silný vývar, daj veľa surovín a málo vody. Vždy je jednoduchšie riediť, než zosilňovať. Ak budeš vývar variť veľmi dlho, zeleninu nekrájaj. Aby bol vývar čo najlepší, je potrebné ho po scedení čo najrýchlejšie schladiť namočením hrnca do ľadového alebo aspoň studeného kúpeľa.

Ak chceš vývar použiť rovno ako polievku, tak doňho ober mäso od kosti a nakrájaj nadrobno mrkvu, prípadne petržlen, z ktorých si vývar pripravovala. Ak si v redukcii a potrebuješ eliminovať množstvo prijatých kalórií, je potrebné vývar zbaviť tuku.

Podľa mňa je najlepšia metóda schladenia - vývar nechaj vychladnúť na izbovú teplotu a daj ho na pár hodín do chladničky. Tuk vystúpi na hladinu a stuhne, takže ho potom ľahko zoberieš. Samozrejme tuk eliminuješ už aj tým, že použiješ na vývar kosti a čo najľubovejšie mäso. Ja na vývar používam okrem mäsa s kosťou aj samostatné mäso, ktoré potom využijem napríklad do rizota, do tortilly, na flatbread a pod.

Pomaly priveď do varu a keď začne variť, stiahni plameň na minimum. Po dovarení vývar preceď cez sitko. Dá sa urobiť aj dvojitý zosilnený vývar, ktorému sa hovorí consommé. Varí sa na dvakrát z už hotového vývaru pomocou mletého mäsa a bielkov.

Recept na domáci hovädzí vývar

Ingrediencie:

  • 300 g hovädzích špikových kostí
  • 500 g hovädzích kostí, mäso, môžu byť aj rebrá či chvostík
  • 2 lyžice citrónovej šťavy
  • 5 guľôčok celého korenia
  • 5 guľôčok nového korenia
  • asi centimeter čerstvej kukumy alebo 1/2 lyžičky mletej kurkumy

Postup:

  1. Kosti aj mäso opláchneme pod studenou vodou, vložíme do veľkého hrnca a zalejeme 3 l studenej vody.
  2. Bylinky opláchneme, vložíme do hrnca, pridáme aj očistenú zeleninu.
  3. Vývar privedieme do varu a varíme na miernom ohni, má len „pobublávať“.
  4. Asi po 15 minútach sa na povrchu začne tvoriť pena, tak ju zbierame lyžicou, trvá to asi 15 minút.
  5. Potom hrniec zakryjeme a na najnižšom ohni varíme 6 - 8 hodín.
  6. Hotový vývar prelejeme cez sitko, budeme ho mať asi 1,5 - 2 litre, čo je asi na 5 - 6 porcií.

Čím dlhšie sa vývar varí, tým viac účinných látok z kostí sa uvoľní. Ak máte na povrchu vývaru veľa tuku, odoberte ho a môžete do dvoch dní použiť na prípravu duseného mäsa. Treba ho však skladovať v uzavretej nádobe v chladničke.

Tipy od šéfkuchárov pre poctivý hovädzí vývar

Na nefalšovaný poctivý vývar je ideálne použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal vraj kvôli chuti obsahovať aj kus mäsa.

Základom je kvalitné mäso z mladého býčka. Spoznáte ho aj podľa toho, že sa varí o polovicu kratšie ako staré mäso a jeho štruktúra a vláknitosť sú úplne iné. Nevyťahujete si tak spomedzi zubov vlákna suchej hovädziny, ale šťavnaté, jemné mäsko.

Bonusom je, ak si viete vývar uvariť z čerstvého mäsa a kostí priamo z výroby. Vďaka tomu je finálny produkt ešte kvalitnejší. Lebo keď si kúpite mrazené kosti, chuť nie je po rozmrazení stopercentne taká, aká by mala byť. V procese rozmrazovania z nich vyteká šťava.

Pre poctivý vývar je dôležitý najmä pomer kostí na liter vývaru. Ideálne je, ak použijete kilovú zmes na dva až tri litre vývaru.

Osvedčeným trikom podľa profesionálov je dať na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu. Vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu.

Zapečené kosti by ste mali vložiť do veľmi studenej vody. Ak ich namiesto toho pridáte rovno do teplej vody, látky v kostiach sa dostatočne nevyluhujú a vývar je vo výsledku o to slabší.

Množstvo zeleniny je vraj individuálne, ale nesmie sa to prehnať s mrkvou, lebo potom je vývar príliš sladký. Zelenina varením stráca chuť a je zbavená vitamínov. V poctivej reštaurácii by mal preto dobrý šéfkuchár vyvarenú zeleninu, bohužiaľ, vyhodiť a do vývaru následne pridať ďalšiu čerstvú zeleninu. Je to finančne náročnejšie, ale je to lepšie.

Najbežnejšou chybou je do vývaru pridávať vegetu alebo bujón. Na čo človek varí vývar, keď tam pridá ešte aj bujón? Radšej si navariť menej, ale kvalitne.

tags: #dieta #vývar #z #kostí #recept

Populárne príspevky: