Sviečková z jeleňa s koreňovou zeleninou: Recepty a tipy pre dokonalý zážitok

Sviečková z jeleňa je obľúbený recept, ktorý kombinuje tradičnú slovenskú kuchyňu s chuťou diviny. Vynikajúce hlavné jedlo, ktoré občas poteší aj naše brušká. Tento pokrm je ideálny pre slávnostné príležitosti alebo pre tých, ktorí chcú vyskúšať niečo nové a zároveň chutné. Ak máte k dispozícii toto mäso, určite vyskúšajte, oplatí sa. Receptov na sviečkovú z jeleňa existuje mnoho, pričom každý kuchár si ho môže prispôsobiť podľa vlastnej chuti a preferencií. Cieľom tohto článku je poskytnúť komplexný pohľad na prípravu sviečkovej z jeleňa, zahrňujúci rôzne recepty, tipy a triky, ako dosiahnuť dokonalý výsledok.

Výber mäsa a príprava

Základom úspešnej sviečkovej je kvalitné mäso. Na tento recept sa najčastejšie používa jelenie stehno, prípadne danielie stehno alebo pliecko. Maso z jelenieho stehna alebo pleca (najlepšie z mladého kusa alebo lane, može však byť aj so srnca alebo daniela), cibuľa, soľ, č.m. Dôležité je, aby mäso bolo zbavené blán a šliach. Maso zbavíme blán a šliach. Ak máte k dispozícii zmrazené mäso, nechajte ho pomaly rozmraziť v chladničke, ideálne cez noc. Šťavu, ktorá sa uvoľní pri rozmrazovaní, si uschovajte, pretože ju môžete využiť pri príprave.

Marinovanie mäsa

Marinovaním mäsa dosiahnete jeho lepšiu chuť a krehkosť. Existuje niekoľko spôsobov, ako mäso marinovať:

  • Marináda zo zeleniny a korenia: Mäso naložte do pekáča s pokrájanou koreňovou zeleninou (mrkva, petržlen, zeler) a cibuľou. Pridajte korenie, nové korenie, bobkový list a štipku tymiánu. Nechajte v chlade odležať 1 až 3 dni.
  • Marináda s koňakom alebo becherovkou: Prešpikované mäso prelejte cca 0,5 dcl koňaku alebo becherovky.
  • Moridlo pre staršie kusy zveri: Staršie kusy zveri je vhodné naložiť do moridla. Pripravte si nálev z ¾ l vody, 2 lyžíc 8% octu, 7 guľôčok korenia, 5 guličiek nového korenia, štipky tymiánu a 3 bobkových listov. Nálev zvarte a nechajte vychladnúť. Mäso naložte do tohto nálevu s pokrájanou koreňovou zeleninou a cibuľou na 3 dni. Do 1 až 1,5 l vody vložíme koreňovú zeleninu, celé nové a čierne korenie, bobkový list a 1 až 1,5 dl octu. Všetko spolu povaríme, kým zelenina nezmäkne a vychladíme. Jelenie mäso odblaníme a pokrájame na plátky hrubé asi 1,5 až 2 cm. Približne na 24 hodín mäso namočíme do studenej marinády a odložíme na chladné miesto. Mäso osušíme, len zľahka naklepeme, opražíme na oleji a vyberieme na teplý tanier.

Jelenie stehno so zemiakovými plackami a omáčkou z portského vína 🍷 | Roman Paulus | Kuchyňa Lidla

Recepty na sviečkovú z jeleňa

Receptov na prípravu diviny je mnoho, každý kuchár si môže prispôsobiť recept podľa vlastnej chuti.

Recept Mareka Petrána (ELESKO restaurant & wine bar)

Ingrediencie:

  • 1 kg jelenieho stehna (môže byť aj danielie)
  • 400 g mrkva
  • 200 g petržlen
  • 150 g zeler
  • 200 g cibuľa
  • 0,4 kg horčica
  • 0,25 kg cukor
  • 0,05 l ocot
  • bobkový list
  • čierne korenie
  • nové korenie
  • soľ
  • jedna smotana na varenie

Postup:

  1. Mäso zviažte, osoľte a okoreňte. V hrnci opečte zo všetkých strán a vyberte.
  2. V tom istom hrnci orestujte na menšie kocky nakrájanú cibuľu do zlata, pridajte mrkvu, petržlen, zeler, bobkový list, korenie a restujte dohneda.
  3. Pridajte cukor, ktorý nechajte trochu skaramelizovať. Potom pridajte horčicu, ocot, soľ a jednu minútu restujte.
  4. Prilejte vodu a nechajte zovrieť. Vložte mäso a duste do mäkka. Môžete dusiť aj v rúre pri 180 °C približne 2 - 2,5 hodiny.
  5. Mäso vyberte a základ spolu so smotanou dôkladne rozmixujte. Prevarte a poprípade dochuťte.
  6. Podávajte s karlovarskou knedľou.

Upravený recept Zdeňka Pohlreicha

Ingrediencie:

  • Jelenie stehno
  • Slanina (časť na prešpikovanie, časť do omáčky)
  • Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
  • Cibuľa
  • Cesnak
  • Celé korenie
  • Bobkový list
  • Olej
  • Soľ
  • Korenie

Postup:

  1. Stehno umyte, osušte, prešpikujte časťou slaniny, osoľte a okoreňte.
  2. Zatiahnite na rozpálenom oleji a vyberte z panvice.
  3. Do výpeku dajte na malé kocky pokrájanú koreňovú zeleninu a restujte do hneda, pred koncom pridajte pokrájanú cibuľu a polovicu pokrájaného cesnaku, orestujte.
  4. Mäso preložte do pekáča, pridajte orestovanú zeleninovú zmes a nadrobno pokrájanú zvyšnú slaninu, celé korenie a bobkový list. Ak máte málo tekutého výpeku, podlejte trochou oleja.
  5. Prikryte a duste do mäkka (cca 1,5 hodiny).
  6. Po upečení vyberte mäso a podávajte s prílohou podľa chuti (zemiaková knedľa, špenát, zemiaková kaša), polejte šťavou z výpeku a restovanou zeleninou.

Improvizovaný recept Zuzany M.

Ingrediencie:

  • Jelenie mäso
  • Slanina
  • Cibuľa
  • Víno
  • Hríby
  • Borievky
  • Slivkový lekvár
  • Vývar
  • Soľ
  • Korenie
  • Olej

Postup:

  1. V širšom hrnci rozpáľte olej. Mäso odblaňte a nakrájajte na plátky hrubé cca 1 cm, prudko opražte na rozpálenom oleji, aby sa mäsko zatiahlo a vyberte von.
  2. Na výpeku osmažte cca 4 minútky nadrobno pokrájanú slaninu a cibuľu.
  3. Vložte späť mäsko, osoľte, okoreňte, podlejte vínom. Nechajte prevrieť, aby sa alkohol odparil, pridajte pokrájané hríby, borievky a slivkový lekvár, vývar, prikryte a duste do mäkka za občasného premiešania.
  4. Keď je mäsko mäkké, vyberte von, omáčku rozmixujte a prepasírujte (kto nechce nemusí).
  5. Dochuťte soľou, korením a servírujte s mäskom a knedľou alebo napr aj s ryžou alebo len s chlebíkom a s pohárikom červeného vínka.

Recept Denisy R.

Ingrediencie:

  • Jelenie mäso
  • Slanina
  • Korenie na divinu
  • Cibuľa
  • Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
  • Sušené borievky
  • Cukor
  • Víno
  • Bobkový list
  • Voda
  • Smotana
  • Horčica
  • Citrónová šťava
  • Soľ
  • Korenie
  • Olej

Postup:

  1. Mäsko prešpikujte polovicou slaniny pokrájanej na pásiky, divinu posypte korením na divinu, pokrájajte si nadrobno zvyšnú slaninu a cibuľu, koreňovú zeleninu očistite a pokrájajte - mrkvu a petržlen na kolieska, zeler na kúsky.
  2. Slaninu opražte na troche oleja, keď pustí šťavu, pridajte pokrájanú cibuľu, chvíľu restujte.
  3. Na tomto základe zatiahnite zo všetkých strán mäso, ktoré následne vyberte von - do výpeku vložte pokrájanú koreňovú zeleninu, pridajte sušené borievky, 1 KL cukru a restujte do zlatista, nakoniec podlejte vínkom ktoré nechajte odpariť.
  4. Celú túto zmes dajte do pekáča, navrch položte zatiahnuté mäso, pridajte 2 bobkové listy, podlejte cca 1 - 1,5 dl vody, prikryte a pečte na 180°C cca 45 minút až hodinu, kým nie je mäsko mäkké.
  5. Mäsko vyberieme, zabalíme do alobalu a necháme odpočívať cca 10 minút. Zeleninovú zmes rozmixujeme najemno, pretlačíme cez sito, aby sme sa zbavili častí korenia (ja som pasírovala 2x), vrátime do hrnca, pridáme smotanu, horčicu, citrónovú šťavu, soľ, korenie podľa chuti, premiešame, necháme prejsť varom a podávame.

Recept Niny G. (z jelenieho krku)

Ingrediencie:

  • Jelení krk
  • Hladká múka
  • Olej
  • Cibuľa
  • Koreňová zelenina (hlavne zeler)
  • Bobkový list
  • Muškátový oriešok
  • Horčica
  • Smotana na varenie
  • Soľ
  • Korenie
  • Voda

Postup:

  1. Jelení krk narežte na menšie rezníky a vyklepte, osoľte, pomúčte hladkou múkou a na oleji rýchlo opražte z oboch strán.
  2. Vo výpeku opražte cibuľu a keď bola dozlatova opražená, pridajte na kocky pokrájanú koreňovú zeleninu, hlavne veľa zeleru.
  3. Osoľte, okoreňte, pridajte bobkový list, muškátový oriešok, pridajte mäsko a dajte do kuchty na 30 minút, a samozrejme podlejte vodou asi 3 dcl.
  4. Po ududsení vyberte mäsko aj bobkový list a potom rozmixujte ručným ponorným mixérom všetku zeleninu, pridajte za 2 lyžice polotučnej horčice a postupne pridávajte smotanu na varenie, nebolo treba ani zahustiť.

Tipy a triky pre dokonalú sviečkovú

  • Prešpikovanie mäsa: Aby bolo mäso šťavnaté, prešpikujte ho slaninou. Slaninu nechajte pred krájaním na chvíľu stuhnúť v mrazničke, aby sa vám lepšie krájala na kliny. Otvory pre prešpikovanie robte po vlákne mäsa.
  • Orestovanie mäsa: Mäso opečte zo všetkých strán, aby sa zatiahlo a udržalo šťavu vo vnútri.
  • Karamelizácia cukru: Pridajte cukor a nechajte ho skaramelizovať, čím získate bohatšiu chuť omáčky.
  • Podlievanie počas dusenia: Mäso počas dusenia pravidelne podlievajte vodou alebo vývarom, aby sa zelenina nepripálila. Ak ste mäso naložili v moridle, podlievajte moridlom.
  • Dopečenie do červena: Ku koncu pečenia pekáč odkryte a dopečieme do červena. Pritom mäso často prelievajte výpekom, aby zostalo šťavnaté.
  • Mixovanie omáčky: Zeleninový výpek rozmixujte a prepasírujte cez sito, aby ste získali hladkú omáčku. Zeleninu z marinády vyberieme, rozmixujeme a pridáme k mäsu.
  • Dochucovanie omáčky: Omáčku dochuťte soľou, korením, citrónovou šťavou, horčicou a cukrom podľa vlastnej chuti. Môžete pridať aj strúhanú citrónovú kôru alebo brusnice. Omáčku dochutím šťavou s citróna aj kôrou z citróna.
  • Zjemnenie omáčky: Omáčku zjemnite smotanou na varenie alebo plnotučným mliekom a maslom. Prevarená šťava sa zjemní zvyškom masla a podľa potreby dochutí soľou, šťava sa necedí.
  • Konzistencia omáčky: Ak sa omáčka po pridaní kyslej smotany alebo okyslení zrazí, znovu omáčku rozmixujte. Prisypem 1 malú lyžičku hl.múky a malú lyžičku vegety. Premixujem. Vrátim omáčku do hrnca a nechám prevrieť.
  • Chuť omáčky: Omáčka získa najlepšiu chuť, keď sa aspoň raz počas pečenia všetka tekutina takmer vyparí a zelenina sa mierne opraží.

Príprava diviny krok za krokom

  1. Vykostené jelenie stehno osolíme. V mažiariku rozdrvíme borievky, rozmarín, korenie a vymiešame s olejom. Touto zmesou potrieme mäso.
  2. Na tuku zo všetkých strán mäso prudko opečieme, aby sa zatiahlo a dáme ho bokom. Mäso vrátime nazad do hrnca, podlejeme vínom a chvíľku dusíme.
  3. Keď sa víno odparí, ďalej podlievame už len vývarom do zmäknutia mäsa i zeleniny (asi hodinu). Potom mäkké mäso vyberieme.
  4. Omáčku ďalej varíme a miešame metličkou, aby sa kúsky surovín rozšľahali, nie však príliš na jemno.
  5. Pripravenú divinu z /diviačika/ som prešpikovala slaninkou. Mäsko je dosť suché. Pripravený kúsok na ochutenie koreninami. Ochutené mäso zabalím do alobalu a uložím na 6-12 hodín do chladu.
  6. Potom keď mäso naberie chute a je odpočinuté, rýchlo ho opečiem na panvici, aby sa uzavrelo a šťava zostala vo vnútri. Takto opečené a pripravené mäso preložím do cibuľkového základu aj s mastičkou na ktorom som ho opiekla.
  7. Pripravím si koreňovú zeleninu, ktorú pridám k mäsu. Pridám ju porezanú na kolieska k mäsu a podlejem vodou. Na vrch položím bobkový list. Takto nechám mäsko spolu so zeleninou sa variť, pomaly asi 2 hodiny, kým mäso nie je mäkké.
  8. Mäso vyberiem, na tanier. Nesmie byť prevarené, ale musí sa dať pekne úhľadne krájať. Vlejem do mixéra ku omáčke.

Ako podávať divinu

Omáčka je lahodná, jemná. Podávam k nej knédľu, alebo cestovinu. Ako veľmi chutný prídavok, brusnicový kompót. Chutná porcia, na ktorú sa vždy teším. Podávame s karlovarskou knedľou. Po upečení vyberte mäso a podávajte s prílohou podľa chuti (zemiaková knedľa, špenát, zemiaková kaša), polejte šťavou z výpeku a restovanou zeleninou.

Pripraviť správne divinu si vyžaduje kuchársku zručnosť a kvalitné červené víno. Lenka pripravila ragú zo stehna diviaka na červenom víne a koreňovej zelenine so zemiakovými šúľancami.

  1. Divinu nakrájame na kocky. V hrnci rozpálime olej, v ktorom opražíme do zlatista nadrobno nakrájanú cibuľu, pridáme na kocky nakrájané mäso a sprudka opečieme.
  2. Potom pridáme na malé kocky nakrájanú koreňovú zeleninu a miešame, kým zmes nepustí vlastnú šťavu.
  3. Pridáme všetky koreniny a paradajkový pretlak s vínom, podlejeme vývarom alebo vodou a na miernom ohni dusíme domäkka.
  4. Počas dusenia sa šťava odparuje, takže ragú podlievame a hrniec neprikrývame. Domäkka udusené a mierne zredukované ragú dochutíme soľou.
  5. Zemiaky uvaríme v šupke, necháme vychladnúť, potom očistíme a nastrúhame na jemno.
  6. Vymiesené cesto vytvarujeme do valčeka, nakrájame na malé kúsky a rukou vyšúľame šúľance.
  7. Pritom cesto podsypujeme múkou, aby sa šúľance nezlepili.
  8. Šúľance dáme variť do hrnca s osolenou vriacou vodou. Varíme 4-5 minút dokedy nám nevybehnú na povrch.

Diviak má svoju špecifickú chuť, ktorá si vyžaduje chuťovo bohaté, červené víno s dobrou tanínovou štruktúrou a ovocnou kyselinkou. Mäso je potrebné žuvať a práve prítomné triesloviny z vína s ním dobre komunikujú a tým pomáhajú aj pri trávení. Pri varení používajte kvalitné víno, podradné vám znehodnotí kvalitné mäso i celkovú výslednú chuť.

Mrkvu a zeler ošúpeme a nakrájame na tenké hranolčeky, ktoré sa dajú pripevniť do špikovacej ihly. Mäso rozkrojíme a pomocou špikovacej ihly našpikujeme hranolčekmi zeleniny. Mäso osolíme, posypeme nahrubo drveným korením a podrvenou borievkou a necháme odstáť 20 minút pri izbovej teplote. Pripravíme si kapustu na prílohu. Na masti necháme zosklovatieť nadrobno nakrájanú šalotku. Pridáme kapustu a krátko orestujeme. Dochutíme cukrom, octom a soľou a pod pokrievkou dusíme domäkka. Nakoniec do kapusty vmiešame brusnice. Odstáte mäso opečieme na oleji zo všetkých strán, až sa vytvorí kôrka. Potom ho preložíme na plech, vložíme do rúry a pečieme pri 180 °C asi 20 minút. Po upečení necháme mäso 15 minút odpočívať v teple, môžeme ho zabaliť do alobalu. a všetko krátko orestujeme. Prilejeme červené víno a necháme zredukovať tekutinu. Pridáme vývar a brusnicový džem a prevaríme. Mäso nakrájame na plátky a podávame ho s kapustou, na masti opečenými zemiakovými šúľancami a omáčkou.

tags: #divina #s #korenovou #zeleninou #recept

Populárne príspevky: