Poctivá domáca dusená šunka: Recept pre gurmánov

V dnešnej dobe, keď sú obchody plné šuniek rôznych druhov a kvality, sa čoraz viac ľudí vracia k tradičnej domácej výrobe. Domáca dusená šunka je obľúbená pochúťka, ktorá si získava čoraz väčšiu popularitu nielen počas Veľkej noci. Príprava domácej šunky nie je zložitá a umožňuje nám mať plnú kontrolu nad tým, čo jeme. Na rozdiel od komerčne vyrábaných šuniek, domáca príprava umožňuje plnú kontrolu nad použitými ingredienciami a spôsobom spracovania, čo vedie k výrazne kvalitnejšiemu a chutnejšiemu výsledku.

Kedysi sa domáca šunka vyrábala v domácom prostredí bežne. Dnes je pre nás oveľa rýchlejšie a jednoduchšie siahnuť po širokej ponuke na pultoch predajní. Ak aj vy kontrolujete obsah mäsa na obale šunky, možno vám padne vhod recept na prípravu domácej šunky. Jej príprava nie je taká zložitá, ako by sa na prvý pohľad mohlo zdať.

V tomto článku vám ukážeme, ako si jednoducho pripraviť domácu šunku, a tiež vám prezradíme niekoľko tipov, ktoré vám pomôžu dosiahnuť dokonalý výsledok. Okrem receptu sa dozviete aj o výhodách vlastnej výroby a zistíte, či sa oplatí investovať do kvalitného šunkovaru.

Pražská šunka - tradičná pochúťka

Prečo si pripraviť domácu šunku?

Príprava domácej šunky nie je len otázkou tradície či nostalgie, ale má aj množstvo praktických, zdravotných a chuťových výhod. Jednou z najväčších výhod domácej šunky je plná kontrola nad tým, čo bude šunka obsahovať. Pri domácej výrobe si sami vyberiete, aké ingrediencie použijete. Môžete siahnuť po kvalitnom bio mäse alebo použiť netradičné koreniny. Čerstvosť je ďalším kľúčovým aspektom domácej výroby. Domáca šunka otvára priestor pre experimentovanie v kuchyni. Môžete sa inšpirovať tradičnými receptami alebo vytvárať svoje vlastné, unikátne variácie.

• Kontrola nad ingredienciami
• Čerstvosť
• Experimentovanie v kuchyni

Výber správneho mäsa a prísad

Aby vaša domáca šunka bola skutočne kvalitná a chuťovo dokonalá, je potrebné dodržiavať niekoľko dôležitých pravidiel. Výber správneho mäsa, jeho príprava, postup varenia a starostlivosť o detaily zohrávajú kľúčovú úlohu.

Výber mäsa

Pre dokonalú domácu šunku je nevyhnutné vybrať správny druh mäsa. Najvhodnejšie sú mäkké a šťavnaté časti bravčového mäsa, ako je bravčové stehno alebo pliecko. Ak bolo mäso zmrazené, treba ho úplne rozmraziť, avšak doporučujem použiť čerstvé. Nebojte sa s mäsom experimentovať. Vyskúšajte rôzne druhy a zistite, ktoré z nich vám najviac vyhovuje. Môžete prekladať zajačie s nejakým bravčovým mastnejším.

Dochucovacie prísady

Pri príprave domácej šunky môžete experimentovať s rôznymi dochucovacími prísadami. Tradičné koreniny ako čierne korenie, bobkový list a cesnak sú vždy bezpečnou voľbou, no môžete vyskúšať aj netradičné prísady, ako sušené bylinky, sušené paradajky alebo olivy. Prípadne môžete šunku ozvláštniť jemnou sladkosťou, ktorú získate pridaním medu či sušených sliviek. Na dochutenie šunky môžeme pridať do vody na varenie suché biele víno, cibuľu, cesnak, nové a celé čierne korenie, bobkový list.

Potrebné vybavenie

Pri výrobe domácej šunky zohráva kľúčovú úlohu nielen výber mäsa a korenín, ale aj správne vybavenie. Kvalitné formy na šunku sú nevyhnutné pre dosiahnutie ideálneho tvaru a rovnomerného prevarenia mäsa. Ak plánujete začať s výrobou domácej šunky, odporúčame investovať do kvalitných produktov. Potom potrebujete kvalitnú, rokmi preverenú formu na šunku alebo pečeňový syr. Rýchlosoľ je nevyhnutná pre správne konzervovanie a zachovanie ružovej farby šunky.

Recept na domácu šunku

Pripraviť domácu šunku nie je zložité a zvládne to aj začiatočník. Bravčové pliecko očistíme a odblaníme. Následne mäso nakrájame na malé kúsky (odporúča sa 3x3cm - veľkosť kociek ako na guláš) a vložíme do väčšej misky. Pripravíme si nálev. Vo vode rozpustíme rýchlosoľ. Nálev nalejeme do misky s nakrájaným mäsom. Mäso následne dobre premiešajte rukami alebo použite kuchynský robot. (Ak chcete môžete použiť do nálevu pomer 13 g rýchlosoli a 7g kuchynskej soli, napr. TIP: Ak chcete lepšie prepojenie zmesi, niekoľko kociek mäsa môžete rozmixovať alebo rozsekať a vložiť naspäť do zmesi. Naložené mäso necháme odpočívať v chladničke na minimálne 24 hodín (v prípade, že chcete, aby sa chute maximálne prepojili, nechajte mäso odpočívať 48 hodín). Naložené mäso nezabudnite 3x denne premiešať. Mäso natlačte do umelého obalu a následne do formy na šunku. Tú následne vložte do hlbšieho hrnca (ak pripravujete šunku v šunkovare, riaďte sa pokynmi priamo od výrobcu). Šunku varte približne 1,5 hodiny pri teplote 80 °C. Pozor šunka nesmie vrieť!

Ingrediencie:

• 1 kg odblaneného bravčového stehna alebo pliecka
• 2 lyžičky rýchlosoli (Praganda, sanitra)
• 1 lyžica medu
• 1 dcl vody
• 0,5 lyžičky čierneho mletého korenia

Postup:

1. Mäso si umyjeme, odblaníme a nakrájame na kocky o veľkosti 3x3 cm. Malú časť mäsa rozsekáme nožom na hustú kašu.
2. Vo vode si rozpustíme cukor a soľ.
3. Mäso v hlbšej miske dobre premiešame s rýchlosoľou a zalejeme ho pripraveným roztokom.
4. Pridáme med a korenie.
5. Miesime aspoň 30 min., aby sa nám všetky ingrediencie dobre spojili, kým sa z mäsa neuvoľní lepkavá bielkovina.
6. Odložíme do chladničky.
7. V chladničke ho necháme 48 hodín, ale aspoň 3x denne ho vyberieme a dobre premiesime. Naložené mäso nezabudnite 3x denne premiešať.
8. Do šunkovaru vložíme mikroténový sáčok.
9. Opatrne doň navrstvíme odležané mäsko. Pomáhame si pri tom vareškou. Všetok vzduch je potrebné vytlačiť von. Sáčok potom uzavrieme. Mäso naplníme do mikroténového vrecka, vytlačíme vzduch.
10. Na šunkovar dáme hliníkový plát (súčasť šunkovaru), pružinku a uzavrieme vrchnákom.
11. Vložíme do šunkovaru, ten uzatvoríme a uschováme deň-dva v chladničke. Opäť dáme do chladničky, ale už len na noc.
12. Šunkovar vložíme do hlbšieho hrnca (musí stáť, aby sa doň nedostala voda) a zalejeme vodou, asi 1,5 cm pod okraj šunkovaru.
13. Šunku sa odporúča variť na 80 stupňoch 2 hodiny. Ja som ju varila asi 2 a pol hodiny. Nenechajte vodu vrieť! Pri dusení šunky pozor na teplotu, aby ste z mäsa nezískali kus tuhej, uvarenej hmoty.
14. Po uvarení šunku aj s vreckom vyberieme zo šunkovaru, vylejeme vodu, schladíme v nádobe so studenou vodou a odložíme do chladničky, kde by mala ešte pol dňa “dozrieť”. Potom šunkovar vytiahnite z hrnca a nechajte ho dobre vychladnúť. Až potom ho otvorte a šunku vyberte. V sáčiku je vyvarená tekutina. Vylejte ju a šunku opatrne na doštičke nakrájajte.

Z 1kg mäsa získame 800g pravej domácej šunky, chuťou pripomína pražskú šunku z konzervy. Celkové náklady nepresiahnu 6 eur.

Tip: My sme naraz nezjedli celú šunku, polovicu som zamrazila.

Ako pripraviť šunku lisovanú a varenú vo forme?

Ponúkam osvedčený tradičný mäsiarsky recept môjho starého otca, ktorý sa v 20-tych rokoch minulého storočia vyučil za mäsiara - lahôdkára v Prahe. Pri výrobe sa už vtedy používala forma, ktorú si môžete objednať na odkaze uvedenom pod receptom.

Príprava mäsa:

Budeme potrebovať pekné, čerstvé bravčové stehno alebo bravčové pliecko. Ak bolo mäso zmrazené, treba ho úplne rozmraziť, avšak doporučujem použiť čerstvé. Množstvo závisí od formy akú vlastníme a tento údaj nám poskytne výrobca alebo vlastný odhad. Zo skúsenosti viem, že je lepšie kúpiť viac menších balení v hypermarkete, ako jeden celok u mäsiara, pretože s väčším kusom mäsa často dostaneme aj nepoužiteľnú kožu a tuk, treba rátať s rezervou.

Mäso opláchneme, odblaníme, odrežeme tuk, prípadné chrupavky. Dočistené mäso nakrájame na 2 cm rezne a následne na 2 cm pásiky. Vzniknú nám podlhovasté hranolčeky 2 x 2 cm. Z ručného mlynčeku na mäso odstránime nôž a dosku (dierkovanú časť), zostane tam len podlhovasté skrutkovité vnútro, cez ktoré narezané pásiky 2x preženieme. Týmto sa mäso "rozbije", ale zostane v celku.

Solenie mäsa:

Do misky odvážime na 1 kg mäsa: 20 g rýchlosoli (môže byť aj 13 g rýchlosoli a 7 g kuchynskej soli ak chceme použiť menej "dusičnanov", alebo šunku robíme pre deti), pridáme kávovú lyžičku práškového cukru a zmiešame.

Mäso rovnomerne nasolíme, najlepšie je rozložiť na plech, treba si dať záležať. Soliť môžme aj iným spôsobom. Odmeriame si 1 dcl vody na 1 kg mäsa v ktorej soľ aj s cukrom rozpustíme. Roztok rovnomerne nalejeme na mäso a rukami premiešavame a pretláčame medzi prstami až kým sa nezačne lepiť na ruky, čo nám bude trvať 5 - 10 minút. Uprednostňujem "mokrý" spôsob solenia.

Formu vystelieme väčším mikroténovým sáčkom alebo potravinárskou fóliou a mäso do nej po vrstvách pevne utláčame tak, aby nám podľa možnosti nezostávali vzduchové bubliny. Po naplnení obalíme vrchnú časť mäsa, aby sa k mäsu pri varení nedostala voda, pričom prípadný nadbytok fólie odstrihneme. Formu pevne uzavrieme a celú uložíme najlepšie do chladničky na 24 - 48 hodín.

Varenie:

Formu vyberieme a dve 2 hodiny ju necháme pri izbovej teplote. Vložíme do vlažnej vody a varíme ponorenú vo vode pri 72 - 75 stupňoch Celzia v čase podľa formy: 1 kg mäsa = 1 hodina a 30 minút, 2,5 kg mäsa 2 hodiny a 15 minút. Ak nedodržíme teplotu, šunka nebude krásne ružová, pri vyššej teplote stratí prirodzenú vodu, stvrdne a zosivie.

Variácie:

Dá sa pridať štipka bieleho korenia - alebo - po uvarení celú potrieť paprikou s olejom - alebo - pre zmenu mierne zaúdiť studeným dymom - alebo - zaúdiť v grile (pozri nepriame grilovanie) a teplú ju celú s kamarátmi zjesť.

Servírovanie

Pri krájaní sa snažte šunku nakrájať na tenké plátky, aby sa mäso ľahko konzumovalo a jeho chuť lepšie vynikla. Opäť je dôležité použiť kvalitné ostré mäsiarske nože, ktoré zaistia rovnomerné a presné krájanie bez narušenia štruktúry mäsa.

Domáca šunka a Veľká noc

K čaru veľkonočných sviatkov patrí aj dobrá šunka. Potravinový kódex Slovenskej republiky povoľuje ako šunku („s veľkým Š") označiť jedine produkty vyrobené z bravčového stehna. Takže klasické veľkonočné údené bravčové rolované pliecka sa ako šunka môžu označovať len medzi pospolitým ľudom.

Veľkonočná šunka so zemiakovým šalátom

Typy šuniek

Výber Surovín: Základ Kvalitnej Šunky

Kvalita šunky začína výberom správnych surovín. Základom je kvalitné bravčové mäso, pričom sa najčastejšie používa bravčové stehno, pliecko alebo krkovička. Je dôležité vybrať mäso s primeraným obsahom tuku, ktorý prispieva k šťavnatosti a chuti finálneho produktu. Príliš chudé mäso môže byť po dusení suché a bez chuti. Ideálne je mäso s jemným mramorovaním tuku. Čerstvosť mäsa je kľúčová; malo by byť pevné na dotyk, s prirodzenou farbou a bez nepríjemného zápachu. Pri výbere mäsa je vhodné uprednostniť bio chov alebo mäso od lokálnych farmárov, kde je väčšia istota o kvalite a pôvode.

Soľ, Cukor a Koreniny: Tajomstvo Vyváženej Chuti

Okrem mäsa sú dôležité aj prísady, ktoré dodávajú šunke charakteristickú chuť a konzervujú ju. Soľ je nevyhnutná pre konzerváciu a zvýraznenie chuti mäsa. Používa sa soľ kamenná alebo morská, ideálne bez pridaných protihrudkujúcich látok. Cukor, najčastejšie kryštálový alebo hnedý, slúži na vyváženie slanej chuti a podporuje fermentačné procesy. Koreniny sú kľúčové pre aromatickú bohatosť šunky. Medzi najčastejšie používané patrí čierne korenie, nové korenie, bobkový list, cesnak, koriander a rasca. Môžu sa použiť aj ďalšie koreniny podľa vlastnej preferencie, ako napríklad majoránka, tymián alebo jalovec. Dôležité je použiť kvalitné, čerstvo mleté koreniny, ktoré majú intenzívnu arómu.

Nitritová Soľ: Kontroverzná, Ale Účinná

Použitie nitritovej soli (rýchlosoli) je kontroverzná téma. Nitritová soľ obsahuje dusitan sodný, ktorý má silné konzervačné a antibakteriálne účinky. Zabraňuje rastu baktérií Clostridium botulinum, ktoré produkujú botulotoxín, jeden z najsilnejších známych jedov. Okrem toho nitritová soľ prispieva k ružovej farbe šunky a jej charakteristickej chuti. Na druhej strane, dusitan sodný môže reagovať s amínmi v mäse a vytvárať nitrozamíny, ktoré sú potenciálne karcinogénne.

Použitie nitritovej soli je preto potrebné zvážiť a dodržiavať presné dávkovanie podľa receptu. Alternatívou je použitie prírodných konzervačných látok, ako je celerový prášok, ktorý obsahuje prírodné dusičnany, ktoré sa v mäse premieňajú na dusitany. Použitie celerového prášku vyžaduje skúsenosti a presné dávkovanie, aby sa dosiahol požadovaný konzervačný účinok a chuť.

Príprava Mäsa a Nálevu

Pred samotným dusením je potrebné mäso správne pripraviť. Bravčové pliecko očistíme a odblaníme. Následne mäso nakrájame na malé kúsky (odporúča sa 3x3cm - veľkosť kociek ako na guláš), alebo na menšie kúsky, približne 3-5 cm, aby sa lepšie presolilo a prehrialo. Časť mäsa sa môže pomlieť na mäsovom mlynčeku, čo prispieva k lepšej konzistencii šunky. Ak chcete lepšie prepojenie zmesi, niekoľko kociek mäsa môžete rozmixovať alebo rozsekať a vložiť naspäť do zmesi. Pripraví sa nálev, ktorý sa skladá z vody, soli, cukru, korenín a prípadne nitritovej soli. Vo vode si rozpustíme cukor a soľ. Vo vode rozpustíme rýchlosoľ. Soľ a cukor sa rozpustia vo vode a pridajú sa koreniny. Nálev nalejeme do misky s nakrájaným mäsom. Mäso v hlbšej miske dobre premiešame s rýchlosoľou a zalejeme ho pripraveným roztokom. Nálev sa naleje na nakrájané mäso a dôkladne sa premieša, aby sa všetky kúsky mäsa obalili. Miesime aspoň 30 min., aby sa nám všetky ingrediencie dobre spojili. Mäso s nálevom sa vloží do nádoby, ktorá sa zaťaží, aby bolo mäso ponorené v náleve. Nádoba sa umiestni do chladničky na minimálne 24 hodín (v prípade, že chcete, aby sa chute maximálne prepojili, nechajte mäso odpočívať 48 hodín), na 24-72 hodín, aby sa mäso preležalo a absorbovalo chuť nálevu. Počas preležania sa mäso pravidelne premiešava.

Šunkovar: Tradičný Nástroj na Výrobu Šunky

Na dusenie šunky sa tradične používa šunkovar, čo je špeciálna nádoba z nehrdzavejúcej ocele s pružinou a vekom. Šunkovar umožňuje rovnomerné dusenie šunky a udržiava jej tvar. Pred použitím sa šunkovar dôkladne umyje a vydezinfikuje. Do šunkovaru vložíme mikroténový sáčok. Na dno šunkovaru sa môže vložiť vrecúško z tenkej látky alebo fólie, aby sa šunka ľahšie vybrala po dusení. Mäso natlačte do umelého obalu a následne do formy na šunku. Opatrne doň navrstvíme odležané mäsko. Pomáhame si pri tom vareškou. Mäso s nálevom sa vloží ... Dnes už málokto pozná tú chuť, ale kedysi sa domáca šunka vyrábala v domácom prostredí bežne. Dnes je pre nás oveľa rýchlejšie a jednoduchšie siahnuť po širokej ponuke na pultoch predajní. Ak aj vy kontrolujete obsah mäsa na obale šunky, možno vám padne vhod recept na prípravu domácej šunky. Jej príprava nie je taká zložitá, ako by sa na prvý pohľad mohlo zdať. V tomto článku vám ukážeme, ako si jednoducho pripraviť domácu šunku, a tiež vám prezradíme niekoľko tipov, ktoré vám pomôžu dosiahnuť dokonalý výsledok. Okrem receptu sa dozviete aj o výhodách vlastnej výroby a zistíte, či sa oplatí investovať do kvalitného šunkovaru. Veríme, že sme vás presvedčili, že príprava domácej šunky nie je náročná a výsledok v podobe domácej šunky stojí za to. Tak neváhajte a pustite sa do jej prípravy.

Šunkovar - tradičný nástroj na výrobu domácej šunky

Údená varená šunka k Veľkej noci neodmysliteľne patrí

Neviete ako dlho ju variť, aby si zachovala peknú farbu a šťavnatosť? Nie je to nič komplikované. Mám pre vás podrobný postup a mnoho dobrých rád a zásad pri jej kúpe, príprave a varení. Kvalita šunky. Najlepšie je samozrejme domáca. Ak si kúpime šunku vo vákuovom balení, môže nás prekvapiť väčšie množstvo vody. Uvarenú a vychladnutú údenú šunku zabalíme do alobalu, aby nevyschla. Údenú šunku vkladáme vždy do vriacej vody. Vodu necháme opäť zovrieť, tak šunku povaríme 3 minúty, potom plameň znížime a šunku už varíme iba na jemnom stupni. Na dochutenie šunky môžeme pridať do vody na varenie suché biele víno, cibuľu, cesnak, nové a celé čierne korenie, bobkový list. Najdôležitejším krokom je varenie šunky. Po uvarení necháme údenú šunku vychladnúť vo vode, v ktorej sa varila.

tags: #domaca #dusena #varena #sinka #recept

Populárne príspevky:

• Pestovanie špargľových klíčkov: Ako na to?
• Raňajky u Tiffanyho: Prečo je Holly taká ikonická?
• Recept na ňoky zemiakové
• Tipy na úspešné pestovanie karfiolu
• Benefity výplachu nosa